Pu-erh-Tee: der einzige Tee, den Mikroorganismen umsetzen

Oxidation ist nicht Fermentation

Im Teehandel wird Schwarztee gern «fermentiert» genannt. Das ist sprachlich eingebürgert und fachlich falsch.

Bei Grüntee, Oolong und Schwarztee läuft nach dem Pflücken eine enzymatische Oxidation ab. Die Enzyme stammen aus dem Blatt selbst; sie werden beim Welken und Rollen freigesetzt und wirken auf die eigenen Inhaltsstoffe ein. Wie weit man diesen Vorgang laufen lässt, entscheidet über die Sorte. Beim Grüntee wird er früh durch Hitze gestoppt.

Bei Pu-erh kommt ein weiterer Schritt hinzu, und er ist von anderer Natur. Hier setzen lebende Mikroorganismen das Blatt um — Bakterien und Pilze, die auf dem Blatt und in der Umgebung vorkommen. Das ist eine echte Fermentation im mikrobiologischen Sinn. Fachlich heisst Pu-erh deshalb «nachfermentierter» Tee.

Wer dabei arbeitet

Hu und Mitarbeitende verfolgten 2025 eine Nassstapelung an fünfzehn Zeitpunkten und bestimmten die beteiligten Gattungen durch Sequenzierung. Als vorherrschend nennen sie:

• bei den Bakterien Staphylococcus, Bacillus und Kocuria,
• bei den Pilzen Aspergillus, Blastobotrys, Thermomyces und Rasamsonia.

Aus dem Stapel isolierten sie 17 Bakterien- und 10 Pilzstämme. Sechs Vertreter, überwiegend aus den Gattungen Bacillus und Aspergillus, zeigten hohe Enzymaktivität an grossen Molekülen und bauten Polysaccharide und Eiweiss ab. Zhang und Mitarbeitende erfassten 2016 die Mikroorganismen und Stoffwechselprodukte fermentierten Pu-erhs. Xu und Mitarbeitende widmeten 2022 eine Übersicht allein den Pilzen in Pu-erh, samt Prozessführung und Sicherheitsfragen.

Sheng gegen Shou — der praktisch wichtigste Unterschied

Wer Pu-erh kauft, steht vor zwei grundverschiedenen Erzeugnissen.

Sheng («roh») wird verarbeitet wie Grüntee: erhitzen, rollen, in der Sonne trocknen. Danach reift er über Jahre bei der Lagerung. Die mikrobielle Umsetzung findet statt, aber langsam und ohne Eingriff.

Shou («reif») durchläuft einen zusätzlichen Schritt: die Nassstapelung, chinesisch wo dui. Das Blattgut wird angefeuchtet und aufgehäuft; im Stapel steigen Feuchte und Temperatur, und die Mikroorganismen arbeiten in Wochen, wofür der Sheng Jahre braucht.

Dieses Verfahren ist jung. Ma und Mitarbeitende datieren die Erfindung der Nassstapelung auf die 1970er-Jahre; sie diente der schnellen Reifung. Zhang und Mitarbeitende schreiben ebenso, reifer Pu-erh sei in den 1970er-Jahren entwickelt worden, um die für rohen Pu-erh nötige Lagerzeit abzukürzen. Karwowska und Mitarbeitende beschreiben wo dui 2023 als künstliche Alterung, die den Herstellungsweg verkürzt.

Warum Pu-erh gepresst wird

Pu-erh kommt selten lose in den Handel. Üblich sind Presslinge: der runde Fladen, der rechteckige Ziegel, die schalenförmige Nestform.

Der Grund liegt im Transport. Yunnan liegt weit von den alten Absatzmärkten entfernt, und gepresstes Blattgut braucht deutlich weniger Raum als loses.

Aus der Pressform folgt zweierlei. Erstens verläuft die Reifung im Inneren eines Fladens anders als an seiner Oberfläche, weil Luft und Feuchte nur langsam eindringen. Zweitens macht die Form den Tee lagerfähig über Jahrzehnte — und damit erst zu einer Ware mit Jahrgang. Ma und Mitarbeitende untersuchten 2025 den Wandel roher Pu-erh-Tees über die Lagerzeit; Karwowska und Mitarbeitende weisen darauf hin, dass gerade bei gealterten Erzeugnissen die Echtheitsprüfung schwierig ist.

Was das Schweizer Recht unter Tee versteht

Artikel 58 Absatz 1 der Verordnung des EDI über Getränke umschreibt Tee — grünen, schwarzen und weissen Tee sowie Oolong — als «die nach dem üblichen Verfahren zubereiteten Blattknospen und jungen Blätter des Teestrauches (Camellia sinensis L.)». Absatz 2 setzt für entcoffeinierten Tee eine Grenze von höchstens 0,1 Massenprozent Coffein. Artikel 59 Absatz 2 begrenzt den Wassergehalt von Tee auf 12 Massenprozent.

Zur Kennzeichnung von Koffein gilt Anhang 2 Teil B Ziffer 4.1 der Verordnung über die Information über Lebensmittel. Getränke, die mehr als 150 mg Koffein je Liter enthalten, tragen den Hinweis «Erhöhter Koffeingehalt. Für Kinder und schwangere oder stillende Frauen nicht empfohlen», dazu den Gehalt in Milligramm je 100 Millilitern.

Und nun die Ausnahme, ohne die man die Regel falsch liest: Ausgenommen sind ausdrücklich Getränke, die auf Kaffee, Tee, Kaffee- oder Teeextrakt basieren und bei denen der Begriff «Kaffee» oder «Tee» in der Sachbezeichnung vorkommt. Die Schwelle trifft also nicht jedes koffeinhaltige Getränk. Ziffer 4.2 betrifft einen anderen Fall — Lebensmittel ausser Getränken, denen Koffein zu physiologischen Zwecken zugesetzt wird.

Eckdaten

Häufige Fragen

Ist Schwarztee auch fermentiert?

Nein, im fachlichen Sinn nicht. Bei Schwarztee läuft eine enzymatische Oxidation ab, angetrieben von Enzymen aus dem Blatt selbst. Bei Pu-erh setzen dagegen Mikroorganismen das Blatt um.

Was unterscheidet Sheng von Shou?

Die Nassstapelung. Sheng reift langsam über Jahre bei der Lagerung. Shou durchläuft die Nassstapelung «wo dui» und ist in Wochen so weit.

Wie alt ist das Verfahren der Nassstapelung?

Es stammt aus den 1970er-Jahren. Mehrere Arbeiten datieren die Einführung übereinstimmend in dieses Jahrzehnt und nennen als Zweck die Abkürzung der Reifezeit.

Welche Organismen sind beteiligt?

Hu und Mitarbeitende nennen als vorherrschend die Bakteriengattungen Staphylococcus, Bacillus und Kocuria sowie die Pilzgattungen Aspergillus, Blastobotrys, Thermomyces und Rasamsonia.

Warum wird Pu-erh in Fladen gepresst?

Wegen des Transports: Gepresstes Blattgut braucht weniger Raum und lässt sich stapeln. Aus der Form folgt, dass ein Pressling innen anders reift als aussen und über Jahrzehnte lagerfähig bleibt.

Braucht Pu-erh den Hinweis auf erhöhten Koffeingehalt?

Die Regel in Anhang 2 Teil B Ziffer 4.1 LIV nimmt Getränke ausdrücklich aus, die auf Tee oder Teeextrakt beruhen und den Begriff «Tee» in der Sachbezeichnung führen. Ob ein konkretes Erzeugnis unter die Ausnahme fällt, hängt an seiner Sachbezeichnung und Zusammensetzung.

Wozu dient dieser Glossareintrag?

Er ordnet ein Erzeugnis sachlich ein: Botanik, Verfahren und Rechtslage. Er ist keiner Ware zugeordnet und führt keine gesundheitsbezogene Angabe.

Quellen

• Hu M, Zhang H, Han L, Zhang W, Xing X, Wang Y, Ou S, Liu Y, Li X, Xue Z. Integrated Microbiome-Metabolome Analysis and Functional Strain Validation Reveal Key Biochemical Transformations During Pu-erh Tea Pile Fermentation. Microorganisms. 2025;13(8):1857. DOI: 10.3390/microorganisms13081857, PMID: 40871361.
• Zhang Y, Skaar I, Sulyok M, Liu X, Rao M, Taylor JW. The Microbiome and Metabolites in Fermented Pu-erh Tea as Revealed by High-Throughput Sequencing and Quantitative Multiplex Metabolite Analysis. PLoS One. 2016;11(6):e0157847. DOI: 10.1371/journal.pone.0157847, PMID: 27337135.
• Xu J, Wei Y, Li F, Weng X, Wei X. Regulation of fungal community and the quality formation and safety control of Pu-erh tea. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2022;21(6):4546–4572. DOI: 10.1111/1541-4337.13051, PMID: 36201379.
• Ma B, Ma C, Zhou B, Chen X, Wang Y, Li Y, Yin J, Li X. Quantitative descriptive analysis, non-targeted metabolomics and molecular docking reveal the dynamic aging and taste formation mechanism in raw Pu-erh tea during the storage. Food Chem X. 2025;25:102234. DOI: 10.1016/j.fochx.2025.102234, PMID: 39968040.
• Karwowska K, Kozłowska-Tylingo K, Skotnicka M, Śmiechowska M. Theogallin-to-Gallic-Acid Ratio as a Potential Biomarker of Pu-Erh Teas. Foods. 2023;12(13):2453. DOI: 10.3390/foods12132453, PMID: 37444191.
• GBIF Backbone Taxonomy: Camellia sinensis var. assamica (J.W.Mast.) Kitam. usageKey 4272594, Familie Theaceae, Status akzeptiert, abgerufen 2026.
• PubChem, National Library of Medicine: Caffeine CID 2519, C8H10N4O2, 194,19 g/mol, abgerufen 2026.
• Verordnung des EDI über Getränke, SR 817.022.12, Art. 58 Abs. 1 und 2 sowie Art. 59 Abs. 2 Bst. a.
• Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), SR 817.022.16, Anhang 2 Teil B Ziff. 4.1 und 4.2 sowie Anhang 14 — zu Pu-erh besteht kein Eintrag.