Kollagen: ein Strukturprotein ohne zugelassene Angabe
Kollagen ist ein Strukturprotein des Bindegewebes. Sein Bauplan ist ungewöhnlich: Drei Ketten winden sich zu einer Tripelhelix, und jede dritte Position der Kette ist mit Glycin besetzt. Zu Kollagen führt Anhang 14 der LIV keine zugelassene gesundheitsbezogene Angabe.
Dieser Lexikoneintrag beschreibt das Protein biochemisch und rechtlich. Er gehört zu keiner Ware und führt keine gesundheitsbezogene Angabe.
Der Bauplan mit dem Glycin an jeder dritten Stelle
Die meisten Proteine falten sich zu kugeligen Gebilden. Kollagen tut das nicht — es bildet lange, seilartige Stränge.
Der Grund liegt in der Abfolge seiner Bausteine. Sie folgt einem strengen Muster: An jeder dritten Position steht Glycin, die kleinste aller Aminosäuren. Auf den beiden übrigen Positionen stehen häufig Prolin und dessen abgewandelte Form Hydroxyprolin.
Diese Regelmässigkeit ist keine Marotte. Drei solcher Ketten winden sich umeinander zu einer Tripelhelix, und im Innern dieser Verdrillung ist so wenig Platz, dass dort nur Glycin hineinpasst. Jede grössere Aminosäure würde die Struktur sprengen.
Der Baustein Hydroxyprolin — PubChem CID 5810, C5H9NO3, 131,13 g/mol — entsteht erst nachträglich: Ein Enzym hängt an bereits eingebautes Prolin eine Hydroxylgruppe an. Diese Gruppen stabilisieren die Verdrillung.
Steckbrief
| Stoffklasse | Strukturprotein des Bindegewebes |
| Bauprinzip | Tripelhelix aus drei Ketten; jede dritte Position Glycin |
| Kennzeichnender Baustein | Hydroxyprolin (CID 5810, C5H9NO3, 131,13 g/mol) |
| Vorkommen | Haut, Sehnen, Bänder, Knochen, Knorpel, Gefässwände |
| Denaturierte Form | Gelatine — durch Erhitzen aufgelöste Tripelhelix |
| Herkunft im Handel | tierisch — Rind, Schwein, Fisch; kein pflanzliches Kollagen |
| LIV Anhang 14 | keine zugelassene Angabe |
Kollagen, Gelatine, Peptide — dieselbe Herkunft, drei Zustände
Die drei Begriffe stehen für Stufen desselben Materials, unterschieden durch den Grad der Zerlegung.
Kollagen ist die intakte Form mit erhaltener Tripelhelix. In dieser Form ist es in Wasser unlöslich — es hält Gewebe zusammen.
Gelatine entsteht, wenn man Kollagen erhitzt. Die Verdrillung löst sich auf, die Ketten liegen einzeln vor. Beim Abkühlen finden sie teilweise wieder zusammen und schliessen Wasser ein — das ist der Gelier-Effekt.
Kollagenpeptide — auch «hydrolysiertes Kollagen» — entstehen durch weiteres Zerlegen mit Enzymen. Die Bruchstücke sind so klein, dass sie sich auch in kaltem Wasser lösen und nicht mehr gelieren.
Ein Punkt, der in der Kennzeichnung häufig verrutscht: Kollagen ist immer tierischen Ursprungs. Ein pflanzliches Kollagen gibt es nicht. Erzeugnisse, die so beworben werden, enthalten andere Stoffe — die Bezeichnung wäre irreführend.
Nicht ein Protein, sondern eine Familie
«Kollagen» ist ein Sammelbegriff. Der Körper bildet eine ganze Reihe verschiedener Kollagene, die mit römischen Zahlen durchnummeriert werden und sich in Aufbau und Vorkommen unterscheiden.
Mengenmässig überwiegt Typ I, der in Haut, Sehnen und Knochen für Zugfestigkeit sorgt. Typ II ist das kennzeichnende Kollagen des Knorpels, Typ III begleitet Typ I in dehnbaren Geweben und Gefässwänden.
Für die Beurteilung eines Rohstoffs ist das erheblich: Ein Erzeugnis aus Fischhaut liefert ein anderes Typenmuster als eines aus Rinderknorpel. Ein Datenblatt sollte deshalb Herkunftstier, Ausgangsgewebe und — soweit bestimmt — den Kollagentyp ausweisen.
Warum Vitamin C dazugehört
Das Enzym, das Prolin zu Hydroxyprolin umbaut, braucht Vitamin C als Mitspieler. Ohne Vitamin C läuft dieser Schritt nur eingeschränkt, und die Tripelhelix wird instabiler.
Genau darauf beruht einer der zugelassenen Wortlaute zu Vitamin C in Anhang 14 der LIV, der die Kollagenbildung nennt. Die Angabe gehört dort dem Vitamin — nicht dem Kollagen. Wer sie auf ein Kollagenerzeugnis überträgt, verwendet einen zugelassenen Satz für einen Stoff, für den er nicht zugelassen wurde.
Rechtliche Einordnung in der Schweiz
Anhang 14 der Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel (LIV, SR 817.022.16) zählt die zulässigen gesundheitsbezogenen Angaben abschliessend auf. Zu Kollagen, zu Gelatine und zu Kollagenpeptiden steht dort kein Eintrag.
Damit sind Aussagen über eine gesundheitliche Wirkung unzulässig — auch dann, wenn sie vorsichtig formuliert sind oder sich auf das Vorkommen des Proteins im Körper stützen. Dass ein Stoff im Bindegewebe vorkommt, ist eine Sachangabe; ein Nutzen der Zufuhr folgt daraus nicht.
Zulässig bleiben reine Sachangaben: die Herkunft (Rind, Schwein, Fisch), der Verarbeitungsgrad, der Proteingehalt nach den Regeln der Nährwertdeklaration. Unzulässig ist der Schritt von der Zutat zu einer behaupteten Wirkung. Für Erzeugnisse aus tierischen Nebenprodukten gelten zusätzlich eigene hygienerechtliche Anforderungen an Rohstoff und Herkunft.
Häufige Fragen
Wie viele Kollagentypen gibt es?
Eine ganze Reihe, mit römischen Zahlen durchnummeriert. Mengenmässig überwiegt Typ I in Haut, Sehnen und Knochen; Typ II kennzeichnet den Knorpel, Typ III begleitet Typ I in dehnbaren Geweben.
Warum steht in Kollagen an jeder dritten Stelle Glycin?
Weil drei Ketten sich zu einer Tripelhelix verdrillen und im Innern dieser Verdrillung nur die kleinste Aminosäure Platz hat. Jede grössere würde die Struktur aufbrechen.
Was ist der Unterschied zu Gelatine?
Gelatine ist erhitztes Kollagen: Die Tripelhelix ist aufgelöst, die Ketten liegen einzeln vor. Beim Abkühlen finden sie teilweise wieder zusammen und schliessen Wasser ein.
Gibt es pflanzliches Kollagen?
Nein. Kollagen ist ein tierisches Strukturprotein. Erzeugnisse, die als pflanzliches Kollagen beworben werden, enthalten andere Stoffe; die Bezeichnung wäre irreführend.
Gibt es zugelassene gesundheitsbezogene Angaben zu Kollagen?
Nein. Anhang 14 der LIV enthält keinen Eintrag zu Kollagen, Gelatine oder Kollagenpeptiden. Aussagen über eine Wirkung sind deshalb unzulässig.
Quellen
- PubChem, National Library of Medicine: L-Hydroxyprolin CID 5810 (C5H9NO3, 131,13 g/mol).
- Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 14 «Zulässige gesundheitsbezogene Angaben» — kein Eintrag zu Kollagen, Gelatine oder Kollagenpeptiden.
- Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV), SR 817.02 — Täuschungsverbot als Massstab für Sachbezeichnung und Auslobung.
Redaktion Sanasis AG. Stoffdaten nach PubChem, rechtliche Einordnung nach LIV und LGV im geprüften Wortlaut. Dieser Eintrag beschreibt ein Protein und keine Anwendung am Menschen.