Schwarzer Knoblauch: Herstellung, Botanik und Chemie

Die Ausgangspflanze

Knoblauch gehört zur Gattung Allium und damit zu den Amaryllisgewächsen (Amaryllidaceae). Die Pflanze ist ausdauernd und bildet unter der Erde eine Zwiebel, die im Alltag «Knolle» heisst. Sie besteht aus mehreren Tochterzwiebeln, den Zehen, die eine gemeinsame trockenhäutige Hülle zusammenhält.

Jede Zehe trägt eine eigene Knospe und eine eigene Speicherschuppe. Aus ihr kann eine vollständige neue Pflanze wachsen. Über der Erde stehen flache, schmale Blätter, die sich am Grund zu einem Scheinstängel überlappen.

Kulturknoblauch bildet kaum keimfähige Samen. Vermehrt wird er deshalb ungeschlechtlich, also über Pflanzgut statt über Saatgut. Üblich sind einzelne Zehen. Manche Sorten bilden zusätzlich am Blütenstand kleine Brutzwiebeln (Bulbillen), die sich ebenfalls stecken lassen. Aus dieser Vermehrungsart folgt, dass die Pflanzen eines Bestandes einander genetisch sehr ähnlich sind.

Hardneck und Softneck

Die Sorten teilt der Anbau in zwei Grundtypen. Hardneck-Sorten treiben aus der Mitte der Zwiebel einen festen Blütenschaft. Er verholzt und bleibt als harter Strunk mitten in der Knolle stehen. Solche Sorten bilden wenige, dafür gleichmässig grosse Zehen.

Softneck-Sorten treiben in der Regel keinen Schaft. Ihr Laub bleibt weich und lässt sich flechten, was die bekannten Knoblauchzöpfe erklärt. Sie tragen mehr Zehen in mehreren Lagen, die unterschiedlich gross ausfallen, und sie lagern länger. Der weitaus grösste Teil des Handelsknoblauchs gehört zu diesem Typ.

Wie schwarzer Knoblauch entsteht

Das Verfahren ist eine lange, kontrollierte Wärmebehandlung, sonst nichts. Ganze Knollen kommen in eine Kammer, in der Temperatur und Luftfeuchte über Wochen konstant gehalten werden. Übliche Werte liegen bei rund 60 bis 90 Grad Celsius und einer hohen relativen Luftfeuchte. Danach folgt meist eine Trocknungs- und Ruhephase, damit die Zehen ihre endgültige Festigkeit erreichen.

Zugesetzt wird währenddessen nichts: kein Salz, kein Zucker, keine Säure, keine Kultur. Die Knolle bringt alles mit, was sich verändert. Zwei Vorgänge laufen nacheinander ab.

In der Anfangsphase arbeiten noch pflanzeneigene Enzyme. Sie spalten die Speicherkohlenhydrate der Zwiebel auf, vor allem Fructane, also Ketten aus Fruchtzuckerbausteinen. Aus langen Ketten werden einzelne Zucker. Ebenso werden Eiweisse in freie Aminosäuren zerlegt. Damit liegen genau die beiden Stoffgruppen vor, die der zweite Vorgang braucht.

Bei dieser Temperatur reagieren reduzierende Zucker mit den Aminogruppen der Aminosäuren. Diese Reaktionskette heisst nach ihrem Entdecker Maillard-Reaktion. Sie kommt ohne Enzyme aus und bildet über viele Zwischenstufen braune bis schwarze Farbstoffe, die Melanoidine. Dieselbe Reaktion färbt Brotkruste und geröstete Kaffeebohnen. Sie erzeugt nebenbei eine grosse Zahl neuer Aromastoffe, und darauf beruht der veränderte Geschmack.

Warum «fermentiert» der falsche Ausdruck ist

Fermentation bezeichnet den Umbau eines Lebensmittels durch Mikroorganismen oder durch gezielt zugesetzte Enzyme. Milchsäurebakterien säuern Sauerkraut, Hefen treiben Brotteig, Schimmelkulturen reifen bestimmte Käse. In jedem dieser Fälle lebt und arbeitet ein Organismus im Erzeugnis.

Beim schwarzen Knoblauch fehlt dieser Teil. Es kommen keine Kulturen hinzu, und die Temperatur liegt dauerhaft weit über dem Bereich, in dem die üblichen Lebensmittelmikroorganismen wachsen. Farbe, Textur und Geschmack ändern sich durch die Maillard-Reaktion und durch pflanzeneigene Enzyme in der Anfangsphase.

Alliin, Alliinase und Allicin

Frischer Knoblauch riecht erst, wenn er verletzt wird. In der unversehrten Zelle liegen zwei Bestandteile getrennt voneinander: die schwefelhaltige Verbindung Alliin (Summenformel C₆H₁₁NO₃S)¹ im Zellsaft und das Enzym Alliinase in einem eigenen Zellabschnitt.

Beim Schneiden, Pressen oder Kauen reissen die Zellwände. Enzym und Ausgangsstoff treffen aufeinander. Die Alliinase spaltet Alliin, und aus zwei Bruchstücken entsteht binnen Sekunden Allicin (Summenformel C₆H₁₀OS₂).² Diese Verbindung prägt den stechenden Geruch frischen Knoblauchs. Sie ist wenig beständig und zerfällt weiter zu anderen Schwefelverbindungen.

Die lange Wärmebehandlung unterbricht diesen Weg an zwei Stellen. Die Alliinase ist ein Eiweiss und verliert durch Hitze dauerhaft ihre Form; danach arbeitet sie nicht mehr. Zugleich wird das Alliin im Verlauf der Wochen selbst umgesetzt. Schneiden Sie eine schwarze Zehe auf, entsteht deshalb kaum noch Allicin. Genau darum fehlt die Schärfe.

Farbe, Textur und Geschmack

Die fertigen Zehen sind tiefbraun bis schwarz und leicht glänzend. Sie sind weich, etwas klebrig und lassen sich mit der Gabel zerdrücken; die Konsistenz erinnert an eine Dörrpflaume.

Geschmacklich liegt das Erzeugnis weit vom Ausgangsprodukt entfernt. Verbreitete Vergleiche sind Balsamico, Dörrpflaume, Tamarinde und Lakritze. Dazu kommt eine kräftige würzige Note, die als Umami beschrieben wird. Die typische Knoblauchschärfe fehlt vollständig, ebenso der scharfe Geruch beim Aufschneiden.

Herkunft und Verwendung in der Küche

Die Zubereitung stammt aus Ostasien, vor allem aus Korea und Japan. In Europa und Nordamerika wurde sie erst ab den 2000er-Jahren breiter bekannt, zunächst über die Gastronomie.

In der Küche ersetzt er weissen Knoblauch nicht als Würzgrundlage. Er gibt eine dunkle, süss-würzige Note. Übliche Verwendungen:

• pur als kleine Beilage, ähnlich einer Trockenfrucht
• zu Paste zerdrückt in Saucen, Dressings und Marinaden
• zu Risotto, Pasta, Suppen, gebratenem Gemüse oder Fleisch
• auf Brot, in Butter eingearbeitet oder in Frischkäse gerührt

Geben Sie ihn eher spät zu. Langes, starkes Erhitzen verändert die feinen Aromen, die im Verfahren entstanden sind.

Lagerung und Preisniveau

Ganze Knollen halten sich kühl, trocken und dunkel am längsten. Geschälte Zehen bewahren Sie luftdicht verschlossen auf, im Kühlschrank auch über längere Zeit. Feuchtigkeit von aussen sollten Sie fernhalten, sonst wird die Oberfläche klebrig.

Schwarzer Knoblauch kostet ein Vielfaches von weisser Ware. Das folgt unmittelbar aus dem Verfahren: Die Kammer läuft über Wochen, die Wärme muss die ganze Zeit gehalten werden, und die Knollen geben dabei Wasser ab. Aus einer Menge Rohware entsteht am Ende deutlich weniger Fertigware.

Steckbrief

Rechtliche Einordnung in der Schweiz

Knoblauch ist ein gewöhnliches Lebensmittel. In Anhang 1 der Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz⁴ steht die Liste der Pflanzen und Pflanzenteile, deren Verwendung in Lebensmitteln nicht zulässig ist. Allium sativum kommt darin nicht vor. An anderer Stelle nennt die Verordnung Knoblauch innerhalb einer Aufzählung von Gemüsearten; das ist eine Warenbeschreibung und kein Verbot.

Für gesundheitsbezogene Angaben gilt Anhang 14 der Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel.⁵ Er zählt die zulässigen Angaben abschliessend auf, samt Wortlaut und Bedingungen. Für Knoblauch ist dort keine Angabe aufgeführt. Für pflanzliche Stoffe insgesamt sind bis heute keine solchen Angaben zugelassen.

Dieser Text beschreibt deshalb allein, was schwarzer Knoblauch ist und wie er entsteht.

Häufige Fragen

Ist schwarzer Knoblauch fermentiert?

Nein. Es sind keine Mikroorganismen beteiligt und es werden keine Kulturen zugesetzt. Die Umwandlung beruht auf der Maillard-Reaktion und auf pflanzeneigenen Enzymen während einer wochenlangen Wärmebehandlung. Der Handelsausdruck «fermentiert» hat sich trotzdem durchgesetzt.

Wie wird schwarzer Knoblauch hergestellt?

Ganze Knollen lagern mehrere Wochen in einer Kammer bei rund 60 bis 90 Grad Celsius und hoher Luftfeuchte. Zugesetzt wird nichts.

Warum ist schwarzer Knoblauch nicht scharf?

Weil kaum noch Allicin entsteht. Diese Verbindung bildet sich in frischem Knoblauch erst beim Zerschneiden, wenn das Enzym Alliinase auf Alliin trifft. Die Hitze verändert das Enzym dauerhaft und setzt das Alliin um.

Wie schmeckt schwarzer Knoblauch?

Süss-säuerlich und würzig, mit Anklängen an Balsamico, Dörrpflaume und Lakritze. Die Zehen sind weich und leicht klebrig. Schärfe und stechender Geruch fehlen.

Woher stammt die Zubereitung?

Aus Ostasien, vor allem aus Korea und Japan. In Europa und Nordamerika verbreitete sie sich ab den 2000er-Jahren, zuerst über die Gastronomie.

Warum kostet schwarzer Knoblauch so viel mehr als weisser?

Weil das Verfahren Wochen dauert und die Kammer währenddessen beheizt bleibt. Dazu kommt der Gewichtsverlust: Die Knollen geben Wasser ab, aus viel Rohware entsteht wenig Fertigware.

Quellen

1. PubChem CID 9576089 ↩
2. PubChem CID 65036 ↩
3. GBIF usageKey 2856681 ↩
4. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (SR 817.022.17) ↩
5. Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (SR 817.022.16) ↩