Quercetin: ein Flavonol und seine rechtliche Einordnung

Wo der Name herkommt

Der Name geht auf quercetum zurück, das lateinische Wort für Eichenwald. Beschrieben wurde der Stoff im 19. Jahrhundert an Farbstoffen aus Eichenrinde. Chemisch gehört Quercetin zu den Flavonoiden, einer grossen Gruppe pflanzlicher Farb- und Gerbstoffe, und dort zur Untergruppe der Flavonole.

Das Grundgerüst besteht aus drei Ringen und trägt fünf Hydroxygruppen. Diese Hydroxygruppen sind der Grund dafür, dass sich Quercetin in Wasser nur schlecht löst, in Alkohol dagegen gut. Für die Verarbeitung ist das die entscheidende Eigenschaft.

Freies Quercetin und seine Glykoside

In Pflanzen liegt Quercetin selten frei vor. Meist ist es an einen Zucker gebunden; solche Verbindungen heissen Glykoside. Bekannt ist Rutin, die Verbindung aus Quercetin und dem Zweifachzucker Rutinose. In Zwiebeln überwiegen Glykoside mit Glucose.

Für die Kennzeichnung eines Erzeugnisses ist diese Unterscheidung wichtig. Ein Glykosid wiegt schwerer als das Quercetin darin, weil der Zuckerrest mitwiegt. Angaben zu Quercetin und zu einem Quercetin-Glykosid sind deshalb nicht dasselbe und lassen sich nicht direkt vergleichen.

Das Erzeugnis dieser Kategorie enthält Quercetin-Dihydrat. Dihydrat heisst, dass im Kristall zwei Wassermoleküle je Quercetinmolekül eingelagert sind. Es handelt sich also nicht um ein Glykosid, sondern um freies Quercetin in wasserhaltiger Kristallform.

Vorkommen in Speisepflanzen

Quercetin ist im Pflanzenreich weit verbreitet. Vergleichsweise gehaltvoll sind Kapern, Zwiebeln, Liebstöckel, Grünkohl und Beerenobst. Der Stoff sitzt bevorzugt in den äusseren Schichten: in Schalen, Randblättern und den äusseren Zwiebelringen.

Daraus folgt eine schlichte küchenpraktische Beobachtung: Wer Obst und Gemüse schält oder die äusseren Blätter entfernt, entfernt zugleich den Teil mit dem höchsten Gehalt. Auch Sorte, Reife und Lagerung wirken sich aus.

Das Erzeugnis dieser Kategorie

Liposomales Quercetin ist eine flüssige Zubereitung. Das Quercetin-Dihydrat stammt aus einem Extrakt der Blüten des Japanischen Schnurbaums (Styphnolobium japonicum, früher Sophora japonica). Als Emulgator dient Sonnenblumenlecithin.

Liposomen sind kleine Bläschen mit einer Hülle aus Phospholipiden, also aus Fettmolekülen mit einem wasserfreundlichen Kopf. Weil Quercetin in Wasser schlecht löslich ist, dient diese Hülle in erster Linie dazu, den Stoff in einer wässrigen Zubereitung überhaupt fein und stabil verteilt zu halten.

Die Verzehrsempfehlung lautet 7,5 Milliliter täglich, abgemessen mit dem beiliegenden Messbecher. Die Flasche wird vor Gebrauch geschwenkt und nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt.

Der rechtliche Rahmen

Quercetin ist in Anhang 1 der Verordnung des EDI über Nahrungsergänzungsmittel (SR 817.022.14) weder in Teil A noch in Teil B aufgeführt. Für den Stoff ist damit keine Höchstmenge festgelegt.

Aus dem Fehlen folgt kein Verbot. Teil A, die Liste der Vitamine und Mineralstoffe, ist abschliessend; Teil B ist es nicht. Nach Artikel 2 Absatz 3 der Verordnung dürfen Nahrungsergänzungsmittel auch Stoffe enthalten, die nach dem Recht über neuartige Lebensmittel zulässig sind. Über die Verkehrsfähigkeit eines konkreten Quercetin-Rohstoffs entscheidet daher dieses Regelwerk, nicht die Stoffliste.

Für gesundheitsbezogene Angaben gilt getrennt davon: Zulässig ist nur, was in Anhang 14 der Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (SR 817.022.16) steht. Für Quercetin ist dort keine Angabe verzeichnet. Diese Seite enthält deshalb keine Wirkaussage.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Quercetin und Rutin?

Rutin ist Quercetin mit einem angehängten Zucker, der Rutinose. Es handelt sich also um ein Quercetin-Glykosid. Weil der Zuckerrest mitwiegt, entspricht eine Menge Rutin einer kleineren Menge Quercetin.

Was bedeutet Dihydrat?

Dass im Kristall zwei Wassermoleküle je Quercetinmolekül eingelagert sind. Das Wasser gehört zur Kristallstruktur und ist keine Verunreinigung. Quercetin-Dihydrat ist freies Quercetin, kein Glykosid.

Woher stammt das verwendete Quercetin?

Aus einem Extrakt der Blüten des Japanischen Schnurbaums, botanisch Styphnolobium japonicum. Der ältere Name Sophora japonica ist noch verbreitet und bezeichnet dieselbe Art.

Gibt es eine gesetzliche Höchstmenge für Quercetin?

Nein. Anhang 1 der Verordnung des EDI über Nahrungsergänzungsmittel führt Quercetin nicht auf, weder in Teil A noch in Teil B. Damit ist für diesen Stoff auch keine Höchstmenge festgelegt.

Warum steht hier keine Wirkaussage?

Weil für Quercetin keine gesundheitsbezogene Angabe zugelassen ist. Anhang 14 der Verordnung über die Information über Lebensmittel führt den Stoff nicht auf. Ohne zugelassenen Wortlaut wäre jede Wirkaussage unzulässig.