Lakritze: Süssholz, Glycyrrhizin und Kennzeichnungspflicht

Die Pflanze und der Rohstoff

Süssholz ist ein Schmetterlingsblütler und mit Erbse und Bohne verwandt. Verwendet wird die Wurzel samt Ausläufern; sie wird getrocknet, zerkleinert und ausgekocht. Der eingedickte Auszug ist der Rohstoff, aus dem Lakritzwaren hergestellt werden.

Der süsse Geschmack kommt nicht von Zucker. Verantwortlich ist Glycyrrhizinsäure, ein Saponin, das um ein Vielfaches süsser schmeckt als Haushaltszucker und zugleich den charakteristischen, leicht bitteren Nachgeschmack mitbringt.

Der typische Anisgeschmack vieler Lakritzwaren stammt dagegen nicht aus der Pflanze, sondern aus zugesetztem Anis- oder Fenchelöl.

Die Kennzeichnungspflicht nach LIV

Die Verordnung über die Information über Lebensmittel knüpft an den Gehalt an Glycyrrhizinsäure drei gestaffelte Hinweise.

Süsswaren und Getränke mit mindestens 100 mg/kg beziehungsweise 10 mg/l müssen den Hinweis «enthält Süssholz» tragen — es sei denn, das Wort steht ohnehin im Zutatenverzeichnis oder in der Bezeichnung.

Ab 4 g/kg bei Süsswaren und ab 50 mg/l bei Getränken verlangt die Verordnung den vollständigen Wortlaut: «enthält Süssholz – bei hohem Blutdruck sollte ein übermässiger Verzehr dieses Erzeugnisses vermieden werden». Für Getränke mit mehr als 1,2 Volumenprozent Alkohol gilt die Schwelle von 300 mg/l.

Dieser Hinweis ist keine gesundheitsbezogene Angabe, sondern eine Pflichtkennzeichnung. Er darf nicht weggelassen, gekürzt oder umformuliert werden.

Was nicht gesagt werden darf

Zu Süssholz und zu Glycyrrhizinsäure führt Anhang 14 keinen Eintrag. Es gibt damit keine zugelassene gesundheitsbezogene Angabe — weder zu Magen und Darm noch zu den Atemwegen noch zu irgendeiner anderen Körperfunktion.

Dass die Verordnung einen Warnhinweis vorschreibt, kehrt sich nicht in eine Aussage über eine Wirkung um. Der Hinweis begrenzt, was zumutbar ist; er erlaubt nichts.

Wie Lakritzwaren hergestellt werden

Der eingedickte Süssholzauszug ist nur einer von mehreren Bestandteilen. Dazu kommen ein Bindemittel — meist Stärke oder Gelatine —, Zucker oder Sirup, Wasser und oft Kochsalz. Die Masse wird gekocht, in Formen gegossen und getrocknet.

Die schwarze Farbe stammt in der Regel nicht vom Süssholz, sondern von zugesetztem Zuckerkulör. Der Auszug selbst ist dunkelbraun.

«Salzlakritz» enthält zusätzlich Ammoniumchlorid (Salmiak), das den charakteristischen scharfen Geschmack ausmacht. Auch dafür bestehen Kennzeichnungsvorgaben; ab bestimmten Gehalten ist ein Hinweis auf der Packung anzubringen.

Warum die Schwellen so gestaffelt sind

Die drei Stufen der Kennzeichnung — «enthält Süssholz», der zusätzliche Blutdruck-Hinweis für Süsswaren, derselbe Hinweis für Getränke — folgen dem Umstand, dass Getränke in grösseren Mengen aufgenommen werden als Süsswaren.

Deshalb liegt die Schwelle bei Getränken mit 50 mg/l deutlich niedriger als bei Süsswaren mit 4 g/kg. Für alkoholhaltige Getränke über 1,2 Volumenprozent gilt mit 300 mg/l eine eigene Grenze.

Der Hinweis gehört unmittelbar hinter das Zutatenverzeichnis. Fehlt ein solches, ist er mit der Bezeichnung des Lebensmittels zu verbinden. Auch das ist Teil der Vorschrift und nicht in das Belieben der Gestaltung gestellt.

Woran Sie ein Erzeugnis prüfen

Der erste Blick gilt dem Hinweis auf Süssholz. Steht er da, liegt der Gehalt an Glycyrrhizinsäure über der jeweiligen Schwelle; steht zusätzlich der Satz zum Blutdruck, über der höheren.

Der zweite Blick gilt dem Zutatenverzeichnis: Ist Süssholzauszug überhaupt enthalten, oder handelt es sich um eine Ware, die nur nach Lakritz schmeckt? Beides kommt vor.

Der dritte Blick gilt dem Salmiakgehalt bei Salzlakritz. Auch dafür bestehen ab bestimmten Gehalten Kennzeichnungsvorgaben.

Häufige Fragen

Warum schmeckt Lakritze süss, obwohl wenig Zucker darin ist?

Weil Glycyrrhizinsäure selbst süss schmeckt, und zwar deutlich intensiver als Haushaltszucker. Der Zuckergehalt einer Lakritzware kann trotzdem hoch sein — das hängt von der Rezeptur ab.

Woher kommt der Anisgeschmack?

Aus zugesetztem Anis- oder Fenchelöl. Die Süssholzwurzel selbst schmeckt nicht nach Anis.

Was bedeutet «Starklakritz»?

Es ist eine handelsübliche Bezeichnung für Erzeugnisse mit hohem Anteil an Süssholzauszug. Verbindlich ist nicht der Name, sondern der Gehalt an Glycyrrhizinsäure und die daran geknüpfte Kennzeichnung.

Ist Süssholz in der Schweiz verboten?

Nein. Die Pflanze steht nicht auf der Verbotsliste der Verordnung über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft. Geregelt ist die Kennzeichnung ab bestimmten Gehalten.

Warum ist Lakritze schwarz?

Meist wegen zugesetztem Zuckerkulör. Der Süssholzauszug selbst ist dunkelbraun.

Was unterscheidet Salzlakritz?

Der Zusatz von Ammoniumchlorid, umgangssprachlich Salmiak. Auch dafür bestehen ab bestimmten Gehalten Kennzeichnungsvorgaben.

Gilt die Kennzeichnung auch für Tee aus Süssholzwurzel?

Die Vorschrift benennt Süsswaren und Getränke mit den jeweiligen Schwellen. Für andere Erzeugnisformen ist im Einzelfall zu prüfen, welcher Tatbestand einschlägig ist.

Was heisst «kein Eintrag in Anhang 14»?

Anhang 14 der Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel führt die gesundheitsbezogenen Angaben auf, die verwendet werden dürfen, samt ihrem festgelegten Wortlaut und ihrer Bedingung. Fehlt ein Stoff dort, gibt es zu ihm keine zulässige Angabe — und zwar auch keine umschriebene, angedeutete oder in eine Frage gekleidete.

Wozu dient dieser Glossareintrag?

Er ordnet einen Stoff sachlich ein: Herkunft, Stoffform, Vorkommen und die Rechtslage in der Schweiz. Er ist keiner Ware zugeordnet, spricht keine Empfehlung aus und führt keine gesundheitsbezogene Angabe. Für Angaben zu einem konkreten Erzeugnis gelten dessen Kennzeichnung und Produktseite.

Quellen

• GBIF Backbone Taxonomy: Glycyrrhiza glabra usageKey 2965732, L., akzeptierter Name, Familie Fabaceae.
• PubChem, National Library of Medicine: Glycyrrhizin CID 14982, C42H62O16, 822,9 g/mol.
• Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang zu den zusätzlichen Angaben, Ziff. 3.1 bis 3.3 — Kennzeichnung von Erzeugnissen mit Glycyrrhizinsäure.
• Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft (VLpH), SR 817.022.17, Anhang 1 — Glycyrrhiza glabra ist dort nicht aufgeführt.