Hortensie: Gartenpflanze, Blütenfarbe und Giftigkeit

Warum die Hortensie hier steht

Hortensien tauchen in Pflanzenlexika oft neben Kräutern und Früchten auf. Das führt in die Irre. Die Gattung Hydrangea gehört zu den Hortensiengewächsen und ist mit keiner Gemüse- oder Obstart näher verwandt.

Wer im Netz nach der Hortensie sucht, findet trotzdem regelmässig Nährstofftabellen und Wirkversprechen. Beides ist gegenstandslos. Für eine Zierpflanze, die nicht gegessen wird, gibt es keine Nährwerte, die etwas bedeuten würden.

Cyanogene Glykoside

Cyanogene Glykoside sind Zuckerverbindungen, die eine Blausäuregruppe tragen. Solange die Pflanzenzelle unversehrt ist, liegen Glykosid und spaltendes Enzym getrennt voneinander. Wird das Gewebe verletzt — beim Kauen, Schneiden oder Zerreiben —, treffen beide aufeinander und Blausäure wird frei.

Dieses Prinzip ist in der Pflanzenwelt weit verbreitet. Bittermandeln, Leinsamen und Bambussprossen arbeiten mit demselben Mechanismus. Bei der Hortensie ist das kennzeichnende Glykosid als Hydrangin beschrieben; aus den Blättern von Hydrangea macrophylla wurden zudem weitere cyanogene Glucoside isoliert und strukturell aufgeklärt.

Amacha ist eine andere Art

Gelegentlich liest man, in Japan werde Hortensientee getrunken. Das stimmt, betrifft aber nicht die Gartenhortensie. Der Amacha-Tee wird aus Hydrangea serrata gewonnen, einer verwandten, aber eigenen Art. Die jungen Blätter werden gedämpft, gerollt und getrocknet.

Dieser Verarbeitungsschritt ist kein Beiwerk, sondern der Kern der Sache. Erst dabei entsteht das süss schmeckende Phyllodulcin, und der Ausgangsstoff wird umgesetzt. Aus dem Frischblatt einer Gartenhortensie lässt sich das nicht nachahmen.

Steckbrief

Blütenfarbe und Bodenchemie

Die Farbe der Bauernhortensie ist nicht fest, sondern hängt am Boden. Rosa und Blau sind bei derselben Sorte möglich. Massgeblich ist, ob die Pflanze Aluminium aufnehmen kann, und das entscheidet der pH-Wert.

Im sauren Boden liegt Aluminium in einer Form vor, welche die Wurzel aufnimmt. In der Blüte bildet es mit dem Farbstoff einen Komplex, der blau erscheint. Im neutralen bis kalkhaltigen Boden bleibt Aluminium gebunden, die Blüte bleibt rosa. Weiss blühende Sorten machen den Wechsel nicht mit, ihnen fehlt der Farbstoff.

Daraus folgt eine praktische Regel für den Garten: Wer blaue Hortensien will, braucht saures Substrat, weiches Giesswasser und gegebenenfalls eine aluminiumhaltige Gabe. Kalkhaltiges Leitungswasser arbeitet dagegen.

Schnitt: zwei Gruppen, zwei Regeln

Der häufigste Fehler im Garten ist der falsche Schnittzeitpunkt. Bauernhortensie und Tellerhortensie legen ihre Knospen bereits im Vorjahr an. Wer sie im Frühjahr zurückschneidet, entfernt genau diese Knospen. Hier werden nur die alten Blütenstände über dem obersten Knospenpaar entfernt.

Rispen- und Schneeballhortensie blühen dagegen am diesjährigen Holz. Sie vertragen einen kräftigen Rückschnitt im Spätwinter und treiben danach neu aus.

Rechtliche Einordnung in der Schweiz

Gesundheitsbezogene Angaben zu Lebensmitteln sind amtlich festgelegt. Zulässig ist nur, was in der Liste steht, und nur im festgelegten Wortlaut. Zur Hortensie steht dort kein Eintrag.

Getrennt davon regelt eine zweite Verordnung, welche Vitamine, Mineralstoffe und sonstigen Stoffe einem Nahrungsergänzungsmittel zugesetzt werden dürfen und in welcher Höchstmenge. Für Vitamine und Mineralstoffe ist diese Liste abschliessend; für die übrigen Stoffe legt sie Höchstmengen und zulässige Verbindungen fest. Die Hortensie ist darin nicht aufgeführt. Sanasis führt kein Erzeugnis mit Hortensie.

Häufige Fragen

Kann man Hortensien essen?

Nein. Alle Pflanzenteile enthalten cyanogene Glykoside. Die Hortensie ist eine Zierpflanze und kein Lebensmittel.

Was ist dann Amacha-Tee?

Amacha wird aus Hydrangea serrata hergestellt, einer eigenen Art, und durchläuft einen Dämpf- und Trocknungsschritt. Auf die Gartenhortensie H. macrophylla lässt sich das nicht übertragen.

Sind Hortensien für Haustiere gefährlich?

Dieselben Inhaltsstoffe wirken auch bei Tieren. Wer Hunde, Katzen oder Kleintiere hält, sollte den Zugang zu Pflanzenteilen und Schnittgut einschränken.

Warum wird meine blaue Hortensie rosa?

Weil der Boden nicht mehr sauer genug ist. Ohne aufnehmbares Aluminium bleibt die Blüte rosa. Kalkhaltiges Giesswasser hebt den pH-Wert über die Jahre an.

Gibt es zugelassene gesundheitsbezogene Angaben zur Hortensie?

Nein. In der amtlichen Liste der zulässigen gesundheitsbezogenen Angaben ist die Hortensie nicht aufgeführt. Aussagen über eine gesundheitliche Wirkung sind in der Werbung daher nicht zulässig.

Quellen

• Global Biodiversity Information Facility (GBIF), Backbone Taxonomy: Hydrangea macrophylla (Thunb.) Ser., usageKey 2985994, Familie Hydrangeaceae, Ordnung Cornales.
• Yang C.-J., Wang Z.-B., Zhu D.-L., Yu Y., Lei Y.-T., Liu Y.: «Two new cyanogenic glucosides from the leaves of Hydrangea macrophylla», Molecules, Band 17 (2012), S. 5396–5403. DOI 10.3390/molecules17055396 (doi.org), PMID 22569418 (PubMed).
• Wellmann J., Hartmann B., Schwarze E.-C., Hillebrand S., Brückner S. I., Ley J., Jerz G., Winterhalter P.: «Separation of Dihydro-Isocoumarins and Dihydro-Stilbenoids from Hydrangea macrophylla ssp. serrata by Use of Counter-Current Chromatography», Molecules, Band 27 (2022), Artikel 3424. DOI 10.3390/molecules27113424 (doi.org), PMID 35684362 (PubMed).
• Scholpp A.-C., Schilbert H. M., Viehöver P., Weisshaar B., Beckstette M., Neumann J. M., Bednarz H., Niehaus K.: «Differential gene expression in leaves and roots of Hydrangea serrata treated with aluminium chloride», Frontiers in Plant Science, Band 15 (2024), Artikel 1412189. DOI 10.3389/fpls.2024.1412189 (doi.org), PMID 39290728 (PubMed).
• Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 14 «Zulässige gesundheitsbezogene Angaben» — kein Eintrag zur Hortensie.
• Verordnung des EDI über Nahrungsergänzungsmittel (VNem), SR 817.022.14 — die Hortensie ist in den Stofflisten nicht aufgeführt.