Lecithin: Stoffgruppe, Herkunft und Rechtslage

Was Phospholipide sind

Ein Phospholipid besteht aus einem Glyceringerüst, zwei Fettsäuren und einer Phosphatgruppe mit einem angehängten Rest. Daraus ergibt sich seine kennzeichnende Eigenschaft: Ein Ende des Moleküls ist wasserfreundlich, das andere fettfreundlich.

Genau darauf beruht die Verwendung als Emulgator. In einem Gemisch aus Öl und Wasser lagern sich Phospholipide an die Grenzflächen und halten beide Phasen beieinander — in Schokolade, Backwaren, Margarine und Fertigsaucen.

Dasselbe Prinzip erklärt die Bildung von Liposomen: In wässriger Umgebung ordnen sich Phospholipide von selbst zu Bläschen mit einer Hülle aus zwei Molekülschichten. Mehr dazu in der Kategorie Liposomale Produkte.

Herkunft und Zusammensetzung

Der wichtigste Bestandteil ist Phosphatidylcholin; daneben enthält Lecithin Phosphatidylethanolamin, Phosphatidylinositol und weitere Verbindungen. Das Mengenverhältnis hängt vom Rohstoff ab.

Gewonnen wird Lecithin als Nebenprodukt der Speiseölherstellung: Beim Entschleimen des Rohöls fallen die Phospholipide an. Sojalecithin war lange der Standard; Sonnenblumenlecithin hat ihn in vielen Anwendungen abgelöst, weil Soja zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen zählt.

Der Zusatzstoff E 322 bezeichnet Lecithine unabhängig von der Herkunft. Welche Pflanze verwendet wurde, steht im Zutatenverzeichnis.

Was rechtlich gilt

Zu Lecithin führt Anhang 14 keinen Eintrag. Es gibt damit keine zugelassene gesundheitsbezogene Angabe — weder zu Nerven noch zu Gedächtnis noch zum Fettstoffwechsel.

Zu Cholin gibt es dagegen Einträge, unter anderem zum Fettstoffwechsel und zum Homocystein-Stoffwechsel. Diese Angaben sind an eine Menge gebunden: mindestens 82,5 mg Cholin je 100 g, je 100 ml oder je Portion.

Cholin und Lecithin sind aber nicht dasselbe. Phosphatidylcholin enthält Cholin als Baustein; wie viel davon in einem Erzeugnis steckt, ergibt sich nur aus einer eigenen Deklaration. Ohne diese Zahl lässt sich keine Cholin-Angabe belegen.

Lecithin in der Lebensmittelherstellung

Als Emulgator ist Lecithin in vielen Erzeugnissen unauffällig vorhanden. In Schokolade senkt es die Zähflüssigkeit der Masse, sodass sie sich dünner ausgiessen lässt — mit sehr kleinen Mengen erzielt man dort grosse Wirkung.

In Backwaren verbessert es die Verteilung von Fett im Teig, in Margarine hält es Wasser und Fett zusammen, in Instantpulvern sorgt es dafür, dass sich das Pulver benetzen lässt statt zu klumpen.

Diese Anwendungen erklären, warum Lecithin auf so vielen Zutatenlisten steht, ohne dass es als Nährstoff gemeint wäre. Es ist ein technologischer Hilfsstoff mit der Nummer E 322.

Warum Sonnenblume Soja verdrängt hat

Soja gehört zu den Zutaten, die als Allergen gekennzeichnet werden müssen — und zwar hervorgehoben im Zutatenverzeichnis. Auch Sojalecithin fällt darunter.

Für Hersteller ist das ein handfester Grund, auf Sonnenblumenlecithin auszuweichen: Es erfüllt dieselbe Aufgabe, löst aber keine Allergenkennzeichnung aus. Sonnenblumen zählen nicht zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen.

Für den Vergleich zweier Erzeugnisse heisst das: Steht «Lecithin» ohne Herkunftsangabe da, ist die Frage offen. Die Angabe der Pflanze im Zutatenverzeichnis beantwortet sie.

Woran Sie ein Erzeugnis prüfen

Im Zutatenverzeichnis steht entweder «Lecithine», die E-Nummer 322 oder die Herkunft — «Sonnenblumenlecithin», «Sojalecithin». Nur die dritte Variante beantwortet die Allergenfrage.

Wird Lecithin als Nährstoff beworben und nicht als Emulgator, gehört eine Mengenangabe dazu. Ohne sie lässt sich nichts einordnen.

Für eine Cholin-Angabe ist zusätzlich der Cholingehalt zu deklarieren; die Bedingung liegt bei 82,5 mg je 100 g, 100 ml oder Portion. Ein Lecithingehalt allein belegt sie nicht.

Auf einen Blick

• Stoffgruppe: ein Gemisch aus Phospholipiden, kein einzelner Stoff.
• Hauptbestandteil: Phosphatidylcholin.
• Rolle: Emulgator mit der Zusatzstoffnummer E 322.
• Herkunft: Sonnenblume, Raps oder Soja — nur Soja ist kennzeichnungspflichtiges Allergen.
• Rechtslage: kein Eintrag in Anhang 14; eine Cholin-Angabe verlangt eine eigene Deklaration.

Häufige Fragen

Ist Sonnenblumenlecithin besser als Sojalecithin?

Funktional sind beide Emulgatoren. Soja gehört zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen, Sonnenblume nicht — das ist der praktische Unterschied.

Was bedeutet E 322?

Die Nummer des Zusatzstoffs «Lecithine». Sie sagt nichts über die pflanzliche Herkunft aus; die steht im Zutatenverzeichnis.

Enthält Lecithin Cholin?

Phosphatidylcholin trägt Cholin als Baustein. Wie viel Cholin ein Erzeugnis liefert, ergibt sich aber nur aus einer eigenen Deklaration.

Warum steht hier nichts über Gedächtnis oder Nerven?

Weil Anhang 14 zu Lecithin keinen Eintrag führt.

Warum steht Lecithin in Schokolade?

Weil es die Zähflüssigkeit der Masse senkt. Schon sehr kleine Mengen genügen dafür.

Muss Sojalecithin gekennzeichnet werden?

Soja gehört zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen, Sonnenblume nicht. Das ist der praktische Grund für den Wechsel.

Ist Lecithin ein Fett?

Phospholipide gehören zu den fettähnlichen Stoffen, unterscheiden sich von Speisefetten aber durch die Phosphatgruppe. Genau diese macht sie zu Emulgatoren.

Was heisst «kein Eintrag in Anhang 14»?

Anhang 14 der Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel führt die gesundheitsbezogenen Angaben auf, die verwendet werden dürfen, samt ihrem festgelegten Wortlaut und ihrer Bedingung. Fehlt ein Stoff dort, gibt es zu ihm keine zulässige Angabe — und zwar auch keine umschriebene, angedeutete oder in eine Frage gekleidete.

Wozu dient dieser Glossareintrag?

Er ordnet einen Stoff sachlich ein: Herkunft, Stoffform, Vorkommen und die Rechtslage in der Schweiz. Er ist keiner Ware zugeordnet, spricht keine Empfehlung aus und führt keine gesundheitsbezogene Angabe. Für Angaben zu einem konkreten Erzeugnis gelten dessen Kennzeichnung und Produktseite.

Quellen

• PubChem, National Library of Medicine: Cholin CID 305, C5H14NO+, 104,17 g/mol.
• Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 14 — Einträge zu Cholin mit der Bedingung von 82,5 mg je 100 g, 100 ml oder Portion; kein Eintrag zu Lecithin.