Kastanie: Esskastanie und Rosskastanie sind zwei Bäume

Zwei Bäume, zwei Ordnungen

Die Verwechslung hat eine lange Geschichte, und sie steckt schon im Namen: «Rosskastanie» wurde vergeben, weil die Früchte denen der Esskastanie ähneln — nicht wegen einer Verwandtschaft.

Die Esskastanie gehört zur Familie der Buchengewächse in der Ordnung der Buchenartigen. Ihre nächsten Verwandten sind Buche und Eiche. Die Rosskastanie gehört zu den Seifenbaumgewächsen in der Ordnung der Seifenbaumartigen — verwandt mit Ahorn und Litschi.

Am Baum lassen sich beide sicher unterscheiden. Die Esskastanie trägt einfache, längliche, gesägte Blätter; die Rosskastanie handförmig geteilte Blätter mit fünf bis sieben Fingern an einem Stiel.

Auch die Hülle unterscheidet sich. Bei der Esskastanie ist sie dicht mit langen, feinen Stacheln besetzt und enthält meist zwei bis drei flache Früchte. Bei der Rosskastanie trägt die Hülle wenige, kurze, kräftige Stacheln und enthält in der Regel einen einzelnen runden Samen.

Steckbrief

Die Esskastanie ist eine Nuss, die sich wie Getreide verhält

Unter den essbaren Baumfrüchten ist die Esskastanie ein Sonderfall. Nüsse und Kerne bestehen meist zu einem grossen Teil aus Fett. Die Esskastanie nicht: Ihr wichtigster Bestandteil ist Stärke.

Das erklärt, warum sie in vielen Gebirgsregionen Südeuropas über Jahrhunderte als Grundnahrungsmittel diente und getrocknet zu Mehl vermahlen wurde. In Gegenden, in denen Getreide schlecht gedieh, übernahm der Kastanienbaum dessen Rolle — der Name «Brotbaum» stammt daher.

Aus demselben Grund verhält sie sich in der Küche anders als eine Nuss. Sie wird gegart, nicht roh gegessen, und sie verdirbt schneller, weil ihr Wassergehalt höher ist.

Das Schweizer Recht kennt sie als Lebensmittelzutat. Die Verordnung über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft (VLpH, SR 817.022.17) nennt in ihren Anforderungen an Maronencrème ausdrücklich das Mark der Edelkastanie Castanea sativa Mill.

Warum die Rosskastanie kein Lebensmittel ist

Die Samen der Rosskastanie enthalten ein Gemisch von Saponinen, das unter dem Namen Aescin zusammengefasst wird. PubChem führt es unter CID 4555259 mit der Summenformel C₅₅H₈₆O₂₄ und einer molaren Masse von 1131,3 g/mol.

Saponine sind seifenartige Stoffe — der Name der Familie, Seifenbaumgewächse, kommt daher. Sie sind der Grund, warum die Samen bitter schmecken und nicht als Nahrungsmittel verwendet werden.

Ein Punkt, der oft übersehen wird: Anhang 1 der VLpH führt weder die Rosskastanie noch die Esskastanie auf. Dass die Rosskastanie nicht auf der Verbotsliste steht, macht sie aber nicht zu einer Zutat — die Liste nennt ausgeschlossene Pflanzen, sie ist keine Erlaubnis für alles Übrige.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Kastanie und Marroni?

Beide stammen von der Esskastanie. «Marroni» bezeichnet ausgelesene Sorten mit besonders grossen, gut schälbaren Früchten, bei denen die Frucht in der Hülle meist einzeln sitzt und die innere Samenhaut nicht in das Fruchtfleisch einwächst. Botanisch ist es dieselbe Art.

Warum werden Esskastanien vor dem Garen eingeschnitten?

Weil sie beim Erhitzen Wasserdampf entwickeln. Die dichte Schale hält ihn zurück, bis der Druck sie aufreisst. Ein Einschnitt gibt dem Dampf einen Weg nach aussen und erleichtert zugleich das Schälen.

Sind Esskastanie und Rosskastanie verwandt?

Nein. Die Esskastanie gehört zu den Buchengewächsen, die Rosskastanie zu den Seifenbaumgewächsen — verschiedene Familien in verschiedenen Ordnungen. Die Namensähnlichkeit geht auf die ähnlich aussehenden Früchte zurück.

Wie erkenne ich am Baum, welcher es ist?

Am Blatt. Die Esskastanie hat einfache, längliche, gesägte Blätter, die Rosskastanie handförmig geteilte mit fünf bis sieben Fingern. Auch die Hülle unterscheidet sich: viele feine Stacheln gegenüber wenigen kräftigen.

Warum ist die Esskastanie keine typische Nuss?

Weil ihr wichtigster Bestandteil Stärke ist und nicht Fett. Sie verhält sich ernährungsphysiologisch und in der Küche eher wie ein Getreide — daher der historische Name «Brotbaum».

Steht die Rosskastanie auf einer Verbotsliste?

Nein. Anhang 1 der VLpH führt sie nicht auf. Daraus folgt aber keine Zulässigkeit als Zutat: Die Liste nennt ausgeschlossene Pflanzen und ersetzt keine eigene Beurteilung.

Quellen

• Global Biodiversity Information Facility (GBIF), Backbone Taxonomy: Castanea sativa Mill., usageKey 5333294, Fagaceae, Fagales; Aesculus hippocastanum L., usageKey 3189815, Sapindaceae, Sapindales — beide Status akzeptiert.
• PubChem, National Library of Medicine: Aescin CID 4555259 (C₅₅H₈₆O₂₄, 1131,3 g/mol).
• Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft (VLpH), SR 817.022.17 — Anforderungen an Maronencrème mit ausdrücklicher Nennung des Marks der Edelkastanie (Castanea sativa Mill.); Anhang 1 ohne Eintrag zu beiden Arten.
• Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 14 — kein Eintrag zur Kastanie.