Capsaicin: Chemie der Schärfe und die Scoville-Skala

Lexikon · Chemie & Botanik

Steckbrief

Wo die Schärfe wirklich sitzt

Ein hartnäckiger Irrtum lautet, die Schärfe stecke in den Kernen. Sie steckt in der weissen Scheidewand, an der die Kerne hängen. Die Kerne selbst nehmen nur etwas davon auf, weil sie daran anliegen.

Eine Untersuchung an 18 Zierpaprika-Sorten hat die Gehalte in den einzelnen Geweben über die Fruchtentwicklung verfolgt. Die Scheidewand enthielt deutlich mehr Capsaicin und Dihydrocapsaicin als die Fruchtwand. In beiden Geweben lag Capsaicin über Dihydrocapsaicin.¹

Wie die Pflanze den Stoff baut

Capsaicin entsteht aus zwei Bausteinen, die aus verschiedenen Richtungen kommen. Der eine ist Vanillylamin, der andere eine verzweigte Fettsäure. Beide werden zu einem Säureamid verknüpft.

Vanillylamin wiederum stammt aus Vanillin, jenem Stoff, der auch den Duft der Vanille ausmacht. Eine Aminotransferase überträgt dabei eine Aminogruppe.²

Interessant wird es an dieser Weggabelung. Wird das Vanillin nicht mit einer Aminogruppe versehen, sondern zu Vanillylalkohol reduziert, entsteht am Ende nicht Capsaicin, sondern Capsiat – eine sehr ähnlich gebaute Verbindung, die nicht scharf ist. Welches Enzym diese Reduktion vornimmt, wurde 2022 aufgeklärt: eine Alkoholdehydrogenase aus dem Ligninstoffwechsel.²

Warum Wasser nichts ausrichtet

Capsaicin löst sich in Fett und in Alkohol gut, in Wasser dagegen kaum. Wer nach einem zu scharfen Bissen Wasser trinkt, verteilt den Stoff im Mund, statt ihn wegzuspülen.

Fetthaltiges wirkt besser, weil der Stoff darin tatsächlich in Lösung geht. Das ist der ganze Grund, weshalb in scharfen Küchen so oft Joghurt, Rahm oder Öl neben dem Teller stehen.

Scoville: von der Zunge zum Messgerät

Die bekannteste Masszahl für Schärfe ist die Scoville-Einheit. Sie geht auf ein Verfahren von 1912 zurück: Ein Auszug wurde so lange mit Zuckerwasser verdünnt, bis eine Testgruppe keine Schärfe mehr wahrnahm. Der Verdünnungsgrad war die Zahl.

Das Verfahren hing an der Zunge der Prüfenden und schwankte entsprechend. Heute wird stattdessen der Gehalt an Capsaicinoiden im Labor bestimmt und in Scoville-Einheiten umgerechnet. Eine Arbeit von 2026 hat auf diesem Weg sieben Chilisorten nebeneinandergestellt und die Unterschiede beziffert.³

Auch innerhalb einer Sorte schwankt der Gehalt erheblich. Reifegrad, Standort und Anbaubedingungen wirken sich aus – eine Sorte trägt also keine feste Schärfezahl, sondern einen Bereich.⁴

Rechtliche Einordnung

Zwei Punkte sind zu trennen: was ausgesagt und was zugesetzt werden darf.

Aussagen: Für Capsaicin gibt es keine zugelassene gesundheitsbezogene Angabe. Die Liste der zugelassenen Angaben führt keinen Eintrag dazu.⁵ Aussagen zu Stoffwechsel, Wärmebildung, Gewicht oder Schmerz sind damit unzulässig.

Zusatz: Das Aromenrecht führt Capsaicin in der Liste jener Stoffe, die Lebensmitteln nicht als solche zugesetzt werden dürfen.⁶ Das betrifft den isolierten Stoff. Chili und Paprika als Lebensmittel oder Gewürz sind davon nicht berührt – dort kommt Capsaicin von Natur aus vor.

Daraus folgt die Linie dieses Artikels: Er beschreibt einen Naturstoff und verzichtet auf jede Aussage zu Wirkungen.

Häufige Fragen

Was ist Capsaicin?

Der Scharfstoff der Chilifrüchte. Chemisch ist er ein Säureamid aus Vanillylamin und einer verzweigten Fettsäure und gehört zur Gruppe der Capsaicinoide.

Sitzt die Schärfe in den Kernen?

Nein. Den höchsten Gehalt trägt die weisse Scheidewand, an der die Kerne hängen; die Fruchtwand deutlich weniger.¹ Die Kerne nehmen nur auf, was von der Scheidewand auf sie übergeht.

Was ist Capsiat?

Eine sehr ähnlich gebaute Verbindung aus derselben Pflanze, die nicht scharf ist. Sie entsteht, wenn Vanillin zu Vanillylalkohol reduziert statt in Vanillylamin umgewandelt wird.²

Warum hilft Wasser nicht gegen Schärfe?

Weil Capsaicin in Wasser kaum löslich ist. Es löst sich in Fett und Alkohol. Fetthaltige Speisen nehmen den Stoff deshalb tatsächlich auf, Wasser verteilt ihn nur.

Was misst die Scoville-Skala?

Ursprünglich, wie stark ein Auszug verdünnt werden musste, bis keine Schärfe mehr wahrgenommen wurde. Heute wird der Gehalt an Capsaicinoiden im Labor bestimmt und in Scoville-Einheiten umgerechnet.³

Warum steht hier nichts über Anwendungen?

Weil gesundheitsbezogene Angaben nur zulässig sind, wenn sie in der Liste zugelassener Angaben stehen. Für Capsaicin ist dort kein Eintrag vorhanden.⁵