Thymian: Botanik, Chemotypen und Verwendung

Die Pflanze

Lippenblütler erkennt man an drei Merkmalen: einem vierkantigen Stängel, kreuzweise gegenständigen Blättern und zweilippigen Blüten. Thymian erfüllt alle drei. Die Pflanze bleibt meist zwischen zehn und vierzig Zentimeter hoch und bildet mit den Jahren dichte, verholzte Polster.

Die Blätter sind nur wenige Millimeter lang, schmal und am Rand nach unten eingerollt. Auf ihrer Oberfläche sitzen winzige Drüsenhaare. In diesen Drüsen entsteht und lagert das ätherische Öl. Reibt man ein Blatt zwischen den Fingern, platzen sie auf — daher der sofortige Duft.

Die Heimat der Art liegt im westlichen Mittelmeerraum, vor allem auf der Iberischen Halbinsel und in Nordwestafrika. Etri und Pluhár (2024) beschreiben diese Verbreitung in ihrer Übersicht zur Vielfalt der Thymianöle¹. Thymian wächst dort auf trockenen, kalkhaltigen und vollsonnigen Hängen.

Eine Art, sechs Chemotypen

Zwei Thymianpflanzen können botanisch dieselbe Art sein und trotzdem völlig verschieden riechen. Der Grund ist ein genetisch festgelegter Unterschied im ätherischen Öl. Fachleute sprechen von Chemotypen, also von chemischen Ausprägungen einer Art.

Thompson und Mitarbeitende (2003) haben für Thymus vulgaris sechs solche Chemotypen beschrieben². Zwei davon werden phenolisch genannt, weil ihr Hauptbestandteil ein Phenol ist: Thymol und Carvacrol. Die vier übrigen tragen Linalool, Geraniol, α-Terpineol oder Thuyanol als Leitstoff.

Die Arbeit zeigt zwei weitere Punkte². Bei den phenolischen Typen macht der Hauptbestandteil einen kleineren Teil des Öls aus als bei den übrigen. Der Rest entfällt zu einem guten Teil auf die Vorstufen γ-Terpinen und p-Cymen. Und die Chemotypen sind im Gelände nicht zufällig verteilt: Viele Bestände werden von einem Typ beherrscht, andere führen zwei oder drei nebeneinander.

Dass dieser Unterschied vererbt wird und nicht bloss vom Standort abhängt, hatten Vernet und Mitarbeitende (1986) am Ölgehalt der Art gezeigt³. Sie ordneten die Formen als Polymorphismus innerhalb einer Biosynthesekette ein.

Ernte und Trocknung

Geerntet werden die beblätterten Triebspitzen, üblicherweise zur Blütezeit. Anschliessend wird das Kraut getrocknet und gerebelt, das heisst, die Blätter werden von den holzigen Stängeln abgestreift. Im Handel steht deshalb «Thymian» fast immer für Blätter und Blüten ohne Stängel.

Die Trocknung ist kein blosses Haltbarmachen, sie verändert das Öl. Etri und Pluhár nennen für Thymus vulgaris eine Trocknung bei 35 Grad Celsius als günstigste Variante für den Ölgehalt; der Thymolanteil erreichte in den ausgewerteten Versuchen bei 40 Grad sein Maximum¹. Zu heisse oder zu lange Trocknung kostet flüchtige Bestandteile.

In der Küche

Thymian gehört zur Grundausstattung der mediterranen Küche. Er ist Bestandteil der Kräuter der Provence und des Bouquet garni, jenes Kräutersträusschens, das in Brühen und Schmorgerichten mitzieht und vor dem Servieren entfernt wird.

Anders als Basilikum oder Schnittlauch verträgt Thymian langes Garen. Sein Duft steckt in einem verhältnismässig hitzestabilen Öl, das sich über die Kochzeit an die Flüssigkeit abgibt. Deshalb kommt er früh in den Topf und nicht erst zum Schluss.

Getrocknete Ware ist ergiebiger als frische, weil ihr das Wasser fehlt. Als Faustregel nimmt man von getrocknetem Thymian etwa ein Drittel der Menge, die ein Rezept für frischen angibt. Ganze Blätter behalten den Duft besser als gemahlenes Pulver.

Was Normen und Arzneibuch festlegen

Weil die Zusammensetzung so stark schwankt, arbeitet der Handel mit festen Prüfgrössen. Etri und Pluhár stellen die beiden massgeblichen Regelwerke gegenüber¹:

• ISO 19817:2017 beschreibt das Thymianöl vom Thymol-Typ und setzt den Thymolgehalt auf 35 bis 55 Prozent fest.
• Das Europäische Arzneibuch führt die getrocknete Ware als «Thymi herba» und verlangt mindestens 12 Milliliter ätherisches Öl je Kilogramm.
• Davon müssen nach derselben Vorschrift mindestens 40 Prozent auf die Summe aus Thymol und Carvacrol entfallen.

Diese Werte sind Prüfgrössen für die Warenqualität. Sie beschreiben, was in einer Lieferung enthalten sein muss, und sagen nichts über eine Anwendung aus.

Quendel: die nächste Verwandte

Neben dem Echten Thymian steht der Feldthymian, auch Quendel genannt, Thymus serpyllum L. Er wächst niederliegend und bildet flache Matten statt aufrechter Polster. In Mitteleuropa ist er heimisch, im Handel spielt er eine kleinere Rolle. Der Unterschied lässt sich beziffern: Das Arzneibuch verlangt für Quendelkraut mindestens 3,0 Milliliter ätherisches Öl je Kilogramm, für Thymian dagegen 12 Milliliter.

Rechtlicher Rahmen in der Schweiz

Thymian ist ein gewöhnliches Lebensmittel. In Anhang 1 der Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (SR 817.022.17)⁸, der Liste der nicht zulässigen Pflanzen und Pflanzenteile, steht die Gattung nicht.

Als Aufgusskraut greift die Verordnung des EDI über Getränke (SR 817.022.12)⁹. Artikel 58 Absatz 4 fasst Kräutertee als Pflanzenteile, die mit Wasser ein aromatisches Getränk ergeben, das der Erfrischung oder dem Trinkgenuss dient. Artikel 59 Absatz 4 lässt dafür nur Kräuter zu, die nicht giftig sind und keine vorwiegende pharmakologische Wirkung aufweisen.

Für gesundheitsbezogene Angaben gilt Anhang 14 der Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (SR 817.022.16)¹⁰. Diese Liste ist abschliessend. Für Thymian enthält sie keinen Eintrag; entsprechende Aussagen sind deshalb nicht zulässig.

Häufige Fragen

Was ist ein Chemotyp?

Ein Chemotyp ist eine chemische Ausprägung innerhalb einer Art. Die Pflanzen sehen gleich aus und gehören botanisch zusammen, bilden aber unterschiedliche Hauptbestandteile im ätherischen Öl. Bei Thymus vulgaris sind sechs solche Ausprägungen beschrieben.

Warum riecht gekaufter Thymian nicht immer gleich?

Weil Chemotyp, Erntezeitpunkt und Trocknung zusammenwirken. Ein Thymol-Chemotyp riecht würzig-scharf, ein Linalool-Chemotyp deutlich milder und blumiger. Dazu kommt der Verlust flüchtiger Bestandteile bei zu warmer oder zu langer Trocknung.

Worin unterscheiden sich Thymian und Quendel?

Im Wuchs und im Ölgehalt. Echter Thymian wächst aufrecht bis polsterförmig, Quendel niederliegend. Das Arzneibuch verlangt für Quendelkraut mindestens 3,0 Milliliter ätherisches Öl je Kilogramm, für Thymiankraut 12 Milliliter.

Darf Thymian in Kräutertee verwendet werden?

Ja. Die Getränkeverordnung lässt für Kräutertee Küchenkräuter und Gewürze zu, sofern sie nicht giftig sind und keine vorwiegende pharmakologische Wirkung aufweisen⁹. Thymian ist ein verbreitetes Küchenkraut.

Wie lagert man getrockneten Thymian?

Dunkel, kühl, trocken und dicht verschlossen. Licht, Wärme und Luft lassen die flüchtigen Bestandteile entweichen. Ganze Blätter halten den Duft länger als gemahlene Ware.

Quellen

1. Etri und Pluhár (2024): Übersicht zur Vielfalt der Thymianöle — DOI 10.3390/plants13101375, PMID 38794445 ↩
2. Thompson und Mitarbeitende (2003): sechs Chemotypen von Thymus vulgaris — DOI 10.1023/a:1022927615442, PMID 12775148 ↩
3. Vernet und Mitarbeitende (1986): Ölgehalt von Thymus vulgaris als Polymorphismus — DOI 10.1007/bf00133526 ↩
4. Stoffdatenbank PubChem, Eintrag zu Thymol — PubChem CID 6989 ↩
5. Stoffdatenbank PubChem, Eintrag zu Carvacrol — PubChem CID 10364 ↩
6. Stoffdatenbank PubChem, Eintrag zu Linalool — PubChem CID 6549 ↩
7. Stoffdatenbank PubChem, Eintrag zu Geraniol — PubChem CID 637566 ↩
8. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz, Anhang 1 — SR 817.022.17 ↩
9. Verordnung des EDI über Getränke, Artikel 58 und Artikel 59 — SR 817.022.12 ↩
10. Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel, Anhang 14 — SR 817.022.16 ↩
11. Global Biodiversity Information Facility, Artdatensatz Thymus vulgaris — GBIF usageKey 5341442 ↩
12. Global Biodiversity Information Facility, Artdatensatz Thymus serpyllum — GBIF usageKey 6409622 ↩