Kapuzinerkresse: Senfölglykoside und eine Namensfalle

Kresse im Namen, aber keine Kresse

Gartenkresse, Brunnenkresse und Kapuzinerkresse schmecken ähnlich scharf. Botanisch haben nur die ersten beiden miteinander zu tun.

Gartenkresse (Lepidium sativum) und Brunnenkresse (Nasturtium officinale) gehören zu den Kreuzblütlern. Die Kapuzinerkresse gehört zur Familie der Tropaeolaceae, die im Wesentlichen aus dieser einen Gattung besteht.

Die Ähnlichkeit im Geschmack ist kein Zufall, aber auch kein Verwandtschaftsbeweis: Beide Gruppen bilden dieselbe Stoffklasse — Senfölglykoside, fachlich Glucosinolate. Die Fähigkeit dazu ist in mehreren Pflanzengruppen der Ordnung Brassicales unabhängig ausgeprägt.

Kurios ist eine zweite Namensverwirrung: Der wissenschaftliche Gattungsname der Brunnenkresse lautet Nasturtium — und genau dieses Wort wird im englischen Sprachraum umgangssprachlich für die Kapuzinerkresse verwendet. Wer englische Quellen liest, sollte deshalb immer den wissenschaftlichen Namen prüfen.

Steckbrief

Die Schärfe entsteht erst beim Zerkauen

In der unverletzten Pflanze schmeckt nichts scharf. Der scharfe Stoff liegt dort gar nicht vor.

Gespeichert wird eine Vorstufe: das Senfölglykosid Glucotropaeolin. Getrennt davon, in anderen Zellen, sitzt ein Enzym — die Myrosinase. Erst wenn Gewebe zerstört wird, beim Zerkauen, Schneiden oder Zerreiben, treffen beide aufeinander.

Das Enzym spaltet das Glykosid, und aus der Vorstufe entsteht Benzylisothiocyanat — der eigentliche Scharfstoff. PubChem führt ihn unter CID 2346 mit der Summenformel C₈H₇NS und 149,21 g/mol.²

Dieses Zweikammerprinzip erklärt zwei Beobachtungen aus der Küche. Erstens entwickelt sich die Schärfe erst mit Verzögerung. Zweitens verschwindet sie beim Kochen weitgehend: Hitze zerstört das Enzym, und ohne Enzym bleibt die Vorstufe unverändert.

In der Küche

Essbar sind Blüten, Blätter und die unreifen Fruchtknoten. Die Blüten sind mild und dienen vor allem als Farbtupfer; die Blätter schmecken deutlich schärfer.

Die grünen, unreifen Fruchtknoten werden in Essig eingelegt und dann gelegentlich als «falsche Kapern» gehandelt. Echte Kapern sind die Blütenknospen des Kapernstrauchs — eine andere Pflanze aus einer anderen Familie. Die Bezeichnung beschreibt also eine Verwendungsart, keine Gleichsetzung.

Woher der Name kommt

Der deutsche Name geht auf die Form der Blüte zurück. Sie trägt hinten einen langen, gebogenen Sporn, der an die Kapuze einer Mönchskutte erinnert — daher Kapuzinerkresse.

Der wissenschaftliche Gattungsname erzählt ein anderes Bild. Tropaeolum leitet sich vom griechischen Wort für Siegeszeichen ab. Gemeint ist ein Baumstamm, an den im Altertum die Schilde und Helme besiegter Gegner gehängt wurden: Carl von Linné sah in den runden, schildförmigen Blättern die Schilde und in den Blüten die Helme.

Botanisch heisst dieser Blattbau schildförmig: Der Stiel setzt nicht am Rand an, sondern mitten auf der Blattfläche. Die Blattadern strahlen von diesem Punkt nach allen Seiten aus. Es ist das Merkmal, an dem sich die Pflanze auch ohne Blüte sicher erkennen lässt.

Rechtliche Einordnung in der Schweiz

Anhang 1 der Verordnung über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft (VLpH, SR 817.022.17) führt Tropaeolum majus nicht auf. Die Pflanze steht damit nicht auf der Verbotsliste.³

Anhang 14 der Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel (LIV, SR 817.022.16) enthält keinen Eintrag zur Kapuzinerkresse. Diese Liste zählt die zulässigen gesundheitsbezogenen Angaben abschliessend auf; ohne festgelegten Wortlaut ist jede Wirkaussage unzulässig, unabhängig davon, wie vorsichtig sie formuliert wird.⁴

Häufige Fragen

Woher stammt die Pflanze ursprünglich?

Aus den Anden Südamerikas. Nach Europa kam sie im 16. und 17. Jahrhundert und wurde hier zur Gartenpflanze. Sie ist einjährig und übersteht mitteleuropäische Winter nicht.

Warum heisst sie im Englischen «nasturtium»?

Eine historisch gewachsene Verwechslung. Nasturtium ist der wissenschaftliche Gattungsname der Brunnenkresse, wird im englischen Sprachgebrauch aber für die Kapuzinerkresse verwendet. Bei englischen Quellen hilft nur der Blick auf den wissenschaftlichen Namen.

Ist die Kapuzinerkresse mit der Gartenkresse verwandt?

Nein. Gartenkresse und Brunnenkresse gehören zu den Kreuzblütlern, die Kapuzinerkresse zur eigenen Familie Tropaeolaceae. Gemeinsam ist beiden Gruppen nur die Fähigkeit, Senfölglykoside zu bilden.¹

Warum schmeckt sie erst nach kurzer Zeit scharf?

Weil der Scharfstoff in der Pflanze nicht fertig vorliegt. Vorstufe und Enzym sind räumlich getrennt und treffen erst bei Gewebeverletzung aufeinander. Dann entsteht Benzylisothiocyanat.²

Warum verschwindet die Schärfe beim Kochen?

Hitze zerstört das Enzym Myrosinase. Ohne Enzym wird die Vorstufe nicht gespalten, und der Scharfstoff entsteht gar nicht erst.

Sind die eingelegten Fruchtknoten echte Kapern?

Nein. Echte Kapern sind die Blütenknospen des Kapernstrauchs. Die eingelegten Fruchtknoten der Kapuzinerkresse werden nur ähnlich verwendet.

Quellen

1. Global Biodiversity Information Facility (GBIF), Backbone Taxonomy: Tropaeolum majus L., usageKey 2889934, Status akzeptiert, Tropaeolaceae, Brassicales, Magnoliopsida, Tracheophyta. ↩
2. PubChem, National Library of Medicine: Benzylisothiocyanat CID 2346 (C₈H₇NS, 149,21 g/mol). ↩
3. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft (VLpH), SR 817.022.17, Anhang 1 — kein Eintrag zu Tropaeolum majus. ↩
4. Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 14 «Zulässige gesundheitsbezogene Angaben» — kein Eintrag zur Kapuzinerkresse. ↩