Grüner Kaffee: Bohne, Chlorogensäure und Rechtslage

Dieselbe Pflanze, ein fehlender Arbeitsschritt

Grüner Kaffee wächst nicht als eigenes Gewächs. Es gibt keine Art dieses Namens.

Gemeint ist die Kaffeebohne in dem Zustand, in dem sie die Anbauländer verlässt. Sie ist gereinigt, getrocknet und sortiert, aber nicht geröstet.

Die «Bohne» ist botanisch gar keine Bohne. Sie ist der Samen einer Frucht, die im Handel Kaffeekirsche heisst.

Nach der Ernte werden Fruchtfleisch und Pergamenthaut entfernt. Der Samen wird getrocknet und in Säcke gefüllt.

Diese Ware heisst im Handel Rohkaffee. Rohkaffee und grüner Kaffee bezeichnen dasselbe.

Erst die Röstung macht daraus den braunen Kaffee. Sie verändert Farbe, Geruch, Geschmack und die stoffliche Zusammensetzung.

Die Pflanze und ihre Verwandtschaft

Zwei Arten tragen den Welthandel. Coffea arabica L. liefert den Arabica-Kaffee, Coffea canephora Pierre ex A.Froehner den Robusta-Kaffee.¹

Beide gehören zu den Rötegewächsen (Rubiaceae) und zur Ordnung der Enzianartigen (Gentianales). Eine dritte Art, Coffea liberica W.Bull, spielt nur eine Nebenrolle.¹

Diese Familie führt eine überraschende Gesellschaft. Zu ihr zählt der Chinarindenbaum (Cinchona officinalis L.) ebenso wie der bei uns heimische Waldmeister (Galium odoratum (L.) Scop.).¹

Steckbrief

Chlorogensäure: der Stoff, der das Rösten nicht übersteht

Chlorogensäure ist der Pflanzenstoff, der die ungeröstete Bohne kennzeichnet. Sie zählt zu den Polyphenolen, einer grossen Gruppe pflanzlicher Verbindungen.

Die Stoffdatenbank PubChem führt sie unter der Kennnummer CID 1794427. Die Summenformel lautet C₁₆H₁₈O₉, die molare Masse 354,31 g/mol.²

Genau genommen ist «Chlorogensäure» ein Sammelname. Gemeint ist meist die 5-Caffeoylchinasäure, daneben kommen weitere Isomere vor.

Beim Rösten zerfällt dieser Stoff weitgehend. Eine Messreihe an sieben Handelsmustern zeigt die Grössenordnung.

In den ungerösteten Mustern lagen die Gesamt-Chlorogensäuren zwischen 34,43 und 41,64 Milligramm je Gramm. In den gerösteten Mustern derselben Untersuchung waren es 2,05 bis 7,07 Milligramm je Gramm.³

Wie stark der Abbau ausfällt, hängt von der Röstführung ab. Bei 230 Grad Celsius und zwölf Minuten blieb dort etwa die Hälfte übrig. Bei 250 Grad Celsius und 21 Minuten waren nur noch Spuren nachweisbar.³

Coffein verhält sich anders

Coffein steckt in der grünen wie in der gerösteten Bohne. PubChem führt es unter CID 2519, Summenformel C₈H₁₀N₄O₂, molare Masse 194,19 g/mol.²

Verbreitet ist die Annahme, ungeröstete Bohnen enthielten deutlich weniger Coffein. Messwerte stützen das nicht.

Eine Untersuchung an Arabica-Bohnen aus drei Herkünften verglich Rohbohne, helle, mittlere und dunkle Röstung. Der Coffeinanteil nahm mit steigendem Röstgrad eher zu, während die Chlorogensäure durchweg abnahm.⁴

Gemessen wird jeweils je Gramm Bohne. Weil die Bohne beim Rösten Masse verliert, kann der gemessene Anteil sogar steigen.

Warenkunde: Rohkaffee, Pulver und Extrakt

• Rohkaffee: die ganze ungeröstete Bohne, grünlich bis graugrün und sehr hart.
• Pulver: vermahlener Rohkaffee. Das Mahlgut ist heller als gemahlener Röstkaffee.
• Extrakt: eingeengter Auszug aus der Bohne. Das Verhältnis von Ausgangsware zu Extrakt gehört auf die Deklaration.
• Aufguss: mit heissem Wasser übergossenes Pulver. Der Sud bleibt hell und schmeckt nicht nach Kaffee.
• Die entscheidende Zahl: rechtlich zählt nicht die Menge grüner Kaffee, sondern die Menge Coffein je Portion.
• Verwechslung: Pulver und Extrakt sind nicht dasselbe. Der Coffeingehalt je Gramm kann sich deutlich unterscheiden.

Der Geschmack erklärt sich aus dem fehlenden Arbeitsschritt. Röstaromen entstehen erst durch Hitze, und ohne Röstung fehlen sie ganz.

Ein Aufguss aus ungerösteten Bohnen wirkt darum grasig und herb. Er erinnert eher an Kräutertee als an Kaffee.

Was rechtlich gilt

Zwei Regelwerke greifen hier ineinander. Das eine sagt, was ausgesagt werden darf. Das andere setzt eine Obergrenze für Nahrungsergänzungsmittel.

Zu grünem Kaffee als Pflanze gibt es keine zugelassene gesundheitsbezogene Angabe. Auch zur Chlorogensäure ist keine aufgeführt.⁵

Zugelassen sind zwei Angaben zu Coffein. Die erste betrifft Konzentrationsfähigkeit, Leistungsfähigkeit, Wachheit und Aufmerksamkeit. Die zweite betrifft die kurzfristige körperliche Leistungsfähigkeit.⁵

Beide dürfen nur verwendet werden, wenn je Portion mindestens 75 Milligramm Coffein aufgenommen werden. Beide sind zudem nur im festgelegten Wortlaut zulässig.⁵

Daneben setzen die Stofflisten für Nahrungsergänzungsmittel eine Höchstmenge. Für Coffein beträgt sie 200 Milligramm täglich oder 3 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht. Grüner Kaffee ist in diesen Listen nicht eigens aufgeführt.⁶

Häufige Fragen

Ist grüner Kaffee eine eigene Pflanze?

Nein. Grüner Kaffee ist die ungeröstete Bohne derselben Pflanze, aus der auch Röstkaffee stammt. Botanisch handelt es sich um Coffea arabica L. oder Coffea canephora Pierre ex A.Froehner.¹

Was unterscheidet grünen von geröstetem Kaffee?

Ein einziger Arbeitsschritt: die Röstung. Sie verändert Farbe, Geruch und Geschmack und baut einen Teil der Inhaltsstoffe ab.

Was ist Chlorogensäure?

Chlorogensäure ist ein Polyphenol der Kaffeebohne, in PubChem unter CID 1794427 geführt.² Der Name steht für eine Gruppe verwandter Verbindungen, meist ist die 5-Caffeoylchinasäure gemeint.

Enthält grüner Kaffee weniger Coffein?

Messwerte stützen diese verbreitete Annahme nicht. In einer Vergleichsreihe über vier Röstgrade nahm der Coffeinanteil je Gramm Bohne mit dem Röstgrad eher zu.⁴

Gibt es zugelassene gesundheitsbezogene Angaben zu grünem Kaffee?

Zu grünem Kaffee nicht. Zugelassen sind zwei Angaben zu Coffein, gebunden an mindestens 75 Milligramm je Portion und an einen festgelegten Wortlaut.⁵

Quellen

1. Global Biodiversity Information Facility (GBIF), Backbone Taxonomy: Coffea arabica L., usageKey 2895345, und Coffea canephora Pierre ex A.Froehner, usageKey 2895528, beide Rubiaceae / Gentianales. Zum Vergleich Coffea liberica W.Bull (8524134), Cinchona officinalis L. (2901250) und Galium odoratum (L.) Scop. (2914642). ↩
2. PubChem, National Library of Medicine: Chlorogensäure CID 1794427, C₁₆H₁₈O₉, 354,31 g/mol · Coffein CID 2519, C₈H₁₀N₄O₂, 194,19 g/mol, IUPAC-Name 1,3,7-Trimethylpurin-2,6-dion. ↩
3. Moon J.-K., Yoo H.S., Shibamoto T.: Role of Roasting Conditions in the Level of Chlorogenic Acid Content in Coffee Beans. Journal of Agricultural and Food Chemistry 57 (2009) 5365–5369. DOI 10.1021/jf900012b (doi.org), PMID 19530715 (PubMed). ↩
4. Tsai C.-F., Jioe I.P.J.: The Analysis of Chlorogenic Acid and Caffeine Content and Its Correlation with Coffee Bean Color under Different Roasting Degree and Sources of Coffee. Processes 9 (2021) 2040. DOI 10.3390/pr9112040 (doi.org). ↩
5. Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 14 «Zulässige gesundheitsbezogene Angaben» — zwei Einträge zu Coffein, Wortlaute, Bedingung von 75 mg je Portion und Pflichthinweise wörtlich übernommen. ↩
6. Verordnung des EDI über Nahrungsergänzungsmittel (VNem), SR 817.022.14, Anhang 1 — Coffein mit einer Höchstmenge von 200 mg beziehungsweise 3 mg je kg Körpergewicht. Grüner Kaffee ist in den Stofflisten nicht eigens aufgeführt. ↩