Oolong ist keine Pflanze, sondern ein Verarbeitungsgrad

Eine Art, vier Erzeugnisse — die Verordnung sagt es selbst

Das Schweizer Lebensmittelrecht macht in diesem Punkt keinen Umweg. Artikel 58 Absatz 1 der Getränkeverordnung definiert: «Tee (grüner, schwarzer und weisser Tee sowie Oolong) sind die nach dem üblichen Verfahren zubereiteten Blattknospen und jungen Blätter des Teestrauches (Camellia sinensis L.).»

Vier Bezeichnungen stehen dort in einer Klammer, hinter einer einzigen Art. Kräuter- und Früchtetee sind in Absatz 4 gesondert geregelt; sie stammen von anderen Pflanzen und sind im Sinne dieser Definition kein Tee.

Die Verordnung schreibt den Artnamen als «Camellia sinensis L.». Die GBIF Backbone Taxonomy führt heute die Kombination Camellia sinensis (L.) Kuntze als akzeptierten Namen. Die Art gehört zu den Teestrauchgewächsen (Theaceae).

Enzymatische Oxidation — und warum «halbfermentiert» in die Irre führt

Im frischen Teeblatt sitzen zwei Dinge getrennt voneinander: die Catechine, eine Gruppe von Polyphenolen, und das pflanzeneigene Enzym Polyphenoloxidase. Solange die Zellwände heil sind, treffen sie nicht aufeinander.

Abudureheman und Mitarbeitende fassen den Ablauf 2022 zusammen. Aus den Catechinen entstehen unter Sauerstoffaufnahme zunächst Theaflavine, dann die grösseren Thearubigine. Dieselbe Übersicht hält fest, dass sich Grüntee, Oolong und Schwarztee genau darin unterscheiden.

Der übliche Ausdruck «halbfermentiert» beschreibt das falsch. Fermentation heisst im Fachsinn: Mikroorganismen setzen einen Stoff um. Hier arbeitet aber kein Mikroorganismus, sondern ein Enzym der Pflanze selbst. Assad und Mitarbeitende trennen 2023 beides sauber und ordnen die echte mikrobielle Umsetzung den nachfermentierten Sorten wie Pu-Erh zu.

Warum die Blattränder verletzt werden

Beim Oolong wird der Zellaufbau nicht zerstört, sondern gezielt angeritzt. Nach dem Welken an der Sonne werden die Blätter mehrfach geschüttelt; im Chinesischen heisst dieser Schritt Zuoqing. Dabei reiben sie aneinander, und die Ränder bekommen feine Verletzungen.

Genau dort setzt die Oxidation ein, während die Blattmitte grün bleibt. Zheng und Mitarbeitende bezeichnen den Vorgang 2024 ausdrücklich als mechanische Verwundung. Wu, Kuan und Sheu verfolgten 2025 Sonnenwelken und erstes Schütteln und fanden dort die stärksten Veränderungen.

Am Ende wird erhitzt. Die Hitze macht die Polyphenoloxidase unwirksam und hält den erreichten Zustand fest. Der Zeitpunkt dieses Abbruchs entscheidet, wo das Erzeugnis zwischen Grün und Schwarz zu liegen kommt.

Rollen und mehrfaches Rösten

Zwei weitere Schritte prägen den Oolong. Beim Rollen werden die Blätter unter Druck gedreht, bis sie sich zu Streifen oder festen Kügelchen zusammenlegen. Tokitomo und Mitarbeitende beschrieben schon 1984 an einem Tee vom Pouchong-Typ, wie Welken und Rollen die flüchtigen Bestandteile verändern.

Danach folgt das Rösten, oft in mehreren Durchgängen. Cao und Mitarbeitende verglichen 2021 Röstungen bei 105 und 130 Grad Celsius und massen deutlich verschiedene Zusammensetzungen. Feng und Mitarbeitende ordneten 2024 die Stufen leicht, mittel und stark einer Maillard-Reaktion zu.

Wuyi, Anxi, Taiwan: Namen der Handelsgeografie

Die bekannten Oolong-Namen bezeichnen keine Arten, sondern Herkünfte und Sorten. Aus den Wuyi-Bergen in Fujian stammt der Felsentee mit den Sorten Shuixian und Rougui. Aus dem Kreis Anxi derselben Provinz kommt der Tieguanyin, dessen Anbau als landwirtschaftliches Kulturerbe geführt wird. Taiwan ist, wie Wang und Mitarbeitende 2024 festhalten, ein bedeutendes Teeanbaugebiet.

Koffein und die Kennzeichnung

Teeblätter enthalten Koffein (C8H10N4O2, 194,19 g/mol). Als entcoffeinierter oder coffeinfreier Tee gilt nur Tee mit höchstens 0,1 Massenprozent Coffein (Art. 58 Abs. 2 Getränkeverordnung).

Für Getränke gilt daneben Anhang 2 Teil B Ziffer 4.1 der Verordnung über die Information über Lebensmittel. Danach ist ein Hinweis vorgeschrieben, sobald ein Getränk mehr als 150 mg Koffein je Liter enthält: «Erhöhter Koffeingehalt. Für Kinder und schwangere oder stillende Frauen nicht empfohlen.»

• Die Ausnahme steht im selben Satz: Ausgenommen sind Getränke auf der Grundlage von Kaffee, Tee, Kaffee- oder Teeextrakt, bei denen der Begriff «Kaffee» oder «Tee» in der Sachbezeichnung vorkommt.
• Ein Aufguss aus Teeblättern, als Tee bezeichnet, fällt damit nicht unter die Hinweispflicht der Ziffer 4.1.
• Ziffer 4.2 betrifft einen anderen Fall: Lebensmittel, die keine Getränke sind und denen Koffein zugesetzt wird.
• Die Verordnung über Nahrungsergänzungsmittel enthält zu Oolong keinen Eintrag; Anhang 14 führt keine zugelassene Angabe dazu.

Eckdaten

Häufige Fragen

Ist Oolong eine eigene Teepflanze?

Nein. Oolong stammt von Camellia sinensis, derselben Art wie Grüntee, Schwarztee und weisser Tee. Die Getränkeverordnung nennt alle vier in einer Klammer.

Ist Oolong wirklich halbfermentiert?

Der Ausdruck ist unscharf. Es handelt sich um eine enzymatische Oxidation durch ein Enzym der Pflanze. Eine Fermentation im Fachsinn wird von Mikroorganismen getragen.

Warum werden die Blätter geschüttelt?

Um die Blattränder zu verletzen. Erst dadurch treffen Enzym und Catechine aufeinander, und die Oxidation beginnt am Rand, während die Blattmitte grün bleibt.

Wodurch wird die Oxidation gestoppt?

Durch Hitze. Sie macht die Polyphenoloxidase unwirksam. Beim Grüntee geschieht das früh, beim Oolong später.

Braucht Oolong einen Koffeinhinweis?

Nach Anhang 2 Teil B Ziffer 4.1 der Informationsverordnung nicht, sofern das Erzeugnis auf Tee beruht und den Begriff «Tee» in der Sachbezeichnung führt. Diese Ausnahme steht ausdrücklich im Verordnungstext.

Quellen

• Abudureheman B, Yu X, Fang D, Zhang H. Enzymatic Oxidation of Tea Catechins and Its Mechanism. Molecules. 2022;27(3):942. DOI: 10.3390/molecules27030942 · PMID: 35164208
• Assad M, Ashaolu TJ, Khalifa I, Baky MH, Farag MA. Dissecting the role of microorganisms in tea production of different fermentation levels: a multifaceted review of their action mechanisms, quality attributes and future perspectives. World Journal of Microbiology and Biotechnology. 2023;39(10):265. DOI: 10.1007/s11274-023-03701-5 · PMID: 37515645
• Zheng Y, Ou X, Li Q, Wu Z, Wu L, Li X, Zhang B, Sun Y. Genome-wide epigenetic dynamics of tea leaves under mechanical wounding stress during oolong tea postharvest processing. Food Research International. 2024;194:114939. DOI: 10.1016/j.foodres.2024.114939 · PMID: 39232552
• Wu YJ, Kuan YC, Sheu F. Revealing the roles of solar withering and shaking processes on oolong tea manufacturing from transcriptome and volatile profile analysis. Food Research International. 2025;201:115586. DOI: 10.1016/j.foodres.2024.115586 · PMID: 39849729
• Tokitomo Y, Ikegami M, Yamanishi T, Juan IM, Chiu WTF. Effects of Withering and Mass-Rolling Processes on the Formation of Aroma Components in Pouchong Type Semi-fermented Tea. Agricultural and Biological Chemistry. 1984;48(1):87–91. DOI: 10.1080/00021369.1984.10866102
• Cao QQ, Fu YQ, Wang JQ, Zhang L, Wang F, Yin JF, Xu YQ. Sensory and chemical characteristics of Tieguanyin oolong tea after roasting. Food Chemistry: X. 2021;12:100178. DOI: 10.1016/j.fochx.2021.100178 · PMID: 34927052
• Feng X, Wang H, Zhu Y, Ma J, Ke Y, Wang K, Liu Z, Ni L, Lin CC, Zhang Y, Liu Y. New Insights into the Umami and Sweet Taste of Oolong Tea: Formation of Enhancer N-(1-carboxyethyl)-6-(hydroxymethyl) pyridinium-3-ol (Alapyridaine) in Roasting Via Maillard Reaction. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2024;72(15):8760–8773. DOI: 10.1021/acs.jafc.3c09011 · PMID: 38536213
• Liu J, Qian C, Li X. Livelihood and Food Security in the Context of Sustainable Agriculture: Evidence from Tea Agricultural Heritage Systems in China. Foods. 2024;13(14):2238. DOI: 10.3390/foods13142238 · PMID: 39063325
• Wang YC, Chen CT, Li RY, Lu YH, Chiang LC. Climate risk analysis of low-altitude tea gardens in central Taiwan using a Bayesian network. Environmental Monitoring and Assessment. 2024;196(9):809. DOI: 10.1007/s10661-024-12970-y · PMID: 39138752
• GBIF Backbone Taxonomy: Camellia sinensis (L.) Kuntze usageKey 3189635, Familie Theaceae, Ordnung Ericales, abgerufen 2026.
• PubChem, National Library of Medicine: Caffeine CID 2519, C8H10N4O2, 194,19 g/mol; Theaflavin CID 135403798, C29H24O12, abgerufen 2026.
• Verordnung des EDI über Getränke, SR 817.022.12, Art. 58 Abs. 1, 2 und 4 sowie Art. 59 Abs. 2 — Begriff und Anforderungen an Tee.
• Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 2 Teil B Ziff. 4.1 und 4.2 — Koffeinhinweis samt Ausnahme; Anhang 14 — keine zugelassene Angabe zu Oolong.
• Verordnung des EDI über Nahrungsergänzungsmittel (VNem), SR 817.022.14, Anhang 1 — zu Oolong besteht kein Eintrag.