Amaranth: Pflanze, Herkunft & Inhaltsstoffe

Lexikon · Pflanzenkunde

Was ist Amaranth botanisch?

Amaranth ist kein einzelner Pflanzenname, sondern eine ganze Gattung: Amaranthus umfasst je nach botanischer Auffassung rund 70 bis 90 Arten und gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae) innerhalb der Ordnung der Nelkenartigen (Caryophyllales). Anders als Weizen, Roggen, Hafer oder Reis ist Amaranth kein Süssgras, sondern eine zweikeimblättrige krautige Pflanze. Weil die Samen in Küche und Verarbeitung ähnlich eingesetzt werden wie Getreidekörner, spricht man von einem Pseudogetreide – genau wie bei Quinoa und Buchweizen.

Als Körner-Amaranth werden weltweit vor allem drei Arten angebaut: Amaranthus caudatus (Garten-Fuchsschwanz, in den Anden Kiwicha), Amaranthus cruentus und Amaranthus hypochondriacus. Daneben werden mehrere Arten – etwa Amaranthus tricolor, Amaranthus dubius und Amaranthus blitum – als Blattgemüse kultiviert. Wieder andere Arten, darunter Amaranthus retroflexus und Amaranthus palmeri, sind ausgesprochene Wildkräuter und zählen in der Landwirtschaft zu den bedeutendsten Ackerunkräutern.

Je nach Art und Standort wird die Pflanze etwa einen bis über zwei Meter hoch. Auffällig sind die dichten, oft rot, purpurn, bronzefarben oder goldgelb gefärbten Blütenstände in Form aufrechter oder hängender Rispen. Die Samen sind sehr klein, meist rund einen Millimeter im Durchmesser und hell bis dunkel gefärbt; das Tausendkorngewicht liegt sortenabhängig etwa zwischen 0,6 und 1 Gramm.¹ Botanisch bemerkenswert ist zudem, dass Amaranth zu den C4-Pflanzen zählt – ein Photosynthesetyp, der mit Hitze und knappem Wasser vergleichsweise gut zurechtkommt und die Pflanze agronomisch interessant macht.²

Woher stammt Amaranth und wie wird er gewonnen?

Die Heimat des Körner-Amaranth liegt in Amerika. Archäologische Funde aus Mexiko und dem Andenraum belegen die Nutzung der Samen über mehrere Jahrtausende; die drei Kulturarten wurden unabhängig voneinander in Mesoamerika und in Südamerika domestiziert. Bei den Azteken war der Amaranthsamen unter dem Nahuatl-Namen huauhtli ein Grundnahrungsmittel und zugleich eine feste Tributware – die Abgabenlisten des Aztekenreichs führen ihn neben Mais, Bohnen und Chia auf. Nach der spanischen Eroberung ging der Anbau stark zurück, unter anderem weil die Pflanze eng mit religiösen Zeremonien verbunden war (siehe Abschnitt Traditionelle Anwendungsgebiete).

Heute wird Amaranth in Mittel- und Südamerika (Mexiko, Peru, Bolivien, Ecuador, Argentinien), in Asien – besonders in Indien, Nepal und China – sowie in Ost- und Südafrika angebaut; hinzu kommen kleinere Anbauflächen in Nordamerika und Europa, unter anderem in Österreich und der Slowakei, wo auch eigene Zuchtsorten entwickelt wurden.¹ Die Ernte erfolgt, wenn die Rispen abtrocknen; anschliessend werden die Samen gedroschen, gereinigt und getrocknet. Da die Körner sehr klein sind, ist eine sorgfältige Reinigung von Spelzen-, Staub- und Fremdsamenanteilen ein zentraler Verarbeitungsschritt.

Blatt-Amaranth wird demgegenüber als schnellwüchsiges Gemüse gezogen und mehrfach geschnitten. Er spielt in vielen tropischen und subtropischen Regionen eine wichtige Rolle als preiswertes Alltagsgemüse. Übersichtsarbeiten beschreiben Amaranth als bislang wenig genutzte Kulturpflanze, die wegen ihrer Anspruchslosigkeit gegenüber Boden und Klima in der Diskussion um widerstandsfähige Anbausysteme zunehmend Beachtung findet.²

Woraus besteht Amaranth?

Die Samen bestehen zum grössten Teil aus Kohlenhydraten, überwiegend Stärke. Deren Stärkekörner sind mit etwa einem bis drei Mikrometern aussergewöhnlich klein – ein Merkmal, das Amaranthstärke auch für technische Anwendungen interessant macht. Der Eiweissanteil liegt je nach Sorte bei rund 13 bis 15 Prozent, der Fettanteil bei etwa 6 bis 8 Prozent.³ Die folgenden Angaben beschreiben ausschliesslich die stoffliche Zusammensetzung.

Auffällig ist das Aminosäuremuster des Eiweisses: Amaranthprotein enthält vergleichsweise viel Lysin, eine Aminosäure, die in echtem Getreide meist nur in geringen Anteilen vorkommt. Als begrenzende Aminosäuren werden in der Fachliteratur dagegen vor allem Leucin, Isoleucin und Valin genannt.⁴ Die Speicherproteine bestehen überwiegend aus Albuminen und Globulinen; Prolamine – die Fraktion, zu der auch die Klebereiweisse des Getreides gehören – sind nur in geringem Umfang vorhanden. Von Natur aus enthält Amaranth deshalb kein Gluten.

Die Fettfraktion ist klein, aber chemisch bemerkenswert. Amaranthöl besteht überwiegend aus ungesättigten Fettsäuren, vor allem Linolsäure und Ölsäure, und enthält zusätzlich Squalen – einen Kohlenwasserstoff, der sonst nur selten in nennenswerten Mengen in Pflanzenölen vorkommt und lange hauptsächlich aus Haifischleberöl gewonnen wurde. Die berichteten Squalengehalte schwanken je nach Art, Sorte, Herkunft und Extraktionsverfahren deutlich; Sortenvergleiche zeigen entsprechend grosse Unterschiede zwischen Zucht- und Handelssorten.¹ Daneben sind in den Samen Tocopherole (Vitamin-E-Formen), Phytosterine, Phenolsäuren und Flavonoide beschrieben.⁵

Für die kräftigen roten bis purpurnen Farbtöne von Blättern, Stängeln und Blütenständen sind Betalaine verantwortlich – stickstoffhaltige Pigmente, die in der Ordnung der Nelkenartigen die sonst weit verbreiteten Anthocyane ersetzen. Zu ihnen zählen die rotvioletten Betacyane wie Amaranthin. Ihre genetische Steuerung wird an Amaranthus hypochondriacus aktiv untersucht: Eine Arbeit beschrieb einen Transkriptionsfaktor, über den die Bildung der roten Blütenfarbe gewebespezifisch reguliert wird.⁶

Ein Name, zwei Bedeutungen: Pflanze und Farbstoff E 123

Der Begriff «Amaranth» führt regelmässig zu Verwechslungen, weil er zwei völlig verschiedene Dinge bezeichnet. Neben der Pflanzengattung gibt es den Lebensmittelfarbstoff Amaranth mit der Nummer E 123: einen synthetischen roten Azofarbstoff, der mit der Pflanze nichts zu tun hat, sondern nur nach deren Farbton benannt wurde. In der EU ist er lediglich für wenige Anwendungen zugelassen, etwa für Aperitifweine, bestimmte Spirituosen und Fischrogen; in den USA wurde die entsprechende Zulassung (FD&C Red No. 2) bereits 1976 zurückgezogen.

Wie wird Amaranth verarbeitet und verwendet?

In der Küche werden die Samen häufig gepufft: Bei rascher, starker Erhitzung verdampft das Wasser im Korninneren, die Samenschale platzt auf, und das Korn wird locker und knusprig – das gleiche Prinzip wie beim Popcorn, nur im Miniaturformat. Daneben werden die Körner wie Getreide gekocht, zu Flocken gewalzt, gekeimt, fermentiert oder zu Mehl vermahlen. Da Amaranth kein Gluten enthält, bildet Amaranthmehl allein kein dehnbares, gashaltendes Teiggerüst; für Brot und Gebäck wird es deshalb meist mit anderen Mehlen kombiniert. Übersichtsarbeiten zur Lebensmitteltechnologie beschreiben, wie Verfahren wie Keimen, Fermentieren, Rösten und Extrudieren die Verarbeitungseigenschaften und die Verdaulichkeit der Bestandteile verändern.⁴

Kulturhistorisch bekannt ist die mexikanische Süssigkeit Alegría aus gepufftem Amaranth und Honig oder Agavendicksaft, die bis heute in Riegel- und Kugelform hergestellt wird. In der Andenregion wird Amaranth unter dem Namen Kiwicha zu Suppen, Getränken und Backwaren verarbeitet. Die Blätter mehrerer Arten sind in der asiatischen, afrikanischen und karibischen Küche ein alltägliches Kochgemüse, das ähnlich wie Spinat oder Mangold zubereitet wird. Auch als Zierpflanze ist die Gattung verbreitet: Der Garten-Fuchsschwanz mit seinen langen, hängenden Blütenschnüren ist eine klassische Bauerngartenstaude.

Forschung & Untersuchungsbereiche

Amaranth zählt zu den intensiver bearbeiteten Pseudogetreiden. Die folgenden Absätze beschreiben, welche Fragestellungen wissenschaftlich untersucht werden – nicht, dass daraus ein gesundheitlicher Nutzen abgeleitet wäre. Ein grosser Teil der publizierten Befunde stammt aus Labormodellen (in vitro) oder aus Tierversuchen; die Übertragbarkeit auf den Menschen ist in vielen Punkten offen. Die Autorinnen und Autoren der zitierten Übersichtsarbeiten weisen selbst wiederholt auf den Bedarf an weiteren, hochwertigen Studien hin.

Proteine und Peptidfragmente. Ein grosser Teil der Arbeiten beschäftigt sich mit dem Speicherprotein der Samen: mit seiner Aminosäurezusammensetzung, mit Isolaten und Konzentraten und mit der Frage, wie Mahlen, Keimen, Fermentieren oder Erhitzen die Proteinqualität verändern.⁴ Ein eigener Zweig untersucht Peptidfragmente, die entstehen, wenn Amaranthprotein im Reagenzglas mit Verdauungsenzymen behandelt wird. In einer solchen Laborstudie an Kiwicha-Protein (Amaranthus caudatus) wurden dreizehn Peptidsequenzen identifiziert und die Hemmung verschiedener Enzyme in Testansätzen gemessen.⁷ Das sind Modellversuche im Labor: Sie beschreiben chemisch-analytische Messgrössen und erlauben keinen Rückschluss auf den Menschen.

Samenöl und Squalen. Die Lipidfraktion ist Gegenstand analytischer Untersuchungen, die Ölausbeute, Fettsäuremuster und Squalengehalt verschiedener Sorten und Herkünfte vergleichen. Eine Untersuchung slowakischer Zuchtsorten stellte diesen Sorten kommerzielle Handelssorten gegenüber und dokumentierte deutliche Unterschiede bei Tausendkorngewicht, Öl- und Squalenausbeute.¹ Squalen selbst ist über die Lebensmittelforschung hinaus auch als Rohstoff für die Kosmetik- und Chemieindustrie von Interesse – ein technischer, kein gesundheitsbezogener Zusammenhang.

Phenole, Betalaine und Antioxidans-Tests. Amaranth enthält Phenolsäuren, Flavonoide, Tocopherole und Betalaine. Diese Stoffgruppen werden in der phytochemischen Analytik charakterisiert und regelmässig in laborchemischen Antioxidans-Testverfahren geprüft – also in standardisierten Reagenzglas-Messungen, nicht am Menschen.⁵ Vergleichende Analysen ordnen Amaranthblätter dabei neben andere betalainhaltige Pflanzen wie Rande und Kaktusfeige ein.⁸

Pflanzenzüchtung, Genom und Anbau. Ein weiterer Schwerpunkt liegt ausserhalb der Ernährungsforschung: Das Genom von Amaranthus hypochondriacus wurde annotiert und wird genutzt, um Merkmale wie die Pigmentbildung genetisch aufzuklären.⁶ Agronomische Übersichtsarbeiten diskutieren Amaranth vor dem Hintergrund von Klimaresilienz, geringem Betriebsmittelbedarf und Anwendungen in der Lebensmittel- und Verpackungsindustrie.² Insgesamt gilt: Der Kenntnisstand ist stoff- und modellbezogen; belastbare, auf den Menschen übertragbare Schlüsse zu einem gesundheitlichen Nutzen lassen sich daraus nach heutigem Stand nicht ziehen.

Traditionelle Anwendungsgebiete

Amaranth ist eine der kulturhistorisch am dichtesten überlieferten Nutzpflanzen Amerikas – und weit darüber hinaus. Die folgenden Angaben geben ausschliesslich die kulturelle und ethnobotanische Überlieferung wieder. Sie sind als Traditionsbeschreibung zu verstehen und treffen keine Aussage über eine gesundheitliche Wirkung.

Mesoamerika. Im Aztekenreich war huauhtli nicht nur Nahrung, sondern Bestandteil des religiösen Kalenders. Aus gemahlenem Amaranth und Bindemitteln wie Agavensirup oder Honig formten Priester eine Masse (tzoalli), aus der Figuren von Gottheiten hergestellt und im Rahmen von Zeremonien rituell aufgeteilt und verzehrt wurden. Diese enge Verbindung mit vorchristlichen Riten gilt als ein Grund dafür, dass die spanische Kolonialverwaltung den Anbau zurückdrängte. Erhalten hat sich die Tradition in der Süssigkeit Alegría (spanisch für «Freude»), die bis heute vor allem in Mexiko hergestellt wird.

Andenraum. In Peru, Bolivien und Ecuador ist Körner-Amaranth als Kiwicha (Quechua), coimi oder achita überliefert und wird seit Jahrhunderten zusammen mit Quinoa und Kañiwa angebaut. Eine Übersichtsarbeit zur Aymara-Heilpflanzentradition führt die Gattung Amaranthus neben Azorella und Centaurium als eine der Pflanzengruppen auf, die in dieser Überlieferung eine Rolle spielen; die Arbeit ordnet diese Verwendungen ausdrücklich dem traditionellen Wissenssystem zu.⁹

Südasien. In Indien und Nepal sind die Körner als rajgira oder ramdana bekannt – letzteres wörtlich etwa «Korn Gottes». Traditionell werden sie an hinduistischen Fastentagen gegessen, an denen echtes Getreide gemieden wird; typisch sind Riegel (chikki) aus gepufftem Amaranth und Zuckerrohrsirup sowie Fladen aus Amaranthmehl. Die Blätter (chaulai) sind ein verbreitetes Gemüse. In den Schriften der ayurvedischen Tradition wird die Gattung unter Namen wie Tanduliya geführt; Übersichtsarbeiten zur Ethnopharmakologie fassen solche überlieferten Zuordnungen für mehrere Amaranthus-Arten zusammen und ordnen sie dem traditionellen Gebrauch zu.¹⁰

Ostasien, Afrika und Karibik. In China und weiten Teilen Ostasiens ist Blatt-Amaranth als xian cai ein klassisches Blattgemüse mit langer schriftlicher Überlieferung. In Ostafrika ist er als terere (Kenia) oder mchicha (Suaheli) allgegenwärtig, im südlichen Afrika als Teil der morogo-Gemüse, in Westafrika etwa als efo tete. In der Karibik gehen Amaranthblätter in das Gericht Callaloo ein. In all diesen Küchen ist Amaranth ein Alltagsgemüse und keine Sonderzubereitung.

Europäische Namens- und Symbolgeschichte. Der Gattungsname geht auf das griechische amárantos zurück, «der Unverwelkliche» – ein Verweis auf die trockenen Blütenstände, die ihre Farbe lange behalten. In der antiken und barocken Dichtung galt der Amarant deshalb als Sinnbild der Unvergänglichkeit; getrocknete Blütenstände wurden für Kränze und Grabschmuck verwendet. In Mitteleuropa war der Fuchsschwanz lange vor allem als Zier- und Färberpflanze bekannt, bevor der Körner-Amaranth im 20. Jahrhundert als Lebensmittel wiederentdeckt wurde.

Sicherheit, Verwechslung & Abgrenzung

Wie bei vielen Pflanzen kommt es auf Art, Pflanzenteil und Zubereitung an. Rohe Samen enthalten von Natur aus Begleitstoffe wie Saponine, Phytinsäure, Gerbstoffe und Protease-Inhibitoren, die die Verdaulichkeit und die Aufnahme von Mineralstoffen beeinflussen können. Traditionelle und industrielle Verfahren – Puffen, Kochen, Rösten, Keimen, Fermentieren – werden in der Lebensmittelforschung genau deshalb untersucht, weil sie diese Stoffe verringern.³ Amaranthkörner werden entsprechend nicht roh verzehrt.

Blatt-Amaranth gehört wie Spinat, Mangold und Rande zu den Blattgemüsen, die Oxalsäure und Nitrat anreichern können; die Gehalte hängen stark von Art, Düngung, Standort und Erntezeitpunkt ab. In der Nutztierhaltung sind einzelne Wildarten, insbesondere der Zurückgebogene Amaranth (Amaranthus retroflexus), als Nitratsammler bekannt und werden in der Veterinärliteratur als Futterproblem beschrieben. Wildpflanzen aus unbekannter Herkunft sind daher kein Ersatz für kontrolliertes Anbaumaterial.

Abzugrenzen ist Amaranth ausserdem klar vom gleichnamigen Azofarbstoff E 123, der nichts mit der Pflanze zu tun hat, sowie von den Ackerunkraut-Arten der Gattung, die weltweit als landwirtschaftliches Problem gelten – beim Palmer-Fuchsschwanz (Amaranthus palmeri) sind herbizidresistente Populationen dokumentiert.

Allgemein gilt: Zu Verträglichkeit und Wechselwirkungen pflanzlicher Lebensmittel und Zubereitungen fällt die Datenlage je nach Zubereitungsform unterschiedlich aus. Wer Medikamente einnimmt, schwanger ist, stillt oder eine ärztlich begleitete Ernährungsform einhält, bespricht Fragen dazu sinnvollerweise mit einer Ärztin, einem Arzt oder einer Ernährungsfachperson. Dieser Hinweis ist allgemein gehalten und nicht produktbezogen.

Häufige Fragen zu Amaranth

Ist Amaranth ein Getreide?

Nein. Botanisch gehört Amaranth nicht zu den Süssgräsern, sondern ist eine zweikeimblättrige Pflanze aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse. Weil die Samen ähnlich verwendet werden wie Getreidekörner, spricht man von einem «Pseudogetreide» – wie auch bei Quinoa und Buchweizen.

Enthält Amaranth Gluten?

Nein. Amaranth enthält von Natur aus kein Gluten, weil er kein Getreidegras ist und die Prolamin-Fraktion nur schwach ausgeprägt ist. Bei verarbeiteten Erzeugnissen kann jedoch eine Vermischung im Anbau, Transport oder in der Mühle auftreten – deshalb ist dort die Kennzeichnung massgeblich.

Was bedeutet gepuffter Amaranth?

Beim Puffen werden die Samen rasch stark erhitzt. Das Wasser im Korn verdampft, die Schale platzt auf, und das Korn wird locker und knusprig – dasselbe Prinzip wie beim Popcorn, nur sehr viel kleiner. Gepuffter Amaranth wird zum Beispiel in Müsli und Riegeln verwendet.

Was ist Squalen und warum wird es bei Amaranth genannt?

Squalen ist ein Kohlenwasserstoff, der in Pflanzenölen normalerweise nur in Spuren vorkommt. Amaranthöl gehört zu den wenigen pflanzlichen Ölen, in denen es analytisch deutlich nachweisbar ist. Die Angabe beschreibt einen Inhaltsstoff der Ölfraktion, keinen gesundheitlichen Nutzen.

Was ist der Unterschied zwischen Amaranth und Quinoa?

Beide sind Pseudogetreide aus der Ordnung der Nelkenartigen und stammen aus Amerika, gehören aber verschiedenen Gattungen an: Amaranth zu Amaranthus, Quinoa zu Chenopodium. Amaranthkörner sind kleiner, Quinoasamen tragen aussen Saponine, die vor dem Kochen ausgewaschen werden.

Ist der Farbstoff E 123 aus der Amaranthpflanze?

Nein. E 123 ist ein synthetischer roter Azofarbstoff, der lediglich nach dem Farbton der Pflanze benannt wurde. Er wird chemisch hergestellt und ist in der EU nur für wenige Anwendungen zugelassen. Mit dem Pseudogetreide hat er nichts zu tun.

Kann man Amaranthblätter essen?

In vielen Küchen Asiens, Afrikas und der Karibik sind die Blätter bestimmter Amaranthus-Arten ein alltägliches Kochgemüse, das ähnlich wie Spinat zubereitet wird. Verwendet werden dafür gezielt angebaute Gemüsearten, nicht Wildpflanzen unbekannter Herkunft.