Chicorée: das Gemüse, das im Dunkeln wächst
Lexikon · Botanik
Chicorée ist kein gewöhnliches Blattgemüse, sondern ein zweistufig erzeugtes Erzeugnis. Zuerst wächst im Feld eine Wurzel heran. Diese wird eingelagert und danach im Dunkeln zum Austrieb gebracht – erst dabei entsteht der bleiche Spross, den man kauft.1
Dieser Lexikonartikel beschreibt die Pflanze und das Verfahren. Er trifft keine Aussagen zu Wirkungen, Beschwerden oder Anwendungen.
Steckbrief
| Wissenschaftlicher Name | Cichorium intybus L. var. foliosum1 |
| Familie | Korbblütler (Asteraceae) |
| Weitere Namen | Brüsseler Endivie, Witloof1 |
| Erzeugung | zweistufig: Feldanbau, dann Treiben im Dunkeln1 |
| Verzehrter Teil | der bleiche Spross aus der Wurzel |
| Speicherstoff der Wurzel | Inulin, ein Fructan2 |
| Geschmack | bitter, durch Sesquiterpenlactone |
| Zugelassene Angabe | keine für Chicorée3 |
Zwei Stufen bis zum Gemüse
Die meisten Blattgemüse wachsen im Feld heran und werden geerntet. Bei Chicorée läuft es anders, und das erklärt sowohl seine Farbe als auch seinen Preis.
In der ersten Stufe wächst im Feld eine dicke Pfahlwurzel. Sie wird geerntet und eingelagert. In der zweiten Stufe kommt sie ins Dunkle und wird zum Austrieb gebracht – das Verfahren heisst Treiben. Aus der eingelagerten Reserve schiebt die Wurzel einen dichten Spross, der ohne Licht bleich bleibt.1
Eine Untersuchung hat verfolgt, was sich dabei stofflich verändert: Die Zusammensetzung an Kohlenhydraten und an sekundären Inhaltsstoffen verschiebt sich sowohl während der Lagerung der Wurzel als auch während des Treibens.1 Das Erzeugnis am Ende ist also nicht einfach die Wurzel in anderer Form.
Warum er bleich ist und bitter schmeckt
Die helle Farbe hat einen einfachen Grund: Ohne Licht bildet die Pflanze kein Blattgrün. Wird ein Chicorée-Spross zu hell gelagert, ergrünt er nach und nach – und wird dabei bitterer.
Der bittere Ton gehört ohnehin dazu. Er stammt von Sesquiterpenlactonen, einer für Korbblütler kennzeichnenden Stoffgruppe. Die stärkste Bitterkeit sitzt im Strunk, dem verdickten Ansatz am unteren Ende. Wer ihn keilförmig herausschneidet, nimmt einen guten Teil davon weg.
Die Wurzel und ihr Inulin
Die Wurzel speichert ihre Reserven nicht als Stärke, sondern als Inulin. Das ist ein Fructan, also eine Kette aus Fruchtzuckerbausteinen.
Weil die Wurzeln nach dem Treiben in grosser Menge anfallen, sind sie auch als Rohstoff im Blick. Eine Übersichtsarbeit von 2020 befasst sich ausdrücklich mit der Frage, wie sich diese ballaststoffreichen Pfahlwurzeln nutzen lassen.2
Aus derselben Art stammt übrigens auch der Zichorienkaffee: geröstete Wurzeln, die als Kaffee-Ersatz aufgebrüht werden.
Rechtliche Einordnung
Für Chicorée gibt es keine zugelassene gesundheitsbezogene Angabe.3 Wirkungsbezogene Aussagen sind damit unzulässig, unabhängig von der Formulierung.
Zulässig bleiben reine Sachangaben: botanische Einordnung, Erzeugungsverfahren, verwendeter Pflanzenteil und Zubereitung.
Häufige Fragen
Was ist Chicorée?
Der bleiche Spross einer Wegwarten-Züchtung, botanisch Cichorium intybus var. foliosum.1 Er entsteht, wenn eine eingelagerte Wurzel im Dunkeln zum Austrieb gebracht wird.
Warum ist Chicorée so hell?
Weil er ohne Licht wächst und deshalb kein Blattgrün bildet. Wird er zu hell gelagert, ergrünt er nach und nach und wird bitterer.
Woher kommt der bittere Geschmack?
Von Sesquiterpenlactonen, einer für Korbblütler kennzeichnenden Stoffgruppe. Am stärksten ist die Bitterkeit im Strunk.
Was ist Inulin?
Der Speicherstoff der Wurzel: ein Fructan, also eine Kette aus Fruchtzuckerbausteinen.2 Er tritt an die Stelle, an der andere Pflanzen Stärke einlagern.
Ist Zichorienkaffee dasselbe?
Er stammt von derselben Art, wird aber aus gerösteten Wurzeln hergestellt, nicht aus dem Spross.
Dieser Beitrag beschreibt ein Gemüse aus botanischer Sicht. Er ist keine medizinische Information, keine Empfehlung und keine Anleitung zur Selbstbehandlung. Fragen zur eigenen Gesundheit gehören zu einer Fachperson.
Redaktion & Quellen · Fachredaktion der Sanasis AG · zuletzt aktualisiert am 10.08.2026. Fachliteratur über PubMed und Europe PMC recherchiert, jede Quelle über Crossref bestätigt.
1 van Arkel J, Twarogowska A, Cornelis Y et al. (2022): Effect of Root Storage and Forcing on the Carbohydrate and Secondary Metabolite Composition of Belgian Endive (Cichorium intybus L. Var. foliosum). ACS Food Sci Technol 2(10):1546–1557. PMID 36313154. doi.org/10.1021/acsfoodscitech.2c00182
2 Puhlmann ML, de Vos WM (2020): Back to the Roots: Revisiting the Use of the Fiber-Rich Cichorium intybus L. Taproots. Adv Nutr 11(4):878–889. PMID 32199025. doi.org/10.1093/advances/nmaa025
3 Verordnung (EU) Nr. 432/2012 der Kommission zur Festlegung einer Liste zulässiger anderer gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel. Abgeglichen am 10.08.2026: kein Eintrag zu Chicorée oder Cichorium. eur-lex.europa.eu
Die referierten Arbeiten sind pflanzenbauliche und stoffliche Untersuchungen. Ihre Nennung dient der Belegführung und begründet keinen gesundheitsbezogenen Anspruch.