Eisen als Nährstoff: Formen, Mengen, zugelassene Angaben

Zwei Bedeutungen, ein Wort

Das Wort Eisen führt regelmässig in die Irre. Es bezeichnet zwei sehr verschiedene Dinge.

Im technischen Sinn ist Eisen ein Metall. Es trägt das Symbol Fe und die Ordnungszahl 26. Daraus entstehen Stahl, Guss und Legierungen. Diese Bedeutung spielt in der Ernährung keine Rolle.

Im ernährungswissenschaftlichen Sinn ist Eisen ein Spurenelement. Der Körper nimmt es in gelöster, gebundener Form auf. Er baut es in Eiweisse ein, die Sauerstoff binden oder Elektronen weitergeben. Um diese zweite Bedeutung geht es hier.

Steckbrief

Häm-Eisen und Nicht-Häm-Eisen

Eisen kommt in der Nahrung in zwei Formen vor. Sie unterscheiden sich in der Bindung und im Aufnahmeweg.

Häm-Eisen steckt im Häm-Ring von Hämoglobin und Myoglobin. Es findet sich in Fleisch und Fisch. Der Ring schützt das Eisen vor Einflüssen im Darm. Die Aufnahme läuft deshalb gleichmässiger.

Nicht-Häm-Eisen liegt als Salz oder an Eiweiss gebunden vor. Es stammt aus Getreide, Hülsenfrüchten, Nüssen, Gemüse und aus Nahrungsergänzungsmitteln. Diese Form reagiert empfindlich auf die Begleitstoffe der Mahlzeit.

Was die Aufnahme beeinflusst

Bei Nicht-Häm-Eisen entscheidet die Mahlzeit mit. Diese Zusammenhänge sind gut untersucht und betreffen die Aufnahme im Darm, nicht eine Wirkung im Körper.

• Vitamin C hält Eisen in der besser aufnehmbaren zweiwertigen Form. Deshalb werden Eisenpräparate oft mit Vitamin C zusammen angeboten.
• Phytate aus Vollkorn und Hülsenfrüchten binden Eisen im Darm. Einweichen, Keimen und Sauerteigführung senken den Gehalt.
• Polyphenole aus Kaffee, schwarzem und grünem Tee binden Eisen ebenfalls. Ein zeitlicher Abstand zur Mahlzeit umgeht das.
• Calcium in grösserer Menge konkurriert mit Eisen um den Aufnahmeweg.
• Oxalate etwa aus Spinat und Rhabarber setzen die Verfügbarkeit herab.

Der Rechtsrahmen in der Schweiz

Für Eisen gelten drei Zahlen. Sie stehen in verschiedenen Verordnungen und haben verschiedene Aufgaben. Wer sie verwechselt, rechnet falsch.

Welche Eisenverbindungen zulässig sind

Nicht jede chemische Form darf verwendet werden. Die Verordnung über Nahrungsergänzungsmittel führt die erlaubten Verbindungen in einer eigenen Liste. Dazu gehören unter anderem Eisencarbonat, Eisencitrat, Eisengluconat, Eisenfumarat, Eisenlactat, Eisensulfat, Eisendiphosphat, Eisensaccharat, Eisenbisglycinat und Eisen-L-pidolat. Auch elementares Eisen ist in bestimmten Herstellungsformen aufgeführt.

Eine Verbindung, die nicht auf dieser Liste steht, ist in einem Nahrungsergänzungsmittel nicht zulässig. Die Liste sagt nichts über die Aufnahme im Darm aus. Sie regelt allein die Verwendbarkeit.

Die acht zugelassenen Angaben

Eisen gehört zu den Nährstoffen mit amtlich zugelassenen gesundheitsbezogenen Angaben. Das ist bei Pflanzenstoffen anders — dort gibt es sie nicht. Die folgenden acht Wortlaute sind zulässig, wenn ein Erzeugnis je Tagesdosis mindestens 2,1 mg Eisen enthält. Sie müssen wortgetreu verwendet werden.

• Eisen trägt zur normalen Bildung von roten Blutkörperchen und Hämoglobin bei.
• Eisen trägt zu einem normalen Sauerstofftransport im Körper bei.
• Eisen trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel bei.
• Eisen trägt zur Verringerung von Müdigkeit und Ermüdung bei.
• Eisen trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei.
• Eisen trägt zu einer normalen kognitiven Funktion bei.
• Eisen trägt zur normalen kognitiven Entwicklung von Kindern bei.
• Eisen hat eine Funktion bei der Zellteilung.

Das Wort «normal» ist kein Füllwort. Es begrenzt die Aussage auf die Aufrechterhaltung einer regulären Körperfunktion. Eine Steigerung darüber hinaus ist damit nicht gesagt.

Häufige Fragen

Wie viel Eisen nennt die Schweizer Kennzeichnung als Referenzmenge?

14 mg pro Tag. Diese Zahl ist die Bezugsgrösse für die Prozentangabe auf der Packung. Sie ist keine persönliche Empfehlung, sondern ein einheitlicher Kennzeichnungswert.

Wie viel Eisen darf ein Nahrungsergänzungsmittel enthalten?

Höchstens 21 mg je empfohlener Tagesdosis. Diese Höchstmenge steht in der Verordnung des EDI über Nahrungsergänzungsmittel. Sie gilt unabhängig von der verwendeten Eisenverbindung.

Was ist der Unterschied zwischen Häm-Eisen und Nicht-Häm-Eisen?

Die Bindungsform. Häm-Eisen sitzt im Häm-Ring und stammt aus Fleisch und Fisch. Nicht-Häm-Eisen liegt als Salz oder an Eiweiss gebunden vor und stammt aus Pflanzen und Präparaten. Nicht-Häm-Eisen reagiert stärker auf Begleitstoffe der Mahlzeit.

Warum wird Eisen oft mit Vitamin C angeboten?

Vitamin C hält Eisen in der zweiwertigen Form, die der Darm besser aufnimmt. Das betrifft vor allem Nicht-Häm-Eisen. Die Kombination ist deshalb eine Frage der Aufnahme, nicht der Wirkung.

Ist Eisenbisglycinat in der Schweiz zulässig?

Ja. Eisenbisglycinat steht in der Liste der zulässigen Verbindungen für Nahrungsergänzungsmittel. Bei dieser Form ist das Eisen an die Aminosäure Glycin gebunden.

Ab welcher Menge darf eine Angabe zu Eisen verwendet werden?

Ab 2,1 mg je Tagesdosis. Das entspricht 15 Prozent der Referenzmenge von 14 mg. Unterhalb dieser Schwelle ist keine der acht zugelassenen Angaben erlaubt.

Quellen

• Verordnung des EDI über Nahrungsergänzungsmittel (VNem), SR 817.022.14: Höchstmenge Eisen 21 mg je empfohlener täglicher Verzehrsmenge (Anhang 1); zulässige Eisenverbindungen (Anhang 2); 15-Prozent-Regel nach Art. 3 Abs. 4 Bst. a.
• Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16: Referenzmenge Eisen 14 mg (Anhang 10 Teil A); zugelassene gesundheitsbezogene Angaben im Wortlaut (Anhang 14).