Grüner Tee: Pflanze, Verarbeitung und Rechtslage
Grüner Tee ist das Blatt der Teepflanze (Camellia sinensis (L.) Kuntze), dessen Oxidation nach der Ernte gestoppt wurde. Grüner und schwarzer Tee stammen von derselben Art. Für grünen Tee gibt es keine zugelassenen gesundheitsbezogenen Angaben — für den Inhaltsstoff EGCG gilt dagegen eine Höchstmenge mit Pflichtwarnung.
Dieser Lexikoneintrag beschreibt die Pflanze botanisch, warenkundlich und rechtlich. Er beschreibt keine Anwendung am Menschen.
Eine Pflanze, viele Teesorten
Grüner Tee, Oolong und schwarzer Tee sind keine verschiedenen Pflanzen. Alle drei entstehen aus dem Blatt derselben Art.
Was sie trennt, ist ein Verarbeitungsschritt. Nach dem Pflücken beginnen Enzyme im Blatt, die Inhaltsstoffe mit Luftsauerstoff umzusetzen. Dieser Vorgang heisst Oxidation.
Beim grünen Tee wird er früh gestoppt, durch Erhitzen mit Dampf oder in der Pfanne. Beim schwarzen Tee lässt man ihn vollständig ablaufen. Der Oolong liegt dazwischen.
Der Ausdruck «Fermentation» hat sich im Teehandel eingebürgert, trifft die Sache aber nicht. Bei einer echten Fermentation arbeiten Mikroorganismen. Hier arbeiten Enzyme, die das Blatt selbst mitbringt.
Steckbrief
| Wissenschaftlicher Name | Camellia sinensis (L.) Kuntze, GBIF usageKey 3189635 |
| Familie / Ordnung | Teestrauchgewächse (Theaceae) / Ericales |
| Verwandtschaft | dieselbe Gattung wie die Zierkamelie |
| Verwendeter Teil | junges Blatt und Blattknospe |
| Kennzeichnende Stoffe | Katechine, Coffein, L-Theanin |
| Zugelassene Angaben | keine zu grünem Tee |
| Höchstmenge in Nahrungsergänzungsmitteln | 90 mg, berechnet als EGCG |
Die drei Stoffgruppen des Blattes
| Katechine | Der mengenmässig auffälligste Vertreter ist Epigallocatechingallat, kurz EGCG (PubChem CID 65064, C22H18O11, 458,4 g/mol). Verwandt ist Epigallocatechin (CID 72277, C15H14O7). |
| Coffein | Derselbe Stoff wie im Kaffee (CID 2519, C8H10N4O2, 194,19 g/mol). Die alte Bezeichnung «Thein» führt PubChem als Synonym zu Coffein. |
| L-Theanin | Eine Aminosäure, die für Tee kennzeichnend ist (CID 439378, C7H14N2O3, 174,20 g/mol). |
Beim schwarzen Tee werden die Katechine während der Oxidation zu grösseren Molekülen umgebaut. Das verändert Farbe und Geschmack des Aufgusses.
Zwei Varietäten, zwei Anbauwelten
Innerhalb der Art unterscheidet man zwei wichtige Varietäten. Sie sehen verschieden aus und wachsen unter verschiedenen Bedingungen.
Die China-Varietät bleibt kleinblättrig und strauchig. Sie verträgt Kälte besser und liefert das Blatt für die meisten chinesischen und japanischen Grüntees.
Die Assam-Varietät (Camellia sinensis var. assamica, GBIF usageKey 4272594) wächst grossblättrig und baumartig. Sie stammt aus dem feuchtwarmen Tiefland und liefert überwiegend das Blatt für schwarzen Tee.
Beide sind dieselbe Art. Die Zuordnung einer Ware zu grünem oder schwarzem Tee entsteht dennoch erst in der Verarbeitung, nicht durch die Varietät.
Warenkunde
- Sencha: japanischer Standardtee, das Blatt wird gedämpft.
- Matcha: beschattet gewachsenes Blatt, zu feinem Pulver vermahlen und mitgetrunken.
- Gyokuro: ebenfalls beschattet, als Blatttee aufgegossen.
- Chinesische Grüntees: das Blatt wird meist in der Pfanne erhitzt statt gedämpft.
- Aufgusstemperatur: Kochendes Wasser macht grünen Tee bitter. Üblich sind deutlich tiefere Temperaturen.
- Lagerung: kühl, trocken, dunkel und luftdicht. Grüner Tee verliert Aroma schneller als schwarzer.
- Extrakt ist kein Aufguss: Ein Grüntee-Extrakt kann ein Vielfaches der Katechinmenge eines Aufgusses enthalten. Genau darauf zielt die Höchstmenge.
Rechtliche Einordnung in der Schweiz
Gesundheitsbezogene Angaben zu Lebensmitteln sind amtlich festgelegt. Zulässig ist nur, was in der Liste steht, und nur im festgelegten Wortlaut. Zu grünem Tee und zu Katechinen steht dort kein Eintrag.
Anders liegt es bei den Stofflisten für Nahrungsergänzungsmittel. Dort sind Katechine ausdrücklich aufgeführt, allerdings mit einer Obergrenze und einer Auflage.
| Höchstmenge | 90 mg je empfohlener täglicher Verzehrsmenge, berechnet als EGCG |
| Zulässige Verbindung | Katechine beziehungsweise EGCG aus Grüntee |
| Coffein daneben | eigene Höchstmenge von 200 mg täglich oder 3 mg je kg Körpergewicht |
Der vorgeschriebene Hinweis im Wortlaut der Verordnung:
Nicht auf nüchternen Magen, nicht bei strikter, kalorienarmer Ernährung und nicht gleichzeitig mit anderen Produkten auf Basis von Grüntee einnehmen.
Der Hinweis gilt für Nahrungsergänzungsmittel mit Katechinen. Für den gewöhnlichen Aufguss aus Blättern ist er nicht vorgesehen — dort liegen die Mengen anders.
Häufige Fragen
Stammen grüner und schwarzer Tee von derselben Pflanze?
Ja. Beide stammen vom Blatt von Camellia sinensis. Der Unterschied entsteht erst nach der Ernte, durch das Ausmass der Oxidation.
Was ist EGCG?
EGCG steht für Epigallocatechingallat, den mengenmässig auffälligsten Vertreter der Katechine im grünen Tee. In den Stofflisten für Nahrungsergänzungsmittel dient EGCG als Rechengrösse für die Höchstmenge.
Ist «Thein» etwas anderes als Coffein?
Nein. Die Stoffdatenbank PubChem führt «Theine» als Synonym zu Coffein unter derselben Kennnummer. Unterschiede zwischen Tee und Kaffee liegen in der Menge und in den Begleitstoffen.
Warum trägt ein Grüntee-Extrakt einen Warnhinweis, ein Teebeutel aber nicht?
Weil die Mengen auseinanderliegen. Der Hinweis gehört zur Höchstmenge für Katechine in Nahrungsergänzungsmitteln. Ein Aufguss aus Blättern fällt nicht unter diese Regelung.
Gibt es zugelassene gesundheitsbezogene Angaben zu grünem Tee?
Nein. In der amtlichen Liste der zulässigen gesundheitsbezogenen Angaben sind weder grüner Tee noch Katechine aufgeführt. Aussagen über eine gesundheitliche Wirkung sind in der Werbung daher nicht zulässig.
Quellen
- Global Biodiversity Information Facility (GBIF), Backbone Taxonomy: Camellia sinensis (L.) Kuntze, usageKey 3189635, Familie Theaceae, Ordnung Ericales.
- PubChem, National Library of Medicine: Epigallocatechingallat CID 65064, Epigallocatechin CID 72277, L-Theanin CID 439378, Coffein CID 2519. Die Synonymliste des Coffein-Eintrags führt «Theine».
- Verordnung des EDI über Nahrungsergänzungsmittel (VNem), SR 817.022.14, Anhang 1 — «Katechine, Epigallocatechingallat (EGCG)» mit einer Höchstmenge von 90 mg, berechnet als EGCG, samt Warnhinweis im zitierten Wortlaut; Coffein mit 200 mg beziehungsweise 3 mg je kg Körpergewicht. Anhang 2 nennt als zulässige Verbindung «Katechine, Epigallocatechingallat (EGCG) aus Grüntee».
- Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 14 «Zulässige gesundheitsbezogene Angaben» — kein Eintrag zu grünem Tee, Camellia sinensis oder Katechinen.
Redaktion Sanasis AG. Botanische Angaben nach GBIF, chemische Angaben nach PubChem, rechtliche Einordnung nach VNem und LIV. Höchstmenge und Warnhinweis sind der Verordnung wörtlich entnommen. Dieser Eintrag beschreibt eine Pflanze und keine Anwendung am Menschen.