Brunnenkresse

Eine Kreuzblütlerin, die im Wasser steht

Zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae) gehört Brunnenkresse. In derselben Familie stehen Raps, Senf, Radieschen und Grünkohl. Innerhalb der Familie wird sie in die Gattung Nasturtium gestellt. Als Nasturtium aquaticum oder als Rorippa nasturtium-aquaticum führen sie ältere Werke.

Der Stängel ist hohl und rund. Zunächst kriecht er am Grund und richtet sich dann auf; je nach Standort erreicht die Pflanze 15 bis 90 Zentimeter. An den Knoten bildet sie Wurzeln, und dadurch bewurzelt sich ein abgetrennter Trieb rasch neu.

Die Blätter sind unpaarig gefiedert. Sie tragen meist zwei bis vier Paare seitlicher Blättchen. Dazu kommt ein grösseres Endblättchen. Auf Chlorophyll geht ihr Grün zurück, den Farbstoff der Photosynthese; die Blätter bleiben im milden Winter grün.

Die Blüten sind weiss. Sie messen nur drei bis vier Millimeter. Vier Kronblätter stehen über Kreuz. Genau diese Anordnung gab der Familie ihren deutschen Namen. In der Mitte stehen sechs Staubblätter mit gelben Staubbeuteln. Als Frucht bildet sich eine Schote von acht bis zwanzig Millimetern Länge. Sie enthält bis zu sechzig Samen in zwei Reihen.

Warum sie fliessendes Wasser braucht

An Quellbäche ist Brunnenkresse gebunden. Sie bevorzugt kalkreiche Karstquellen mit gleichmässiger Schüttung. Bei rund zehn bis zwölf Grad Wassertemperatur liegt das Optimum; unter etwa sieben Grad stellt sie das Wachstum ein. Bei genügend Wasser toleriert sie kurzfristig auch dreissig Grad.

Das fliessende Wasser erfüllt drei Aufgaben. Es hält die Temperatur konstant. Es bringt Sauerstoff an die Wurzeln, und es führt gelöste Nährstoffe heran. In stehendem Wasser fault die Pflanze schnell. Sie ist ausserdem eine Langtagpflanze. Erst wenn die Tage lang genug sind, blüht sie.

Die Pflanze wurzelt nicht nur im Untergrund. Ein Teil der Wurzeln steht frei im Wasserkörper und nimmt dort Nährstoffe auf. Deshalb wächst Brunnenkresse auch auf blankem Kies. Bei starker Strömung bildet sie dichte, schwimmende Polster, die den Bachlauf teilweise ausfüllen.

Verbreitung und ökologische Rolle

In Europa, Nordafrika und Vorderasien liegt das ursprüngliche Verbreitungsgebiet. In der Schweiz kommt die Art vom Mittelland bis in mittlere Höhenlagen vor, gebunden an Quellhorizonte und Bachoberläufe. Fehlt der ständige Wasseraustritt, verschwindet sie.

Deshalb führen Fachleute sie als Zeigerart: Auf nährstoffreiche, sauerstoffreiche und sommerkühle Quellbereiche weist ihr Vorkommen hin. Wo Quellen gefasst, begradigt oder trockengelegt werden, gehen die Bestände zurück. In Mitteleuropa zählt der Lebensraum Quellbach zu den stark veränderten Gewässertypen.

Über den Gartenbau gelangte die Art in viele andere Regionen; in Nordamerika, Neuseeland, Australien und Südafrika ist sie verwildert. In Neuseeland wird sie in manchen Gewässern als problematischer Neophyt geführt, weil ihre Polster den Abfluss bremsen. Ein Neophyt ist eine Art, die der Mensch nach 1492 in ein Gebiet gebracht hat.

Brunnenkresse und Kapuzinerkresse sind zwei verschiedene Pflanzen

Beide Namen enthalten das Wort «Kresse», botanisch haben die Pflanzen aber wenig miteinander zu tun. Mit wissenschaftlichem Namen heisst die Kapuzinerkresse Tropaeolum majus; sie gehört zur Familie der Kapuzinerkressengewächse (Tropaeolaceae) und stammt aus Südamerika. Sie ist eine Landpflanze. Ihre Blätter sind schildförmig, ihre Blüten orangerot mit Sporn.

Eine Gemeinsamkeit gibt es dennoch, und sie erklärt die Verwechslung: In der Ordnung der Brassicales stehen beide Familien. Für diese Ordnung sind Senfölglykoside typisch. Eine Übersichtsarbeit aus 2026 ordnet die glucosinolathaltigen Arten dieser Ordnung und beschreibt, wie Anbau und Verarbeitung den Gehalt verändern.⁴ Deshalb schmecken beide Pflanzen scharf. Im Volksmund erhielten beide denselben Namensteil.

Eine dritte Art trägt den Namen ebenfalls: die Gartenkresse (Lepidium sativum). Sie ist wie die Brunnenkresse eine Kreuzblütlerin, wächst aber an Land und wird meist als Keimling geerntet.

Senfölglykoside: woher die Schärfe kommt

Kreuzblütler bilden eine Stoffgruppe, die Glucosinolate heisst und im Deutschen auch Senfölglykoside genannt wird. Die Leitverbindung der Brunnenkresse ist Gluconasturtiin, chemisch 2-Phenylethylglucosinolat; von der Gattung leitet sich der Name der Verbindung direkt ab.

Gluconasturtiin selbst schmeckt nicht scharf. In der unverletzten Zelle liegt es getrennt vom Enzym Myrosinase, einem Eiweiss, das eine chemische Reaktion beschleunigt. Erst wenn Zellwände brechen, treffen beide aufeinander. Das geschieht beim Schneiden, Hacken und Kauen.

Aus dieser Reaktion entsteht Phenethylsenföl, fachlich Phenethylisothiocyanat; diese Verbindung trägt den scharfen, leicht bitteren Eindruck. Hitze macht das Enzym unwirksam. Darum schmeckt gekochte Brunnenkresse deutlich milder als rohe.

Anbau in Wasserbeeten

In flachen, durchströmten Becken findet der klassische Anbau statt; diese Becken heissen Wasserbeete oder in Erfurt «Klingen». Quellwasser läuft in geringer Tiefe darüber hinweg. Als Untergrund dienen Kies, Sand oder gewachsener Boden.

• Wasserführung: gleichmässiger Zulauf aus einer Quelle, wenige Zentimeter Wasserstand
• Temperatur: möglichst konstant um zehn bis zwölf Grad, auch im Winter frostfrei
• Vermehrung: über Stecklinge und Ausläufer, seltener über Saatgut
• Ernte: die Triebe werden geschnitten, die Pflanze treibt aus den Knoten nach
• Pflege: Beete werden regelmässig ausgedünnt und von Algen befreit

Für die Umwelt hat der klassische Nassanbau Nachteile. Dünger und Pflanzenschutzmittel gelangen leicht ins Gewässer. Eine Untersuchung aus 2025 prüfte deshalb zwei Alternativen: Hydroponik und Aquaponik.¹ In der Hydroponik wächst die Pflanze in einer Nährlösung ohne Erde. In der Aquaponik wird sie mit einer Fischhaltung gekoppelt. Deren Nährstoffe nutzt sie.

Die Arbeit beschrieb 23 Stoffe, die beide Systeme unterscheiden, vor allem Glucosinolate und Flavonoide. Gluconasturtiin trat im hydroponischen System zum späteren Erntezeitpunkt hervor.¹ Die Ergebnisse stammen aus einem einzelnen Versuchsaufbau. Verallgemeinerbar sind sie nicht.

Verglichen wurden dabei auch zwei Erntestufen. Die erste ist die sogenannte Baby-Leaf-Ernte mit sehr jungen, kleinen Blättern; die zweite ist der traditionelle Schnitt ausgewachsener Triebe. Beide Stufen unterschieden sich im Stoffmuster deutlich voneinander.¹ Damit ist der Erntezeitpunkt ein eigener Einflussfaktor, nicht nur eine Frage der Grösse.

Erntezeit und Saison

Von Ende Mai bis Juli blüht Brunnenkresse, die Früchte reifen im September und Oktober. Geerntet wird vor der Blüte. In geschützten Kulturen reicht die Saison von September bis in den Mai. Genau in dieser Zeit steht wenig anderes frisches Blattgemüse aus Freilandkultur zur Verfügung.

Geschnitten werden Triebe von zwölf bis fünfzehn Zentimetern Länge; zu Bunden von siebzig bis hundertzwanzig Gramm werden sie traditionell gebündelt. Mit dem Blühbeginn werden die Stängel zäher und der Geschmack schärfer. Die Ware ist heikel. Sie hält sich bei drei bis fünf Grad etwa eine Woche. Getrocknet verliert sie ihr Aroma weitgehend.

Herkunft und Hygiene bei Wildbeständen

In vielen Regionen wächst Brunnenkresse auch wild. Für die Küche ist die Herkunft trotzdem entscheidend: Wildbestände stehen in offenen Gewässern, deren Einzugsgebiet oft beweidet wird. Damit gelangen Ausscheidungen von Weidetieren ins Wasser.

Ähnliche Pflanzen am selben Standort

Im Quellbach wachsen mehrere Arten mit ähnlichem Erscheinungsbild. Für die Bestimmung helfen wenige, gut prüfbare Merkmale: Entscheidend sind der Stängel, die Blattform und die Farbe der Staubbeutel.

Das Bittere Schaumkraut ist die häufigste Verwechslung: Es gehört ebenfalls zu den Kreuzblütlern und schmeckt scharf. Ein Längsschnitt durch den Stängel klärt den Fall: Bei der Brunnenkresse ist er hohl, beim Schaumkraut gefüllt.

Steckbrief

Verwendung in der Küche

Als Würzkraut und als Blattgemüse zugleich gilt Brunnenkresse. Ihr Geschmack liegt zwischen Rucola und Radieschen. Roh kommt die Schärfe am deutlichsten heraus; in warmen Speisen wird sie meist erst am Schluss zugegeben.

• Blattsalate, oft gemischt mit milderen Sorten wie Nüsslisalat
• Brunnenkressesuppe mit Kartoffeln und Rahm, ein klassisches Frühjahrsgericht
• Kräuterbutter, Frischkäse und kalte Saucen zu Fisch
• Sandwiches nach englischer Art, dünn belegt mit Butter und Blättern
• Pesto und Kräuterpasten, in denen sie Basilikum ersetzt
• als Streu über Eierspeisen, Kartoffeln oder Suppen

Rahm, Kartoffeln und Eier mildern die Schärfe. Wer Brunnenkresse kocht, verliert einen Teil des Aromas, gewinnt aber eine feinere Note. Vor der Verwendung wird die Ware gründlich gewaschen, welke oder gelbe Blätter werden entfernt.

Die Stängel sind mitverwendbar, solange sie sich leicht brechen lassen; bei älterer Ware werden nur die Blätter abgezupft. Trocknen eignet sich kaum, weil die Senföle flüchtig sind. Einfrieren erhält die Farbe besser als das Aroma. Vor allem für Suppen passt es.

Gegenstand der Forschung

Mit der Zusammensetzung der Pflanze und mit dem Anbau beschäftigt sich ein grosser Teil der neueren Arbeiten. Untersucht wird vor allem, wie stark Herkunft, Lichtverhältnisse und Kultursystem die Inhaltsstoffe verändern.

Unter kontrolliertem Innenraumlicht prüfte eine Arbeit aus 2025 32 Wildherkünfte aus 16 Fundorten in neun Ländern.² Die Merkmale zu Wuchs und Ertrag unterschieden sich um 68 Prozent, die sensorischen Merkmale um 45 Prozent. Um 43 Prozent unterschieden sich die ernährungsbezogenen Merkmale wie Glucosinolate, Vitamin C und Carotinoide. Zusätzliches Blaulicht veränderte das Muster, und zwar je nach Herkunft unterschiedlich.²

In Iran untersuchte eine weitere Arbeit aus 2025 elf wilde Bestände.³ Auch dort unterschieden sich Wuchsform und Stoffgehalte deutlich zwischen den Fundorten. Beide Arbeiten verfolgen ein züchterisches Ziel. Sie wollen geeignete Herkünfte für den geregelten Anbau auswählen.

Aus solchen Befunden folgt vor allem eines. Eine einzelne Zahl für «die» Brunnenkresse gibt es nicht: Von Herkunft, Jahreszeit, Wasser und Erntezeitpunkt hängen Gehalte ab. Die Datenlage zu weitergehenden Fragen gilt als vorläufig.

Geschichte und Überlieferung

Griechen und Römer kannten die Pflanze aus Wildbeständen. Genutzt wurde sie als Grünzeug. Das Artepitheton officinale verweist auf die Offizin, den Arbeitsraum einer Apotheke. Solche Namen wurden im 18. Jahrhundert an Arten vergeben, die dort geführt wurden.

In Mitteleuropa begann der geregelte Anbau im 17. Jahrhundert. In Erfurt wurden dafür eigene Wassergräben angelegt, die «Klingen» heissen. Der Erfurter Gelehrte Christian Reichart (1685 bis 1775) systematisierte dieses Verfahren; er gilt als Begründer des erwerbsmässigen Gartenbaus in Deutschland. Heute wird die Erfurter Brunnenkresse in der Arche des Geschmacks von Slow Food geführt.

Über Generationen blieb der erwerbsmässige Anbau in denselben Familien; in Erfurt bewirtschaftete die Familie Haage die Kressegräben ab 1769. Solche Betriebe gaben Wissen über Wasserführung und Schnittfolge mündlich weiter; eine schriftliche Anleitung dazu entstand erst spät.

1808 kam Napoleon nach Erfurt und lernte die Kresse dort kennen. Kurz darauf wurde der Anbau in der Nähe von Versailles aufgenommen; überliefert ist, dass zwei Erfurter Gärtner mitreisten. Im selben Jahr begann in England William Bradbery bei Northfleet in Kent mit der ersten gewerblichen Kultur. In flach fliessendes Wasser setzte er Jungpflanzen und belieferte die Märkte von London.

Aus dieser englischen Tradition stammt auch das Sandwich mit Brunnenkresse. Es war im 19. Jahrhundert ein günstiges Strassenessen und wurde später Teil der Teekultur. In der Schweiz und in Süddeutschland blieb die Kultur dagegen kleinräumig an einzelne Quellen gebunden.

Häufige Fragen

Ist Brunnenkresse mit der Kapuzinerkresse verwandt?

Nein, nur sehr entfernt. Brunnenkresse gehört zu den Kreuzblütlern, die Kapuzinerkresse zu den Tropaeolaceae; beide Familien stehen lediglich in derselben Ordnung Brassicales. Der gemeinsame Namensteil beschreibt den Geschmack, nicht die Verwandtschaft.

Warum schmeckt Brunnenkresse scharf?

Weil beim Verletzen der Blätter Senföl entsteht. Dabei trifft das Senfölglykosid Gluconasturtiin auf das Enzym Myrosinase; aus der Reaktion entsteht Phenethylsenföl, das den scharfen Eindruck trägt. In der unverletzten Pflanze schmeckt man davon nichts.

Wann hat Brunnenkresse Saison?

Von September bis Mai. Geerntet wird vor der Blüte, die Ende Mai einsetzt; danach werden die Stängel zäh und der Geschmack sehr scharf. In durchströmten Kulturen bleibt die Pflanze auch im Winter grün.

Kann man Brunnenkresse aus dem Bach sammeln?

Davon wird in der Lebensmittelpraxis abgeraten. Offene Gewässer mit Weidetieren im Einzugsgebiet können mit Dauerstadien des grossen Leberegels verunreinigt sein.⁵ Übliche Bezugsquelle ist deshalb Ware aus kontrollierter Kultur.

Wächst Brunnenkresse auch im Garten?

Nur mit fliessendem Wasser. Ein Teich ohne Strömung genügt nicht. Die Pflanze braucht Sauerstoff und konstante Temperatur. In Gefässen mit täglich gewechseltem Wasser gelingt eine kurzfristige Kultur; dauerhaft tragfähig sind Quellbeete, Hydroponik oder Aquaponik.¹

Woher kommt der Name «officinale»?

Aus dem Lateinischen. Die Offizin war der Arbeitsraum einer Apotheke. Im 18. Jahrhundert erhielten Pflanzen dieses Artepitheton, wenn sie dort geführt wurden. Der Name beschreibt also die damalige Praxis der Sortimentsführung. Eine Eigenschaft der Pflanze benennt er nicht.

Wie unterscheidet man Brunnenkresse vom Bitteren Schaumkraut?

Am Stängel und an den Staubbeuteln. Der Stängel der Brunnenkresse ist hohl, jener des Bitteren Schaumkrauts markig gefüllt. Bei der Brunnenkresse sind die Staubbeutel gelb und beim Schaumkraut violett; beide Arten sind Kreuzblütler und wachsen am selben Standort.

Was unterscheidet Brunnenkresse von Gartenkresse?

Der Standort und die Erntestufe. Gartenkresse (Lepidium sativum) ist ebenfalls eine Kreuzblütlerin, wächst aber an Land und wird meist als Keimling geschnitten. Brunnenkresse ist eine ausdauernde Wasserpflanze. Von ihr erntet man ganze Triebe.

Quellen

1. Specialized Metabolite Profiling-Based Variations of Watercress Leaves (Nasturtium officinale R.Br.) from Hydroponic and Aquaponic Systems. Molecules, 2025. DOI: 10.3390/molecules30020406 (PMID 39860275)
2. Breeding indoor watercress for enhanced crop biofortification: harnessing natural variation of wild germplasm. Frontiers in Plant Science, 2025. DOI: 10.3389/fpls.2025.1602171 (PMID 40621051)
3. Variation in growth traits and biological activities among wild watercress (Nasturtium officinale L.) populations in Iran. Scientific Reports, 2025. DOI: 10.1038/s41598-025-22734-4 (PMID 41198775)
4. From Functional Ingredients to Functional Foods: Focus on Brassicales Plant Species and Glucosinolates. Foods, 2026. DOI: 10.3390/foods15030537 (PMID 41683123)
5. Foodborne Parasites and Their Complex Life Cycles Challenging Food Safety in Different Food Chains. Foods, 2022. DOI: 10.3390/foods12010142 (PMID 36613359)