Nattokinase

Natto: ein traditionelles japanisches Lebensmittel

Natto ist keine Erfindung der Nahrungsergänzung, sondern ein altes Alltagsgericht aus Japan, wo es meist zum Frühstück mit Reis gegessen wird. Für die Herstellung werden ungeschälte Sojabohnen eingeweicht, gegart und anschliessend fermentiert. Den Vorgang setzt ein Bakterium in Gang: Bacillus subtilis natto. Dabei entsteht unter anderem das Enzym Nattokinase.

Wer Natto zum ersten Mal sieht, bemerkt zwei Dinge. Erstens den Fadenzug: Hebt man die Bohnen mit den Stäbchen an, ziehen sich lange, klebrige Fäden mit. Sie bestehen aus Polyglutaminsäure, einem Kettenmolekül, das das Bakterium aus dem Eiweissbaustein Glutaminsäure aufbaut und nach aussen abgibt. Je länger die Fäden, desto weiter ist die Fermentation fortgeschritten. Zweitens den Geruch: streng, ammoniakartig, für viele gewöhnungsbedürftig. Auch er stammt aus der Fermentation, bei der Eiweiss abgebaut wird. In der Kapsel spielt beides keine Rolle mehr, denn dort steht nicht das Gericht, sondern das isolierte Enzym.

100 mg und 2'000 FU: zwei ganz verschiedene Zahlen

Auf der Verpackung stehen zwei Angaben nebeneinander, und sie messen nicht dasselbe. 100 mg ist eine Massenangabe: so viel wiegt der eingesetzte Anteil. 2'000 FU ist eine Aktivitätsangabe: so viel setzt dieser Anteil in einem festgelegten Laborverfahren um.

Der Unterschied ist bei Enzymen entscheidend. Enzyme sind Katalysatoren; sie beschleunigen chemische Umsetzungen. Was ein Enzympulver umsetzt, hängt deshalb nicht am Gewicht, sondern daran, wie viele intakte, richtig gefaltete Moleküle darin enthalten sind. Zwei Pulver mit demselben Gewicht können sehr unterschiedliche Aktivität haben, je nach Reinheit und danach, wie schonend sie hergestellt und gelagert wurden. Aus diesem Grund werden Enzyme in Einheiten angegeben und nicht nur in Milligramm. FU ist eine solche Aktivitätseinheit; ausgeschrieben steht sie im Zutatenverzeichnis. Der Name einer Messeinheit bezeichnet das Laborverfahren, nicht eine Eigenschaft des Erzeugnisses.

Enzyme sind Eiweisse

Jedes Enzym ist ein Eiweiss, also eine lange Kette aus Aminosäuren, die sich zu einer bestimmten räumlichen Gestalt faltet. Diese Gestalt ist empfindlich: Hitze, starke Säure und mechanische Belastung entfalten die Kette, und ein entfaltetes Enzym setzt nichts mehr um.

Im Verdauungstrakt werden Eiweisse aus der Nahrung als das behandelt, was sie sind: Im Magen herrscht ein niedriger pH-Wert, und körpereigene Enzyme zerlegen Eiweissketten in kürzere Bruchstücke und schliesslich in einzelne Aminosäuren. Ein zugeführtes Enzym ist davon nicht ausgenommen – es ist chemisch dasselbe Material wie das Eiweiss einer Mahlzeit.

Soja ist deklarationspflichtig

Nattokinase stammt aus fermentierten Sojabohnen, und Soja gehört in der Schweiz zu den kennzeichnungspflichtigen Zutaten. Massgeblich ist die Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (SR 817.022.16). Ihr Anhang 6 zählt die Zutaten auf, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können; unter Ziffer 6 stehen «Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse».

Nach Artikel 11 müssen solche Zutaten im Verzeichnis der Zutaten deutlich bezeichnet und durch Schriftart, Schriftstil oder Hintergrundfarbe hervorgehoben werden. Die Verordnung nennt Ausnahmen, etwa vollständig raffiniertes Sojabohnenöl; ein Fermentationserzeugnis aus der ganzen Bohne fällt nicht darunter. Die vollständige Zutatenliste und die Nährwertangaben stehen im separaten Feld unterhalb dieses Textes.

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