Lexikon · Pflanzenkunde & Pflanzenöle

Buratsöl – Borretschöl aus Borago officinalis

Woher der Name «Buratsöl» kommt

Der Pflanzenname Borretsch hat eine ungewöhnlich lange Liste von Nebenformen. Über das Spanische und das Französische gelangte er aus dem mittelalterlichen Latein borrago ins Deutsche. Als Ursprung gilt ein arabischer Ausdruck, überliefert als abu buraq oder abu huras.

Im Mittelhochdeutschen sind Formen wie Borets, Burrase, Burrasie und Puretsch belegt, im Mittelniederdeutschen Barasie und Baratze. Als mundartliche Namen sind unter anderem Burres und Burretsch überliefert. Im Französischen heisst die Pflanze bis heute bourrache, im Italienischen borragine.

«Burats» fügt sich lautlich genau in diese Reihe ein. Die Schreibung ist keine Handelsbezeichnung und in keinem Regelwerk verankert. Wer «Buratsöl» sucht, meint der Sache nach Borretschöl. Deshalb wird im Folgenden durchgehend von Borretschöl gesprochen.

Die Pflanze: Borago officinalis

Borretsch ist eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Raublattgewächse (Boraginaceae); sie wird bis etwa 70 Zentimeter hoch. Stängel und Blätter tragen kräftige Borstenhaare, die der Familie ihren deutschen Namen gaben.

Auffällig sind die Blüten. Sie stehen in lockeren Wickeln und öffnen sich zu fünfzipfligen Sternen mit einem dunklen Kegel aus Staubblättern in der Mitte. Zunächst sind die Kronblätter rosa gefärbt. Erst im Verlauf des Aufblühens schlagen sie ins Leuchtendblaue um; Ursache ist eine Änderung des pH-Werts im Blütengewebe.

Die Heimat der Art liegt im Mittelmeerraum. In Mitteleuropa wird sie seit dem Spätmittelalter angebaut. Heute ist sie in den gemässigten Zonen vieler Erdteile verwildert. Als Kultur ist Borretsch anspruchslos und wärmeliebend.

Kraut in der Küche, Öl aus den Samen

Borretsch ist zuerst ein Küchenkraut: Die jungen Blätter schmecken deutlich nach Gurke, daher der Name Gurkenkraut. Verwendet wird das blühende Kraut frisch, fein geschnitten und roh. Durch Hitze verliert es sein Aroma rasch.

Am bekanntesten ist der Auftritt in der Frankfurter Grünen Sosse. Aus neun Kräutern besteht die klassische Kräutermischung: Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Kresse, Sauerampfer, Borretsch, Estragon, Dill und Bohnenkraut. Borretsch liefert darin die gurkenartige Frischenote. Als essbare Dekoration werden die blauen Blüten ausserdem auf Salate und Desserts gesetzt.

Für das Öl spielt all das keine Rolle. Nach der Blüte bildet die Pflanze vierteilige Klausenfrüchte. Die einzelnen Samen darin sind der Rohstoff. Kraut und Samen sind zwei verschiedene Warenströme mit eigenen Erntezeitpunkten, eigenen Verarbeitungswegen und, wie weiter unten beschrieben, eigenen rechtlichen Rahmen.

Gewinnung: Kaltpressung und Raffination

Nach der Ernte werden die Samen gereinigt und getrocknet. Anschliessend gibt es zwei technische Wege, die zu deutlich verschiedenen Handelsqualitäten führen.

Bei der Kaltpressung läuft das Saatgut ohne vorheriges Erhitzen durch eine Schneckenpresse:

• Temperaturführung – die Presstemperatur wird begrenzt, damit empfindliche Begleitstoffe erhalten bleiben.¹
• Klärung – das Rohöl wird abgesetzt und filtriert, weitere Behandlungsschritte entfallen.
• Presskuchen – der feste Rückstand bleibt als eigenes Erzeugnis zurück.
• Ergebnis – ein natives Öl mit eigener Farbe und eigenem Geruch.

Beim raffinierten Öl folgt der Pressung eine mehrstufige Behandlung; üblich sind Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung und Desodorierung. Dabei wird das Öl heller, geruchsärmer und in seiner Zusammensetzung gleichmässiger. In diesen Schritten werden Begleitstoffe weitgehend abgetrennt.

Welcher Weg gewählt wird, hängt vom Verwendungszweck ab. Auch Nachtkerzenöl gibt es in beiden Qualitäten, während Leinsamenöl in der Küche fast nur nativ verwendet wird.

Das Fettsäuremuster des Borretschsamenöls

Über ihr Fettsäuremuster werden Pflanzenöle beschrieben: Angegeben wird, welchen prozentualen Anteil eine einzelne Fettsäure an der Gesamtheit der Fettsäuren hat. Eine Untersuchung von zwölf kaltgepressten Ölen bestimmte dieses Muster auch für Borretschöl.²

Bemerkenswert an diesem Muster ist die zweite Zeile: Gamma-Linolensäure ist eine dreifach ungesättigte Fettsäure der Omega-6-Reihe, abgekürzt GLA. In den meisten Pflanzenölen fehlt sie ganz; in derselben Untersuchung war sie in Mohn-, Sesam-, Distel- und Sanddornöl nicht nachweisbar.²

Eine ältere Übersicht zur Herstellung beider klassischer GLA-Öle beschreibt den Unterschied so. Nachtkerzenöl wird von Linolsäure mit rund 72 Prozent bestimmt und enthält etwa 13 Prozent Gamma-Linolensäure. Auf rund 38 Prozent Linolsäure und etwa die doppelte Menge Gamma-Linolensäure kommt Borretschöl.¹

Gamma-Linolensäure im Quellenvergleich

Eine Übersichtsarbeit von 2025 hat zusammengestellt, welche Organismen Gamma-Linolensäure bilden und in welchen Anteilen.³ Die Liste umfasst Pflanzen, Pilze, Hefen und Cyanobakterien. Unter den ergiebigsten pflanzlichen Quellen steht Borretsch darin.

Der Abstand zu den übrigen Ölsaaten ist deutlich. In derselben Zusammenstellung erreicht Hanföl 0,5 bis 4,5 Prozent.³ Ausserhalb der Blütenpflanzen finden sich vergleichbare Anteile bei Schlauchpilzen und bei Spirulina, das mit 18 bis 21 Prozent geführt wird.³ Diese Zahlen sind reine Analysenangaben zum Rohstoff.

Die Werte sind keine festen Konstanten. In einem erdelosen Kultursystem prüfte eine Anbauuntersuchung, wie sich die Salinität der Nährlösung auswirkt. Mit steigender Salinität veränderten sich sowohl die Samenbildung als auch der Anteil an Gamma-Linolensäure im gewonnenen Öl.⁴ Auch Sorte, Standort und Erntezeitpunkt wirken auf das Ergebnis.

Erucasäure: eine eigene Zeile im Recht

Borretschöl enthält geringe Mengen Erucasäure, eine einfach ungesättigte Fettsäure mit 22 Kohlenstoffatomen. Im oben genannten Handelsmuster lag der Anteil bei 3,08 Prozent.² Für Speiseöle sind dafür Höchstgehalte festgelegt.

Interessant ist, wie das Recht damit umgeht: Die schweizerische Kontaminantenverordnung führt Erucasäure in Anhang 8 unter den pflanzeneigenen Toxinen. Für pflanzliche Öle und Fette allgemein gilt ein Höchstgehalt von 20 Gramm je Kilogramm Fettsäuren. Drei Öle sind davon ausgenommen und mit 50 Gramm je Kilogramm angesetzt: Leindotteröl, Senföl und Borretschöl.^R1

In Anhang I unter Ziffer 2.1 enthält die Verordnung (EU) 2023/915 dieselbe Regelung mit denselben Zahlen.^R2 Dort wird Borretschöl namentlich als eigener Fall geführt. Massgeblich ist die natürliche Zusammensetzung der Saat.

Pyrrolizidinalkaloide: eine Frage des Pflanzenteils

Borago officinalis bildet Pyrrolizidinalkaloide, abgekürzt PA. Das ist eine Stoffgruppe, die in mehreren Pflanzenfamilien vorkommt. Zu den Familien mit besonders vielfältigen PA-Mustern gehören die Raublattgewächse. Chemisch sind PA Ester aus einer Necinbase und einer oder zwei Necinsäuren.

Für die Rohstoffbeurteilung ist entscheidend, dass sich die Gehalte zwischen den Pflanzenteilen unterscheiden. Deshalb konzentriert sich die analytische Arbeit auf die Blätter. Für Borretschblätter erstellte eine Untersuchung von 2023 ein vollständiges PA-Profil und entwickelte dafür ein validiertes LC-MS/MS-Verfahren.⁵ Dabei fanden die Autorinnen und Autoren acetylierte Formen, die von den geltenden Höchstgehalten nicht erfasst sind.⁵

Auf eine Summe beziehen sich die Höchstgehalte; massgeblich ist die Untergrenze der Summe von 21 namentlich genannten Verbindungen. Dazu kommen 14 weitere PA, die mit gängigen Verfahren mit den ersten 21 koeluieren. Sie werden also im Chromatogramm nicht sicher getrennt.^R1

Aus dieser Aufstellung lassen sich drei Dinge ablesen. Erstens richten sich die Höchstgehalte auf das Kraut, also auf Blätter und getrocknete Ware. Zweitens gibt es für Borretschsamenöl als Einzelerzeugnis keine eigene Position. Drittens greift für Kapseln und ähnliche Erzeugnisse die Zeile zu den Nahrungsergänzungsmitteln mit pflanzlichen Inhaltsstoffen.^R1

In der Praxis ist das eine Frage der Rohstoffspezifikation. Öle für den Verzehr und für kosmetische Zubereitungen werden PA-arm beziehungsweise nach Analytik als PA-frei hergestellt. Die dafür nötigen Verfahren sind Teil der Pressung und der Raffination. Die zugehörige Analytik ist LC-MS/MS-gestützt und richtet sich nach demselben Summenparameter wie die Höchstgehalte.^5, R1

Oxidationsempfindlichkeit und Lagerung

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren tragen mehrere Doppelbindungen. Je mehr Doppelbindungen ein Öl enthält, desto schneller läuft die Autoxidation ab. In Borretschöl summieren sich Linolsäure und Gamma-Linolensäure auf gut 60 Prozent der Fettsäuren.² Damit gehört das Öl zu den empfindlicheren Pflanzenölen.

Über Kennzahlen misst die Lebensmittelchemie diesen Vorgang. Üblich sind die Extinktionswerte K232 und K268 sowie Lagerversuche im Wärmeschrank, etwa der Schaal-Test. Über 10, 14 und 18 beziehungsweise 21 Tage verfolgte die Untersuchung von 2025 die Kennzahlen.²

Eine gewisse Gegenkraft liefern die Tocopherole, die natürliche Begleitstoffgruppe der Öle und chemisch Formen von Vitamin E. In der Messung lag der Gesamtgehalt im Borretschöl bei 53,98 mg je 100 g, mit Gamma-Tocopherol als der bestimmenden Form.² Auch die Übersicht von 2008 hält fest, dass in beiden GLA-Ölen Gamma-Tocopherol dominiert.¹

Für die Lagerung folgt daraus eine kurze Regel:

• Licht – dunkles Glas oder Umkarton hält Tageslicht ab.
• Wärme – kühle Lagerung verlangsamt die Autoxidation, nach dem Öffnen ist der Kühlschrank üblich.
• Luft – die Flasche bleibt fest verschlossen, weil Sauerstoff der eigentliche Reaktionspartner ist.
• Zeit – angebrochene Gebinde werden zügig aufgebraucht.
• Hitze – zum Braten und Frittieren ist ein solches Öl nicht gedacht.

Verwendung in kosmetischen Zubereitungen

Neben dem Lebensmittelbereich ist Borretschöl ein Rohstoff der Kosmetikherstellung. In der Zutatenliste erscheint es unter der internationalen Bezeichnung Borago Officinalis Seed Oil; diese INCI-Nomenklatur nennt Pflanzenname und verwendeten Pflanzenteil.

Eine Übersichtsarbeit von 2024 hat die Rohstoffe der Raublattgewächse für die Kosmetik zusammengestellt.⁶ Als wesentliche Stoffklassen nennt sie Fettsäuren einschliesslich Gamma-Linolensäure, ätherische Öle, Phenolsäuren, Flavonoide, Anthocyane, Gerbstoffe und Saponine. In Cremes, Balsamen, Lotionen, Gelen, Shampoos, Lippenstiften und Parfums sind Erzeugnisse aus dieser Familie der Arbeit zufolge verbreitet.⁶

Dieselbe Arbeit weist auf Pyrrolizidinalkaloide als Rohstofffrage hin und rät von Anwendungen ab, bei denen diese Verbindungen zu erwarten sind.⁶ Auch hier gilt also die oben beschriebene Trennung nach Pflanzenteil und Spezifikation.

Forschung und Untersuchungsfelder

Borretsch ist ein Gegenstand mehrerer voneinander unabhängiger Forschungsfelder. Ein erstes ist die Rückstands- und Kontaminantenanalytik. Untersucht wird, welche einzelnen PA in der Pflanze vorkommen und wie sie sich sauber quantifizieren lassen.⁵

Ein zweites Feld ist die Lipidanalytik; Gegenstand ist der Vergleich unkonventioneller Pflanzenöle nach Fettsäuremuster, Tocopherolen, Farbstoffen und Lagerstabilität.² Hier beruht die Datenlage auf Einzelmustern des jeweiligen Marktes und ist entsprechend begrenzt übertragbar.

Ein drittes Feld ist die Agronomie; geprüft wird, wie sich Kulturführung auf Samenertrag und Fettsäuremuster auswirkt.⁴ Ein viertes liegt in der Biotechnologie. Als alternative GLA-Quellen werden Pilze, Hefen und Cyanobakterien untersucht.³

Häufige Fragen zu Buratsöl

Ist Buratsöl dasselbe wie Borretschöl?

Ja. «Buratsöl» ist eine Schreibvariante, die sich in die Reihe der alten und mundartlichen Namensformen des Borretsch einfügt. Belegt sind unter anderem Burrase, Burrasie, Burres und Burretsch. Gemeint ist stets das fette Öl aus den Samen von Borago officinalis. Eine Pflanze namens «Burat» existiert nicht.

Aus welchem Pflanzenteil wird das Öl gewonnen?

Ausschliesslich aus den Samen. Nach der Blüte bildet der Borretsch vierteilige Klausenfrüchte, deren Samen gepresst werden. Blätter und Blüten gehen einen ganz anderen Weg: Sie werden als Küchenkraut verwendet. Diese Trennung ist auch rechtlich von Bedeutung, weil sich die Höchstgehalte für Pyrrolizidinalkaloide auf das Kraut beziehen.^R1

Was ist Gamma-Linolensäure?

Gamma-Linolensäure ist eine dreifach ungesättigte Fettsäure aus der Omega-6-Reihe. Die Kurzform lautet C18:3 n-6. In Pflanzenölen kommt sie selten vor. Borretschsamenöl zählt zu den ergiebigsten pflanzlichen Quellen. Eine Übersicht von 2025 nennt für Borago officinalis 17 bis 25 Prozent der Fettsäuren.³ Das ist eine reine Analysenangabe zur Zusammensetzung.

Worin unterscheidet sich Borretschöl von Nachtkerzenöl?

Im Mengenverhältnis der beiden Hauptfettsäuren. Nachtkerzenöl wird von Linolsäure mit rund 72 Prozent bestimmt und enthält etwa 13 Prozent Gamma-Linolensäure. Auf rund 38 Prozent Linolsäure und etwa die doppelte Menge Gamma-Linolensäure kommt Borretschöl.¹ Der Anteil gesättigter Fettsäuren ist im Borretschöl höher.¹

Warum gilt für Borretschöl ein eigener Erucasäure-Wert?

Weil die Saat von Natur aus mehr Erucasäure enthält als die meisten Ölsaaten. Für pflanzliche Öle und Fette gilt allgemein ein Höchstgehalt von 20 Gramm je Kilogramm Fettsäuren. Mit 50 Gramm je Kilogramm sind Leindotteröl, Senföl und Borretschöl gesondert geführt. Die Regelung steht gleichlautend in der schweizerischen Kontaminantenverordnung und in der Verordnung (EU) 2023/915.^R1, R2

Enthält Borretschöl Pyrrolizidinalkaloide?

Die Pflanze bildet diese Verbindungen, die Gehalte unterscheiden sich aber zwischen den Pflanzenteilen. Auf Blätter und getrocknetes Kraut richten sich die Analytik und die Höchstgehalte.^5, R1 Für Borretschsamenöl als Einzelerzeugnis besteht keine eigene Position im Anhang. Öle für den Verzehr und für die Kosmetik werden PA-arm beziehungsweise nach Analytik als PA-frei hergestellt und entsprechend spezifiziert.

Wie wird Borretschöl gelagert?

Kühl, dunkel und fest verschlossen. Der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren liegt bei gut 60 Prozent, was das Öl gegenüber Sauerstoff empfindlich macht.² Licht und Wärme beschleunigen die Autoxidation zusätzlich. Zum Braten und Frittieren ist ein solches Öl nicht vorgesehen.

Wofür wird das Borretschkraut verwendet?

Als frisches Küchenkraut mit gurkenartigem Aroma, daher der Name Gurkenkraut. Bekannt ist es aus der Frankfurter Grünen Sosse. Ihre klassische Mischung besteht neben Borretsch aus Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Kresse, Sauerampfer, Estragon, Dill und Bohnenkraut. Als essbare Dekoration dienen die blauen Blüten.