Grünkohl: Botanik, Warenkunde und Rechtslage
Grünkohl ist eine Sortengruppe des Gemüsekohls (Brassica oleracea L.), bei der das Blatt der genutzte Pflanzenteil ist. Ein Kopf wird nicht gebildet. In der Schweiz ist der Name Federkohl gebräuchlich. Für Grünkohl gibt es keine zugelassenen gesundheitsbezogenen Angaben.
Dieser Lexikoneintrag beschreibt die Pflanze botanisch, warenkundlich und rechtlich. Er beschreibt keine Anwendung am Menschen.
Eine einzige Art, sechs verschiedene Gemüse
Grünkohl ist keine eigene Art. Er gehört zu Brassica oleracea L., dem Gemüsekohl. Zur selben Art gehören auch Kopfkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, Brokkoli und Blumenkohl.1
Die Formen unterscheiden sich darin, welches Organ die Züchtung vergrössert hat. Beim Grünkohl ist es das Blatt.
Eine Pangenom-Analyse der Art ordnet diese Entwicklung zeitlich ein. Die frühe Domestikation richtete sich demnach zuerst auf Blatt oder Spross. Für die Kopfbildung von Kopfkohl und Rosenkohl weist die Arbeit dem Gen BoKAN1 eine tragende Rolle zu.2
Eine populationsgenetische Arbeit untersuchte 912 Herkünfte mit 14 152 SNP-Markern. Sie fand zwei Domestikationslinien und beschreibt die Grünkohl-Formen als polyphyletisch. Sie bilden also keinen einheitlichen Zweig.3
Steckbrief
| Wissenschaftlicher Name | Brassica oleracea L. |
| Familie | Kreuzblütler (Brassicaceae) |
| Ordnung / Klasse | Brassicales / Magnoliopsida |
| Botanische Zuordnung | var. sabellica und var. acephala, beide unter derselben Art geführt |
| Weitere deutsche Namen | Federkohl, Krauskohl, Braunkohl |
| Genutzter Teil | Blatt, ohne Kopfbildung |
| Kennzeichnende Stoffgruppe | Glucosinolate |
| Handelsformen | frische Ware, Tiefkühlware, Blattpulver, Presssaft |
| Zugelassene Angaben | keine |
Glucosinolate und das Enzym Myrosinase
Kreuzblütler bilden eine eigene Stoffgruppe aus, die Glucosinolate. Es sind schwefelhaltige Verbindungen mit einem Zuckerrest. In der unverletzten Zelle bleiben sie stabil.
Getrennt davon liegt in der Pflanze das Enzym Myrosinase. Beim Schneiden, Kauen oder Zerstossen treffen beide aufeinander. Die Myrosinase spaltet dann den Zuckerrest ab.
Aus dem Rest entstehen je nach Bedingungen verschiedene Folgeprodukte. Eine Arbeit zu zwei Nitril-Spezifier-Proteinen aus Brassica oleracea beschreibt die Weichen. Ein pH-Wert unter 5 und Eisen(II)-Ionen verschieben die Spaltung von Isothiocyanaten zu Nitrilen.4
| Sinigrin | PubChem CID 6911854, Summenformel C10H17NO9S2, molare Masse 359,4 g/mol5 |
| Glucobrassicin | PubChem CID 656506, Summenformel C16H20N2O9S2, molare Masse 448,5 g/mol5 |
| Unterschied | Sinigrin ist aliphatisch aufgebaut, Glucobrassicin trägt einen Indolring |
Welche Glucosinolate in einer Ware stecken, ist nicht festgelegt. Eine Untersuchung an verschiedenen Herkünften von Brassica oleracea zeigt die Spanne. Unter Trockenstress stieg der Anteil des Sinigrins in einer Herkunft von 35,9 auf 55,1 Prozent. In anderen Herkünften stellten indolische Glucosinolate wie Glucobrassicin über 75 Prozent der Gesamtmenge.6
Auch Sorte und Anbaubedingungen wirken. Eine Untersuchung verglich die krausblättrige Sorte «Half Tall» mit der Palmkohl-Sorte «Black Magic». Unter starkem Licht blieb das Muster bei «Half Tall» unverändert. Bei «Black Magic» sanken die indolischen und stiegen die aliphatischen Glucosinolate.7
Warenkunde: Einkauf, Küche und Handelsformen
- Wuchsform: Die Blätter sitzen an einem aufrechten Stängel. Ein Kopf entsteht nicht.
- Einkauf: Feste, kräftig grüne Blätter sprechen für die Ware. Welke oder vergilbte Blätter sprechen dagegen.
- Zubereitung: Die Mittelrippe ist derb und wird meist herausgeschnitten. Verwendet wird vor allem die Blattspreite.
- Blattpulver: Getrocknete Blätter werden vermahlen. Die Blattfaser bleibt dabei enthalten.
- Presssaft: Hier wird zuerst gepresst. Die Faser bleibt im Trester zurück.
Vitamin K: woran eine zugelassene Angabe hängt
Zu Grünkohl steht in der amtlichen Liste kein Eintrag. Zum Nährstoff Vitamin K stehen dort zwei. Beide sind an dieselbe Bedingung geknüpft.8
| Amtlicher Wortlaut 1 | «Vitamin K trägt zu einer normalen Blutgerinnung bei.» |
| Amtlicher Wortlaut 2 | «Vitamin K trägt zur Erhaltung normaler Knochen bei.» |
| Bedingung | nur für Lebensmittel, welche die Mindestanforderung an eine Vitamin-K-Quelle nach LIV Anhang 13 Ziffer 28 erfüllen |
| Referenzmenge | 75 µg nach LIV Anhang 10 Teil A |
| Schwelle «Quelle von» | 15 Prozent davon, also 11,25 µg |
Daraus folgt eine klare Linie für Grünkohl:
Die Angabe gehört dem Nährstoff Vitamin K in der genannten Menge. Sie gehört nicht dem Gemüse. Der blosse Verweis auf die Pflanze genügt nicht.
Wer die Angabe verwenden will, muss die Menge für die konkrete Ware belegen. Solche Gehaltswerte liegen uns nicht vor. Wir sagen deshalb nicht, dass Grünkohl diese Bedingung erfüllt.
Rechtliche Einordnung in der Schweiz
Gesundheitsbezogene Angaben zu Lebensmitteln sind amtlich festgelegt. Zulässig ist nur, was in der Liste steht, und nur im festgelegten Wortlaut. Zu Grünkohl ist dort nichts verzeichnet.8
Aussagen über eine gesundheitliche Wirkung von Grünkohl sind daher in der Werbung nicht zulässig.
Ein zweiter Punkt betrifft Nahrungsergänzungsmittel. Welche Stoffe zugesetzt werden dürfen, ist abschliessend geregelt. Grünkohl ist in diesen Stofflisten nicht aufgeführt.9
Ein dritter Punkt betrifft die Verkehrsfähigkeit der Pflanze selbst. Anhang 1 der Verordnung über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft führt Pflanzenteile auf, die in Lebensmitteln nicht zulässig sind. Brassica oleracea steht dort nicht.10 Als Gemüse ist Grünkohl frei verkehrsfähig.
Häufige Fragen
Ist Federkohl dasselbe wie Grünkohl?
Ja. Für dieselbe Varietät sind die deutschen Namen Grünkohl, Federkohl, Krauskohl und Braunkohl verzeichnet.1 Federkohl ist die in der Schweiz gebräuchliche Bezeichnung.
Wird Grünkohl durch Frost süsser?
Das ist eine verbreitete Küchenregel. Eine Messung, die den Geschmacksunterschied dem Frost zuordnet, liess sich für diesen Eintrag nicht auffinden. Wir geben die Regel deshalb nicht als gesicherte Tatsache wieder.
Warum riecht Kohl beim Zerkleinern und Kochen streng?
Der Geruch geht auf die Glucosinolate zurück. Ihre Summenformeln enthalten je zwei Schwefelatome.5 Beim Zerkleinern spaltet die Myrosinase die Verbindungen, und es entstehen flüchtige Folgeprodukte.4
Ist Grünkohl ein Superfood?
«Superfood» ist ein Vermarktungsbegriff und lebensmittelrechtlich nicht definiert. Er beschreibt keine geprüfte Eigenschaft. Über die Zusammensetzung einer bestimmten Ware sagt er nichts aus.
Gibt es zugelassene gesundheitsbezogene Angaben zu Grünkohl?
Nein. In der amtlichen Liste steht zu Grünkohl kein Eintrag.8 Die beiden Einträge zu Vitamin K gelten dem Nährstoff in einer Mindestmenge, nicht dem Gemüse.
Quellen
- Global Biodiversity Information Facility (GBIF), Backbone Taxonomy: Brassica oleracea L., usageKey 3042845, Familie Brassicaceae, Ordnung Brassicales, Klasse Magnoliopsida; var. acephala usageKey 10677932; var. sabellica usageKey 3042870 mit den deutschen Namen Grünkohl, Federkohl, Krauskohl und Braunkohl. ↩
- Guo N., Wang S., Wang T. et al.: «A graph-based pan-genome of Brassica oleracea provides new insights into its domestication and morphotype diversification», Plant Communications, Band 5, Heft 2 (2024), Artikel 100791. DOI 10.1016/j.xplc.2023.100791 (doi.org), PMID 38168637 (PubMed). ↩
- Cai C., Bucher J., Bakker F. T., Bonnema G.: «Evidence for two domestication lineages supporting a middle-eastern origin for Brassica oleracea crops from diversified kale populations», Horticulture Research, Band 9 (2022), Artikel uhac033. DOI 10.1093/hr/uhac033 (doi.org), PMID 35184188 (PubMed). ↩
- Mbudu K. G., Witzel K., Wittstock U., Börnke F., Hanschen F. S.: «Biochemical characterization of two Brassica oleracea nitrile-specifier proteins», Frontiers in Plant Science, Band 17 (2026), Artikel 1740844. DOI 10.3389/fpls.2026.1740844 (doi.org), PMID 41696161 (PubMed). ↩
- PubChem, National Library of Medicine: Sinigrin CID 6911854, Glucobrassicin CID 656506. ↩
- Ben Ammar H., Kabtni S., Arena D. et al.: «Integrating Metabolic and Gene Expression Profiling of Glucosinolate Biosynthesis Under Drought Stress in Brassica oleracea», International Journal of Molecular Sciences, Band 27, Heft 3 (2026), Artikel 1598. DOI 10.3390/ijms27031598 (doi.org), PMID 41684017 (PubMed). ↩
- Ishihara H., Alegre S., Pascual J. et al.: «Growth conditions trigger genotype-specific metabolic responses that affect the nutritional quality of kale cultivars», Journal of Experimental Botany, Band 76, Heft 5 (2025), S. 1427–1445. DOI 10.1093/jxb/erae169 (doi.org), PMID 38630600 (PubMed). ↩
- Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 14 «Zulässige gesundheitsbezogene Angaben» — zwei Einträge zu Vitamin K, kein Eintrag zu Grünkohl; Anhang 13 Ziffer 28 und Anhang 10 Teil A für die Referenzmenge von 75 µg. ↩
- Verordnung des EDI über Nahrungsergänzungsmittel (VNem), SR 817.022.14 — Grünkohl ist in den Stofflisten nicht aufgeführt. ↩
- Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft (VLpH), SR 817.022.17, Anhang 1 — Brassica oleracea ist dort nicht aufgeführt. ↩
Redaktion Sanasis AG. Botanische Angaben nach GBIF, chemische Angaben nach PubChem, rechtliche Einordnung nach LIV, VNem und VLpH. Dieser Eintrag beschreibt eine Pflanze und keine Anwendung am Menschen.