Chitosan: aus Chitin gewonnenes Polysaccharid

Lexikon · Chemie

Steckbrief

Von Chitin zu Chitosan

Chitin ist eine lange Kette aus Zuckerbausteinen. An jedem dieser Bausteine hängt eine Acetylgruppe. Genau diese Gruppen werden bei der Herstellung von Chitosan abgespalten – meist mit heisser Lauge.

Wie vollständig das gelingt, gibt der Deacetylierungsgrad an. Er ist die wichtigste Kennzahl des Erzeugnisses, denn er bestimmt Löslichkeit und Verhalten. Chitin und Chitosan sind chemisch dieselbe Kette; sie unterscheiden sich nur darin, wie viele Acetylgruppen noch daran sitzen.

Gleichmässig läuft die Abspaltung allerdings nicht ab. Eine Untersuchung an Chitin-Nanokristallen zeigte, dass dabei ungeordnete Ketten mit fleckenweise verteilten Resten entstehen.³ Zwei Erzeugnisse mit gleichem Deacetylierungsgrad müssen sich deshalb nicht gleich verhalten.

Warum sich Chitosan in Säure löst

Chitin ist in Wasser und in den üblichen Lösungsmitteln praktisch unlöslich. Chitosan dagegen geht in verdünnter Säure in Lösung. Der Grund sind die freigelegten Aminogruppen: In saurer Umgebung nehmen sie ein Proton auf und laden sich positiv.

Dadurch wird die Kette zu einem positiv geladenen Riesenmolekül. Das ist ungewöhnlich, denn die meisten natürlichen Mehrfachzucker sind entweder ungeladen oder negativ geladen. Auf dieser Eigenschaft beruhen die meisten technischen Anwendungen.

Krebstier oder Pilz: der Rohstoff zählt

Der klassische Rohstoff sind Schalen von Krabben, Garnelen und Krebsen, also Reste aus der Fischverarbeitung. Dieser Weg hat bekannte Nachteile: saisonal schwankende Verfügbarkeit, Rückstände aus dem Entmineralisieren und die Verunreinigung mit allergieauslösenden Eiweissen.¹

Deshalb wird Chitosan zunehmend aus Pilzen gewonnen. Eine Arbeit von 2025 hat das an Zuchtchampignons durchgespielt: entmineralisieren, Eiweiss entfernen, deacetylieren. Die Autoren nennen als Vorteile die erneuerbare Herkunft und das geringere Allergiepotenzial.²

Rechtliche Einordnung

Chitosan ist einer der wenigen Stoffe dieses Lexikons, für die eine gesundheitsbezogene Angabe tatsächlich zugelassen ist. Sie lautet wortgetreu: «Chitosan trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei.»⁴

Diese Angabe ist an Bedingungen geknüpft, und die sind streng:⁴

• Sie darf nur für Lebensmittel verwendet werden, deren Verzehr eine tägliche Aufnahme von 3 Gramm Chitosan gewährleistet.
• Die Verbraucherinnen und Verbraucher sind darüber zu unterrichten, dass sich die positive Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 3 Gramm einstellt.

Wer die Menge nicht erreicht oder den Hinweis weglässt, darf die Angabe nicht führen. Andere Aussagen – etwa zu Gewicht, Fettaufnahme oder Verdauung – sind für Chitosan nicht zugelassen.

Häufige Fragen

Was ist Chitosan?

Ein Mehrfachzucker, der aus Chitin gewonnen wird. Bei der Herstellung werden Acetylgruppen von der Zuckerkette abgespalten. Wie weit das geschieht, gibt der Deacetylierungsgrad an.

Was ist der Unterschied zu Chitin?

Es ist dieselbe Zuckerkette. Beim Chitin trägt fast jeder Baustein eine Acetylgruppe, beim Chitosan sind die meisten davon entfernt. Deshalb löst sich Chitosan in verdünnter Säure, Chitin praktisch nicht.

Woraus wird Chitosan hergestellt?

Meist aus Schalen von Krebstieren, zunehmend auch aus Pilzen.^1,2 Der Pilzweg gilt als erneuerbar und bringt ein geringeres Allergiepotenzial mit.²

Ist Chitosan für Menschen mit Krebstierallergie geeignet?

Das hängt vom Rohstoff ab. Erzeugnisse aus Krebstieren sind kennzeichnungspflichtig; die Herkunftsangabe steht auf der Verpackung. Bei bekannter Allergie gehört die Frage zu einer Fachperson.

Welche Angabe ist für Chitosan zugelassen?

Wortgetreu: «Chitosan trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei.» Sie ist nur zulässig, wenn der Verzehr eine tägliche Aufnahme von 3 Gramm gewährleistet und darüber informiert wird.⁴

Warum steht hier keine Aussage zum Gewicht?

Weil für Chitosan nur die eine oben genannte Angabe zugelassen ist. Aussagen zu Gewicht oder Fettaufnahme sind nicht zulässig.⁴