Quinoa: Pflanze, Korn und rechtliche Einordnung

Warum Quinoa kein Getreide ist

Getreide im engeren Sinn sind die Früchte von Süssgräsern: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis und ihre Verwandten. Quinoa stammt dagegen von einer zweikeimblättrigen Pflanze aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae). Nächste Verwandte sind Spinat, Mangold, Rande und der Gute Heinrich.

Weil die Samen sich in Küche und Verarbeitung ähnlich verwenden lassen wie Getreidekörner, hat sich der Sammelbegriff Pseudocerealie eingebürgert. Er beschreibt eine Verwendung, keine Verwandtschaft.

Der deutsche Name Reismelde greift dieselbe Doppelnatur auf. Der zweite Wortteil verweist auf die Melden, eine nahe verwandte Gattung derselben Familie; der erste auf die Küchenverwendung wie Reis. Der Name Andenhirse ist ebenfalls gebräuchlich, botanisch aber irreführend, da die Hirsen zu den Süssgräsern zählen.

Das Schweizer Recht folgt dieser Unterscheidung. Artikel 60 der Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz¹ trennt Getreide von den stärkehaltigen Körnerfrüchten und nennt für die zweite Gruppe ausdrücklich Buchweizen, Amarant und Quinoa.

Herkunft und Anbau

Quinoa stammt aus dem Andenraum Südamerikas. Angebaut wird sie dort seit Jahrtausenden; die Hauptanbauländer sind bis heute Peru und Bolivien. Seit den 2010er-Jahren wird Quinoa auch in Europa angebaut, unter anderem in Frankreich und den Niederlanden.

Die Pflanze verträgt karge Böden, Trockenheit und Kälte und wächst noch in Höhen über 3500 Metern. Einige Sorten kommen mit salzhaltigen Böden zurecht. Diese Anspruchslosigkeit erklärt, warum die Art im Andenhochland eine so lange Anbaugeschichte hat.

Die Vereinten Nationen riefen 2013 zum Internationalen Jahr der Quinoa aus. Die Aufmerksamkeit dieses Jahres gilt als ein Grund für die Ausweitung des Anbaus über Südamerika hinaus.

Die Pflanze

Quinoa wächst je nach Sorte und Standort etwa einen bis zwei Meter hoch. Der Stängel ist kräftig und oft rötlich oder gelblich gefärbt. Die Blätter sind gestielt und im Umriss ungefähr dreieckig; junge Blätter tragen häufig einen mehligen Belag, wie man ihn auch vom verwandten Gänsefuss kennt.

Die Blüten sitzen in einer endständigen Rispe, also in einem verzweigten Blütenstand am oberen Ende des Stängels. Sie sind klein und unscheinbar. Reift die Rispe, färbt sie sich je nach Sorte cremeweiss, rot, violett oder fast schwarz — dieser Farbwechsel ist das übliche Zeichen für den Erntezeitpunkt.

Jede Pflanze bildet mehrere Tausend Samen. Sie sind flach-rundlich und messen etwa zwei Millimeter. Beim Kochen löst sich der ringförmige Keimling teilweise vom Korn ab; das ist der helle Ring, der gegartem Quinoa sein charakteristisches Aussehen gibt.

Sorten und Farben

Im Handel sind vor allem drei Farbvarianten anzutreffen. Sie stammen alle von derselben Art und unterscheiden sich in Kochzeit und Biss:

• Weisse Quinoa ist die verbreitetste Form. Sie gart am schnellsten und schmeckt am mildesten.
• Rote Quinoa behält die Kornform beim Kochen besser und bleibt bissfester. Sie wird häufig für Salate verwendet.
• Schwarze Quinoa braucht am längsten und schmeckt am kräftigsten.

Daneben wird Quinoa auch gepufft, geflockt oder zu Mehl vermahlen angeboten. Für gemischte Handelsware gilt dieselbe Einordnung wie für die einzelnen Farben.

Saponine und das Waschen der Körner

Die Samenschale enthält Saponine. Das sind pflanzliche Stoffe, die in Wasser schäumen; ihr Name geht auf das lateinische sapo für Seife zurück. Sie schmecken bitter und schützen die Pflanze vor Frassfeinden.

Vor dem Verkauf werden die Körner deshalb geschält oder gewaschen. Ware aus dem Handel ist in der Regel bereits entbittert. Ein zusätzliches Abspülen vor dem Kochen ist die übliche Empfehlung, wenn ein bitterer Beigeschmack auftritt.

Zusammensetzung und Zubereitung

Quinoa enthält Stärke, Eiweiss, Fett, Ballaststoffe sowie Mineralstoffe. Die genauen Werte schwanken je nach Sorte, Anbaugebiet und Jahrgang; verbindliche Angaben stehen auf der Verpackung der jeweiligen Ware.

Das Korn enthält kein Gluten. Gluten ist das Klebereiweiss von Weizen, Roggen, Gerste und verwandten Arten. Da Quinoa nicht zu den Süssgräsern gehört, kommt es dort nicht vor. Bei verarbeiteter Ware entscheidet allerdings der Herstellungsbetrieb: Wird im selben Betrieb auch Weizen verarbeitet, ist die Kennzeichnung auf der Packung massgeblich.

In der Küche wird Quinoa wie Reis gekocht, üblicherweise in der doppelten Menge Wasser. Verwendet wird sie als Beilage, in Salaten, Suppen und Aufläufen. Aus dem gemahlenen Korn entsteht Mehl, aus den Blättern ein Blattgemüse.

Häufige Fragen

Ist Quinoa ein Getreide?

Botanisch nicht. Getreide sind Früchte von Süssgräsern, Quinoa stammt von einer zweikeimblättrigen Pflanze aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse. Das Schweizer Recht führt sie in Artikel 60 Buchstabe b VLpH als stärkehaltige Körnerfrucht.¹

Enthält Quinoa Gluten?

Das Korn selbst nicht, denn Gluten kommt in Weizen, Roggen, Gerste und verwandten Süssgräsern vor. Bei verarbeiteten Erzeugnissen entscheidet der Herstellungsbetrieb; massgeblich ist die Kennzeichnung auf der Packung.

Warum wird Quinoa vor dem Kochen abgespült?

Wegen der Saponine in der Samenschale, die bitter schmecken. Handelsware ist meist schon geschält oder gewaschen. Ein Abspülen ist die übliche Empfehlung, wenn ein bitterer Beigeschmack auftritt.

Was bedeutet Pseudocerealie?

Der Begriff bezeichnet Samen, die sich wie Getreidekörner verwenden lassen, ohne von Süssgräsern zu stammen. Neben Quinoa zählen Buchweizen und Amarant dazu. Er beschreibt eine Verwendung, keine botanische Verwandtschaft.

Woher stammt Quinoa?

Aus dem Andenraum Südamerikas. Die Hauptanbauländer sind Peru und Bolivien. Seit den 2010er-Jahren wird sie auch in Europa angebaut.

Quellen

1. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz, Artikel 60 — SR 817.022.17 ↩
2. Global Biodiversity Information Facility, Artdatensatz Chenopodium quinoa — GBIF usageKey 3083935 ↩