Manuka-Honig: von Dihydroxyaceton zu Methylglyoxal — was die Zahl auf dem Glas angibt

Die Pflanze, der Honig und die Verordnung

Die Südseemyrte gehört zur Familie der Myrtengewächse (Myrtaceae) und zur Ordnung der Myrtenartigen (Myrtales). In der GBIF-Taxonomie ist sie als Leptospermum scoparium Forst. akzeptiert geführt.

Honig ist lebensmittelrechtlich ein eigenes Erzeugnis mit eigener Begriffsbestimmung. Die Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft beschreibt ihn in Artikel 96 als den süssen Stoff, den Bienen aus Nektar und Honigtau erzeugen, mit körpereigenen Stoffen anreichern, in Waben speichern und reifen lassen. Blütenhonig ist danach Honig, der hauptsächlich aus Nektariensäften von Blüten stammt.

Interessant für unser Thema: Anhang 7 derselben Verordnung nennt die Gattung Leptospermum ausdrücklich. Bei der elektrischen Leitfähigkeit gelten die allgemeinen Grenzwerte für einige Honigarten nicht, und Honige von Leptospermum stehen in dieser Ausnahmeliste. Die Schweizer Verordnung kennt die Gattung also — sie regelt aber die Beschaffenheit, nicht eine Wertigkeit.

Die Chemie hinter der Zahl

Im Nektar der Blüten steckt Dihydroxyaceton (DHA), ein einfacher Zuckerabkömmling mit der Summenformel C3H6O3. Methylglyoxal, kurz MGO, ist ein anderer Stoff: C3H4O2. Der Unterschied ist ein Molekül Wasser.

Adams, Manley-Harris und Molan haben 2009 gezeigt, woher das Methylglyoxal im Manuka-Honig kommt. Von den Blüten gewaschener Nektar enthielt viel Dihydroxyaceton und kein nachweisbares Methylglyoxal. Frisch geschleuderter Honig enthielt ebenfalls viel Dihydroxyaceton und wenig Methylglyoxal.

Erst bei der Lagerung kippt das Verhältnis. In der Untersuchung sank der Gehalt an Dihydroxyaceton bei 37 °C, und der Gehalt an Methylglyoxal stieg im gleichen Zug. Die Umwandlung braucht kein Enzym; sie läuft im Glas ab. Zur Gegenprobe gaben die Autoren Dihydroxyaceton zu Kleehonig. Nach der Lagerung fanden sie dort Methylglyoxal-Werte wie in Manuka-Honig.

Daraus folgt eine Eigenschaft, die man einem Etikett nicht ansieht: Der MGO-Gehalt eines Honigs ist keine feste Grösse. Er verändert sich mit Zeit und Temperatur. «MGO 400» beschreibt einen Messwert zu einem Zeitpunkt.

MGO und UMF messen nicht dasselbe

Auf dem Markt stehen zwei Zahlensysteme nebeneinander, und sie sind nicht ineinander umrechenbar, weil sie Verschiedenes erheben.

Eine MGO-Angabe nennt genau eine Grösse: den Gehalt an Methylglyoxal in Milligramm je Kilogramm. Mehr steckt nicht darin.

UMF steht für «Unique Manuka Factor» und ist das Zeichen einer neuseeländischen Branchenvereinigung. Nach deren Darstellung stützt sich die Einstufung auf vier Kennzahlen: Methylglyoxal, Dihydroxyaceton, Leptosperin und Hydroxymethylfurfural (HMF). Dihydroxyaceton beschreibt dabei das noch nicht umgesetzte Ausgangsmaterial, Leptosperin dient der Echtheitsprüfung, HMF zeigt Erhitzung und Lagerdauer an.

Leptosperin ist ein Glykosid des Methylsyringats. Kato und Mitarbeitende schlugen es 2014 als messbaren Echtheitsmarker für Manuka-Honig und daraus hergestellte Erzeugnisse vor.

Der HMF-Gehalt ist in der Schweiz ohnehin geregelt. Anhang 7 der Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft setzt in Ziffer 3.6 für Honig im Allgemeinen höchstens 40 mg/kg fest, für Honig aus Regionen mit tropischem Klima höchstens 80 mg/kg.

Herkunft und Echtheitsprüfung

Neuseeland hat für die Ausfuhr eine behördliche Definition festgelegt. Das Ministry for Primary Industries stellte sie im Dezember 2017 fertig. Sie kombiniert vier chemische Marker aus dem Nektar mit einem DNA-Marker aus dem Pollen und unterscheidet zwei Stufen.

• 3-Phenylmilchsäure — monofloral mindestens 400 mg/kg; multifloral mindestens 20 und weniger als 400 mg/kg.
• 2'-Methoxyacetophenon — monofloral mindestens 5 mg/kg; multifloral mindestens 1 mg/kg.
• 2-Methoxybenzoesäure — mindestens 1 mg/kg in beiden Stufen.
• 4-Hydroxyphenylmilchsäure — mindestens 1 mg/kg in beiden Stufen.
• DNA aus Manuka-Pollen — Wert kleiner als Cq 36.

Diese Definition gilt für Honig, der als Manuka aus Neuseeland ausgeführt wird. Sie sagt nichts über Eigenschaften des Honigs aus. Sie beantwortet allein die Frage, ob die botanische Herkunft belegt ist.

In der Schweiz greift dafür das allgemeine Recht. Artikel 98 Absatz 5 der Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft erlaubt es, die Sachbezeichnung durch die Herkunft aus bestimmten Blüten oder Pflanzen zu ergänzen — aber nur, wenn der Honig überwiegend daraus stammt und deren sensorische, physikalisch-chemische und mikroskopische Merkmale aufweist. Ein regionaler Name setzt voraus, dass der Honig aus der angegebenen Gegend kommt. Dahinter steht das Täuschungsverbot nach Artikel 12 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung.

Eckdaten

Häufige Fragen

Was genau bedeutet die Zahl hinter «MGO»?

Sie nennt den Gehalt an Methylglyoxal in Milligramm je Kilogramm Honig. «MGO 400» heisst 400 mg/kg. Es ist eine Gehaltsangabe und sonst nichts.

Warum steigt der MGO-Gehalt mit der Zeit?

Weil Methylglyoxal im Honig aus Dihydroxyaceton entsteht. Adams und Mitarbeitende wiesen 2009 nach, dass der Gehalt an Dihydroxyaceton bei Lagerung sinkt und der Gehalt an Methylglyoxal im gleichen Zug steigt.

Kann man MGO in UMF umrechnen?

Nein, jedenfalls nicht sauber. Eine MGO-Angabe erfasst einen Stoff, die UMF-Einstufung stützt sich nach Darstellung der Vereinigung auf vier Kennzahlen. Zwei verschiedene Messgrössen ergeben keine feste Umrechnung.

Woran erkennt eine Behörde die botanische Herkunft?

An Markern. Neuseeland prüft für die Ausfuhr vier Nektarstoffe und einen DNA-Marker aus dem Pollen. In der Schweiz muss ein Honig, der nach einer Pflanze benannt wird, überwiegend aus dieser Pflanze stammen und deren Merkmale aufweisen.

Darf einem Honig etwas zugesetzt werden?

Nein. Anhang 7 Ziffer 2.1 der Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft hält fest, dass Honig keine anderen Stoffe als Honig zugefügt werden dürfen. Auch Pollen und honigeigene Bestandteile dürfen nicht entzogen werden.

Schreibt die Verordnung für Honig einen besonderen Hinweis vor?

Ja, für einen Sonderfall. Honig, der einen fremden Geschmack oder Geruch aufweist, in Gärung übergegangen oder zu stark erhitzt worden ist, muss als «Backhonig» oder «Industriehonig» bezeichnet werden, verbunden mit dem Hinweis «nur zum Kochen und Backen».

Wozu dient dieser Glossareintrag?

Er ordnet ein Erzeugnis sachlich ein: Trachtpflanze, Stoffchemie, Kennzahlensysteme und die Rechtslage in der Schweiz. Er ist keiner Ware zugeordnet, spricht keine Empfehlung aus und führt keine gesundheitsbezogene Angabe.

Quellen

• Adams CJ, Manley-Harris M, Molan PC. The origin of methylglyoxal in New Zealand manuka (Leptospermum scoparium) honey. Carbohydr Res. 2009;344(8):1050–1053. DOI: 10.1016/j.carres.2009.03.020, PMID: 19368902.
• Kato Y, Fujinaka R, Ishisaka A, Nitta Y, Kitamoto N, Takimoto Y. Plausible Authentication of Manuka Honey and Related Products by Measuring Leptosperin with Methyl Syringate. J Agric Food Chem. 2014;62(27):6400–6407. DOI: 10.1021/jf501475h.
• GBIF Backbone Taxonomy: Leptospermum scoparium Forst. usageKey 3181762, akzeptierter Name, Familie Myrtaceae, abgerufen 2026.
• PubChem, National Library of Medicine: Dihydroxyacetone CID 670, C3H6O3, 90,08 g/mol, abgerufen 2026.
• PubChem, National Library of Medicine: Methylglyoxal CID 880, C3H4O2, 72,06 g/mol, abgerufen 2026.
• Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft (VLtH), SR 817.022.108, Art. 96 bis 98 sowie Anhang 7 Ziff. 2.1, 3.4 und 3.6.
• Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV), SR 817.02, Art. 12 — Täuschungsverbot.
• Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 14 — zu Manuka besteht kein Eintrag.
• Ministry for Primary Industries, Neuseeland: Manuka honey testing — vier chemische Marker und ein DNA-Marker, mpi.govt.nz, abgerufen 2026.
• UMF Honey Association: Unique Manuka Factor — Kennzahlen der Einstufung, umf.org.nz, abgerufen 2026.