Honig: Sorten, Zusammensetzung und Rechtslage

Was Honig rechtlich ist

Die Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft beschreibt Honig in Artikel 96: Bienen nehmen Nektar und Honigtau oder andere zuckerhaltige Sekrete lebender Pflanzenteile auf, reichern sie mit körpereigenen Stoffen an, speichern sie in Waben und lassen sie reifen.

Anhang 7 wird deutlicher. Honig dürfen keine anderen Stoffe als Honig zugefügt werden, und Pollen oder honigeigene Bestandteile dürfen ihm nicht entzogen werden. Pollen gilt ausdrücklich als natürlicher Bestandteil und nicht als Zutat.

Ein Honig, der fremd schmeckt oder riecht, in Gärung übergegangen ist oder zu stark erhitzt wurde, verliert die Sachbezeichnung «Honig». Er muss als «Backhonig» oder «Industriehonig» gekennzeichnet werden, verbunden mit dem Hinweis «nur zum Kochen und Backen».

Steckbrief

Blütenhonig, Honigtauhonig und die übrigen Sachbezeichnungen

Blütenhonig stammt hauptsächlich aus Nektariensäften von Blüten. Honigtauhonig stammt aus Ausscheidungen von Insekten, die an lebenden Pflanzenteilen saugen, oder aus Absonderungen der Pflanze selbst; im Handel heisst er meist Waldhonig.

Der Unterschied ist messbar: Die elektrische Leitfähigkeit liegt bei Honigtau- und Kastanienhonig bei mindestens 0,8 mS/cm, bei den übrigen Honigarten bei höchstens 0,8 mS/cm.

Weitere Sachbezeichnungen beschreiben das Verfahren: Tropfhonig, Schleuderhonig, Presshonig — bei Letzterem dürfen die Waben höchstens auf 45 °C erwärmt werden. «Kaltgeschleudert» steht nicht in dieser Liste; der Ausdruck ist nicht geschützt.

Zusammensetzung und Kristallisation

Honig besteht ganz überwiegend aus Zucker, vor allem aus Fructose und Glucose. Dazu kommen Wasser, organische Säuren, Fermente und feine Partikel aus der Tracht.

Ob ein Honig flüssig bleibt oder fest wird, entscheidet vor allem das Verhältnis der beiden Hauptzucker. Eine Untersuchung an sechs Sortenhonigen von 2025 fand Fructose in allen Proben als vorherrschenden Zucker und hält fest: Ein hoher Glucosegehalt oder ein niedriges Verhältnis von Fructose zu Glucose begünstigt die Kristallisation. Baumwollhonig wurde dort rasch fest, Thymianhonig deutlich langsamer.

Kristallisation ist also kein Mangel, sondern eine Eigenschaft der Sorte. Rühren greift genau hier ein: Wird der Honig während der Kristallisation gerührt, entstehen viele feine statt weniger grober Kristalle, und die Masse wird streichfähig.

Wassergehalt, HMF und Diastase

Der Wassergehalt darf im Allgemeinen 20 Prozent nicht überschreiten, bei Heidekraut- und Backhonig 23 Prozent. Liegt er höher, gärt der Honig.

Hydroxymethylfurfural, kurz HMF, entsteht aus Fructose unter Wärme und im Lauf der Lagerung; frisch geschleuderter Honig enthält davon fast nichts. Zulässig sind höchstens 40 mg/kg, bei angegebenem Ursprung in tropischem Klima höchstens 80 mg/kg. Eine Lagerstudie über zwölf Monate zeigt die Richtung: HMF und freie Säuren stiegen, die Diastase-Zahl sank — unabhängig vom Gebinde.

Die Diastase-Zahl misst ein honigeigenes Enzym und muss mindestens 8 betragen. Bei Sorten mit von Natur aus geringem Enzymgehalt, etwa Zitrushonig, genügen 3, sofern der HMF-Gehalt höchstens 15 mg/kg beträgt. Starkes Erhitzen drückt die Diastase-Zahl und treibt HMF nach oben. Beide Werte liest man deshalb zusammen.

Sorte, Herkunft und Pollen

Eine Sortenangabe wie «Akazienhonig» ist an Bedingungen geknüpft: Der Honig muss überwiegend aus dieser Pflanze stammen und deren sensorische, physikalisch-chemische und mikroskopische Merkmale aufweisen. Der letzte Punkt meint die Pollen im Glas.

Deren Untersuchung heisst Melissopalynologie. Eine Übersicht von 2026 prüft, wie gut sie den Anforderungen an eine forensische Methode genügt — Testbarkeit, festgeschriebene Arbeitsabläufe, bezifferte Fehlerraten — und hält fest, dass solche Analysen bereits vor Gericht verwendet wurden.

Bei der Herkunft trennt das Recht sauber: Für die Angabe des Produktionslandes gelten Honigmischungen als verarbeitete Lebensmittel. Statt eines Landes darf deshalb ein übergeordneter geografischer Raum stehen, etwa «EU».

Manuka-Honig aus Neuseeland trägt im Handel eine MGO-Zahl oder einen UMF-Wert. Beides sind Angaben der Anbieter, keine amtlichen Schweizer Gehaltswerte. Für die Echtheitsprüfung hat Neuseeland eigene Kriterien festgelegt, die Kennstoffe aus dem Nektar mit DNA aus dem Pollen verbinden.

Warum Säuglinge unter zwölf Monaten keinen Honig bekommen

Honig kann Sporen von Clostridium botulinum enthalten. Das Bakterium ist weltweit im Boden verbreitet, seine Sporen überdauern lange, und im noch unreifen Verdauungstrakt eines Säuglings können sie auskeimen. Fachlich heisst das Säuglingsbotulismus.

Wie häufig das vorkommt, ist untersucht: Eine Erhebung an 240 polnischen Mehrblütenhonigen wies Clostridium botulinum in 5 Proben nach — 2,1 Prozent.

Gemeint ist also der rohe Honig aus dem Glas, nicht jede Spur Honig in einem ausreichend erhitzten Erzeugnis. In der Schweiz werden im Durchschnitt ein bis zwei Fälle von Lebensmittelbotulismus pro Jahr gemeldet. Für Säuglingsbotulismus bestand von 1987 bis 2008 eine Meldepflicht, ohne dass ein Fall bekannt wurde.

Weltweit sieht die Bilanz anders aus. Eine Auswertung in Pediatrics zählte für 2007 bis 2021 insgesamt 2943 im Labor bestätigte Fälle; das mittlere Alter bei Beginn lag bei 16,8 Wochen. Ausserhalb der USA hatten 19,7 Prozent der Kinder zuvor Honig bekommen, in den USA 3,8 Prozent.

Rechtliche Einordnung

Gesundheitsbezogene Angaben zu Lebensmitteln sind in der Schweiz amtlich festgelegt. Zulässig ist nur, was in Anhang 14 der Verordnung über die Information über Lebensmittel steht, und nur im dort festgelegten Wortlaut. Zu Honig gibt es dort keinen Eintrag. Diese Seite beschreibt deshalb Zusammensetzung und Kennzeichnung, aber keine gesundheitliche Wirkung.

Häufige Fragen

Warum wird Honig im Glas fest?

Weil Glucose schlechter gelöst bleibt als Fructose. Je mehr Glucose im Verhältnis zur Fructose enthalten ist, desto rascher kristallisiert der Honig. Das hängt von der Sorte ab und ist kein Mangel.

Dürfen Säuglinge Honig bekommen?

Nein. Das BAG empfiehlt, Nahrungsmittel von Säuglingen bis 12 Monate nicht mit Honig zu süssen, weil Honig Sporen von Clostridium botulinum enthalten kann. Die Warnung gilt nicht für Honig als Bestandteil von Säuglingsfertignahrung.

Gibt es zugelassene gesundheitsbezogene Angaben zu Honig?

Nein. In Anhang 14 der Verordnung über die Information über Lebensmittel ist Honig nicht aufgeführt. Aussagen über eine gesundheitliche Wirkung sind in der Werbung daher nicht zulässig.

Quellen

• GBIF Backbone Taxonomy: Apis mellifera Linnaeus, 1758, usageKey 1341976, Familie Apidae, Ordnung Hymenoptera, Klasse Insecta.
• VLtH, SR 817.022.108, Artikel 96–98 und Anhang 7 «Anforderungen an die Beschaffenheit von Honig». LIV, SR 817.022.16, Anhang 14 «Zulässige gesundheitsbezogene Angaben» — kein Eintrag zu Honig; Artikel 15 Absatz 4 zum Produktionsland bei Honigmischungen.
• Bundesamt für Gesundheit (BAG): «Was ist Botulismus?», Stand April 2023 — Empfehlung zu Säuglingen, Ausnahme für Säuglingsfertignahrung, Meldelage und Fallzahlen.
• Dabritz HA., Chung CH., Read JS., Khouri JM.: «Global Occurrence of Infant Botulism: 2007–2021», Pediatrics, Band 155 (2025), Heft 4, Artikel e2024068791. DOI 10.1542/peds.2024-068791 (doi.org), PMID 40132623 (PubMed).
• Grenda T., Grabczak M., Sieradzki Z., Kwiatek K., Pohorecka K., Skubida M., Bober A.: «Clostridium botulinum spores in Polish honey samples», Journal of Veterinary Science, Band 19 (2018), Heft 5, S. 635–642. DOI 10.4142/jvs.2018.19.5.635 (doi.org), PMID 29929360 (PubMed).
• Polatidou K., Nouska C., Tananaki C., Biliaderis CG., Lazaridou A.: «Physicochemical and Rheological Characteristics of Monofloral Honeys — Kinetics of Creaming-Crystallization», Foods, Band 14 (2025), Heft 10, Artikel 1835. DOI 10.3390/foods14101835 (doi.org), PMID 40428613 (PubMed).
• Yiğit Y., Yalçın S., Onbaşılar EE.: «Effects of Different Packaging Types and Storage Periods on Physicochemical and Antioxidant Properties of Honeys», Foods, Band 13 (2024), Heft 22, Artikel 3594. DOI 10.3390/foods13223594 (doi.org), PMID 39594010 (PubMed).
• Delport J., Villet MH.: «Legislative and forensic applications of melissopalynology, the study of pollen in honey», Forensic Science International: Synergy, Band 13 (2026), Artikel 100711. DOI 10.1016/j.fsisyn.2026.100711 (doi.org), PMID 42376275 (PubMed).
• McDonald CM., Keeling SE., Brewer MJ., Hathaway SC.: «Using chemical and DNA marker analysis to authenticate a high-value food, manuka honey», npj Science of Food, Band 2 (2018), Artikel 9. DOI 10.1038/s41538-018-0016-6 (doi.org), PMID 31304259 (PubMed).