Lachsöl: Herkunft, Fettsäuren und Rechtslage

Woher das Öl stammt

Gewonnen wird Lachsöl aus dem Muskel- und Bauchlappengewebe von Speisefischen, überwiegend als Nebenprodukt der Filetierung. Der Rohstoff wird schonend erwärmt, das Öl abgetrennt, gereinigt und meist von Geruchsstoffen befreit.

Anders als Lebertran stammt Lachsöl nicht aus der Leber. Das ist mehr als eine Formalie: Fischleber speichert fettlösliche Vitamine, Muskelgewebe kaum. Lachsöl liefert deshalb praktisch kein Vitamin A und kein Vitamin D, Lebertran dagegen beides in erheblicher Menge.

Der Lachs bildet EPA und DHA nicht selbst in nennenswertem Umfang. Er nimmt sie über die Nahrungskette auf, an deren Anfang Mikroalgen stehen. In der Aquakultur bestimmt deshalb die Zusammensetzung des Futters, wie viel im Öl ankommt.

EPA und DHA — die beiden Fettsäuren

Eicosapentaensäure hat zwanzig Kohlenstoffatome und fünf Doppelbindungen, Docosahexaensäure zweiundzwanzig und sechs. Beide gehören zu den Omega-3-Fettsäuren: Die erste Doppelbindung sitzt vom Ende der Kette aus gezählt an dritter Stelle.

Diese vielen Doppelbindungen machen die Fettsäuren empfindlich gegenüber Sauerstoff, Wärme und Licht. Deshalb steht auf Erzeugnissen mit Fischöl regelmässig der Hinweis, kühl und dunkel zu lagern, und deshalb enthalten sie meist ein Antioxidationsmittel.

Von der pflanzlichen Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure unterscheiden sie sich in der Kettenlänge. Der Körper kann Alpha-Linolensäure in EPA und DHA umwandeln, tut das aber nur in geringem Umfang.

Was rechtlich gilt

Zu EPA und DHA führt Anhang 14 der LIV mehrere zugelassene Angaben, unter anderem zur Herzfunktion, zur Sehkraft und zur Gehirnfunktion. Jede ist an eine Bedingung geknüpft.

Die Bedingung ist zweiteilig und wird oft übersehen. Erstens muss das Erzeugnis eine Omega-3-Quelle sein: mindestens 40 mg EPA und DHA zusammen je 100 g und je 100 kcal. Zweitens ist die Zielgruppe über die täglich erforderliche Menge zu unterrichten — je nach Angabe 250 mg oder mehr.

Wird eine der beiden Bedingungen nicht erfüllt, darf die Angabe nicht verwendet werden. Ein blosser Hinweis auf «Omega-3» ohne Zahlen genügt nicht. Für Lachsöl als Rohstoff gilt das ebenso wie für jedes Erzeugnis daraus.

Wildfang und Aquakultur

Atlantischer Lachs stammt heute überwiegend aus Aquakultur. Für die Zusammensetzung des Öls ist das erheblich, denn der Fisch bildet die langkettigen Omega-3-Fettsäuren nicht selbst — er nimmt sie über die Nahrung auf.

Am Anfang dieser Kette stehen Mikroalgen. In freier Natur gelangen ihre Fettsäuren über Kleinkrebse und Beutefische zum Lachs. In der Zucht bestimmt die Futterzusammensetzung, wie viel ankommt; wird der Fischmehlanteil durch pflanzliche Rohstoffe ersetzt, sinkt der Gehalt an EPA und DHA.

Deshalb sagt die Herkunftsangabe allein wenig über den Fettsäuregehalt aus. Verbindlich ist die Deklaration des einzelnen Erzeugnisses, nicht die Vorstellung, die man mit «Wildfang» oder «Zucht» verbindet.

Warum Fischöl gereinigt wird

Fische stehen am oberen Ende einer Nahrungskette und reichern deshalb Stoffe an, die sich in Fett lösen. Rohes Fischöl wird aus diesem Grund gereinigt, meist durch Molekulardestillation — ein Verfahren, das bei niedrigem Druck und mässiger Temperatur arbeitet und die empfindlichen Fettsäuren schont.

Ein zweiter Grund für die Reinigung ist der Geruch. Was beim Fischöl als «ranzig» wahrgenommen wird, sind Abbauprodukte der Doppelbindungen; sie entstehen bei Kontakt mit Sauerstoff, Licht und Wärme.

Erzeugnisse enthalten deshalb regelmässig ein Antioxidationsmittel, häufig Tocopherole oder Rosmarinextrakt. Beides steht als Zutat im Verzeichnis und ist eine Angabe zur Rezeptur, nicht zur Wirkung.

Woran Sie ein Erzeugnis prüfen

Drei Angaben entscheiden. Erstens die Menge an EPA und DHA je Tagesportion — nicht die Menge Öl, denn ein Fischöl kann sehr unterschiedliche Anteile enthalten. Zweitens die Verzehrsempfehlung, ohne die sich die erste Zahl nicht einordnen lässt.

Drittens die Fischart. «Fischöl» ist ein Sammelbegriff; erst die Art sagt, woraus das Öl stammt. Bei Lachsöl ist das Salmo salar.

Alles Weitere — Herkunftsland, Zertifikate, Verarbeitungshinweise — ist Zusatzinformation. Sie kann nützlich sein, ersetzt die drei Angaben aber nicht.

Auf einen Blick

• Rohstoff: Muskel- und Bauchlappengewebe von Salmo salar, nicht die Leber.
• Kennzeichnende Stoffe: die langkettigen Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA.
• Herkunft der Fettsäuren: über die Nahrungskette, an deren Anfang Mikroalgen stehen.
• Empfindlichkeit: die Doppelbindungen reagieren mit Sauerstoff, Wärme und Licht.
• Rechtslage: Angaben zu EPA und DHA sind zugelassen, aber an die Omega-3-Quelle gebunden.

Häufige Fragen

Ist Lachsöl dasselbe wie Fischöl?

Fischöl ist der Oberbegriff. Lachsöl bezeichnet das Öl einer bestimmten Art, Salmo salar. Andere Fischöle stammen etwa von Sardellen, Sardinen oder Makrelen.

Warum riecht Fischöl manchmal ranzig?

Weil die vielen Doppelbindungen mit Sauerstoff reagieren. Der Geruch ist ein Anzeichen dafür, dass das Öl nicht mehr frisch ist. Kühle, dunkle Lagerung verzögert das.

Kann Leinöl Lachsöl ersetzen?

Leinöl liefert Alpha-Linolensäure, nicht EPA und DHA. Der Körper wandelt einen kleinen Teil um. Die zugelassenen Angaben unterscheiden zwischen beiden Fettsäuregruppen und sind nicht austauschbar.

Ab wann darf ein Erzeugnis eine EPA-DHA-Angabe führen?

Wenn es die Omega-3-Quelle nach Anhang 13 der LIV erfüllt — 40 mg EPA und DHA je 100 g und je 100 kcal — und die Zielgruppe über die täglich erforderliche Menge unterrichtet wird.

Sagt «Wildfang» etwas über den Omega-3-Gehalt aus?

Nur mittelbar. Der Fisch nimmt EPA und DHA über die Nahrung auf; in der Zucht bestimmt das Futter den Gehalt. Verbindlich ist die Deklaration des Erzeugnisses.

Wozu dient Rosmarinextrakt in Fischöl?

Als Antioxidationsmittel. Er verzögert die Reaktion der Doppelbindungen mit Sauerstoff und steht als Zutat im Verzeichnis.

Warum steht auf manchen Erzeugnissen ein Verhältnis wie «18/12»?

Es bezeichnet den Anteil von EPA und DHA im Öl in Prozent — hier 18 Prozent EPA und 12 Prozent DHA. Für die Beurteilung zählt daraus errechnet die Menge je Tagesportion.

Was heisst «kein Eintrag in Anhang 14»?

Anhang 14 der Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel führt die gesundheitsbezogenen Angaben auf, die verwendet werden dürfen, samt ihrem festgelegten Wortlaut und ihrer Bedingung. Fehlt ein Stoff dort, gibt es zu ihm keine zulässige Angabe — und zwar auch keine umschriebene, angedeutete oder in eine Frage gekleidete.

Wozu dient dieser Glossareintrag?

Er ordnet einen Stoff sachlich ein: Herkunft, Stoffform, Vorkommen und die Rechtslage in der Schweiz. Er ist keiner Ware zugeordnet, spricht keine Empfehlung aus und führt keine gesundheitsbezogene Angabe. Für Angaben zu einem konkreten Erzeugnis gelten dessen Kennzeichnung und Produktseite.

Quellen

• GBIF Backbone Taxonomy: Salmo salar usageKey 7595433, Linnaeus 1758, akzeptierter Name, Familie Salmonidae.
• PubChem, National Library of Medicine: Eicosapentaensäure (EPA) CID 5282847, C20H30O2, 302,5 g/mol.
• PubChem, National Library of Medicine: Docosahexaensäure (DHA) CID 445580, C22H32O2, 328,5 g/mol.
• Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 13 Ziff. 6 — Bedingung «Omega-3-Quelle»; Anhang 14 — zugelassene Angaben zu EPA und DHA.