Spargel: Pflanze, Anbau, Ernte und Handelsklassen

Die Pflanze unter der Erde

Der Spargel ist eine ausdauernde Staude. Unter dem Damm liegt ein Wurzelstock, botanisch ein Rhizom, von dem fleischige Speicherwurzeln strahlenförmig abgehen. Im Anbau heisst er «Spargelspinne» oder «Krone», weil er von oben an einen Spinnenkörper mit Beinen erinnert.

In den Speicherwurzeln liegt der Vorrat, aus dem die Pflanze im Frühjahr treibt; am Rhizom sitzen die Knospen für jeden einzelnen Spross. Lässt man die Triebe stehen, wachsen sie zu einem bis etwa anderthalb Meter hohen Kraut aus. Die «Nadeln» daran sind keine Blätter, sondern umgewandelte Kurztriebe, botanisch Phyllokladien.

Zweihäusig — und was das für den Ertrag bedeutet

Spargel ist zweihäusig. Eine Pflanze trägt also entweder männliche oder weibliche Blüten. Nur weibliche bilden nach der Blüte kleine rote Beeren, die kein Lebensmittel sind.

Für den Anbau zählt der Unterschied wirtschaftlich. Männliche Pflanzen stecken keine Kraft in Beeren und Samen. Sie treiben deshalb meist mehr, im Schnitt dünnere Stangen und halten länger durch. Viele moderne Sorten sind darum rein männliche Hybriden. Harkess und Mitarbeitende beschrieben 2017 das evolutionär junge Y-Chromosom der Art.¹

Weiss oder grün: eine Frage des Lichts

Der Farbunterschied entsteht nicht in der Sorte, sondern am Licht. Für Bleichspargel häufeln die Betriebe im Frühjahr Dämme von rund 30 bis 40 Zentimetern Höhe auf. Die Stange wächst darin im Dunkeln und bildet kein Chlorophyll, den grünen Farbstoff. Durchstösst der Kopf die Dammkrone, färbt er sich innert Stunden violett bis grünlich — darum wird gestochen, bevor er sichtbar wird. Grünspargel wächst auf flachen Beeten frei nach oben und wird grün.

Über den Dämmen liegt oft eine zweifarbige Folie. Liegt die schwarze Seite oben, nimmt der Damm mehr Wärme auf und der Ertrag setzt früher ein. Wendet man auf die weisse Seite, bremst das Wachstum. Für beide Verfahren gibt es eigene Sorten, die Farbe selbst macht aber das Licht.

Eine Anlage braucht Jahre

Gepflanzt werden meist einjährig vorgezogene Kronen. Sie kommen im Frühjahr in tiefe Furchen, die nach und nach zugeschüttet werden. Danach folgt eine Aufbauphase ohne Ernte: Die junge Pflanze soll zuerst Wurzelmasse und Vorrat bilden.

Geerntet wird meist ab dem dritten Standjahr, zunächst wenige Wochen; den vollen Ertrag bringt eine Anlage ab etwa dem vierten Jahr. Danach bleibt sie rund acht bis zehn Jahre in Nutzung. Bevorzugt werden tiefgründige, leichte Sandböden, in denen die Stangen gerade wachsen.

Ernte: Handarbeit mit dem Stecher

Beim Bleichspargel verrät ein feiner Riss in der Dammkrone, wo eine Stange steht. Der Erntende legt sie von Hand frei und trennt sie tief unten mit dem Spargelstecher ab, einem langen Messer. Danach wird das Loch verfüllt und der Damm geglättet, sonst dringt Licht zur nächsten Knospe.

Maschinen tun sich damit schwer:

• Die Stange liegt unsichtbar unter der Erde; erkannt wird sie am Erdriss.
• Jede Stange wächst anders schnell, die Ernte ist eine Einzelentscheidung.
• Die Stange bricht leicht, und Bruch kostet Handelsklasse und Wert.
• Der Damm muss die Ernte unbeschädigt überstehen.

Das Tempo steuert die Bodentemperatur. Faustregel: Unter rund 12 Grad im Damm tut sich wenig. Wird es wärmer, schieben die Stangen mehrere Zentimeter am Tag, und dann wird täglich gestochen, bei Hitze zweimal.

Warum am 24. Juni Schluss ist

Der letzte Stichtag ist Johanni, der 24. Juni. Das ist keine blosse Tradition: Jede geerntete Stange ist ein Trieb, den die Krone aus ihrem Vorrat bezahlt hat.

Nach dem letzten Stich lässt man die Triebe auswachsen. Das Kraut betreibt bis in den Herbst Photosynthese und schickt die Reserven zurück in Rhizom und Speicherwurzeln. Aus diesem Vorrat stammen die Stangen der nächsten Saison. Junganlagen nimmt man noch früher aus der Ernte.

Handelsklassen und Qualitätsmerkmale

Für den Handel gilt die UNECE-Norm FFV-04 in der Fassung von 2023²; die deutsche Übersetzung ist zwischen Deutschland, Österreich und der Schweiz abgestimmt. Sie unterscheidet vier Farbgruppen — weissen, violetten, violett-grünen und grünen Spargel — und drei Klassen. In allen Klassen muss die Stange ganz, sauber, frisch und weder hohl noch gespalten oder gebrochen sein. Die Schnittfläche soll möglichst glatt sein; trocknet sie ein, liegt die Ware länger.

Lagerung: warum Spargel es eilig hat

Eine Spargelstange besteht zu über neunzig Prozent aus Wasser. Nach dem Stechen lebt sie weiter: Sie atmet, verdunstet Wasser und baut Zucker ab. Zugleich lagert sie unten Stützgewebe ein, das Ende wird holzig. Deshalb verliert Spargel schnell an Qualität.

Kühl und feucht gelagert bremst beides — üblich sind wenige Grad über null und ein feuchtes Tuch. Frische Ware quietscht leicht, wenn Sie zwei Stangen aneinander reiben.

In der Küche

Bleichspargel wird ringsum geschält, von knapp unterhalb des Kopfes bis zum Ende, und das holzige Stück abgeschnitten. Grünspargel schält man höchstens im unteren Drittel, dünne Stangen gar nicht. Gekocht wird Bleichspargel meist zehn bis fünfzehn Minuten, Grünspargel fünf bis acht.

Klassisch kommen Butter, eine Prise Zucker und Salz ins Wasser; dazu Kartoffeln, Sauce hollandaise oder Schinken. Schalen und Abschnitte ergeben einen Sud für eine Suppe. Grünspargel lässt sich auch braten und grillen.

Asparagusinsäure und der Geruch im Urin

Spargel enthält Asparagusinsäure³, chemisch eine 1,2-Dithiolan-4-carbonsäure mit der Summenformel C₄H₆O₂S₂. Sie trägt zwei Schwefelatome in einem Ring und kommt sonst kaum in Lebensmitteln vor. Beim Verdauen entstehen daraus flüchtige Schwefelverbindungen, die über den Urin ausgeschieden werden und dessen Geruch verändern.

Ob jemand den Geruch bemerkt, ist von Mensch zu Mensch verschieden. Pelchat und Mitarbeitende trennten 2011 zwei Fragen: ob die Stoffe ausgeschieden und ob sie gerochen werden.⁴ Markt und Mitarbeitende fanden 2016 in einer genomweiten Auswertung Varianten in einem Bereich mit Geruchsrezeptor-Genen, die mit der fehlenden Wahrnehmung zusammenhängen.⁵ Wer nichts riecht, hat also meist eine andere Nase.

Spargel in der Schweiz

Der Schweizer Anbau ist überschaubar. Nach Angaben des Verbands Schweizer Gemüseproduzenten standen 2025 rund 447 Hektaren im Feld, die 876 Tonnen lieferten — 530 Tonnen Bleich- und 346 Tonnen Grünspargel. Am Marktvolumen von 9765 Tonnen sind das knapp neun Prozent. Der grösste Teil der Ware ist folglich Import und liegt schon vor der Schweizer Saison im Regal.

Häufige Fragen

Ist Spargel eine Wurzel?

Nein. Gegessen wird ein junger Spross, der aus einer Knospe am unterirdischen Rhizom austreibt. Die fleischigen Speicherwurzeln der Pflanze bleiben im Boden.

Warum ist Bleichspargel weiss?

Weil er ohne Licht wächst. Im Damm bildet die Stange kein Chlorophyll. Kommt der Kopf ans Licht, verfärbt er sich innert Stunden violett bis grünlich.

Warum endet die Spargelsaison am 24. Juni?

Damit sich die Pflanze erholt. Jede gestochene Stange zehrt vom Vorrat der Krone. Nach Johanni lässt man die Triebe zu Kraut auswachsen, das bis in den Herbst Reserven ins Rhizom schickt.

Warum riecht der Urin nach dem Essen von Spargel?

Verantwortlich ist Asparagusinsäure. Beim Verdauen entstehen daraus flüchtige Schwefelverbindungen, die über den Urin ausgeschieden werden. Ob man sie riecht, hängt von der eigenen Geruchswahrnehmung ab und ist genetisch unterschiedlich veranlagt.

Muss Grünspargel geschält werden?

Meist nicht. Bei dickeren Stangen genügt das untere Drittel; das holzige Ende wird abgeschnitten. Bleichspargel wird dagegen vollständig geschält.

Quellen

1. Harkess et al. (2017): The asparagus genome sheds light on the origin and evolution of a young Y chromosome. Nat Commun 8:1279. DOI 10.1038/s41467-017-01064-8, PMID 29093472 ↩
2. UNECE-Norm FFV-04 ↩
3. PubChem CID 16682 ↩
4. Pelchat et al. (2011): Excretion and perception of a characteristic odor in urine after asparagus ingestion: a psychophysical and genetic study. Chem Senses 36:9-17. DOI 10.1093/chemse/bjq081, PMID 20876394 ↩
5. Markt et al. (2016): Sniffing out significant "Pee values": genome wide association study of asparagus anosmia. BMJ 355:i6071. DOI 10.1136/bmj.i6071, PMID 27965198 ↩
6. GBIF usageKey 2768885 ↩
7. SR 817.022.17 ↩
8. SR 817.022.16 ↩