Ingwer: Rhizom, Gingerole und Rechtslage

Warum Ingwer keine Wurzel ist

Im Handel heisst die Ware oft Ingwerwurzel. Botanisch stimmt das nicht. Was Sie kaufen, ist ein Rhizom.

Ein Rhizom ist ein Spross, der waagrecht im Boden wächst. Es speichert Stärke und treibt neue Triebe. Echte Wurzeln hängen als dünne Fäden daran.

Zwei Merkmale verraten den Spross. Das Rhizom trägt Knospen, aus denen neue Triebe wachsen. Und es zeigt Nodien, also Knoten — die schuppigen Ringe auf der Oberfläche. Wurzeln haben beides nicht.

Die Pflanze selbst wird gut einen Meter hoch. Sie stammt aus dem tropischen Asien und wird heute in vielen warmen Ländern angebaut. Im Handel steht sie als frisches Rhizom, getrocknet, gemahlen oder in Sirup eingelegt.

Steckbrief

Gingerol und Shogaol: ein Molekül Wasser Unterschied

Die Schärfe des frischen Rhizoms geht vor allem auf 6-Gingerol zurück. Die Stoffdatenbank PubChem führt es unter der Nummer CID 442793. Die Summenformel lautet C₁₇H₂₆O₄, die molare Masse 294,4 g/mol.²

Beim Trocknen und beim Erhitzen verändert sich der Stoff. Aus dem Gingerol wird Wasser abgespalten, übrig bleibt 6-Shogaol. PubChem führt es unter CID 5281794 mit der Summenformel C₁₇H₂₄O₃ und 276,4 g/mol.²

Der Vergleich der beiden Formeln zeigt den Vorgang direkt: Dem Shogaol fehlen genau zwei Wasserstoffatome und ein Sauerstoffatom — also H₂O. Der Name stammt vom japanischen Wort für Ingwer, shōga.

Daneben steht das ätherische Öl, das den Duft ausmacht. Sein mengenmässig wichtigster Bestandteil ist meist α-Zingiberen, ein Sesquiterpen mit der Formel C₁₅H₂₄ und 204,35 g/mol (PubChem CID 11127403).²

Wo diese Stoffe im Rhizom sitzen, hat eine Arbeit von 2026 erstmals bildgebend dargestellt. Dünnschnitte von fünf Ingwer-Herkünften wurden mit bildgebender Massenspektrometrie vermessen. Ergebnis: Die Gingerole lagen vor allem im Zentralzylinder und in der Rinde, die Shogaole waren breiter verteilt, bis in die Aussenhaut.⁵

Ingwer in der Schweizer Warenkunde

Das Schweizer Lebensmittelrecht nennt Ingwer an mehreren Stellen — als gewöhnliche Zutat, nicht als Sonderfall.

Ein Beispiel sind Konfitüren. Die Verordnung über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft schreibt vor, wie viel Frucht in 1000 g Erzeugnis stecken muss. Für die meisten Früchte gilt ein höherer Wert; für Ingwer sind es 150 g, bei Konfitüre extra 250 g.³

Dieselbe Verordnung erlaubt ausdrücklich, Ingwer getrocknet oder in Sirup haltbar zu machen. Und sie führt ihn unter den Gewürzen auf, neben Pfeffer, Paprika, Koriander und Kardamom.³

Rechtliche Einordnung in der Schweiz

Zwei Fragen sind zu trennen, und sie haben zwei verschiedene Antworten.

Erstens: Darf die Pflanze in Lebensmitteln verwendet werden? Anhang 1 der Verordnung über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft (VLpH, SR 817.022.17) führt die Pflanzen auf, deren Verwendung in Lebensmitteln nicht zulässig ist. Weder Zingiber noch Ingwer steht dort. Als Lebensmittel ist Ingwer damit verkehrsfähig.³

Zweitens: Darf man über ihn eine gesundheitsbezogene Aussage machen? Dafür ist Anhang 14 der Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel (LIV, SR 817.022.16) zuständig. Diese Liste zählt die zulässigen Angaben abschliessend auf, samt festgelegtem Wortlaut. Zu Ingwer steht dort kein Eintrag.⁴

Häufige Fragen

Ist Ingwer eine Wurzel?

Nein. Der verwendete Pflanzenteil ist ein Rhizom, also ein waagrecht im Boden wachsender Spross. Er trägt Knospen und Knoten; echte Wurzeln hängen als dünne Fäden daran.

Was ist der Unterschied zwischen frischem und getrocknetem Ingwer?

Die Zusammensetzung. Frische Ware enthält vor allem Gingerole. Beim Trocknen und Erhitzen wird daraus Wasser abgespalten, und der Anteil an Shogaolen steigt. Die beiden Stoffgruppen unterscheiden sich in der Summenformel um genau ein Molekül Wasser.

Gibt es zugelassene gesundheitsbezogene Angaben zu Ingwer?

Nein. Anhang 14 der LIV enthält keinen Eintrag zu Ingwer oder Zingiber officinale. Aussagen über eine gesundheitliche Wirkung sind in der Werbung deshalb nicht zulässig.⁴

Darf Ingwer in der Schweiz in Lebensmitteln verwendet werden?

Ja. Die Pflanze steht nicht in Anhang 1 der VLpH, der Liste der in Lebensmitteln nicht zulässigen Pflanzen. Die Verordnung nennt Ingwer sogar ausdrücklich als Gewürz und als Konfitüren-Zutat.³

Woher kommt der Name Shogaol?

Vom japanischen Wort für Ingwer, shōga. Der Stoff wurde erstmals aus getrocknetem Ingwer gewonnen und danach benannt.

Quellen

1. Global Biodiversity Information Facility (GBIF), Backbone Taxonomy: Zingiber officinale Roscoe, usageKey 2757280, Status akzeptiert, Zingiberaceae, Zingiberales, Liliopsida, Tracheophyta. ↩
2. PubChem, National Library of Medicine: 6-Gingerol CID 442793 (C₁₇H₂₆O₄, 294,4 g/mol), 6-Shogaol CID 5281794 (C₁₇H₂₄O₃, 276,4 g/mol), α-Zingiberen CID 11127403 (C₁₅H₂₄, 204,35 g/mol). ↩
3. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft (VLpH), SR 817.022.17 — Anhang 1 «Pflanzen und Pflanzenteile, deren Verwendung in Lebensmitteln nicht zulässig ist»: kein Eintrag zu Zingiber officinale. Konfitüren-Mindestmengen 150 g beziehungsweise 250 g je 1000 g; Ingwer als Gewürz und als getrocknete oder in Sirup haltbar gemachte Ware. ↩
4. Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 14 «Zulässige gesundheitsbezogene Angaben» — kein Eintrag zu Ingwer. ↩
5. Torrecampo JC., Marcial NBJM., Tenebro CP. et al.: «Spatial Profiling of Gingerol and Shogaol Analogues in Intact Rhizomes Using MALDI Mass Spectrometry Imaging», Molecules, Band 31, Heft 4 (2026), Artikel 618. DOI 10.3390/molecules31040618 (doi.org), PMID 41752395 (PubMed). ↩