Aprikosenkernöl: Herkunft, Gewinnung & Zusammensetzung

Lexikon · Pflanzenöle

Was ist Aprikosenkernöl?

Die Aprikose ist botanisch eine Steinfrucht: Um den Samen liegt ein verholzter Steinkern, und darin sitzt – mandelähnlich in Form und Farbe – der eigentliche Samenkern. Aus genau diesem Samenkern wird Aprikosenkernöl gepresst. Es ist ein fettes, nicht flüchtiges Pflanzenöl von hellgelber Farbe, dünnflüssiger Konsistenz und mild-nussigem Geruch. Vom ätherischen «Bittermandelöl», das durch Wasserdampfdestillation entsteht und stofflich etwas ganz anderes ist, muss es klar unterschieden werden.

Die Aprikose (Prunus armeniaca L.) gehört zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) und damit in dieselbe Gattung Prunus wie Pfirsich, Pflaume, Kirsche und Mandel. Diese enge Verwandtschaft erklärt, warum sich Aprikosenkernöl, Pfirsichkernöl und Mandelöl in Aussehen, Konsistenz und Fettsäuremuster stark ähneln. In der historischen Drogenkunde liefen Aprikosen- und Pfirsichkernöl deshalb unter dem gemeinsamen Handelsnamen Persic oil (Oleum Persicorum) und galten als klassischer Ersatz für das teurere Mandelöl.

Ein zweiter Unterschied ist für das Verständnis des Rohstoffs zentral: Aprikosenkerne treten in süssen und bitteren Typen auf. Beide liefern Öl mit ähnlichem Fettsäuremuster, unterscheiden sich aber deutlich im Gehalt des bitter schmeckenden Glykosids Amygdalin – ein Punkt, der Verarbeitung, Kennzeichnung und lebensmittelrechtliche Vorgaben prägt.

Woher stammt die Aprikose?

Der Ursprung der Kulturaprikose wird in Zentralasien und im Norden Chinas vermutet – in der Region zwischen Tienschan, Dsungarei und den Flusstälern der heutigen Staaten Kasachstan, Kirgistan und Nordwestchina. Von dort gelangte die Art über die alten Handelswege nach Westen: über Persien und den Kaukasus in den Mittelmeerraum und schliesslich nach Mittel- und Westeuropa. Der Artname armeniaca verweist auf Armenien, das die antiken Autoren fälschlich für die Heimat hielten; tatsächlich war es eine wichtige Zwischenstation der Ausbreitung.

Römische Quellen kennen die Frucht als praecoquum, die «früh reifende» – ein Wort, das über das Arabische (al-barqûq) und das Katalanische in die europäischen Sprachen zurückwanderte und heute im deutschen «Aprikose», im englischen apricot und im französischen abricot steckt. In Österreich, Südtirol und Teilen der Schweiz ist der Name Marille gebräuchlich.

Heute wird die Aprikose in nahezu allen warm-gemässigten Anbaugebieten kultiviert. Wirtschaftlich führend ist die Türkei – die Region um Malatya gilt als Zentrum der weltweiten Trockenaprikosen-Produktion –, gefolgt von Ländern des Mittelmeerraums, Zentralasiens und Chinas. In der Schweiz ist der Anbau vor allem mit dem Wallis verbunden, wo die Sorte Luizet historisch prägend war. Die Kerne fallen dabei überall als Nebenprodukt der Frucht-, Konserven- und Trocknungsindustrie an; die Ölgewinnung ist damit klassisch eine Verwertung von Reststoffen.

Wie wird Aprikosenkernöl gewonnen?

Am Anfang steht das Knacken des Steins: Die harte, verholzte Schale wird mechanisch gebrochen, der Samenkern herausgelöst, sortiert und getrocknet. Anschliessend wird kalt gepresst – also ohne zusätzliche Wärmezufuhr –, was Farbe, Geruch und die hitzeempfindlichen Begleitstoffe weitgehend erhält. Für kosmetische Qualitäten folgt häufig eine Raffination, bei der Trubstoffe, Farb- und Geruchsträger entfernt werden; das Ergebnis ist ein sehr helles, geruchsneutrales und lange lagerstabiles Öl.

Neben der Pressung sind Extraktionsverfahren gebräuchlich, die höhere Ausbeuten erzielen. Untersucht werden unter anderem enzymunterstützte wässrige Verfahren als «grünere» Alternative zur klassischen Lösungsmittelextraktion: In einer Optimierungsstudie erreichte eine Enzymkombination bei 40 °C und pH 8,3 eine Ölausbeute von rund 48 Prozent, wobei das Fettsäuremuster dem der Lösungsmittelextraktion entsprach.⁵ Zum Vergleich: Bei ungerösteten Kernen einer türkischen Sorte lag die Ölausbeute bei rund 37 Prozent und stieg durch Mikrowellenröstung auf knapp 44 Prozent.³ Solche Angaben beschreiben allein die Verfahrenstechnik.

Zurück bleibt der Presskuchen – das entfettete Kernmaterial. Es ist protein- und ballaststoffreich und wird je nach Herkunft und Amygdalingehalt technisch, als Futtermittelkomponente oder nach entsprechender Aufbereitung als Lebensmittelrohstoff verwertet.

Woraus besteht Aprikosenkernöl?

Aprikosenkernöl ist ein ausgesprochen ölsäurebetontes Öl. In einer Untersuchung von fünf in Polen angebauten Aprikosensorten machte die einfach ungesättigte Ölsäure (C18:1) im Mittel 70,7 Prozent der Fettsäuren aus, gefolgt von der zweifach ungesättigten Linolsäure (C18:2) mit 22,4 Prozent; die gesättigte Palmitinsäure lag bei 3,1 Prozent, Stearinsäure bei 1,4 Prozent, dazu kamen geringe Anteile Linolen- und Palmitoleinsäure.² Andere Arbeiten an türkischen und tunesischen Sorten kommen auf dieselbe Rangfolge mit Werten von rund 63 bis 72 Prozent Ölsäure und 22 bis 27 Prozent Linolsäure.^1, 3, 4 Sorte, Standort, Reifegrad und Verarbeitung verschieben diese Anteile jeweils um einige Prozentpunkte.

Auf Ebene der Triacylglyceride – also der eigentlichen Fettmoleküle aus Glycerin und drei Fettsäuren – dominieren entsprechend die ölsäure- und linolsäurehaltigen Kombinationen: In Kernextrakten wurden 18 Triacylglyceride und 6 Diacylglyceride identifiziert, angeführt von Dilinoleyl-Olein, Dioleoyl-Linolein und Triolein.¹

Als natürliche Begleitstoffe enthält das Öl Tocopherole (Vitamin-E-Formen), wobei das gamma-Tocopherol mengenmässig klar überwiegt: gemessen wurden 315 bis 502 mg/kg gamma-, 20 bis 40 mg/kg alpha- und 28 bis 59 mg/kg delta-Tocopherol.² Hinzu kommen Carotinoide sowie phänolische Verbindungen; im Kernmaterial wurden unter anderem Gallussäure, 3,4-Dihydroxybenzoesäure und Catechin nachgewiesen.³ Die Kennzahlen der Fettchemie – Iodzahl rund 99, Verseifungszahl rund 189 mg KOH/g, unverseifbarer Anteil 0,68 Prozent – ordnen das Öl zwischen den klassischen Ölsäureölen ein.² Alle diese Angaben beschreiben ausschliesslich die stoffliche Zusammensetzung.

Süsse und bittere Kerne: das Thema Amygdalin

Der wichtigste Unterschied zwischen den Kerntypen liegt nicht im Fett, sondern in einem Nebenstoff: Amygdalin, einem cyanogenen Glykosid. Bittere Kerne enthalten davon ein Vielfaches der süssen; Amygdalin wurde in Aprikosenkernextrakten analytisch nachgewiesen und ist ihr charakteristischer Bitterstoff.¹ Werden die Kerne zerkaut, gemahlen oder feucht zerkleinert, spaltet das kerneigene Enzym beta-Glucosidase das Amygdalin auf, wobei Blausäure (Cyanwasserstoff) frei wird. Dieser Mechanismus ist der Grund für die strenge Regulierung des Rohstoffs.

Analytische Erhebungen zeigen die Spannbreite im Handel: In einer japanischen Methodenstudie wurden zehn Proben aus Samen gewonnener Lebensmittel (darunter Aprikosenkernpulver) geprüft; drei enthielten cyanogene Glykoside oberhalb von 10 ppm, der höchste gemessene Wert lag bei 861 ppm, berechnet als Blausäure.⁶ Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) leitete 2016 für Cyanid eine akute Referenzdosis (ARfD) von 20 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht ab und hielt fest, dass Amygdalin das wesentliche cyanogene Glykosid roher Aprikosenkerne ist.⁷ In der EU gilt für unverarbeitete ganze, geriebene, gemahlene, geknackte oder gehackte Aprikosenkerne, die an Endverbraucherinnen und Endverbraucher abgegeben werden, ein Blausäure-Höchstgehalt von 20 mg/kg; die Schweiz regelt Kontaminanten in der Verordnung des EDI über die Höchstgehalte für Kontaminanten (VHK).

Für das Öl ist die Lage anders als für den ganzen Kern: Amygdalin ist wasserlöslich und geht bei der Pressung ganz überwiegend in den Presskuchen über, nicht in die Fettphase – in Extraktionsversuchen fand es sich bevorzugt in den polaren Ethylacetat- und Ethanolfraktionen.¹ Raffination entfernt polare Begleitstoffe zusätzlich. Für Speisezwecke werden zudem bevorzugt süsse Kerne oder entsprechend aufbereitete Erzeugnisse eingesetzt.

Forschung & Untersuchungsbereiche

Aprikosenkernöl wird wissenschaftlich vor allem als Rohstoff untersucht – also mit Fragestellungen aus Lebensmittelchemie, Verfahrenstechnik und Analytik. Die folgenden Punkte beschreiben, welche Fragen Gegenstand der Forschung sind, nicht, dass sich daraus ein gesundheitlicher Nutzen ableiten liesse. Ein grosser Teil der Befunde stammt aus Laboranalytik und Modellsystemen; auf den Menschen übertragbare Schlüsse lassen sich daraus nach heutigem Stand nicht ziehen.

Charakterisierung des Fettsäure- und Lipidprofils. Ein Schwerpunkt liegt darauf, das Öl analytisch eindeutig zu beschreiben: Gaschromatographie erfasst die Fettsäuren, Flüssigchromatographie mit Massenspektrometrie die Tri- und Diacylglyceride sowie polare Begleitstoffe. Untersucht wird dabei auch, wie stark Lösungsmittel und Extraktionsbedingungen das Ergebnis verschieben – ein apolares Lösungsmittel lieferte etwa den höchsten Ölsäureanteil von über 60 Prozent, während polare Lösungsmittel bevorzugt Polyphenole und Amygdalin herauslösten.¹ Sortenvergleiche verfolgen dieselbe Frage aus botanischer Richtung.²

Einfluss der Verarbeitung. Ein aktives Feld ist die Frage, wie Röstung, Trocknung und Erhitzung die Zusammensetzung verändern. Studien zur Mikrowellen- und Ofenröstung berichten, dass die Ausbeute steigt, der Gesamtphenolgehalt aber je nach Leistungsstufe deutlich abnimmt, während einzelne Verbindungen wie Gallussäure zunehmen können; das Fettsäuremuster bleibt vergleichsweise stabil.^3, 4 Solche Arbeiten dienen der Prozessoptimierung und der Qualitätsbewertung.

Gewinnungsverfahren und Nebenstromverwertung. Weil Aprikosenkerne als Nebenprodukt der Fruchtverarbeitung anfallen, wird ihre Nutzung im Rahmen der Kreislauf-Lebensmitteltechnik untersucht. Enzymunterstützte wässrige Extraktion wird dabei als mögliche Alternative zur Lösungsmittelextraktion geprüft und hinsichtlich Ausbeute, physikalisch-chemischer Kennzahlen und Prozessparametern optimiert.⁵ Auch die stoffliche Nutzung des Presskuchens und die Umsetzung von Ölsäure zu technischen Folgeprodukten sind Gegenstand entsprechender Arbeiten.

Antioxidative Kennzahlen in vitro. Wie bei anderen Pflanzenölen werden Laborparameter wie FRAP- oder DPPH-Werte, Peroxidzahl und Tocopherolgehalt erhoben, um die oxidative Stabilität des Öls und Sortenunterschiede zu vergleichen.^2, 5 Das sind chemisch-analytische Messgrössen im Reagenzglas; sie beschreiben das Verhalten des Öls unter Laborbedingungen und erlauben keine Rückschlüsse auf Vorgänge im menschlichen Körper.

Amygdalin-Analytik und Risikobewertung. Ein eigener, gut belegter Strang der Forschung befasst sich mit Nachweisverfahren für cyanogene Glykoside in Samenerzeugnissen sowie mit deren behördlicher Bewertung. Hier geht es um Methodenvalidierung, Marktproben und Grenzwertableitung – also um Sicherheit und Überwachung, nicht um einen Nutzen.^6, 7

Traditionelle Anwendungsgebiete

Die folgenden Angaben geben kulturhistorische und ethnobotanische Überlieferung wieder. Sie beschreiben, wie Menschen den Rohstoff in verschiedenen Regionen und Epochen verwendet haben – sie sind keine Aussage über eine gesundheitliche Wirkung und keine Empfehlung.

Himalaya und Karakorum: das «chuli»-Öl

In den Trockentälern von Ladakh, Baltistan, Gilgit und Hunza gehört die Aprikose (lokal chuli) seit Jahrhunderten zu den wichtigsten Kulturpflanzen überhaupt. Die Früchte werden an der Sonne getrocknet, die Kerne aufbewahrt und traditionell zu Öl gepresst – das dort historisch als Speiseöl, als Brennstoff für Lampen und als Haut- und Haaröl diente. Überliefert ist auch die Verwendung als Massageöl im Winter sowie zum Einfetten von Leder und Holz. Der Presskuchen wurde verfüttert. Diese vollständige Verwertung des Steins ist ein häufig beschriebenes Beispiel traditioneller Subsistenzwirtschaft im Hochgebirge.

China: Xing Ren in der überlieferten Arzneimittellehre

Der Aprikosenkern zählt zu den früh dokumentierten Drogen der chinesischen Materia medica und erscheint bereits im klassischen Arzneibuch Shennong Ben Cao Jing. Die Tradition unterscheidet dabei zwei Qualitäten: Ku Xing Ren (bitterer Kern) und Tian Xing Ren (süsser Kern). In der Systematik der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) werden sie einer eigenen Ordnungskategorie zugewiesen, die in der überlieferten Lehre mit dem Atem in Verbindung gebracht wird – eine Klassifikation innerhalb eines historischen Denksystems, die keine Aussage im heutigen medizinischen Sinn trifft. Verarbeitet wurde traditionell durch Brühen und Schälen, klassisch in Abkochungen und mehrgliedrigen Rezepturen. Aprikosenkerne sind zudem in der koreanischen und japanischen Drogenüberlieferung geführt.

Persien, Anatolien und die arabische Welt

Entlang der Seidenstrasse war die Aprikose eine Handelsware ersten Ranges; getrocknete Früchte und Kerne liessen sich lagern und transportieren. In der persischen und osmanischen Tradition ist das aus den Kernen gepresste Öl als Bestandteil der Körper- und Haarpflege überliefert, in der türkischen Backkultur sind bittere Kerne die Aromagrundlage der acıbadem-Gebäcke. Bis heute ist die Region um Malatya das Zentrum des Handels mit Trockenaprikosen und den daraus anfallenden Kernen.

Europa: Persic oil, Persipan und Liköre

In der europäischen Apotheken- und Drogenkunde des 18. und 19. Jahrhunderts war Aprikosen- und Pfirsichkernöl als Oleum Persicorum beziehungsweise Persic oil ein gängiger Handelsartikel und der klassische Stellvertreter des teureren Mandelöls – ein Grund, weshalb sich in alten Rezepturen und Warenkundebüchern beide Namen mischen. In der Süsswarenherstellung entstand aus derselben Verwandtschaft der Kerne der Marzipanersatz Persipan, dessen Rohmasse aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen hergestellt und in Lebensmittelrecht und Leitsätzen eigens definiert wird. Bittere Kerne prägen ausserdem das Aroma von amarettoartigen Likören, französischen crème de noyaux und Mandelgebäcken wie den italienischen amaretti.

Wie wird Aprikosenkernöl heute verwendet?

In der Kosmetik ist Aprikosenkernöl ein weit verbreiteter Rohstoff und erscheint in Zutatenlisten als Prunus Armeniaca Kernel Oil. Geschätzt werden dort seine sensorischen und technischen Eigenschaften: geringe Viskosität, leichtes Verteilen, gute Verträglichkeit mit anderen Ölphasen und ein weitgehend neutrales Geruchsprofil in raffinierter Qualität. Typische Einsatzgebiete sind Haut- und Haarpflegeprodukte, Massage- und Basisöle, Reinigungsöle, Seifen und dekorative Kosmetik. Vermahlene Kernschalen dienen ausserdem als mechanisches Peelinggranulat.

In der Küche wird kaltgepresstes Öl aus süssen Kernen als aromatisches Feinöl für kalte Speisen verwendet; wegen des hohen Anteils ungesättigter Fettsäuren ist es für starkes Erhitzen wenig geeignet. In der Lebensmittelherstellung stehen Persipanrohmasse und Aromenanwendungen im Vordergrund. Technisch wird Aprikosenkernöl zudem in der Seifen- und Schmierstoffchemie sowie als Ausgangsstoff für ölsäurebasierte Folgeprodukte geprüft; Arbeiten zur Sibirischen Aprikose (Prunus sibirica) untersuchen die Art im Zusammenhang mit holzigen Biodiesel-Rohstoffen.

Sicherheit, Abgrenzung & rechtlicher Rahmen

Rohe bittere Kerne sind kein harmloses Knabberzeug. Wegen der Freisetzung von Blausäure aus Amygdalin warnen Lebensmittelüberwachungsbehörden in der Schweiz, in Deutschland und Österreich regelmässig vor dem Verzehr roher bitterer Aprikosenkerne. Die EFSA hat 2016 eine akute Referenzdosis von 20 Mikrogramm Cyanid je Kilogramm Körpergewicht abgeleitet und in ihrer Expositionsabschätzung festgestellt, dass bereits sehr kleine Mengen roher Kerne diesen Wert überschreiten können – besonders bei Kleinkindern.⁷ Der EU-Höchstgehalt von 20 mg Blausäure je Kilogramm für unverarbeitete Kerne an Endverbraucher ist die regulatorische Konsequenz daraus.

Verwechslungen und Abgrenzung. Zu unterscheiden sind vier Dinge, die im Sprachgebrauch oft durcheinandergeraten: das fette Aprikosenkernöl (Pressung des Samenkerns), das ätherische Bittermandelöl (Destillat, benzaldehydhaltig), das Aprikosenöl mancher Kosmetikdeklarationen (meist ebenfalls Kernöl) und das Mandelöl aus Prunus dulcis. Auch der Presskuchen ist etwas anderes als das Öl und folgt eigenen Vorgaben.

Allgemeiner Hinweis. Wie bei allen Pflanzenölen sind individuelle Unverträglichkeiten möglich; bei Kreuzreaktionen innerhalb der Rosengewächse ist eine fachliche Abklärung sinnvoll. Wer Medikamente einnimmt, schwanger ist oder stillt, bespricht Fragen zu pflanzlichen Erzeugnissen grundsätzlich mit einer Ärztin, einem Arzt oder einer anderen Fachperson. Dieser Hinweis ist allgemein gehalten und nicht produktbezogen.

Häufige Fragen zu Aprikosenkernöl

Woraus wird Aprikosenkernöl gewonnen?

Aus dem Samenkern im Inneren des harten Aprikosensteins – nicht aus dem Fruchtfleisch. Der Stein wird mechanisch geknackt, der Kern getrocknet und kalt gepresst oder extrahiert. Kosmetische Qualitäten werden anschliessend häufig raffiniert.

Welche Fettsäuren enthält das Öl hauptsächlich?

Es ist ölsäurebetont: In Sortenanalysen lag die Ölsäure im Mittel bei rund 70 Prozent, die Linolsäure bei etwa 22 Prozent; gesättigte Fettsäuren wie Palmitin- und Stearinsäure machen zusammen nur wenige Prozent aus.²

Was unterscheidet süsse von bitteren Kernen?

Der Gehalt an Amygdalin. Süsse Kerne schmecken mild und enthalten wenig davon, bittere Kerne deutlich mehr. Beim Zerkleinern kann daraus Blausäure frei werden – deshalb bestehen für unverarbeitete Kerne gesetzliche Höchstgehalte.

Enthält das Öl selbst Amygdalin?

Amygdalin ist wasserlöslich und verbleibt bei der Pressung ganz überwiegend im Presskuchen; in Extraktionsversuchen fand es sich vor allem in polaren Fraktionen, nicht in der Fettphase.¹ Raffination entfernt polare Begleitstoffe zusätzlich.

Ist Aprikosenkernöl dasselbe wie Bittermandelöl?

Nein. Aprikosenkernöl ist ein fettes Pressöl. Bittermandelöl ist ein ätherisches, durch Wasserdampfdestillation gewonnenes Öl mit Benzaldehyd als Hauptkomponente. Stofflich und in der Verwendung sind beide klar zu trennen.

Was ist Persipan?

Eine marzipanähnliche Süsswarenmasse, deren Rohmasse aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen statt aus Mandeln hergestellt wird. Sie ist lebensmittelrechtlich eigens definiert und muss entsprechend gekennzeichnet werden.

Zu welcher Pflanzenfamilie gehört die Aprikose?

Zu den Rosengewächsen (Rosaceae), Gattung Prunus – wie Pfirsich, Pflaume, Kirsche und Mandel. Diese Verwandtschaft erklärt die Ähnlichkeit der Kernöle untereinander.