Agave – Botanik, Inhaltsstoffe & Verwendung

Lexikon · Pflanzenkunde

Was ist die Agave botanisch?

Agaven sind Sukkulenten. In ihren dicken, fleischigen Blättern speichern sie Wasser. So überstehen sie lange Trockenzeiten. Trotz des ähnlichen Aussehens ist die Agave kein Kaktus. Die Kakteengewächse (Cactaceae) bilden eine eigene, nicht näher verwandte Familie.

• Blattfarbe: meist grau- bis blaugrün.
• Blattform: lang, steif und spitz zulaufend.
• Blattrand: oft mit kräftigen Zähnen besetzt.
• Blattspitze: harter Enddorn.
• Anordnung: dicht gedrängt in einer bodennahen Rosette.

Physiologisch gehören Agaven zu den CAM-Pflanzen. Sie öffnen ihre Spaltöffnungen überwiegend nachts. Dabei binden sie Kohlendioxid in Form organischer Säuren. Tagsüber verarbeiten sie es bei geschlossenen Poren weiter. Das senkt den Wasserverlust deutlich. So bestehen die Pflanzen auch in heissen, niederschlagsarmen Lagen.

Auffällig ist die Blühweise vieler Arten. Die Pflanze wächst über zahlreiche Jahre rein vegetativ. Dann bildet sie einen einzigen, oft mehrere Meter hohen Blütenstand. In Mexiko heisst er Quiote. Nach der Samenreife stirbt die Pflanze ab. Der Volksname «Jahrhundertpflanze» ist irreführend: Bis zur Blüte vergehen je nach Art und Standort einige bis mehrere Jahrzehnte, nicht hundert Jahre. Viele Arten vermehren sich zusätzlich über Ausläufer und Tochterrosetten, die Hijuelos.

Woher stammt die Agave?

Das Zentrum der Artenvielfalt liegt in Mexiko. Von dort reicht das natürliche Verbreitungsgebiet nach Norden bis in den Südwesten der USA. Nach Süden reicht es bis nach Mittelamerika und in die Karibik. Die Pflanzen besiedeln Halbwüsten, Trockenhänge, Hochebenen und lichte Gebüsche. Sie sind an starke Sonne, grosse Temperaturunterschiede und wenig Niederschlag angepasst.

Nach der europäischen Eroberung Amerikas gelangten mehrere Arten in andere Weltregionen. Am weitesten verbreitete sich Agave americana als Zier- und Nutzpflanze. Einzelne seltene Arten stehen umgekehrt unter Artenschutz.

Welche Arten sind bekannt?

Wirtschaftlich wichtig ist nur eine kleine Auswahl der Arten. Diese Tabelle zeigt die bekanntesten und ihre jeweilige Nutzung.

Innerhalb der genutzten Arten gibt es zusätzlich viele lokale Landsorten. Eine ethnobotanisch-genetische Untersuchung im mexikanischen Bundesstaat Hidalgo hat sie erfasst. Allein für die Pulque-Gewinnung dokumentierte sie 19 traditionelle Agavensorten.² Sie verteilen sich auf A. americana, A. salmiana und A. mapisaga. Die kultivierten Sorten zeigen typische Merkmale eines Domestikationssyndroms:

• Sie werden grösser als die Wildformen.
• Ihre Blattzähne sind schwächer ausgebildet.
• Ihre genetische Vielfalt ist geringer als bei wildwachsenden Agaven.²

Woraus besteht die Agave?

Die Agave speichert vor allem Kohlenhydrate. Sie tut das im verdickten Spross, der «Piña», sowie in Blättern und Rhizom (unterirdischer Spross). Hauptbestandteil sind Fructane: verzweigte Ketten aus Fruchtzucker-Einheiten. Bei der Agave heissen sie auch Agavine. Daneben enthält die Pflanze Steroidsaponine und deren Aglykone, die Sapogenine. Charakteristisch sind ausserdem nadelförmige Calciumoxalat-Kristalle (Raphiden) im Blattgewebe. Diese beiden Stoffgruppen erklären, warum frischer Blattsaft die Haut reizen kann.

Wie wird die Agave verwendet?

Aus verschiedenen Teilen der Pflanze entstehen sehr unterschiedliche Erzeugnisse. Das Spektrum reicht von Spirituosen über Süssungsmittel bis zu Fasern und Baumaterial.

Tequila und Mezcal

Für Tequila befreit man den Spross der Blauen Agave von den Blättern. Danach wird er gegart, zerkleinert und ausgepresst. Die freigesetzten Zucker vergären, anschliessend folgt die Destillation. Mezcal entsteht nach demselben Grundprinzip aus anderen Arten, mengenmässig vor allem aus Agave angustifolia. Die Pflanzen rösten dabei traditionell in erdgedeckten Steingruben. Genau das gibt dem Destillat seine rauchige Note. Beide Bezeichnungen sind in Mexiko als geschützte Herkunftsangaben geregelt.

Aguamiel und Pulque

Kurz bevor eine Pulque-Agave ihren Blütenstand treibt, entfernt man das Herz der Rosette. In die Pflanze wird eine Höhlung (cajete) geschabt. Dort sammelt sich über Wochen bis Monate täglich der aufsteigende Pflanzensaft Aguamiel. Die Tlachiqueros saugen ihn traditionell mit einem ausgehöhlten Flaschenkürbis (acocote) ab. Durch spontane Fermentation entsteht daraus Pulque. Das Getränk ist milchig-trüb, leicht sauer und zähflüssig. Es enthält typischerweise etwa 4 bis 7 Volumenprozent Alkohol.⁵ Als Getränk mit Alkoholgehalt unterliegt es den entsprechenden rechtlichen Regeln.

Agavensirup

Agavensirup (Agavendicksaft) entsteht, indem man die langkettigen Fructane in ihre Zuckerbausteine spaltet. Klassisch geschieht das thermisch oder sauer. Technisch setzt man zunehmend Enzyme ein, sogenannte Inulinasen. Eine verfahrenstechnische Arbeit untersuchte die enzymatische Hydrolyse von Agave-Fructooligosacchariden. Das beschriebene Endprodukt enthielt durchschnittlich rund 95 Prozent Fructose und 5 Prozent Glucose.⁶

Fasern

Aus den Blättern von Agave sisalana gewinnt man die Sisalfaser. Dazu werden die Blätter entfleischt und getrocknet. Aus Agave fourcroydes stammt die verwandte Henequén-Faser. Beide waren im 19. und frühen 20. Jahrhundert bedeutende Exportgüter. Henequén trug auf Yucatán den Beinamen «grünes Gold». Verwendet werden die Fasern für Seile, Garne, Säcke, Matten, Teppiche und Bürsten. Heute dienen sie zunehmend auch als Verstärkung in Verbundwerkstoffen.

Forschung & Untersuchungsbereiche

Die Agave wird wissenschaftlich vor allem als Nutz- und Kulturpflanze bearbeitet. Schwerpunkte sind die Kohlenhydratchemie der Fructane und die Naturstoffchemie der Steroidsaponine. Dazu kommen die Mikrobiologie der traditionellen Fermentationen sowie agrar- und materialwissenschaftliche Fragen. Die folgende Übersicht zeigt, welche Fragestellungen untersucht werden. Sie zeigt nicht, dass daraus ein gesundheitlicher Nutzen abgeleitet wäre. Ein grosser Teil der Befunde stammt aus Labor- und Modellsystemen. Die Übertragbarkeit auf den Menschen ist vielfach offen.

Fructanchemie und Pflanzenphysiologie. Eine Feldstudie an Agave tequilana beschrieb den Anstieg des Polymerisationsgrads von etwa 6 auf 23. Sie zeigte zudem eine wachsende Strukturkomplexität mit dem Alter und identifizierte zahlreiche Isomere kurzkettiger Fructane.³ Eine angrenzende Arbeit kombinierte bildgebende Massenspektrometrie mit Ionenmobilitätstrennung. So liessen sich Fructane direkt im Gewebe lokalisieren und ihre Isoformen unterscheiden.⁴ Solche Arbeiten dienen der Charakterisierung des Rohstoffs und der Ernteoptimierung.

Fermentierbarkeit im Darmmodell. Agavenfructane zählen zu den löslichen Ballaststoffen. Deshalb sind sie Gegenstand mikrobiologischer Modellversuche ausserhalb des Körpers. Eine In-vitro-Studie mit menschlichem Stuhl-Inokulum verglich Agavenfructane mit anderen Substraten.⁷ In einem dynamischen Dickdarm-Modell (TIM-2) wurden Agavenfructane und Oligofructane über 72 Stunden fermentiert.⁸ Diese Untersuchungen finden in Laborsystemen statt. Sie lassen keinen Schluss auf eine gesundheitliche Wirkung beim Menschen zu.

Klinische Untersuchungen. Vereinzelt liegen auch kontrollierte Studien am Menschen vor. Eine randomisierte, doppelblinde Pilotstudie untersuchte zwei aus Agave tequilana gewonnene Fructanpräparate als Zusatz in Säuglingsnahrung (Registrierung ClinicalTrials.gov NCT01251783).⁹ Die Studie ist als kleine Pilotuntersuchung angelegt. Ihre Nennung kennzeichnet ein Forschungsfeld und begründet keinen gesundheitsbezogenen Anspruch.

Steroidsaponine und Naturstoffchemie. Die Saponine der Gattung Agave sind seit Jahrzehnten Gegenstand der Strukturaufklärung. Die bereits genannte Übersichtsarbeit dokumentiert 141 Verbindungen samt Analyseverfahren.¹ Sapogenine wie Hecogenin dienten historisch als Ausgangsstoffe für die halbsynthetische Herstellung von Steroiden. Das ist ein industriell-chemischer Zusammenhang und keine Aussage über die Pflanze als Lebensmittel.

Mikrobiologie der Traditionsfermentationen. Pulque ist ein Modellfall der Lebensmittelmikrobiologie. Eine Metagenom-Untersuchung über fünf Fermentationsstadien identifizierte die dominanten Organismen: Lactobacillus sanfranciscensis, Lactococcus lactis, Leuconostoc citreum, Zymomonas mobilis und Saccharomyces cerevisiae. Sie verfolgte zugleich die Abnahme der Saccharose sowie die Zunahme von Ethanol und Milchsäure.¹⁰ Eine Übersichtsarbeit fasst Verfahren, Mikrobiota und Kulturgeschichte des Getränks zusammen.⁵ Untersucht werden hier Fermentationsprozesse, nicht gesundheitliche Effekte.

Traditionelle Anwendungsgebiete

Die Agave heisst in Mexiko Maguey. Sie gehört zu den ältesten Nutzpflanzen des Kontinents. Ethnobotanische Arbeiten gehen davon aus, dass Menschen Agaven seit rund 10 000 Jahren nutzen. Dokumentiert sind etwa 40 unterschiedliche Verwendungszwecke.² Die folgenden Angaben geben kulturhistorische Überlieferung wieder. Sie sind als Traditionsbeschreibung zu verstehen und keine Aussage über eine gesundheitliche Wirkung.

In Mesoamerika war der Maguey eine Universalpflanze. Überliefert sind unter anderem diese Verwendungen:

• Blätter (pencas): Dachdeckung, Rinne, Behälter und Röstunterlage.
• Getrockneter Blütenschaft (quiote): leichtes Bauholz.
• Fasern: Garn für Netze, Säcke, Sandalen und Kleidung.
• Enddorn mit anhängenden Fasern: natürliche «Nadel mit Faden».
• Dünne Blatthaut (mixiote): bis heute zum Garen von Speisen.
• Geröstete Blütenknospen und Blütenschaft: galten als Nahrung.
• Ganze Pflanzen: lebende Feldbegrenzung und Erosionsschutz.

Kulturell am bedeutsamsten ist der Saft. Aguamiel und das daraus vergorene Pulque sind in Zentralmexiko seit vorspanischer Zeit belegt. Die Fermentationstradition wird auf mehrere Jahrtausende datiert.¹⁰ Pulque hatte rituelle Bedeutung und war in aztekischer Zeit an strenge soziale Regeln gebunden. Mythologisch ist es mit der Gottheit Mayahuel verknüpft, die als Personifikation des Maguey gilt. In der Kolonialzeit und im 19. Jahrhundert entstand daraus eine eigene Wirtschaftsform mit grossen Haciendas pulqueras. Heute wird Pulque vor allem regional und in Pulquerías ausgeschenkt.⁵

In der mexikanischen Volksüberlieferung wurden zudem einzelne Pflanzenteile hausmittelartig verwendet. Frischer Blattsaft und erwärmte Blattstücke wurden äusserlich aufgelegt. Aguamiel wurde als kräftigendes Getränk beschrieben, geröstete Blattstücke als Umschlag genutzt. Solche Angaben sind ethnobotanisch überliefert und beschreiben tradierte Praktiken. Sie sind kein belegter Nutzen und keine Empfehlung. Agave americana verwilderte nach ihrer Einführung in mehreren Regionen, etwa im Mittelmeerraum und in Südasien. Dort übernahm man die Pflanze örtlich in bestehende Traditionssysteme und in die Faser- und Zaunnutzung.

Der Umgang mit den traditionellen Sorten ist bis heute lebendig. Die erwähnte Untersuchung aus Hidalgo dokumentierte wildgesammelte, geduldete, umgepflanzte und kultivierte Varianten nebeneinander. Sie zeigte, dass die bäuerliche Bewirtschaftung eine hohe Agrobiodiversität erhält.²

Sicherheit, Verwechslung & Abgrenzung

Rohes Blattmaterial ist kein Lebensmittel. Die traditionellen Erzeugnisse entstehen ausnahmslos über Verarbeitungsschritte wie Garen, Fermentieren, Destillieren oder Hydrolysieren. Agavensirup ist ein sehr fructosereicher Zuckersirup und ernährungsphysiologisch entsprechend einzuordnen. Pulque, Tequila und Mezcal sind alkoholische Getränke.

Häufig wird die Agave mit Aloe vera verwechselt. Beide bilden fleischige Blattrosetten mit gezähntem Rand. Sie gehören aber unterschiedlichen Familien an. Diese Tabelle stellt die Merkmale gegenüber.

Bei pflanzlichen Zubereitungen gilt allgemein: Wechselwirkungen mit Arzneimitteln sind nicht ausgeschlossen. Wer Medikamente einnimmt, schwanger ist oder stillt, bespricht Fragen dazu am besten mit einer Ärztin, einem Arzt oder einer Fachperson. Dieser Hinweis ist allgemein gehalten und nicht produktbezogen.

Häufige Fragen zur Agave

Ist die Agave ein Kaktus?

Nein. Agaven sind Spargelgewächse (Asparagaceae), Kakteen gehören zur Familie der Cactaceae. Die Ähnlichkeit beruht auf Konvergenz. Beide Gruppen haben unabhängig voneinander ähnliche Lösungen für dieselben Standortbedingungen entwickelt: fleischiges Gewebe, Dornen und Trockenheitsanpassung.

Blüht eine Agave wirklich nur einmal?

Viele Arten blühen tatsächlich nur einmal. Sie sind monokarp: Sie blühen ein einziges Mal, bilden Samen und sterben danach ab. Vorher wachsen sie über zahlreiche Jahre rein vegetativ. Der Name «Jahrhundertpflanze» übertreibt. Bis zur Blüte vergehen meist einige bis mehrere Jahrzehnte. Tochterrosetten überdauern die Mutterpflanze.

Woraus wird Tequila hergestellt?

Aus der Blauen Agave (Agave tequilana, Sorte Weber var. azul). Verarbeitet wird der kohlenhydratreiche Spross, die «Piña». Er wird gegart, ausgepresst, vergoren und destilliert. Mezcal entsteht nach demselben Prinzip aus anderen Arten, meist Agave angustifolia.

Was ist Agavendicksaft und wie entsteht er?

Agavendicksaft ist ein Sirup aus den Fructanen der Agave. Die langen Zuckerketten werden thermisch, sauer oder enzymatisch gespalten. Bei enzymatischer Hydrolyse wurde ein Produkt aus rund 95 Prozent Fructose und 5 Prozent Glucose beschrieben.⁶ Es handelt sich um ein Süssungsmittel, also um einen Zuckersirup.

Was sind Aguamiel und Pulque?

Aguamiel ist der frische Pflanzensaft aus der ausgeschabten Herzhöhlung einer blühreifen Pulque-Agave. Durch spontane Fermentation entsteht daraus Pulque. Das Getränk ist milchig-trüb und zähflüssig, enthält etwa 4 bis 7 Volumenprozent Alkohol und hat in Zentralmexiko eine lange Tradition.⁵

Was sind Agavine?

Agavine sind die für Agaven typischen Fructane. Es handelt sich um verzweigte Ketten aus Fruchtzucker-Einheiten, die der Pflanze als Speicherkohlenhydrat dienen. Mit dem Alter werden sie länger und stärker verzweigt.³ Analytisch beschreibt man sie über ihren Polymerisationsgrad, also die Zahl der Bausteine.

Wo liegt der Unterschied zwischen Agave und Aloe vera?

Der Unterschied liegt in Familie, Blattaufbau und Inhaltsstoffen. Agaven gehören zu den Spargelgewächsen, Aloe zu den Affodillgewächsen. Agavenblätter sind faserreich und hart, Aloeblätter enthalten ein gelartiges Innengewebe. Auch die Inhaltsstoffe unterscheiden sich deutlich.

Warum reizt frischer Agavensaft die Haut?

Verantwortlich sind nach der dermatologischen Literatur Calciumoxalat-Kristalle und Saponine im Pflanzensaft.^11, 12 Die nadelförmigen Kristalle sitzen im Blattgewebe. Bei Schnitt- und Rückschnittarbeiten sind deshalb Handschuhe, Schutzbrille und bedeckende Kleidung üblich.