Hanfmehl: Herstellung, Warenkunde und Rechtslage

Hanfmehl kommt aus dem Samen, nicht aus der Pflanze insgesamt

Der Name «Hanf» steht für eine ganze Pflanze, doch die Pflanzenteile sind sehr verschiedene Waren. Blüten und Blätter liefern Extrakte, der Stängel liefert Fasern, der Samen liefert Lebensmittel.

Hanfmehl gehört ausschliesslich in die dritte Gruppe. Ausgangsware ist der feste Rest, der nach dem Abpressen des Öls übrig bleibt: der Presskuchen.

Der Weg hat zwei Stufen. Zuerst wird der Samen kalt gepresst, dabei trennt sich das Öl ab. Danach wird der Presskuchen getrocknet, vermahlen und gesiebt. Weil nicht alles Öl herausgeht, bleibt Fett im Mehl. Fachlich heisst das teilentölt.

Steckbrief

Vier Erzeugnisse, die oft verwechselt werden

Im Handel stehen die Namen dicht nebeneinander, die Waren dahinter nicht.

Eine spanische Untersuchung an drei Sorten zeigt, wie die Trennung wirkt. Im Öl lagen 51,2 bis 53,4 Gramm Linolsäure und 14,88 bis 18,97 Gramm Alpha-Linolensäure je 100 Gramm. Im Mehl blieben die Speicherproteine des Samens zurück, Globuline vom 11S- und 7S-Typ mit Denaturierungstemperaturen über 87,8 Grad Celsius.

Woher die THC-Spuren stammen

Cannabinoide bildet die Pflanze in den Drüsenhaaren von Blüten und Blättern. Der Samen bildet sie nicht. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen hält genau das fest: In den Samen sind keine Cannabinoide enthalten, sie gelangen höchstens als Kontamination bei der Ernte in Produkte aus Hanfsamen.

Eine Arbeit von 2025 hat den Unterschied gemessen und Schale und Kern getrennt untersucht. In der Schale lagen 300 Milligramm Δ9-Tetrahydrocannabinol je Kilogramm, im Kern 2 Milligramm je Kilogramm. Der Stoff sitzt also aussen, dort, wo der Samen beim Dreschen mit Blattmaterial in Berührung kommt.

Δ9-Tetrahydrocannabinol trägt die PubChem CID 16078, C₂₁H₃₀O₂. Cannabidiol trägt die CID 644019, ebenfalls C₂₁H₃₀O₂.

Warenkunde: was Hanfmehl im Teig macht

Weizenmehl bildet beim Kneten ein Klebergerüst, das die Gase zurückhält. Hanfmehl bildet kein solches Netz und verändert deshalb die Teigführung.

Wie stark, zeigt eine Messreihe an Weizenbroten. Bereits ein Anteil von einem Prozent Hanf-Presskuchen veränderte Textur und Farbe messbar: härter, weniger elastisch, sichtbar dunkler. Mit steigendem Anteil nahmen die Effekte zu.

Eine zweite Arbeit ersetzte in Salzgebäck 5 bis 40 Prozent des Weizenmehls durch Hanfsamenkuchen. Bis etwa 10 Prozent blieb das Gebäck sensorisch nahe am gewohnten Erzeugnis. Ab 30 Prozent beschrieben die Prüfpersonen ein nussiges Aroma und eine dichtere Struktur.

• Anteil: Hanfmehl wird gemischt, nicht allein verbacken.
• Wasser: Die Faser aus der Schale bindet Wasser, die Flüssigkeitsmenge ist anzupassen.
• Lagerung: Das Restfett macht das Mehl empfindlich. Kühl, trocken und dunkel lagern.
• Kennzeichnung: Eine Auslobung «glutenfrei» gilt dem fertigen Erzeugnis und setzt eine Prüfung voraus.

Protein: woran eine amtliche Angabe hängt

Der Presskuchen enthält die Speicherproteine des Samens, das Hauptprotein heisst Edestin. Eine Arbeit von 2025 verglich zwei Trennverfahren: Ein alkalisch gewonnenes Konzentrat bestand überwiegend aus Edestin, ein anderes Verfahren lieferte vor allem Albumin. Das ist eine Sachangabe zur Zusammensetzung, mehr nicht.

Die amtliche Liste kennt Einträge zum Nährstoff Proteine. Sie sind an ein konkretes Erzeugnis mit nachgewiesener Menge gebunden, nicht an einen Rohstoff. Die Gebäckstudie zeigt das: Erst ab einem Austauschgrad von etwa 30 Prozent erreichte das fertige Gebäck die Schwelle, die für eine Kennzeichnung als Proteinquelle vorgesehen ist. Massgeblich war das Gebäck, nicht das Mehl.

Auf einer Lexikonseite ohne Erzeugnis und ohne Mengennachweis lässt sich eine solche Angabe nicht führen. Wir führen sie nicht.

Rechtliche Einordnung in der Schweiz

Gesundheitsbezogene Angaben zu Lebensmitteln sind amtlich festgelegt. Zulässig ist nur, was in der Liste steht, und nur im festgelegten Wortlaut. Zu Hanfmehl steht dort kein Eintrag. Aussagen über eine gesundheitliche Wirkung sind in der Werbung daher nicht zulässig.

Ein zweiter Punkt betrifft Nahrungsergänzungsmittel. Welche Stoffe zugesetzt werden dürfen, ist abschliessend geregelt. Hanf ist in diesen Stofflisten nicht aufgeführt.

Ein dritter Punkt betrifft die Pflanze selbst. Anhang 1 der Verordnung über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft führt Pflanzen auf, die in Lebensmitteln nicht zulässig sind. Cannabis sativa steht dort nicht.

Nicht eine Verbotsliste entscheidet also, sondern das Kontaminantenrecht mit seinen Höchstgehalten für Δ9-Tetrahydrocannabinol. Hanfsamen, Hanfsamenmehl und Hanfsamenöl sind verkehrsfähige Lebensmittel, solange diese Werte eingehalten sind.

Häufige Fragen

Ist Hanfmehl dasselbe wie Hanfproteinpulver?

Nein. Hanfmehl ist der vermahlene Presskuchen mit der Faser aus der Samenschale. Für Hanfproteinpulver folgt ein weiterer Trennschritt, bei dem ein Teil der Faser entfernt wird.

Hat Hanfmehl etwas mit CBD-Öl zu tun?

Nur die Stammpflanze ist dieselbe. Hanfmehl kommt aus dem Samen, durch Pressen und Mahlen. CBD-Öl kommt aus Blüten und Blättern, durch Extraktion.

Warum wird bei Hanfmehl über THC gesprochen, wenn der Samen keines bildet?

Weil der Samen bei der Ernte mit Blattmaterial in Berührung kommt. Messungen zeigen den Unterschied zwischen aussen und innen: 300 Milligramm je Kilogramm in der Schale gegenüber 2 Milligramm je Kilogramm im Kern.

Kann Hanfmehl Weizenmehl vollständig ersetzen?

Für klassisches Hefegebäck nicht. Hanfmehl bildet kein Klebergerüst. In Untersuchungen veränderten bereits kleine Anteile Härte, Elastizität und Farbe. Üblich sind daher Mischungen.

Ist Hanfmehl ein Superfood?

«Superfood» ist ein Vermarktungsbegriff und lebensmittelrechtlich nicht definiert. Er beschreibt keine geprüfte Eigenschaft und sagt über die Zusammensetzung einer bestimmten Ware nichts aus.

Gibt es zugelassene gesundheitsbezogene Angaben zu Hanfmehl?

Nein. In der amtlichen Liste der zulässigen gesundheitsbezogenen Angaben ist Hanfmehl nicht aufgeführt. Die dort verzeichneten Einträge zum Nährstoff Proteine gelten einem Erzeugnis mit nachgewiesener Menge, nicht dem Rohstoff.

Quellen

• Global Biodiversity Information Facility (GBIF), Backbone Taxonomy: Cannabis sativa L., usageKey 5361880, Familie Cannabaceae, Ordnung Rosales, Klasse Magnoliopsida.
• Kim N. P., Aditiya A., Min T. J.: «Unlocking safety: a mathematical model and selective extraction for Δ9-THC removal from hemp seed husks», Journal of Cannabis Research, Band 7, Heft 1 (2025), Artikel 91. DOI 10.1186/s42238-025-00349-w (doi.org), PMID 41250237 (PubMed).
• Mendoza-Pérez R. J., Náthia-Neves G., Blanco B. et al.: «Physicochemical Characterisation of Seeds, Oil and Defatted Cake of Three Hempseed Varieties Cultivated in Spain», Foods, Band 13, Heft 4 (2024), Artikel 531. DOI 10.3390/foods13040531 (doi.org), PMID 38397508 (PubMed).
• Wiedemair V., Gruber K., Knöpfle N., Bach K. E.: «Technological Changes in Wheat-Based Breads Enriched with Hemp Seed Press Cakes and Hemp Seed Grit», Molecules, Band 27, Heft 6 (2022), Artikel 1840. DOI 10.3390/molecules27061840 (doi.org), PMID 35335202 (PubMed).
• Capcanari T., Covaliov E.: «Development of Clean-Label Protein- and Fiber-Enriched Dry Pretzels Using Hemp Seed By-Products», Foods, Band 14, Heft 22 (2025), Artikel 3925. DOI 10.3390/foods14223925 (doi.org), PMID 41300083 (PubMed).
• Qin N., Li Y., Song L. et al.: «Differences in hempseed protein separated from AOT reverse micelles …», Scientific Reports, Band 15, Heft 1 (2025), Artikel 34760. DOI 10.1038/s41598-025-18526-5 (doi.org), PMID 41053211 (PubMed).
• Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV): «Cannabis, Hanfextrakte und Cannabinoide als Lebensmittel».
• PubChem, National Library of Medicine: Δ9-Tetrahydrocannabinol CID 16078, Cannabidiol CID 644019.
• Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 14 «Zulässige gesundheitsbezogene Angaben» — kein Eintrag zu Hanf oder Hanfmehl.
• Verordnung des EDI über Nahrungsergänzungsmittel (VNem), SR 817.022.14 — Hanf ist in den Stofflisten nicht aufgeführt.
• Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft (VLpH), SR 817.022.17, Anhang 1 — Cannabis sativa ist dort nicht aufgeführt.
• Verordnung des EDI über die Höchstgehalte für Kontaminanten (Kontaminantenverordnung, VHK), SR 817.022.15 — Höchstgehalte für Δ9-Tetrahydrocannabinol in Hanfsamen und daraus hergestellten Lebensmitteln.