Enoki (Flammulina velutipes): Speisepilz und Kulturform

Ein Pilz, zwei Gesichter

Wer Enoki im Laden kauft, hält ein Bündel dünner, fast weisser Stiele mit winzigen Köpfchen in der Hand. Wer im Winter durch einen Laubwald geht, findet an Stümpfen büschelige Pilze mit orangebraunen, schmierigen Hüten und samtig dunklem Stiel.

Es ist dieselbe Art. Der Unterschied entsteht allein durch die Bedingungen beim Wachsen.

Im Anbau wachsen die Pilze im Dunkeln und bei erhöhtem Kohlendioxidgehalt der Luft. Ohne Licht bildet sich kein Farbstoff, der Hut bleibt klein und blass. Das Kohlendioxid bewirkt, dass der Pilz vor allem in die Länge treibt. Das Ergebnis sind die langen, gleichmässigen Stiele.

Steckbrief

Der Pilz, der Kälte mag

Die meisten Pilze fruchten im Spätsommer und Herbst. Der Samtfussrübling macht das Gegenteil: Er erscheint, wenn es kalt wird, und übersteht Frost.

Gefrorene Fruchtkörper tauen auf und wachsen weiter. Diese Eigenschaft ist unter heimischen Pilzen ungewöhnlich und hat der Art den Namen Winterpilz eingebracht. Für Sammler ist sie ein Winterpilz im Wortsinn — er steht, wenn sonst kaum etwas steht.

Der Artname velutipes beschreibt den Stiel. Er bedeutet «samtfüssig» und bezieht sich auf die feine, dunkle Behaarung der Wildform. An der weissen Kulturform ist davon nichts zu sehen.

Die Kälteliebe hat einen praktischen Grund. Wenn andere Pilze ruhen, ist die Konkurrenz um das Holz gering. Der Samtfussrübling nutzt diese Lücke im Jahreslauf.

In der Küche

• Immer garen. Enoki werden nicht roh verzehrt. Kurzes Kochen, Braten oder Blanchieren genügt.
• Wurzelende abschneiden. Der zusammenhängende, festere Fuss des Bündels wird entfernt, die Stiele lösen sich dann von selbst.
• Kurz erhitzen. Die Stiele bleiben angenehm bissfest. Zu langes Kochen macht sie zäh und faserig.
• Typische Verwendung. In Suppen und Eintöpfen, in der Pfanne, im Hot Pot und in Nudelgerichten.
• Geschmack. Mild und leicht nussig, mit knackiger Textur — der Biss ist wichtiger als das Aroma.

Wie Enoki angebaut werden

Der Anbau läuft in geschlossenen Räumen und in mehreren Schritten. Er unterscheidet sich deutlich von der Champignonzucht.

Zuerst wird ein Substrat aus Sägemehl und Kleie in Flaschen oder Beutel gefüllt und sterilisiert. Dann wird es mit Pilzbrut beimpft. Das Pilzgeflecht durchwächst das Substrat im Dunkeln.

Anschliessend folgt ein Kältereiz: Die Temperatur wird abgesenkt, was die Fruchtkörperbildung auslöst. Häufig wird ein Kragen auf das Gefäss gesetzt, sodass die Stiele gerade und gebündelt nach oben wachsen. Erst diese Führung erzeugt die typische Form im Handel.

Rechtliche Einordnung

Flammulina velutipes ist ein etablierter Speisepilz und wird seit langem in Europa und Asien verzehrt. Die Art steht nicht auf der Liste der Pflanzen und Pilze, deren Verwendung in Lebensmitteln nicht zulässig ist.¹

Als Lebensmittel gilt der Pilz damit als verkehrsfähig. Für die Einstufung von Pilzen führen die Behörden von Deutschland, Österreich und der Schweiz eine gemeinsame Pilzliste, die bei der Abgrenzung zwischen Lebensmittel und Arzneimittel hilft.²

Gesundheitsbezogene Angaben sind ausgeschlossen. Anhang 14 der Lebensmittelinformationsverordnung führt für Enoki keinen Wortlaut.³ Ein Text über diesen Pilz bleibt deshalb bei Herkunft, Anbau, Zubereitung und Geschmack.

Häufige Fragen

Was ist Enoki?

Enoki ist der Handelsname des Speisepilzes Flammulina velutipes, deutsch Samtfussrübling oder Winterpilz.⁴ Im Handel sind es Bündel langer, dünner weisser Stiele mit kleinen Köpfchen. Der Pilz wird gegart verzehrt.

Warum sehen Enoki im Laden anders aus als im Wald?

Weil die Bedingungen andere sind. Die Kulturform wächst im Dunkeln bei erhöhtem Kohlendioxidgehalt und bildet deshalb keinen Farbstoff und kaum Hut, dafür lange Stiele. Es ist dieselbe Art, keine andere Sorte.

Kann man Enoki roh essen?

Nein, Enoki werden gegart verzehrt. Kurzes Kochen, Blanchieren oder Anbraten genügt. Rohverzehr ist bei diesem Pilz nicht üblich und nicht vorgesehen.

Was bedeutet der Name velutipes?

Er bedeutet «samtfüssig» und beschreibt den feinen, dunklen Flaum am Stiel der Wildform. Daraus leitet sich auch der deutsche Name Samtfussrübling ab. Die weisse Kulturform zeigt dieses Merkmal nicht.

Woran erkennt man frische Enoki?

An festen, trockenen und hellen Stielen. Bräunliche Verfärbungen, eine schmierige Oberfläche oder ein säuerlicher Geruch zeigen an, dass die Ware nicht mehr frisch ist.

Ist Enoki ein Vitalpilz?

«Vitalpilz» ist ein Marketingbegriff und keine rechtliche Kategorie. Enoki wird als Speisepilz gehandelt und verzehrt. Zugelassene gesundheitsbezogene Angaben gibt es für ihn nicht.³

Quellen

1. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH), SR 817.022.17, Anhang 1 — Flammulina nicht aufgeführt. ↩
2. Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV): Stofflisten Pflanzen, Pilze und Algen — gemeinsame Pilzliste von Deutschland, Österreich und der Schweiz zur Einstufung als Lebensmittel. ↩
3. Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 14 — kein Eintrag für Enoki. ↩
4. Global Biodiversity Information Facility (GBIF), Backbone Taxonomy: Flammulina velutipes (Curtis) Singer, usageKey 3341441, Physalacriaceae, Agaricales, Agaricomycetes. ↩