Maitake (Grifola frondosa): Porling, Weissfäule und Rechtslage

Was Maitake botanisch ist

Grifola frondosa gehört zu den Ständerpilzen (Basidiomycota), Ordnung Polyporales, Familie Grifolaceae. Porlinge tragen ihre Sporen nicht an Lamellen, sondern in feinen Röhren an der Hutunterseite. Dieses Merkmal gibt der ganzen Gruppe ihren Namen.

Der Fruchtkörper ist kein einzelner Hut. Aus einem verzweigten Strunk gehen viele löffel- bis fächerförmige Lappen hervor, die sich dachziegelartig überlagern. In der Fachbeschreibung der Gattung sind genau diese gelappten Fruchtkörper das Kennzeichen; 2024 wurden auf dieser Grundlage zwei weitere Grifola-Arten aus Yunnan beschrieben.

Im Deutschen heisst der Pilz Klapperschwamm, Laubporling oder Spatelhütiger Porling. «Maitake» ist der japanische Name, geschrieben マイタケ beziehungsweise 舞茸. Er hat sich im Handel durchgesetzt, weil der Pilz in Japan seit langem angebaut wird.

Welche Fäule der Pilz am Holz verursacht

Grifola frondosa ist ein Weissfäulepilz. Weissfäule heisst: Der Pilz baut auch das Lignin ab, jenen Stoff, der Holz dunkel und hart macht. Zurück bleibt eine hellere, faserige Masse. Bei der Braunfäule bleibt das Lignin dagegen stehen.

Diese Aufteilung folgt einem Muster. Eine Übersicht über 1214 Porlingsarten Chinas hält fest, dass Weissfäulepilze bevorzugt an Laubbäumen wachsen, Braunfäulepilze dagegen an Nadelbäumen. Der Wuchsort von Maitake an Eichen passt genau dazu.

Den zeitlichen Ablauf hat eine japanische Arbeit an eingegrabenen Stämmen von Quercus serrata über vier Jahre verfolgt, gemessen mit Infrarotspektroskopie. In den ersten beiden Jahren baute der Pilz vor allem Lignin ab und löste Acetylgruppen von der Hemicellulose. Im dritten Jahr folgten die Polysaccharide, danach setzte der Ligninabbau erneut ein. Der Pilz arbeitet also in zwei Stufen, die einander abwechseln.

Zwei Wege der Kultivierung

In Japan wird Maitake auf zwei Arten angebaut. Bei der Holzstammkultur werden sterilisierte Stammabschnitte mit Sägemehlbrut beimpft, einige Monate bebrütet und dann im Sand eingegraben. Bei der Pilzbettkultur wächst der Pilz auf einem aufbereiteten Substrat im Behälter.

Die beiden Wege liefern unterschiedliche Ware: Fruchtkörper aus der Holzstammkultur enthalten mehr geschmacksgebende Verbindungen und werden im Handel höher bewertet. Für die Zucht ist der Pilz sperrig. Sein Paarungssystem ist tetrapolar, zwei getrennte Genorte auf zwei Chromosomen bestimmen gemeinsam, welche Myzelien sich verbinden können.

Fruchtkörper oder Myzel auf Getreide

Unter demselben Namen stehen im Handel zwei ganz verschiedene Ausgangsstoffe. Das eine ist der Fruchtkörper, also der geerntete Pilz selbst. Das andere ist Myzel, das Pilzgeflecht, das auf Getreidekörnern angezogen und mitsamt dem Korn vermahlen wird.

Der einfachste Marker dafür ist die Stärke. Pilzgewebe enthält keine, Getreide besteht zu einem grossen Teil daraus. Für Chaga hat eine Untersuchung von 2025 beide Warengruppen mit mehreren Messverfahren nebeneinandergelegt und den Unterschied genau daran festgemacht. Bei Maitake ist das Muster dasselbe. Falsch bezeichnete Pilzerzeugnisse sind ein bekanntes Thema der Lebensmittelüberwachung.

• Steht im Zutatenverzeichnis Fruchtkörper oder Myzel?
• Wird ein Substrat genannt, etwa Getreide, Reis oder Hafer?
• Ist der Artname ausgeschrieben, also Grifola frondosa?
• Ist von Extrakt die Rede, und mit welchem Auszugsmittel?

Beta-Glucane als Stoffklasse

Beta-Glucane sind Ketten aus Glucose-Bausteinen. Entscheidend ist die Art der Verknüpfung: In Stärke sind die Bausteine über Alpha-Bindungen verbunden, in Beta-Glucanen über Beta-Bindungen. Daraus ergibt sich ein ganz anderes Verhalten der Kette.

In Pilzzellwänden trägt eine über die Positionen 1 und 3 verknüpfte Kette das Gerüst. Verknüpfungen über die Positionen 1 und 6 bilden Verzweigungen und Querverbindungen. An der Hefe Candida albicans wurde gezeigt, dass dieser 1,6-Anteil den zweischichtigen Aufbau der Zellwand wesentlich mitbestimmt.

Wie die Rechtslage einzuordnen ist

In Anhang 14 der LIV steht kein Eintrag zu Grifola frondosa oder Maitake. Damit gibt es keine zulässige gesundheitsbezogene Angabe zu diesem Pilz, auch keine umschriebene oder angedeutete. Im Anhang 1 der VNem ist der Pilz ebenfalls nicht genannt. Hier ist die Leserichtung wichtig: Teil A für Vitamine und Mineralstoffe ist abschliessend, Teil B für sonstige Stoffe ist es nicht. Aus dem Fehlen in Teil B folgt deshalb kein Verbot.

Über die Verkehrsfähigkeit entscheidet in diesem Fall das Novel-Food-Recht. Es fragt nicht nach Schädlichkeit, sondern danach, ob ein Erzeugnis vor dem 15. Mai 1997 in der EU in nennenswertem Umfang als Lebensmittel verwendet wurde. Fehlt diese Verwendung, ist vor dem Inverkehrbringen eine Zulassung nötig.

Massgeblich ist die Erzeugnisform, nicht der Artname. Ganzer Pilz und isolierter Auszug sind getrennt zu beurteilen. Ein Pilz kann als Lebensmittel gebräuchlich sein, während ein daraus angereicherter Auszug es nicht ist. Die Prüfung gehört in die Selbstkontrolle des Inverkehrbringers.

Häufige Fragen

Was ist Maitake?

Der Fruchtkörper des Porlings Grifola frondosa, gewachsen am Stammfuss oder an Stümpfen von Laubbäumen. Er besteht aus vielen überlappenden Lappen an einem verzweigten Strunk.

Wie heisst der Pilz auf Deutsch?

Klapperschwamm, Laubporling oder Spatelhütiger Porling. Alle drei sind in der Taxonomiedatenbank GBIF als deutsche Trivialnamen der Art hinterlegt.

Schadet der Pilz dem Baum?

Ja. Er verursacht eine Weissfäule und baut dabei auch das Lignin ab. Der Vorgang zieht sich über Jahre hin.

Worin unterscheiden sich Fruchtkörper und Myzel auf Getreide?

Im Ausgangsmaterial. Myzel auf Getreide wird zusammen mit dem Korn vermahlen, weshalb das Erzeugnis Stärke enthält. Pilzgewebe selbst enthält keine.

Sind Beta-Glucane dasselbe wie Stärke?

Nein. Beide bestehen aus Glucose-Bausteinen, doch diese sind unterschiedlich verknüpft: Stärke trägt Alpha-Bindungen, Beta-Glucane Beta-Bindungen.

Warum steht hier nichts über Wirkungen?

Weil gesundheitsbezogene Angaben nur zulässig sind, wenn sie in Anhang 14 der LIV stehen. Für diesen Pilz ist dort kein Eintrag vorhanden.

Quellen

• GBIF Backbone Taxonomy: Grifola frondosa (Dicks.) Gray usageKey 2540800, akzeptierter Name, Familie Grifolaceae, mit deutschen Trivialnamen, abgerufen 2026.
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• PubChem, National Library of Medicine: Beta-Glucan CID 439262, abgerufen 2026.
• Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 14 — kein Eintrag zu Grifola frondosa oder Maitake.
• Verordnung des EDI über Nahrungsergänzungsmittel (VNem), SR 817.022.14, Anhang 1 Teil A und Teil B.