Birkensaft

Was Birkensaft genau ist

Jeder Baum besitzt zwei Leitungssysteme. Über das Phloem wandert Zucker aus den Blättern nach unten. Das Xylem, also der Holzteil, führt Wasser und gelöste Stoffe von den Wurzeln nach oben. Aus diesem zweiten System stammt Birkensaft.

Damit unterscheidet er sich grundlegend vom Milchsaft anderer Pflanzen. Er ist klar bis leicht opal und dünnflüssig. Süss schmeckt er nur schwach. Wer eine sirupartige Konsistenz erwartet, wird überrascht: Frischer Birkensaft ähnelt in Aussehen und Fliessverhalten schlicht Wasser.

In Mitteleuropa kommen botanisch zwei Arten in Frage. Auf trockenen, sandigen Böden wächst die Hängebirke Betula pendula, kenntlich an überhängenden Zweigen. Die Moorbirke Betula pubescens bevorzugt feuchte Standorte. Ihre Jungtriebe sind behaart. Beide Arten liefern Saft. In der Natur kreuzen sie sich.

Der Begriff «Saft» ist hier lebensmittelrechtlich unscharf, denn anders als Apfelsaft entsteht Birkensaft nicht durch Pressen von Früchten. Aus dem angebohrten Stamm tritt er von selbst aus. Deshalb finden sich im Handel Bezeichnungen wie Birkenwasser oder Birkenbaumwasser.

Warum der Saft im Frühjahr aufsteigt

Über den Winter ruht der Baum. Ohne Blätter gibt es keine Verdunstung, und damit fehlt der Sog, der im Sommer Wasser nach oben zieht. Trotzdem steht der Stamm im späten Winter unter Überdruck. Bohrt man ihn an, tritt Flüssigkeit aus.

Dieser Überdruck entsteht nicht durch eine einzelne Ursache. Als beteiligte Vorgänge gelten das Gefrieren und Auftauen des Safts im Holz sowie die Absenkung des osmotischen Potenzials. Hinzu kommen die Freisetzung osmotisch aktiver Stoffe aus lebenden Holzzellen, das Fehlen der Verdunstung und der Wurzeldruck.¹

Bei der Birke gilt der Wurzeldruck als wichtiger Antrieb. Die Wurzeln nehmen Wasser auf. Sie pressen es aktiv in die Leitbahnen. Wenn keine Blätter Wasser abgeben, staut sich dieser Druck im Stamm. Beim Zuckerahorn steht dagegen der Wechsel von Frost und Tauwetter im Stamm im Vordergrund.

Deshalb ist die Aussentemperatur der entscheidende Taktgeber. Nach kalten Nächten bringen milde Tage den Saft am zuverlässigsten zum Fliessen. Ein Kälteeinbruch kann den Fluss für Tage anhalten lassen, ein warmer Schub ihn vorzeitig beenden.

Mit dem Blattaustrieb kippt das System: Wenn junge Blätter Wasser verdunsten, entsteht wieder Unterdruck im Holz. Dann versiegt der Saftfluss innerhalb weniger Tage. Genau das begrenzt die Erntezeit.

Steckbrief

Wie das Anzapfen funktioniert

Das Verfahren ist alt und technisch einfach. In den Stamm wird ein schräg nach oben verlaufendes Loch gebohrt. In dieses Loch kommt ein Röhrchen oder ein Schlauch. Der austretende Saft läuft in ein Gefäss am Boden.

In der erwähnten Untersuchung bohrten die Forschenden mit einem Zuwachsbohrer auf 1,3 Meter Stammhöhe. Jeder Baum erhielt vier Bohrungen. Sie lagen an den vier Himmelsrichtungen. Durch jedes Loch führte ein Silikonschlauch in ein Sammelgefäss. Die Anlage blieb 20 Stunden am Baum stehen.¹

Von Baum zu Baum unterscheidet sich die Ausbeute stark. Bäume am Bestandesrand gaben in derselben Erhebung mehr Saft ab als Bäume im Bestandesinneren. Ihr Saft war dafür weniger konzentriert. Auch die Himmelsrichtung der Bohrung machte einen messbaren Unterschied.

Der Zuckergehalt folgte einem klaren Verlauf. Zu Beginn der Erhebung, am 21. März, lag er am höchsten. Danach sank er bis zum letzten Tag mit Saftfluss, dem 18. April, stetig ab. Als die jungen Blätter am 25. April ausgebreitet waren, floss aus keinem einzigen Baum mehr Saft.¹

Daher folgt die praktische Regel der Sammlerinnen und Sammler: Wer zu früh anfängt, findet keinen Druck im Stamm. Wer zu spät kommt, findet keinen Saft mehr. Das nutzbare Fenster umfasst zwei bis fünf Wochen. Es hängt von Höhenlage und Wetter ab.

Was im Saft gelöst ist

Birkensaft ist zu weit über 99 Prozent Wasser, alles Übrige liegt im Bereich weniger Gramm pro Liter. Aus dem Bergwald von Teverga in Asturien analysierte eine spanische Arbeitsgruppe Saft und veröffentlichte vollständige Messwerte.²

Die Gesamtkohlenhydrate lagen bei 7,03 Gramm je Liter, davon 6,25 Gramm einfache Zucker. In der chromatografischen Auftrennung dominierte Fructose mit 3,50 Gramm je Liter, Glucose folgte mit 0,54 Gramm. Andere Arbeiten fanden in ihren Proben 5,39 Gramm Fructose und 4,46 Gramm Glucose je Liter. Unter anderem erklärt sich der Unterschied aus dem Erntezeitpunkt.

Messwerte einer einzelnen Probe aus Asturien, Spanien. Sie stehen für diese Probe, nicht für Birkensaft allgemein.²

Neben Kalium und Calcium wurden Eisen, Kupfer und Chrom nur in Spuren gefunden. Auffällig ist der vergleichsweise deutliche Wert für Mangan, der zu Beobachtungen aus Polen passt. Dort war Mangan der einzige Stoff, dessen Gehalt sich klar mit dem Baumalter änderte.³

Aus einem anderen Grund ist diese polnische Untersuchung ebenfalls wichtig. Sie verglich zwei Bestände im Alter von 34 und 84 Jahren. Neben Zink, Kupfer und Mangan bestimmte sie Blei, Nickel, Chrom und Cadmium. Ergebnis: Die Gehalte schwankten enorm. Bei Bäumen derselben Altersgruppe, am selben Tag beerntet, lagen teils mehrere Zehnerpotenzen dazwischen.³

Für die Praxis leiteten die Autorinnen und Autoren daraus eine Empfehlung ab. Saft solle aus möglichst vielen Bäumen zusammengeführt werden. Saft aus einem einzelnen Baum sei in seiner Zusammensetzung nicht vorhersehbar.³

Xylose, Xylit und das Birkenholz

Um Birkensaft kursiert eine hartnäckige Verwechslung. Der Zuckeralkohol Xylit heisst umgangssprachlich Birkenzucker. Deshalb nehmen viele an, er werde aus dem Saft gewonnen. Das trifft nicht zu.

Xylit entsteht aus Xylose. Xylose ist ein Zucker mit fünf Kohlenstoffatomen. Sie sitzt in der Hemicellulose. Das ist ein Gerüststoff der Zellwand. Aus zerkleinertem Holz oder aus Reststoffen der Zellstoffherstellung wird sie industriell gewonnen, nicht aus Xylemsaft.

Der Name Birkenzucker hat einen historischen Grund. Birkenholz war lange ein wichtiger Rohstoff dieser Gewinnung. Heute dienen auch Maiskolbenreste und andere Pflanzenreste als Ausgangsmaterial. Der Zuckeranteil im Birkensaft besteht dagegen ganz überwiegend aus Fructose und Glucose.

Haltbarkeit: warum frischer Saft rasch gärt

Birkensaft ist ein leicht gezuckertes, nahezu neutrales Wasser. Für Mikroorganismen ist das ein sehr gutes Milieu. Nach ein bis drei Tagen beginnt frischer Saft daher schon zu trüben und sauer zu riechen.

Eine dänisch-schwedische Arbeitsgruppe verfolgte eine komplette Zapfsaison.⁴ Gemessen wurden Keimzahl und Proteingehalt. Die Keimzahlen lagen zwischen 0,6 und 5,7 logarithmischen Einheiten koloniebildender Einheiten je Milliliter. Der Proteingehalt bewegte sich zwischen 3 und 60 Mikrogramm je Milliliter, und beide Werte waren am Saisonende am höchsten.

Mit den Keimzahlen hingen die täglichen Aussentemperaturen statistisch zusammen, nicht aber mit dem Proteingehalt. Häufigste nachgewiesene Bakteriengattung war Pseudomonas. Zwei Wochen Einfrieren senkten die Keimzahl. Der Rückgang betrug etwa eine logarithmische Stufe. Auf die Haltbarkeit und die Art der Bakterien wirkte sich das Einfrieren jedoch nicht aus.⁴

Die praktische Schlussfolgerung der Arbeit ist deutlich. Saft vom Saisonbeginn hielt länger und enthielt weniger Protein als Saft vom Saisonende. Für die Abfüllung ist der frühe Erntezeitpunkt daher der günstigere.

Vom Saft zum Sirup

Durch Eindampfen entsteht Birkensirup ebenso wie Ahornsirup. Bis zu einer sirupartigen Konsistenz wird Wasser ausgetrieben. Übliche Sirupe erreichen dabei etwa zwei Drittel Trockensubstanz.

Hier zeigt sich die Besonderheit der Birke. Der Rohsaft enthält rund 0,6 Prozent Zucker. Rechnerisch braucht es daher über hundert Liter Saft für einen Liter Sirup.² Zuckerahornsaft enthält ein Mehrfaches davon. Sein Einkochfaktor liegt entsprechend deutlich niedriger.

Fructose karamellisiert und bräunt schneller als Saccharose. Deshalb verlangt Birkensirup eine schonende Führung des Prozesses. Bei zu grosser Hitze entstehen dunkle, bittere Noten. Das Ergebnis schmeckt ohnehin herber als Ahornsirup. In der nordischen Küche wird es eher zu Herzhaftem gereicht als zu Süssspeisen.

Was die Forschung untersucht

Manche Arbeiten behandeln den Saft als Rohstoff, nicht als Getränk. Aus China stammt ein Beispiel, bei dem aus Birkensaft ein Milchsäurebakterium isoliert wurde. Ein zweites Beispiel für den technologischen Zweig ist eine Arbeit aus Spanien. Sie prüfte, ob Birkensaft als Lösungsmittel für Gelatine- und Caseinfolien taugt.²

Für Birkensaft ist in der Liste zulässiger gesundheitsbezogener Angaben der Verordnung (EU) 432/2012 kein Eintrag verzeichnet. Aussagen über eine Wirkung im Körper sind für dieses Erzeugnis daher nicht zulässig.

Regionale Tradition

In Nord- und Osteuropa ist das Sammeln von Birkensaft seit Jahrhunderten überliefert. Eine ethnobotanische Feldstudie besuchte 60 Dörfer im polnisch-litauisch-belarussischen Grenzraum und führte 200 Interviews.⁵ Sie zeichnet ein differenziertes Bild.

• Litauen: Birkensaft wird dort seit Jahrhunderten frisch und vergoren genutzt. Beide untersuchten Gemeinschaften sammeln und verarbeiten ihn bis heute.⁵
• Belarus: Dokumentiert wurden Fermentation und Pasteurisierung als Konservierung. Befragte experimentierten mit Zugaben wie Minze, schwarzen Johannisbeerblättern, Zitrusscheiben, Rosinen, Zitronensäure und sogar Karamell.⁵
• Ostpolen: Im 19. Jahrhundert war das Zapfen verbreitet. Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts kam es fast zum Erliegen. Heute wird der Saft dort meist frisch getrunken und für den Winter eingefroren, aber nicht vergoren.⁵

Bemerkenswert ist ein litauisches Verfahren, das die Befragten genau beschreiben konnten, obwohl es kaum noch praktiziert wird. Auf den gesammelten Saft wurde Hafer gestreut. Der Hafer keimte und bildete eine Kruste. Sie deckte den Saft ab. Darunter vergor die Flüssigkeit.⁵ Insgesamt beobachtete die Studie in allen drei Ländern einen Rückgang der Fermentationstechniken.

Aus Russisch-Karelien liegt eine eigene Erhebung⁶ mit 73 Befragten aus zehn Siedlungen vor. Birkensaft zählt dort zu den am breitesten genutzten Wildpflanzenerzeugnissen. Dokumentiert sind der Frischverzehr, pasteurisierter Saft und vergorener Saft als Kwass. Hinzu kommen die Verwendung in der kalten Suppe Okroschka und die Destillation zu Hochprozentigem. Beeren wie Preiselbeere oder Moosbeere dienten als Geschmackszugabe zum Birkensaft-Kwass.⁶

Diese Vergärung ähnelt im Grundprinzip anderen Haus-Fermentationen wie dem Teegetränk Kombucha: Ein leicht gezuckerter Aufguss wird einer Mischkultur überlassen. In Finnland und im Baltikum ist der Saft heute wieder im Handel. Verkauft wird er als saisonales Frischgetränk. Traditionell wird er dort im Frühjahr getrunken, wenn er anfällt.

In diesen Regionen ist die Birke ohnehin ein vielgenutzter Baum. Aus ihrer Rinde entstehen Behälter, aus den Zweigen Saunaquäste. Auf lebenden Birkenstämmen wächst zudem der Pilz Chaga, der in Nordeuropa und Sibirien ebenfalls eine lange Nutzungsgeschichte hat.

Baumschutz beim Anzapfen

Eine Bohrung ist eine Verletzung. Der Baum verschliesst sie durch Wundgewebe. Der Vorgang kostet Ressourcen. Über offene Bohrlöcher können ausserdem Pilzsporen ins Holz gelangen. Deshalb kennen forstliche Praxis und Erfahrungswissen einige Regeln.

• Nur kräftige, gesunde Bäume anzapfen. Ein Stammdurchmesser unter etwa 20 Zentimetern gilt als zu gering.
• Pro Baum nur eine Bohrung setzen und den Baum in den Folgejahren wechseln.
• Das Bohrloch klein und flach halten. Wenige Zentimeter Tiefe genügen für den Saftfluss.
• Die Erntemenge je Baum begrenzen und die Zapfstelle nicht über Wochen offen lassen.
• Nach der Ernte das Loch mit einem passenden Holzdübel verschliessen.
• Werkzeug und Schläuche sauber halten, um keine Keime in die Wunde einzubringen.

In der Schweiz ist die Sache rechtlich eindeutig. Das Anzapfen eines Baums ist kein freies Aneignungsrecht wie das Sammeln von Beeren oder Pilzen. Es greift in fremdes Eigentum ein. Nötig ist die Zustimmung der Waldeigentümerin oder des Waldeigentümers. In Schutzgebieten kann das Zapfen zudem ganz untersagt sein.

Woran sich abgefüllter Birkensaft erkennen lässt

Auf dem Etikett von abgefülltem Birkensaft stehen meist wenige, aber aussagekräftige Angaben. Sie erlauben eine Einordnung des Erzeugnisses, ganz ohne Bewertung seiner Wirkung.

• Behandlungsverfahren: Angaben wie pasteurisiert, sterilfiltriert oder tiefgekühlt erklären, warum das Erzeugnis überhaupt lagerfähig ist.
• Zutatenverzeichnis: Reiner Saft steht allein. Häufig sind Zusätze wie Zitronensäure zur Stabilisierung oder Fruchtsäfte zur Geschmacksgebung.
• Erntejahr und Region: Birkensaft ist ein Saisonerzeugnis. Herkunftsangaben verweisen meist auf Finnland, das Baltikum oder Osteuropa.
• Chargenmischung: Grössere Abfüller führen Saft vieler Bäume zusammen. Genau das empfehlen die Autorinnen und Autoren der polnischen Mineralstoff-Untersuchung.³

Über die Qualität sagt der Geschmack wenig aus. Frischer Saft schmeckt fast neutral. Der Nachklang ist leicht holzig. Deutliche Säure oder ein hefiger Ton weisen auf beginnende Gärung hin.

Häufige Fragen

Wann kann Birkensaft gewonnen werden?

In dem kurzen Fenster zwischen dem Ende der Winterruhe und dem Blattaustrieb. Mit der Höhenlage verschiebt sich das Fenster in der Schweiz. In der polnischen Erhebung floss der Saft vom 21. März bis zum 18. April. Als die jungen Blätter am 25. April ausgebreitet waren, floss kein Saft mehr.¹

Wie viel Zucker enthält Birkensaft?

Sehr wenig. Das liegt deutlich unter einem Prozent. Der Wert schwankt mit Baum, Standort und Erntetag. In einer analysierten Probe lagen die Gesamtkohlenhydrate bei 7,03 Gramm je Liter, die einfachen Zucker bei 6,25 Gramm.²

Warum wird frischer Birkensaft so schnell trüb?

Weil er ein nahezu neutrales, leicht gezuckertes Wasser ist und damit ein gutes Milieu für Mikroorganismen. Über eine Zapfsaison hinweg wurden Keimzahlen von 0,6 bis 5,7 logarithmischen Einheiten je Milliliter gemessen. Am höchsten lagen sie am Saisonende.⁴

Wie viel Saft braucht es für einen Liter Birkensirup?

Rechnerisch über hundert Liter. Bei Zuckerahorn mit seinem höheren Zuckeranteil fällt der Einkochfaktor deutlich kleiner aus. Deshalb ist Birkensirup ein teures Nischenerzeugnis. Verantwortlich ist der geringe Zuckeranteil des Rohsafts.²

Ist Birkenzucker dasselbe wie Birkensaft?

Nein. Birkenzucker ist der umgangssprachliche Name für den Zuckeralkohol Xylit. Aus Xylose wird er gewonnen, die im Holz und in anderen Pflanzenresten steckt. Der Xylemsaft der Birke ist nicht sein Ausgangsstoff.

Ist die Zusammensetzung bei jedem Baum gleich?

Nein, sie schwankt erheblich. In einer polnischen Untersuchung unterschieden sich die Gehalte einzelner Elemente um ein Vielfaches. Verglichen wurden Bäume derselben Altersgruppe am selben Erntetag. Die Autorinnen und Autoren empfahlen deshalb, Saft aus möglichst vielen Bäumen zusammenzuführen.³

Quellen

1. Zajączkowska U., Kaczmarczyk K., Liana J.: Birch sap exudation: influence of tree position in a forest stand on birch sap production, trunk wood anatomy and radial bending strength. Silva Fennica 2019; 53(2): 10048. DOI: 10.14214/sf.10048
2. Carpintero M., Marcet I., Zornoza A., Rendueles M., Díaz M.: Effect of Birch Sap as Solvent and Source of Bioactive Compounds in Casein and Gelatine Films. Membranes 2023; 13(9): 786. DOI: 10.3390/membranes13090786 · PMID: 37755208
3. Staniszewski P., Bilek M., Szwerc W. et al.: The effect of tree age, daily sap volume and date of sap collection on the content of minerals and heavy metals in silver birch (Betula pendula Roth) tree sap. PLOS ONE 2020; 15(12): e0244435. DOI: 10.1371/journal.pone.0244435 · PMID: 33373389
4. Sancho S. de O., Birk T., Gregersen H. et al.: Microbial safety and protein composition of birch sap. Journal of Food Composition and Analysis 2022; 107: 104347. DOI: 10.1016/j.jfca.2021.104347
5. Prakofjewa J., Sartori M., Šarka P. et al.: Knowledge in motion: temporal dynamics of wild food plant use in the Polish-Lithuanian-Belarusian border region. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine 2024; 20: 64. DOI: 10.1186/s13002-024-00706-8 · PMID: 38997687
6. Kolosova V., Belichenko O., Rodionova A., Melnikov D., Sõukand R.: Foraging in Boreal Forest: Wild Food Plants of the Republic of Karelia, NW Russia. Foods 2020; 9(8): 1015. DOI: 10.3390/foods9081015 · PMID: 32751145