Mandelmehl: das Nebenerzeugnis der Ölpressung

Warum am Anfang das Öl steht

Der Herstellungsweg beginnt nicht beim Mehl, sondern beim Öl. Mandelkerne werden gepresst. Das Öl läuft ab, und im Presskorb bleibt ein fester Rückstand zurück — der Presskuchen. Erst dieser Rückstand wird getrocknet, vermahlen und gesiebt.

Aus dieser Reihenfolge folgt fast alles Übrige. Vor allem der Fettgehalt: Er hängt davon ab, wie weit vorher entölt wurde. Eine schonende Pressung lässt viel Fett im Kuchen; eine gründliche Entölung lässt wenig zurück. Deshalb gibt es kein einheitliches Mandelmehl, sondern eine ganze Spannbreite — von deutlich fetthaltig bis stark entölt.

Daran hängt auch das Verhalten in der Küche. Ein fettreicher Presskuchen klumpt und wird beim Mahlen rasch schmierig, weil das Fett austritt. Ein weitgehend entöltes Erzeugnis lässt sich feiner vermahlen und bleibt rieselfähig. Wer zwei Packungen vergleicht, vergleicht deshalb oft zwei verschiedene Dinge.

Mandelmehl ist nicht gemahlene Mandel

Die beiden Bezeichnungen werden im Handel oft vermischt, meinen aber zwei Erzeugnisse. Gemahlene Mandeln sind der ganze Kern, nur zerkleinert — das Öl ist noch darin. Mandelmehl ist der Kern ohne den ausgepressten Teil des Öls.

Wer in einem Rezept das eine durch das andere ersetzt, tauscht damit auch den Fettanteil und die Menge an Flüssigkeit, die das Erzeugnis aufnimmt. Das ist keine Geschmacksfrage, sondern eine Folge der Herstellung.

Botanisch eine Steinfrucht, rechtlich eine Schalenfrucht

Die Mandel wächst an einem Rosengewächs (Rosaceae) der Gattung Prunus. Was wir essen, ist der Samen im Steinkern einer Steinfrucht — genau wie bei Pfirsich (Prunus persica) und Aprikose (Prunus armeniaca). Nur wird bei jenen das Fruchtfleisch gegessen und der Kern weggeworfen; bei der Mandel ist es umgekehrt.

Die Mandel ist deshalb keine Nuss im botanischen Sinn. Eine Nuss ist eine Frucht, deren ganze Wand verholzt; bei der Steinfrucht verholzt nur die innere Schicht.

Der wissenschaftliche Name ist ein Fall für sich: Verbreitet ist Prunus dulcis, in der GBIF-Backbone-Taxonomie ist das jedoch ein Synonym zum akzeptierten Namen Prunus amygdalus Batsch. Die Schweizer Verordnung über die Information über Lebensmittel (LIV) benutzt einen dritten, älteren Namen: Amygdalus communis L.

Lebensmittelrechtlich zählt die Mandel zu den Schalenfrüchten. Anhang 6 Ziffer 8 LIV führt sie namentlich auf; nach Artikel 10 und 11 LIV müssen solche Zutaten im Zutatenverzeichnis deutlich bezeichnet werden. Die Angabe entfällt nur, wenn die Sachbezeichnung selbst schon deutlich auf die Zutat hinweist (Art. 11 Abs. 4 LIV) — bei einer Packung «Mandelmehl» ist das der Fall.

Süssmandel, Bittermandel und die Blausäureregel

Wildformen der Mandel bilden im Kern Amygdalin, ein cyanogenes Diglucosid. Wird der Kern zerkleinert, spalten pflanzeneigene Enzyme diesen Stoff, und dabei entsteht unter anderem Blausäure. Genau das schmeckt man: den bitteren Ton der Bittermandel.

Die Süssmandel verdankt ihren milden Geschmack einer Punktmutation. Eine Arbeit in der Zeitschrift Science hat 2019 gezeigt, dass ein Transkriptionsfaktor namens bHLH2 zwei Gene der Amygdalin-Bildung steuert; ein einziger Aminosäureaustausch schaltet deren Ablesung ab. Die Züchtung der süssen Mandel beruht auf dieser Mutation.

Das Aromenrecht zieht daraus zwei Linien. Nach Anhang 4 Teil 1 Ziffer 1.8 der Aromenverordnung darf Blausäure Lebensmitteln nicht als solche zugesetzt werden. Und Anhang 4 Teil 2 Ziffer 2.4 setzt Höchstmengen für das, was über aromagebende Zutaten von Natur aus hineingelangt: 50 mg/kg für «Nougat, Marzipan oder ein entsprechendes Ersatzerzeugnis sowie ähnliche Erzeugnisse», 5 mg/kg für Steinfruchtobstkonserven und 35 mg/kg für alkoholische Getränke.

Der Marzipanwert betrifft unmittelbar ein Mandelerzeugnis. Die Verordnung über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft (VLpH) definiert Marzipan in Artikel 57 als «eine Mischung von geschälten, geriebenen Mandeln und Zuckerarten». Für Persipan nennt dieselbe Bestimmung entbitterte Aprikosen- oder Pfirsichkerne — das Wort «entbittert» verweist auf dieselbe Chemie bei den nächsten Verwandten der Mandel.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Mandelmehl und gemahlenen Mandeln?

Der Fettanteil. Gemahlene Mandeln enthalten das Öl des Kerns noch, Mandelmehl ist der Rückstand nach dem Pressen.

Warum schwankt der Fettgehalt von Mandelmehl so stark?

Weil er davon abhängt, wie weit vorher entölt wurde. Das ist eine Frage des Pressverfahrens, nicht der Mandelsorte.

Ist die Mandel eine Nuss?

Botanisch nicht. Sie ist der Samen einer Steinfrucht und mit Pfirsich und Aprikose verwandt. Lebensmittelrechtlich wird sie den Schalenfrüchten zugeordnet.

Muss Mandelmehl als Allergen gekennzeichnet werden?

Mandeln stehen in Anhang 6 Ziffer 8 LIV und sind im Zutatenverzeichnis deutlich zu bezeichnen. Enthält die Sachbezeichnung den Hinweis bereits, entfällt die zusätzliche Angabe nach Artikel 11 Absatz 4 LIV.

Warum gilt für Marzipan eine eigene Blausäure-Höchstmenge?

Weil Marzipan ein Mandelerzeugnis ist und Mandeln von Natur aus cyanogene Verbindungen enthalten können. Anhang 4 Teil 2 Ziffer 2.4 der Aromenverordnung nennt dafür 50 mg/kg.

Heisst die Mandel nun Prunus dulcis oder Prunus amygdalus?

Beides ist in Gebrauch. In der GBIF-Backbone-Taxonomie ist Prunus amygdalus Batsch der akzeptierte Name und Prunus dulcis ein Synonym dazu.

Wozu dient dieser Glossareintrag?

Er ordnet ein Erzeugnis sachlich ein: Herstellung, Botanik, Bezeichnung und Rechtslage in der Schweiz. Er ist keiner Ware zugeordnet, spricht keine Empfehlung aus und führt keine gesundheitsbezogene Angabe. Für Angaben zu einem konkreten Erzeugnis gelten dessen Kennzeichnung und Produktseite.

Quellen

• Sánchez-Pérez R, Pavan S, Mazzeo R, Moldovan C, Aiese Cigliano R, Del Cueto J, Ricciardi F, Lotti C, Ricciardi L, Dicenta F, López-Marqués RL, Møller BL. Mutation of a bHLH transcription factor allowed almond domestication. Science. 2019;364(6445):1095–1098. DOI: 10.1126/science.aav8197 · PMID: 31197015
• GBIF Backbone Taxonomy: Prunus amygdalus Batsch usageKey 3020980, akzeptierter Name, Familie Rosaceae; Prunus dulcis (Mill.) D.A.Webb usageKey 3022502 als Synonym; Amygdalus communis L. usageKey 5369586 als Synonym, abgerufen 2026.
• GBIF Backbone Taxonomy: Prunus persica (L.) Stokes usageKey 8149923 und Prunus armeniaca L. usageKey 7818643, abgerufen 2026.
• PubChem, National Library of Medicine: Amygdalin CID 656516, C20H27NO11, 457,4 g/mol; Blausäure CID 768, CHN, 27,03 g/mol, abgerufen 2026.
• Aromenverordnung, SR 817.022.41, Anhang 4 Teil 1 Ziff. 1.8 und Teil 2 Ziff. 2.4.
• Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Art. 10 und 11 sowie Anhang 6 Ziff. 8.
• Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH), SR 817.022.17, Art. 57 (Marzipan und Persipan), Art. 60 (Getreide) und Art. 63 (Normalmehl).