Mate: eine Stechpalme, kein Teestrauch

Botanisch gehört Mate zu den Stechpalmen

Ilex paraguariensis A. St.-Hil. steht in der Familie Aquifoliaceae (Stechpalmengewächse) und in der Ordnung Aquifoliales. Die Gattung Ilex ist in Europa gut bekannt: Zu ihr gehört auch die Europäische Stechpalme Ilex aquifolium, jener Strauch mit den stacheligen, glänzenden Blättern.

Der Teestrauch Camellia sinensis dagegen gehört zur Familie der Theaceae und zur Ordnung Ericales. Mate und Tee sind also nicht näher miteinander verwandt. Sie teilen die Zubereitungsart, nicht die Abstammung.

Angebaut wird Mate in Brasilien, Argentinien und Paraguay. Es handelt sich um einen Baum mit einfachen, immergrünen Blättern; die Verwendung des Aufgusses reicht bis in vorkolumbische Zeit zurück.

Dass der Handelsname trotzdem «Tee» enthält, bleibt nicht folgenlos: An der Sachbezeichnung hängt bei der Koffeinkennzeichnung eine Rechtsfolge.

Sapeco, Trocknung, Zerkleinerung

Frisch geerntete Blätter taugen für keinen Aufguss. Der erste und ungewöhnlichste Verarbeitungsschritt heisst sapeco: Das Blattgut wird sehr kurz und sehr heiss über offener Flamme behandelt — in der Fachliteratur als schneller Trocknungsschritt beschrieben. Der Hitzestoss setzt die pflanzeneigenen Enzyme ausser Gefecht. Ohne ihn liefen im Blatt Umbauvorgänge weiter, wie man sie vom Nachdunkeln angeschnittener Früchte kennt.

Danach folgt die eigentliche Trocknung, häufig eine Lagerzeit und zuletzt das Zerkleinern. Das Handelsgut besteht nicht nur aus Blättern, sondern auch aus Blattstielen und jungen Stängeln. In einer uruguayischen Untersuchung lagen rund 80 Prozent der Partikel zwischen 3 und 0,3 Millimetern, der Rest darunter.

Warum das Holzfeuer eine Rechtsfrage aufwirft

Wird über Holzfeuer erhitzt und getrocknet, gelangen Bestandteile des Rauchs in das Erzeugnis. Vieira und Mitarbeitende verfolgten polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) durch die einzelnen Verarbeitungsstufen und führten sie auf das Verbrennen von Holz während des sapeco und der abschliessenden Trocknung zurück. Der Gesamtgehalt reichte über die Stufen hinweg von 443 bis 9001 Mikrogramm je Kilogramm, mit den höchsten Werten im Trocknungsschritt.

An Handelsmustern lässt sich derselbe Zusammenhang wiederfinden. Górka und Mitarbeitende untersuchten 15 Muster aus drei südamerikanischen Ländern und fanden Gesamt-PAK zwischen 0,064 und 0,585 Milligramm je Kilogramm; die brasilianischen Muster lagen niedriger als die argentinischen und paraguayischen.

In der Schweiz regelt die Kontaminantenverordnung diesen Stoffbereich. Anhang 6 legt Höchstgehalte getrennt fest: einen für Benzo(a)pyren allein und einen für die Summe aus Benzo(a)pyren, Benz(a)anthracen, Benzo(b)fluoranthen und Chrysen. Für getrocknete Kräuter gelten 10 beziehungsweise 50 Mikrogramm je Kilogramm; dieselben Werte stehen bei «Pulver aus Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs zur Zubereitung von Getränken».

Ein Hinweis zum Lesen der Zahlen: Beide Untersuchungen berichten Summenwerte über alle bestimmten PAK, die Verordnung dagegen regelt einen einzelnen Stoff und eine festgelegte Vierergruppe. Direkt vergleichen lassen sich die Werte deshalb nicht. Unter welche Position der Tabelle ein Erzeugnis fällt, richtet sich nach seiner Beschaffenheit.

Koffein: die Regel und ihre Ausnahme

Mate enthält Koffein (PubChem CID 2519, C8H10N4O2, 194,19 g/mol). Der Gehalt des Blattguts ist nicht fest: In einer brasilianischen Erhebung schwankte er unter allen untersuchten Anbau- und Bewirtschaftungsbedingungen.

Die Kennzeichnungsregel steht in Anhang 2 Teil B der Verordnung über die Information über Lebensmittel. Ziffer 4.1 verlangt bei Getränken mit Koffein aus beliebiger Quelle über 150 mg je Liter den Hinweis «Erhöhter Koffeingehalt. Für Kinder und schwangere oder stillende Frauen nicht empfohlen». Er muss im selben Sichtfeld wie die Bezeichnung des Getränks stehen, gefolgt vom Gehalt in Milligramm je 100 Millilitern. Bei konzentrierten oder getrockneten Erzeugnissen zählt der Wert nach der Rekonstituierung.

Entscheidend ist die Ausnahme im selben Absatz: Ausgenommen sind Getränke, die auf Kaffee, Tee, Kaffee- oder Teeextrakt beruhen und bei denen «Kaffee» oder «Tee» in der Sachbezeichnung vorkommt. Ziffer 4.2 betrifft ausserdem nur andere Lebensmittel als Getränke, denen Koffein zu physiologischen Zwecken zugesetzt wird — nicht das von Natur aus enthaltene.

Kalebasse, Bombilla und die Sache mit der Blattmenge

Der Aufguss wird in Südamerika in mehreren Formen bereitet: heiss als chimarrão, kalt als tereré und als Mate-Tee. Das bekannteste Gefäss ist die ausgehöhlte Kalebasse, dazu gehört ein Trinkröhrchen mit Sieb am unteren Ende, die bombilla.

In Uruguay werden im Mittel 50 Gramm Blattgut in eine Kalebasse gefüllt. Darauf giesst man jeweils nur 30 bis 40 Milliliter Wasser von etwa 80 Grad und trinkt es durch die bombilla aus.

Genau darin liegt die Erklärung: Der Vorgang wiederholt sich viele Male, bis über eine Sitzung bis zu einem Liter zusammenkommt. Die 50 Gramm stehen also für den ganzen Liter, nicht für eine Tasse — mit einem Aufgussbeutel in 200 Millilitern ist das nicht vergleichbar.

Eckdaten

Häufige Fragen

Ist Mate-Tee ein Tee?

Botanisch nicht. Tee stammt von Camellia sinensis (Theaceae), Mate von Ilex paraguariensis (Aquifoliaceae). Gemeinsam ist beiden nur die Zubereitung als Aufguss.

Was bedeutet sapeco?

Den ersten Verarbeitungsschritt: kurzes, sehr heisses Behandeln des frischen Blattguts über offener Flamme. Es beendet die enzymatischen Vorgänge, bevor die Trocknung beginnt.

Warum ist von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen die Rede?

Weil sie beim Verbrennen von Holz entstehen und beim Erhitzen und Trocknen in das Erzeugnis gelangen können. Anhang 6 der Kontaminantenverordnung legt dafür Höchstgehalte fest.

Wann braucht ein koffeinhaltiges Getränk einen Hinweis?

Bei mehr als 150 Milligramm je Liter, nach Anhang 2 Teil B Ziff. 4.1 LIV. Ausgenommen sind Getränke auf Kaffee- oder Tee-Basis mit «Kaffee» oder «Tee» in der Sachbezeichnung.

Warum wird so viel Blattgut in die Kalebasse gefüllt?

Weil dieselbe Füllung viele Male mit kleinen Wasserportionen übergossen wird. Die etwa 50 Gramm entsprechen dem Getränk einer ganzen Sitzung, nicht einer Tasse.

Wozu dient dieser Glossareintrag?

Er ordnet einen Stoff sachlich ein: Botanik, Herstellung, Handelsform und Rechtslage in der Schweiz. Er ist keiner Ware zugeordnet, spricht keine Empfehlung aus und führt keine gesundheitsbezogene Angabe.

Quellen

• GBIF Backbone Taxonomy: Ilex paraguariensis A. St.-Hil. usageKey 5414252, abgerufen 2026.
• GBIF Backbone Taxonomy: Ilex aquifolium L. usageKey 5414222, abgerufen 2026.
• GBIF Backbone Taxonomy: Camellia sinensis (L.) Kuntze usageKey 3189635, abgerufen 2026.
• PubChem, National Library of Medicine: Caffeine CID 2519, C8H10N4O2, 194,19 g/mol, abgerufen 2026.
• Vieira MA, Maraschin M, Rovaris AA, Amboni RDMC, Pagliosa CM, Xavier JJM, Amante ER. Occurrence of polycyclic aromatic hydrocarbons throughout the processing stages of erva-mate (Ilex paraguariensis). Food Additives & Contaminants: Part A. 2010;27(6):776–782. DOI: 10.1080/19440041003587310, PMID: 20349373.
• Górka A, Baran D, Słowik-Borowiec M. Assessment of heavy metals, PAHs, and pesticide levels in yerba mate on the European market. Environmental Science and Pollution Research. 2025;32(2):603–616. DOI: 10.1007/s11356-024-35716-2, PMID: 39695037.
• Menoni C, Donangelo CM, Rufo C. Polycyclic aromatic hydrocarbons in yerba mate (Ilex paraguariensis) infusions and probabilistic risk assessment of exposure. Toxicology Reports. 2021;8:324–330. DOI: 10.1016/j.toxrep.2021.01.017, PMID: 33604246.
• Nunes MT, Ferreira CD, de Moraes Flores EM, Hoffmann JF, Coradi PC. Elemental composition and physicochemical properties postharvest of the yerba mate produced in different cultivation systems and environments. Scientific Reports. 2026;16(1):15369. DOI: 10.1038/s41598-026-46932-w, PMID: 41922690.
• Sola IMMS, Sola MBMS, Nogueira A, Alberti A. Circular economy opportunities in the yerba mate industry: a review. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2026;106(7):3915–3924. DOI: 10.1002/jsfa.70224, PMID: 41016864.
• Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 2 Teil B Ziff. 4.1 und 4.2; Anhang 14 ohne Eintrag zu Mate.
• Verordnung des EDI über die Höchstgehalte für Kontaminanten, SR 817.022.15, Anhang 6 Teil B — Höchstgehalte für polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe.