Kefir: was die Verordnung darunter versteht

Zwei Gärungen, nicht eine

Joghurt und Kefir werden oft in einem Atemzug genannt. Der Unterschied liegt in dem, was die Mikroorganismen tun.

Beim Joghurt arbeiten ausschliesslich Milchsäurebakterien. Sie bauen Milchzucker zu Milchsäure ab; die Säure lässt das Milcheiweiss ausflocken, und das Erzeugnis wird fest.

Beim Kefir kommen Hefen dazu. Sie vergären einen Teil des Milchzuckers zu Kohlendioxid und Ethanol. Deshalb prickelt Kefir leicht, deshalb wölbt sich der Deckel eines gut vergorenen Bechers, und deshalb enthält er — anders als Joghurt — einen kleinen Alkoholanteil.

Die klassische Kultur wird über Kefirknollen weitergegeben: gummiartige, blumenkohlähnliche Gebilde aus einem Polysaccharid-Gerüst, in dem Bakterien und Hefen zusammenleben. Sie werden nicht verzehrt, sondern nach jedem Ansatz abgesiebt und erneut verwendet.

Ein grosser Teil der Handelsware entsteht heute nicht mit Knollen, sondern mit ausgewählten Starterkulturen. Das Ergebnis ist gleichmässiger und lässt sich besser steuern. Für die Sachbezeichnung ist das ohne Belang; entscheidend bleibt, dass beide Gärungen stattgefunden haben.

Steckbrief

Der Milchzucker wird weniger, aber nicht null

Ein Punkt, der regelmässig zu weit getrieben wird: Bei der Gärung wird Milchzucker abgebaut, aber nicht vollständig.

Wie viel übrig bleibt, hängt von Kultur, Temperatur und Dauer ab. Eine kurz vergorene Ware enthält deutlich mehr Restzucker als eine lange gereifte. Eine allgemeine Zahl lässt sich deshalb nicht angeben — massgeblich ist die Nährwertdeklaration des konkreten Erzeugnisses.

Entsprechend gilt: Kefir ist nicht laktosefrei. Erzeugnisse, die als laktosefrei gekennzeichnet werden, müssen die dafür geltenden Anforderungen einhalten; die blosse Tatsache einer Gärung genügt dafür nicht.

Warum das Erzeugnis dick wird

Die Festigkeit gesäuerter Milcherzeugnisse entsteht nicht durch ein Verdickungsmittel, sondern durch das Milcheiweiss selbst.

Frische Milch enthält Casein in feinen Verbänden, die in der Flüssigkeit schweben und sie weiss erscheinen lassen. Diese Verbände sind negativ geladen und stossen sich deshalb gegenseitig ab.

Die bei der Gärung entstehende Milchsäure senkt den pH-Wert. Nähert er sich einem bestimmten Punkt, verlieren die Eiweissverbände ihre Ladung, stossen sich nicht mehr ab und lagern sich zu einem Netzwerk zusammen. Dieses Netzwerk hält die Flüssigkeit fest — das Erzeugnis wird fest.

Wird es anschliessend gerührt oder geschüttelt, zerfällt das Netzwerk teilweise und Molke tritt aus. Das ist kein Verderb, sondern eine mechanische Folge; Umrühren stellt die gleichmässige Beschaffenheit wieder her.

«Wasserkefir» ist etwas anderes

Unter dem Namen Wasserkefir oder Japankristalle wird ein Getränk aus gezuckertem Wasser mit Trockenfrüchten gehandelt, das mit eigenen Kulturen vergoren wird.

Mit Kefir im Sinne des Milchrechts hat es nichts zu tun: Es enthält keine Milch, es beruht auf anderen Kulturen, und es fällt unter andere Vorschriften. Die Namensgleichheit ist rein umgangssprachlich und sollte in der Kennzeichnung nicht fortgeschrieben werden.²

Rechtliche Einordnung in der Schweiz

Anhang 14 der Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel (LIV, SR 817.022.16) zählt die zulässigen gesundheitsbezogenen Angaben abschliessend auf. Zu Kefir steht dort kein Eintrag.¹

Das gilt ausdrücklich auch für Aussagen über Kulturen und Darmflora. Der Begriff «probiotisch» ist nach ständiger Praxis eine gesundheitsbezogene Angabe: Er behauptet einen Nutzen, ohne ihn zu benennen. Solange kein Wortlaut zugelassen ist, darf er in Kennzeichnung und Werbung nicht verwendet werden.¹

Häufige Fragen

Warum tritt manchmal Molke aus?

Weil das Eiweissnetzwerk mechanisch gestört wurde. Beim Rühren oder Schütteln zerfällt es teilweise und gibt Flüssigkeit ab. Das ist kein Verderb; Umrühren stellt die gleichmässige Beschaffenheit wieder her.

Woher stammt der Name?

Er kommt aus dem Kaukasus, wo das Erzeugnis seit Langem hergestellt wird. Die Kefirknollen wurden dort über Generationen weitergegeben, lange bevor die beteiligten Mikroorganismen bekannt waren.

Was unterscheidet Kefir von Joghurt?

Die Hefen. Beim Joghurt arbeiten nur Milchsäurebakterien, beim Kefir zusätzlich Hefen. Deshalb entstehen bei Kefir auch Kohlendioxid und geringe Mengen Ethanol.

Enthält Kefir Alkohol?

Ja, in kleiner Menge. Der Gehalt hängt von Kultur, Temperatur und Gärdauer ab. Er ist Folge der alkoholischen Gärung durch die Hefen.

Ist Kefir laktosefrei?

Nein. Bei der Gärung wird Milchzucker abgebaut, aber nicht vollständig. Wie viel bleibt, unterscheidet sich je nach Erzeugnis; massgeblich ist die Nährwertdeklaration.

Isst man die Kefirknollen mit?

Nein. Sie werden nach jedem Ansatz abgesiebt und erneut verwendet. Sie sind die Kultur, nicht das Erzeugnis.

Darf man Kefir als «probiotisch» bewerben?

Nein. Der Begriff gilt als gesundheitsbezogene Angabe. Anhang 14 der LIV enthält dazu keinen zugelassenen Wortlaut.¹ Zulässig bleiben reine Sachangaben zu den enthaltenen Kulturen.

Quellen

1. Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 14 «Zulässige gesundheitsbezogene Angaben» — kein Eintrag zu Kefir; keine zugelassene Angabe zu Kulturen oder Darmflora. ↩
2. Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV), SR 817.02 — Täuschungsverbot als Massstab für Sachbezeichnung und Auslobung. ↩