Gamma-Aminobuttersäure (GABA): Chemie und Rechtslage

Eine Aminosäure, die kein Eiweissbaustein ist

Aminosäuren sind die Bausteine von Eiweiss. Zwanzig von ihnen setzt der Körper zu Eiweissketten zusammen. Man nennt sie proteinogen, also eiweissbildend.

GABA gehört nicht dazu. Sie wird nicht in Eiweiss eingebaut, sondern erfüllt eine eigene Aufgabe im Nervensystem. Fachleute nennen solche Stoffe nicht-proteinogene Aminosäuren.

Der Unterschied liegt im Bau des Moleküls. Bei den proteinogenen Aminosäuren sitzt die Aminogruppe direkt neben der Säuregruppe. Bei GABA sitzt sie drei Kohlenstoffatome weiter, am vierten Atom der Kette. Genau darauf verweist der Name 4-Aminobutansäure.

Steckbrief

Wo GABA in Lebensmitteln vorkommt

GABA entsteht, wenn Mikroorganismen die Aminosäure Glutaminsäure umbauen. Deshalb findet man sie vor allem in vergorenen Lebensmitteln.

• Fermentiertes Gemüse wie Kimchi und milchsauer eingelegtes Gemüse
• Vergorene Sojaerzeugnisse wie Miso und Tempeh
• Bestimmte Teesorten, bei denen die Blätter unter Luftabschluss verarbeitet werden
• Tomaten, Kartoffeln und einige Getreidekeimlinge in kleineren Mengen

Die Gehalte schwanken stark. Sie hängen von der Sorte, der Reife und vor allem von der Führung der Gärung ab. Eine allgemeingültige Zahl je Lebensmittel lässt sich deshalb nicht angeben.

Wie GABA bei der Gärung entsteht

Der Ausgangsstoff ist Glutaminsäure, eine ganz gewöhnliche Eiweissaminosäure. Milchsäurebakterien besitzen ein Enzym, das ihr eine Säuregruppe entzieht. Übrig bleibt GABA.

Für die Bakterien ist das ein Schutzmechanismus. Bei dieser Umwandlung wird Säure verbraucht, und die Zelle hält eine saure Umgebung besser aus. GABA ist damit ein Nebenprodukt der Gärung, kein Zielprodukt.

Das erklärt auch die Schwankungen. Je länger und je saurer die Gärung verläuft, desto mehr GABA entsteht. Zwei Gläser Kimchi aus derselben Küche können deshalb sehr unterschiedliche Gehalte aufweisen.

Woher der Name kommt

Der Name folgt einer alten Zählweise der Chemie. Die Kohlenstoffatome neben einer Säuregruppe wurden mit griechischen Buchstaben durchnummeriert: alpha, beta, gamma.

Bei GABA sitzt die Aminogruppe am dritten dieser Atome, also am Gamma-Atom. Daher Gamma-Aminobuttersäure. Die Buttersäure im Namen verweist auf die vierteilige Kohlenstoffkette, nicht auf Butter.

Heute nummeriert man stattdessen mit Ziffern. Aus dem Gamma-Atom wird das vierte Atom, und aus dem Namen wird 4-Aminobutansäure. Beide Namen meinen dasselbe Molekül.

Häufige Verwechslung: GABA und Glutamat

GABA und Glutamat werden oft durcheinandergebracht. Der Grund liegt in der Chemie: Der eine Stoff entsteht aus dem anderen.

Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure. Es kommt in vielen eiweissreichen Lebensmitteln vor und wird auch als Würzmittel eingesetzt. Es steht für den Geschmackseindruck umami.

Rechtliche Einordnung in der Schweiz

Die Frage entscheidet sich in zwei Schritten. Artikel 2 Absatz 3 der Verordnung des EDI über Nahrungsergänzungsmittel (VNem, SR 817.022.14) nennt vier Gruppen: Vitamine und Mineralstoffe nach Anhang 1 Teil A, sonstige Stoffe nach Anhang 1 Teil B, zugelassene neuartige Lebensmittel sowie weitere Lebensmittel.

GABA steht weder in Teil A noch in Teil B. Andere Aminosäuren wie Glutamin und Glycin stehen dort sehr wohl. Aus dem Fehlen folgt zunächst nur, dass für GABA keine Höchstmenge festgelegt ist. Die Zulässigkeit entscheidet sich im zweiten Schritt.

Dieser zweite Schritt ist das Recht der neuartigen Lebensmittel. Nach Artikel 15 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV, SR 817.02) gilt ein Lebensmittel als neuartig, wenn es vor dem 15. Mai 1997 weder in der Schweiz noch in der EU in nennenswertem Umfang verzehrt wurde. Solche Lebensmittel dürfen nach Artikel 16 LGV nur in Verkehr gebracht werden, wenn das EDI sie in einer Verordnung bezeichnet oder das BLV sie bewilligt hat. Der Anhang der Verordnung über neuartige Lebensmittel (SR 817.022.2) übernimmt dabei, was nach der EU-Verordnung 2015/2283 in Verkehr gebracht werden darf.

Für isolierte Gamma-Aminobuttersäure in Nahrungsergänzungsmitteln besteht in der EU keine solche Zulassung; die Europäische Kommission führt GABA in Nahrungsergänzungsmitteln als in der EU nicht zugelassene Zutat. Als zugesetzter Einzelstoff ist GABA damit nicht verkehrsfähig. Als natürlicher Bestandteil eines Lebensmittels bleibt sie davon unberührt.

Davon getrennt zu betrachten sind gesundheitsbezogene Angaben. Zulässig ist nur, was in der amtlichen Liste steht, und nur im festgelegten Wortlaut. Zu GABA steht dort kein Eintrag.

Als natürlicher Bestandteil eines Lebensmittels ist GABA davon nicht betroffen. Kimchi, Miso und Tee bleiben selbstverständlich verkehrsfähig. Geregelt ist der gezielte Zusatz des isolierten Stoffes.

Häufige Fragen

Wofür steht die Abkürzung GABA?

Für gamma-aminobutyric acid, die englische Bezeichnung der Gamma-Aminobuttersäure. Der chemisch korrekte Name lautet 4-Aminobutansäure.

Ist GABA eine Aminosäure?

Ja, chemisch schon. Sie zählt aber zu den nicht-proteinogenen Aminosäuren. Der Körper baut sie nicht in Eiweiss ein.

In welchen Lebensmitteln kommt GABA vor?

Vor allem in vergorenen Lebensmitteln wie Kimchi, Miso und Tempeh, ausserdem in bestimmten Teesorten sowie in Tomaten und Kartoffeln. Die Gehalte schwanken stark.

Darf GABA einem Nahrungsergänzungsmittel zugesetzt werden?

Nein. GABA steht weder in Anhang 1 Teil A noch in Teil B der VNem, und für isolierte Gamma-Aminobuttersäure in Nahrungsergänzungsmitteln besteht auch keine Zulassung als neuartiges Lebensmittel. Andere Aminosäuren wie Glutamin und Glycin sind in Teil B dagegen aufgeführt.

Ist GABA dasselbe wie Glutamat?

Nein. Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure und ein zugelassener Zusatzstoff mit E-Nummer. GABA entsteht bei der Gärung aus Glutaminsäure und ist weder Zusatzstoff noch zugelassener Stoff für Nahrungsergänzungsmittel.

Warum heisst es Buttersäure, wenn keine Butter enthalten ist?

Der Name beschreibt die Länge der Kohlenstoffkette. Buttersäure hat vier Kohlenstoffatome und wurde einst in ranziger Butter entdeckt. Der Namensteil verweist auf diese Struktur, nicht auf eine Zutat.

Gibt es zugelassene gesundheitsbezogene Angaben zu GABA?

Nein. In der amtlichen Liste der zulässigen gesundheitsbezogenen Angaben ist GABA nicht aufgeführt. Aussagen über eine gesundheitliche Wirkung von GABA sind daher in der Werbung nicht zulässig.

Quellen

• PubChem, National Library of Medicine: gamma-Aminobutyric acid, CID 119 — IUPAC-Name 4-aminobutanoic acid, Summenformel C₄H₉NO₂, molare Masse 103,12 g/mol.
• Verordnung des EDI über Nahrungsergänzungsmittel (VNem), SR 817.022.14 — Gamma-Aminobuttersäure ist in den Stofflisten nicht aufgeführt; Glutamin und Glycin sind aufgeführt.
• Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 14 «Zulässige gesundheitsbezogene Angaben» — kein Eintrag zu Gamma-Aminobuttersäure.