Nelkenöl: eine Knospe, drei verschiedene Öle und ein irreführender Name

Geerntet wird die Knospe, nicht die Blüte

Das ist der Kern dieser Seite. Die Gewürznelke ist die Blütenknospe des Baumes, geerntet, bevor sie sich öffnet, und anschliessend getrocknet. Ouadi und Mitarbeitende beschreiben sie 2022 in ihrer Arbeit zum Erbgut der Art genau so: getrocknete, ungeöffnete Blütenknospen einer Art aus der Familie der Myrtaceae, zu der auch Myrte, Eukalyptus und Guave zählen.

Der Kopf der Nelke ist also die geschlossene Knospe, der Stiel darunter der Blütenboden. Wer sie als Frucht oder Samen bezeichnet, verwechselt die Entwicklungsstufe: Zur Frucht käme es erst, wenn die Blüte sich öffnen, bestäubt werden und abblühen dürfte.

Das Schweizer Lebensmittelrecht ordnet das ohne Umweg zu. Artikel 94 Absatz 2 der Verordnung über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft bezeichnet als Gewürze «getrocknete, kräftig riechende oder schmeckende Pflanzenteile, wie Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln, Rinden, Blätter, Kräuter, Blüten, Früchte, Samen oder Teile davon». Die Blüte steht dort als eigener Pflanzenteil neben Frucht und Samen. Artikel 96 Absatz 2 nennt «Nelken» ausserdem ausdrücklich als Bestandteil einer Currymischung.

Der Name führt in die Irre

Mit den Nelken des Gartens hat die Gewürznelke nichts zu tun. Die Gartennelke (Dianthus caryophyllus) gehört zu den Nelkengewächsen (Caryophyllaceae) und damit zur Ordnung der Nelkenartigen. Der Gewürznelkenbaum gehört zu den Myrtengewächsen (Myrtaceae) und zur Ordnung der Myrtenartigen. Zwei verschiedene Ordnungen, zwei verschiedene Verwandtschaftskreise — gemeinsam ist den Pflanzen allein der deutsche Trivialname, der auf die ähnliche Form der getrockneten Knospe zurückgeht.

Drei Pflanzenteile, drei Öle

«Nelkenöl» ist keine eindeutige Bezeichnung. Destilliert werden drei verschiedene Pflanzenteile, und die Öle unterscheiden sich messbar. Razafimamonjison und Mitarbeitende haben 2014 handelsübliche Proben aus Madagaskar, Indonesien und Sansibar gaschromatographisch untersucht. Eugenol (C10H12O2) war überall der Hauptbestandteil, aber in sehr verschiedenen Anteilen:

Auffällig ist die Reihenfolge: Nicht das Öl aus der Knospe, sondern das aus dem Stiel führt den grössten Eugenolanteil. Das Knospenöl enthält dafür deutlich mehr Eugenylacetat (C12H14O3), das Blattöl mehr beta-Caryophyllen (C15H24). Die Herkunftsangabe und die Angabe des Pflanzenteils sind bei diesem Öl also keine Nebensache, sondern eine Stoffangabe.

Gewonnen wird das Öl durch Wasserdampfdestillation. Heisser Wasserdampf strömt durch das zerkleinerte Pflanzenmaterial, nimmt die flüchtigen Bestandteile mit, und im Kühler trennen sich Öl und Wasser wieder. Artikel 95 Absatz 1 VLpH beschreibt Gewürzextrakte allgemein als Extrakte, die «durch physikalische Verfahren, einschliesslich der Destillation, aus Gewürzen gewonnen werden».

Eugenol ist nicht Methyleugenol

Diese Unterscheidung ist der häufigste Fehler in Texten über Nelkenöl, und sie hat rechtliche Folgen. Die beiden Stoffe sind verwandt, aber verschieden: Eugenol trägt eine freie Hydroxygruppe, Methyleugenol an derselben Stelle eine Methoxygruppe. Daraus folgen zwei Summenformeln und zwei Molmassen.

Anhang 4 der Schweizer Aromenverordnung führt Methyleugenol an zwei Stellen. In Teil 1 Ziffer 1.10 steht «4-Allyl-1,2-dimethoxybenzol, Methyleugenol» unter den Stoffen, die Lebensmitteln nicht als solche zugesetzt werden dürfen. Teil 2 Ziffer 2.7 regelt den anderen Fall, nämlich was über Aromen und aromagebende Zutaten von Natur aus in ein zusammengesetztes Lebensmittel gelangt. Dort gelten Höchstmengen von 20 mg/kg in Milcherzeugnissen, 15 mg/kg in Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen einschliesslich Geflügel und Wild, 10 mg/kg in Fischzubereitungen und Fischerzeugnissen, 60 mg/kg in Suppen und Saucen, 20 mg/kg in verzehrfertigen pikanten Knabbererzeugnissen und 1 mg/kg in alkoholfreien Getränken. Eine Fussnote hält fest, dass diese Werte nicht gelten, wenn ein zusammengesetztes Lebensmittel keine hinzugefügten Aromen enthält und als aromagebende Zutaten nur frische, getrocknete oder tiefgekühlte Kräuter oder Gewürze zugesetzt wurden.

Herkunft und Handelsgeschichte

Der Gewürznelkenbaum stammt von den Molukken im Osten Indonesiens, die auch als Gewürzinseln bekannt sind. Ouadi und Mitarbeitende zählen die Gewürznelke zu den am längsten genutzten und gehandelten Gewürzen überhaupt. Ab dem 18. Jahrhundert wurden Nelkenbäume in andere Weltgegenden gebracht, wo sie wirtschaftlich bedeutend wurden.

Genau diese Ausbreitung erklärt, weshalb heute Sansibar, Madagaskar und Indonesien nebeneinander als Herkünfte auftauchen — und weshalb die Anbaugebiete, wie die Zahlen oben zeigen, unterschiedlich zusammengesetzte Öle liefern. Solange eine Pflanze nur auf wenigen Inseln wuchs, liess sich ihr Handel kontrollieren; mit der Verbreitung endete diese Möglichkeit.

Eckdaten

Häufige Fragen

Ist die Gewürznelke eine Frucht?

Nein. Sie ist eine getrocknete Blütenknospe, geerntet, bevor sie sich öffnet. Zur Frucht käme es erst nach Öffnung, Bestäubung und Abblühen.

Ist die Gewürznelke mit der Gartennelke verwandt?

Nein. Die Gartennelke Dianthus caryophyllus steht in der Familie der Nelkengewächse, der Gewürznelkenbaum in der Familie der Myrtengewächse. Das sind zwei verschiedene Ordnungen. Gemeinsam ist nur der deutsche Name.

Worin unterscheiden sich Knospen-, Stiel- und Blattöl?

In der Zusammensetzung. Nach den Messungen von 2014 führt das Stielöl den grössten Eugenolanteil, das Knospenöl zusätzlich viel Eugenylacetat und das Blattöl mehr beta-Caryophyllen.

Steht Eugenol in der Aromenverordnung?

Nein. Anhang 4 der Aromenverordnung führt Methyleugenol — einen anderen Stoff mit anderer Summenformel. Für Eugenol als solches trifft dieser Anhang keine Aussage.

Was regelt Anhang 4 Teil 2 der Aromenverordnung?

Er nennt Höchstmengen für Stoffe, die von Natur aus über Aromen und aromagebende Zutaten in ein zusammengesetztes, verzehrsfertiges Lebensmittel gelangen. Teil 1 dagegen listet Stoffe, die nicht als solche zugesetzt werden dürfen.

Woher stammt der Gewürznelkenbaum?

Von den Molukken im Osten Indonesiens. Ab dem 18. Jahrhundert wurde er in weitere tropische Anbaugebiete gebracht, unter anderem nach Sansibar und Madagaskar.

Wozu dient dieser Glossareintrag?

Er ordnet eine Pflanze und ein Öl sachlich ein: Pflanzenteil, Systematik, Zusammensetzung, Gewinnung und Rechtslage. Er ist keiner Ware zugeordnet, spricht keine Empfehlung aus und führt keine gesundheitsbezogene Angabe.

Quellen

• Ouadi S, Sierro N, Goepfert S, Bovet L, Glauser G, Vallat A, Peitsch MC, Kessler F, Ivanov NV. The clove (Syzygium aromaticum) genome provides insights into the eugenol biosynthesis pathway. Communications Biology. 2022;5(1):684. DOI: 10.1038/s42003-022-03618-z · PMID: 35810198
• Razafimamonjison G, Jahiel M, Duclos T, Ramanoelina P, Fawbush F, Danthu P. Bud, leaf and stem essential oil composition of Syzygium aromaticum from Madagascar, Indonesia and Zanzibar. International Journal of Basic and Applied Sciences. 2014;3(3). DOI: 10.14419/ijbas.v3i3.2473
• PubChem, National Library of Medicine: Eugenol CID 3314, C10H12O2, 164,20 g/mol; Methyleugenol CID 7127, C11H14O2, 178,23 g/mol; Eugenylacetat CID 7136, C12H14O3, 206,24 g/mol; beta-Caryophyllen CID 5281515, C15H24, 204,35 g/mol, abgerufen 2026.
• GBIF Backbone Taxonomy: Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M.Perry usageKey 3183002, Familie Myrtaceae, abgerufen 2026.
• GBIF Backbone Taxonomy: Dianthus caryophyllus L. usageKey 3085420, Familie Caryophyllaceae, Ordnung Caryophyllales, abgerufen 2026.
• Aromenverordnung (AromV), SR 817.022.41, Anhang 4 Teil 1 Ziff. 1.10 und Teil 2 Ziff. 2.7 — Methyleugenol.
• Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH), SR 817.022.17, Art. 94 Abs. 2, Art. 95 Abs. 1 und Art. 96 Abs. 2.
• Verordnung des EDI über Nahrungsergänzungsmittel (VNem), SR 817.022.14, Anhang 1 — zu Nelke besteht kein Eintrag.
• Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 14 — keine zugelassene Angabe zu Nelke.