Kakao-Nibs: Bruchstücke der Kakaobohne

Was die Verordnung unter Kakao versteht

Kakao ist in der Schweiz kein Sammelbegriff, sondern eine Reihe genau umschriebener Erzeugnisse. Anhang 6 der Verordnung über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft (VLpH, SR 817.022.17) definiert sie der Reihe nach:

• Kakaobohnen sind die fermentierten und getrockneten Samen des Kakaobaumes.
• Kakaokerne sind geröstete oder nicht geröstete, gereinigte und geschälte Kakaobohnen.
• Kakaomasse entsteht daraus mechanisch, ohne dass natürliche Fette entzogen werden.
• Kakaobutter ist das aus Bohnen oder deren Teilen gewonnene Fett.
• Kakaopulver muss bezogen auf die Trockenmasse mindestens 20 Massenprozent Kakaobutter enthalten.¹

Nibs sind nach dieser Systematik gebrochene Kakaokerne.¹ Sie stehen also zwischen Bohne und Masse — das Erzeugnis vor jeder Vermahlung.

Zwei Schritte davor liegt die Fermentation. Die frisch geernteten Samen stecken in einem weissen Fruchtmus und werden mitsamt diesem einige Tage in Kisten oder unter Bananenblättern gelagert. Hefen und Bakterien bauen das Mus ab, die Temperatur steigt, und der Keimling stirbt ab. Erst dabei entstehen die Vorstufen der späteren Röstaromen. Eine unfermentierte Bohne schmeckt bitter und adstringierend, nicht nach Kakao.

Das anschliessende Rösten geschieht bei Nibs oft schonender als bei Ware für Schokolade. Der Geschmack bleibt dadurch säuerlicher und fruchtiger — ein Unterschied, der sich in der Handelsware deutlich bemerkbar macht.

Die Verordnung regelt auch, was Schokolade sein darf: Für Schokolade nennt sie mindestens 35 Massenprozent Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 18 Prozent Kakaobutter und mindestens 14 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse. Wer diese Werte nicht erreicht, darf die Sachbezeichnung nicht verwenden.¹

Steckbrief

Theobromin, das namengebende Alkaloid

Der Gattungsname Theobroma heisst «Speise der Götter». Vom Gattungsnamen leitet sich der Stoffname ab, nicht umgekehrt: Theobromin wurde nach der Pflanze benannt.

PubChem führt Theobromin unter CID 5429 mit der Summenformel C₇H₈N₄O₂ und 180,16 g/mol. Es ist ein Methylxanthin und damit nahe verwandt mit Koffein, das PubChem unter CID 2519 mit C₈H₁₀N₄O₂ und 194,19 g/mol führt. Der Unterschied beträgt eine Methylgruppe — ein Kohlenstoff- und zwei Wasserstoffatome.³

Ein Hinweis, der in die Warenkunde gehört: Theobromin wird von Hunden und Katzen sehr langsam abgebaut. Kakaoerzeugnisse gehören deshalb ausser Reichweite von Haustieren.

Die eine zugelassene Angabe — und ihre Bedingung

Anhang 14 der Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel (LIV, SR 817.022.16) führt zu Kakao genau einen Eintrag, im festgelegten Wortlaut:

Zu beachten ist, worauf sich der Satz bezieht: auf Kakaoflavanole in einer bestimmten Menge, nicht auf Kakao, nicht auf Nibs und nicht auf Schokolade. Ohne Analyse des Flavanolgehalts der konkreten Ware trägt die Angabe nicht.⁴

Der Hintergrund der Angabe ist gut untersucht. Eine Arbeit zeigte am Menschen, dass die Gefässwirkungen eines flavanolreichen Kakaogetränks auf (–)-Epicatechin zurückgehen — nicht auf den Kakao als Ganzes.⁵

Praktisch heisst das: Rösten und Verarbeiten senken den Flavanolgehalt. Zwei Erzeugnisse aus derselben Bohne können sich deshalb deutlich unterscheiden. Auch hier gilt, was für jede Angabe gilt — es zählt der Wert der Ware, nicht der Rohstoffname.

Häufige Fragen

Was genau sind Kakao-Nibs?

Gebrochene Kakaokerne. Nach VLpH Anhang 6 sind Kakaokerne geröstete oder nicht geröstete, gereinigte und geschälte Kakaobohnen. Nibs stehen damit zwischen Bohne und Kakaomasse.¹

Sind Nibs dasselbe wie Schokolade?

Nein. Schokolade ist ein zusammengesetztes Erzeugnis mit Zuckerarten und festgelegten Mindestgehalten — für Schokolade mindestens 35 Massenprozent Gesamtkakaotrockenmasse. Nibs sind reine Kakaokerne ohne Zusatz.¹

Was ist Theobromin?

Ein Methylxanthin, benannt nach der Gattung Theobroma. PubChem führt es unter CID 5429.³ Es unterscheidet sich von Koffein um eine Methylgruppe. Für Hunde und Katzen ist es problematisch, weil sie es sehr langsam abbauen.

Darf man mit Kakaoflavanolen werben?

Nur im festgelegten Wortlaut aus Anhang 14 der LIV und nur, wenn die Ware die vorgeschriebene Flavanolmenge nachweislich erreicht. Die Angabe gehört den Flavanolen, nicht dem Kakao und nicht der Verarbeitungsstufe.⁴

Quellen

1. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft (VLpH), SR 817.022.17, Artikel 50–52 und Anhang 6 — Begriffe Kakaobohnen, Kakaokerne, Kakaomasse, Kakaobutter, Kakaopulver sowie Mindestgehalte für Schokolade; Anhang 1 ohne Eintrag zu Theobroma cacao. ↩
2. Global Biodiversity Information Facility (GBIF), Backbone Taxonomy: Theobroma cacao L., usageKey 3152205, Status akzeptiert, Malvaceae, Malvales, Magnoliopsida, Tracheophyta. ↩
3. PubChem, National Library of Medicine: Theobromin CID 5429 (C₇H₈N₄O₂, 180,16 g/mol), Coffein CID 2519 (C₈H₁₀N₄O₂, 194,19 g/mol), Epicatechin CID 72276 (C₁₅H₁₄O₆, 290,27 g/mol). ↩
4. Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 14 — Eintrag zu Kakaoflavanolen im festgelegten Wortlaut. ↩
5. Schroeter H., Heiss C., Balzer J. et al.: «(–)-Epicatechin mediates beneficial effects of flavanol-rich cocoa on vascular function in humans», Proceedings of the National Academy of Sciences, Band 103, Heft 4 (2006), S. 1024–1029. DOI 10.1073/pnas.0510168103 (doi.org), PMID 16418281 (PubMed). ↩