Leinsamenöl: Alpha-Linolensäure und ihre Bedingung

Pflanze und Gewinnung

Flachs wird seit Jahrtausenden angebaut — für Fasern und für Samen. Der Artname usitatissimum heisst «der sehr nützliche» und verweist auf diese Doppelnutzung.

Für Speiseöl werden die Samen kalt gepresst. Wärme würde die empfindlichen Fettsäuren schädigen; deshalb bleibt die Presstemperatur niedrig, und das Öl wird nicht raffiniert. Es behält dadurch seinen typischen, leicht nussigen bis heuartigen Geschmack.

Leinsamenöl verdirbt schnell. Angebrochene Flaschen gehören in den Kühlschrank und sollten binnen weniger Wochen verbraucht werden; ein bitterer oder scharfer Geschmack zeigt beginnende Oxidation an.

Alpha-Linolensäure und ihre Grenzen

Alpha-Linolensäure, kurz ALA, hat achtzehn Kohlenstoffatome und drei Doppelbindungen. Sie ist essenziell: Der Körper kann sie nicht selbst herstellen.

Aus ALA kann er die längerkettigen Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA aufbauen — allerdings nur in geringem Umfang. Leinsamenöl ist deshalb kein Ersatz für Lachsöl oder Lebertran, und die zugelassenen Angaben unterscheiden strikt zwischen beiden Gruppen.

Neben ALA enthält Leinsamenöl auch Linolsäure, eine Omega-6-Fettsäure. Anhang 14 führt eine Angabe, die beide gemeinsam betrifft.

Was rechtlich gilt

Zu Alpha-Linolensäure führt Anhang 14 Einträge. Sie sind an eine Menge gebunden: Das Erzeugnis muss mindestens die als «ALA-Quelle» festgelegte Menge je 100 g und je 100 kcal enthalten, und die Zielgruppe ist über die täglich erforderliche Menge zu unterrichten.

Zu «Leinsamenöl» als Erzeugnis gibt es dagegen keinen Eintrag. Eine Angabe knüpft immer an den Nährstoff an — hier an die Fettsäure, nicht an das Öl.

Die Pflanze steht nicht auf der Verbotsliste des Anhangs 13 der VLpH und ist als Lebensmittel verkehrsfähig.

Leinsamen und Leinsamenöl

Der ganze Samen und das daraus gepresste Öl sind zwei verschiedene Lebensmittel. Der Samen enthält neben dem Öl auch Schleimstoffe und Ballaststoffe; das Öl enthält nur den Fettanteil.

Ganze Leinsamen passieren den Verdauungsapparat teilweise unverändert, weil die harte Schale intakt bleibt. Geschrotet werden sie zugänglicher — dafür setzt die Oxidation des Öls sofort ein, weshalb geschroteter Leinsamen rasch verbraucht werden sollte.

Leinsamen enthalten zudem geringe Mengen cyanogener Verbindungen. Deshalb bestehen für den Verzehr grösserer Mengen Empfehlungen; für die üblichen Küchenmengen ist das ohne Belang.

Warum das Öl so schnell verdirbt

Alpha-Linolensäure trägt drei Doppelbindungen. Jede davon ist eine Angriffsstelle für Sauerstoff, und die Reaktion beschleunigt sich mit Wärme und Licht. Ein Öl mit hohem ALA-Anteil ist deshalb naturgemäss kurzlebig.

Daraus folgen die Empfehlungen zur Lagerung: dunkle Flasche, Kühlschrank, kleine Gebinde, rascher Verbrauch. Auch das Erhitzen scheidet aus — Leinsamenöl ist ein Öl für die kalte Küche.

Der Geschmack ist der zuverlässigste Prüfstein. Frisches Leinöl schmeckt mild nussig; ein bitterer, kratzender Eindruck zeigt an, dass die Oxidation fortgeschritten ist.

Woran Sie ein Erzeugnis prüfen

Zuerst das Abfülldatum und die Mindesthaltbarkeit. Bei einem Öl mit hohem Anteil an Alpha-Linolensäure ist Frische das wichtigste Merkmal.

Dann die Gewinnungsart: kalt gepresst und unraffiniert. Beides steht auf dem Etikett und ist bei diesem Öl die Regel.

Zuletzt die Verpackung. Dunkles Glas und kleine Gebinde sind kein Zufall, sondern eine Folge der Empfindlichkeit gegenüber Licht und Sauerstoff.

Häufige Fragen

Warum wird Leinsamenöl nicht raffiniert?

Weil die Raffination Wärme braucht und die dreifach ungesättigte Fettsäure dabei Schaden nimmt. Kaltpressung erhält sie, macht das Öl aber auch weniger haltbar.

Wie erkennt man verdorbenes Leinöl?

An einem bitteren, kratzenden Geschmack und einem ranzigen Geruch. Beides zeigt Oxidation an.

Ersetzt Leinöl Fischöl?

Nicht im Sinne der zugelassenen Angaben. Der Körper wandelt nur einen kleinen Teil der Alpha-Linolensäure in EPA und DHA um; die Angaben der beiden Gruppen sind getrennt geregelt.

Darf ein Leinöl mit «Omega-3» beworben werden?

Nur unter den Bedingungen des Anhangs 13 der LIV und im festgelegten Wortlaut. Ein blosser Hinweis auf «Omega-3» ohne Mengenbezug genügt nicht.

Kann man mit Leinöl braten?

Nein. Die dreifach ungesättigte Fettsäure verträgt keine Hitze; Leinsamenöl ist ein Öl für die kalte Küche.

Ganzer oder geschroteter Leinsamen?

Ganze Samen passieren die Verdauung teilweise unverändert. Geschrotet sind sie zugänglicher, verderben aber rasch.

Warum wird bei Leinöl von cyanogenen Verbindungen gesprochen?

Sie kommen im Samen vor, nicht nennenswert im gepressten Öl. Für den Samen bestehen deshalb Empfehlungen zu grösseren Verzehrsmengen.

Was heisst «kein Eintrag in Anhang 14»?

Anhang 14 der Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel führt die gesundheitsbezogenen Angaben auf, die verwendet werden dürfen, samt ihrem festgelegten Wortlaut und ihrer Bedingung. Fehlt ein Stoff dort, gibt es zu ihm keine zulässige Angabe — und zwar auch keine umschriebene, angedeutete oder in eine Frage gekleidete.

Wozu dient dieser Glossareintrag?

Er ordnet einen Stoff sachlich ein: Herkunft, Stoffform, Vorkommen und die Rechtslage in der Schweiz. Er ist keiner Ware zugeordnet, spricht keine Empfehlung aus und führt keine gesundheitsbezogene Angabe. Für Angaben zu einem konkreten Erzeugnis gelten dessen Kennzeichnung und Produktseite.

Quellen

• GBIF Backbone Taxonomy: Linum usitatissimum usageKey 2873861, L., akzeptierter Name, Familie Linaceae.
• PubChem, National Library of Medicine: Alpha-Linolensäure (ALA) CID 5280934, C18H30O2, 278,4 g/mol.
• Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 13 und Anhang 14 — Einträge zu Alpha-Linolensäure und zu Alpha-Linolensäure zusammen mit Linolsäure.