Kardamom: Kapselfrucht, Samen und Rechtslage

Warum die Kapsel ganz bleibt

Im Handel steht Kardamom meist als grüne, dreikantige Kapsel. Das Gewürz sind aber nicht die Kapseln, sondern die kleinen schwarzen Samen darin.

Dass die Hülle trotzdem mitverkauft wird, hat einen praktischen Grund. Das Aroma steckt in ätherischem Öl, und ätherisches Öl ist flüchtig. Die geschlossene Kapsel wirkt als Verpackung: Solange sie unversehrt ist, bleibt das Öl weitgehend im Samen.

Gemahlener Kardamom verliert sein Aroma deshalb schnell. Wer Wert auf Geschmack legt, zerdrückt die Kapsel erst kurz vor der Verwendung — und wer gemahlene Ware kauft, sollte kleine Mengen wählen.

Ein zweiter Hinweis zur Warenkunde: Neben dem grünen Kardamom steht der schwarze Kardamom im Handel, der von anderen Arten der Gattung Amomum stammt und meist über Rauch getrocknet wird. Er schmeckt deutlich anders und ist kein Ersatz.

Steckbrief

Zwei Stoffe prägen den Geruch

Das ätherische Öl des Kardamoms besteht aus vielen Verbindungen. Zwei bestimmen den Eindruck.

1,8-Cineol — auch Eucalyptol genannt — trägt die kühle, kampferartige Note. PubChem führt es unter CID 2758 mit der Summenformel C₁₀H₁₈O und 154,25 g/mol. Es ist ein cyclischer Ether und kommt auch in Eukalyptus, Rosmarin und Lorbeer vor.

α-Terpinylacetat steuert die blumig-süsse Seite bei. PubChem führt es unter CID 111037 mit C₁₂H₂₀O₂ und 196,29 g/mol. Es ist ein Ester, wie viele fruchtig riechende Aromastoffe.

Das Verhältnis der beiden zueinander unterscheidet sich je nach Herkunft und Erntezeitpunkt erheblich. Deshalb schmecken Kardamome verschiedener Provenienz spürbar unterschiedlich, obwohl sie botanisch dieselbe Art sind.

Anbau und Ernte erklären den Preis

Kardamom gilt nach Safran und Vanille als eines der teuersten Gewürze. Der Grund liegt in der Ernte.

Die Staude wird mehrere Meter hoch, trägt ihre Blüten aber auf niedrigen, waagrecht am Boden kriechenden Trieben. Die Kapseln reifen an diesen Trieben nicht gleichzeitig, sondern über Wochen hinweg nacheinander.

Geerntet wird deshalb mehrfach und von Hand, jeweils nur die Kapseln im richtigen Reifegrad. Zu früh gepflückt fehlt das Aroma; zu spät springt die Kapsel auf und die Samen fallen heraus — dann ist die Ware als ganze Kapsel nicht mehr verkäuflich.

Nach der Ernte folgt eine schonende Trocknung. Sie muss den Wassergehalt senken, ohne das flüchtige Öl auszutreiben. Die kräftig grüne Farbe guter Ware ist ein Hinweis darauf, dass dieser Schritt gelungen ist; ausgeblichene Kapseln deuten auf zu heisse oder zu lange Trocknung hin.

Kardamom im Schweizer Recht

Das Schweizer Lebensmittelrecht nennt Kardamom als gewöhnliche Zutat, nicht als Sonderfall. Die Verordnung über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft (VLpH, SR 817.022.17) führt ihn ausdrücklich unter den Gewürzen auf, neben Pfeffer, Paprika, Ingwer, Koriander, Nelken und Zimt.

Anhang 1 derselben Verordnung — die Liste der Pflanzen, deren Verwendung in Lebensmitteln nicht zulässig ist — enthält keinen Eintrag zu Elettaria cardamomum.

Anhang 14 der Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel (LIV, SR 817.022.16) zählt die zulässigen gesundheitsbezogenen Angaben abschliessend auf. Zu Kardamom steht dort kein Eintrag. Aussagen über eine gesundheitliche Wirkung sind damit unzulässig.

Häufige Fragen

Woran erkennt man gute Ware?

An der Farbe und am Zustand der Kapsel. Kräftig grüne, geschlossene Kapseln deuten auf schonende Trocknung hin. Ausgeblichene oder aufgesprungene Kapseln haben Aroma verloren.

Warum ist Kardamom so teuer?

Wegen der Ernte. Die Kapseln reifen über Wochen hinweg nacheinander und werden deshalb mehrfach und von Hand gepflückt — jeweils nur die Kapseln im richtigen Reifegrad.

Isst man die Kapsel mit?

Üblicherweise nicht. Das Gewürz sind die Samen im Innern. Die Kapsel wird beim Kochen häufig mitgegart und vor dem Servieren entfernt; sie dient als Schutzhülle für das flüchtige Aroma.

Warum schmeckt gemahlener Kardamom schwächer?

Weil das Aroma in ätherischem Öl steckt und dieses flüchtig ist. Nach dem Mahlen entweicht es zügig. Ganze Kapseln halten den Geschmack deutlich länger.

Ist schwarzer Kardamom dasselbe?

Nein. Schwarzer Kardamom stammt von anderen Arten der Gattung Amomum und wird meist über Rauch getrocknet. Geschmacklich ist er kein Ersatz für grünen Kardamom.

Gibt es zugelassene gesundheitsbezogene Angaben zu Kardamom?

Nein. Anhang 14 der LIV enthält keinen Eintrag zu Kardamom oder Elettaria cardamomum. Aussagen über eine gesundheitliche Wirkung sind in der Werbung deshalb nicht zulässig.

Quellen

• Global Biodiversity Information Facility (GBIF), Backbone Taxonomy: Elettaria cardamomum (L.) Maton, usageKey 2759871, Status akzeptiert, Zingiberaceae, Zingiberales, Liliopsida, Tracheophyta.
• PubChem, National Library of Medicine: 1,8-Cineol CID 2758 (C₁₀H₁₈O, 154,25 g/mol), α-Terpinylacetat CID 111037 (C₁₂H₂₀O₂, 196,29 g/mol).
• Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft (VLpH), SR 817.022.17 — Kardamom in der Aufzählung der Gewürze; Anhang 1 ohne Eintrag zu Elettaria cardamomum.
• Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 14 «Zulässige gesundheitsbezogene Angaben» — kein Eintrag zu Kardamom.