Salbei: Botanik, ätherisches Öl und Aromenrecht

Die Pflanze

Salbei wächst als Halbstrauch: Die Basis verholzt mit den Jahren, die jungen Triebe bleiben krautig. Ausgewachsene Pflanzen werden meist 30 bis 60 Zentimeter hoch.

Der Stängel ist im Querschnitt vierkantig, ein Merkmal fast aller Lippenblütler. Die Blätter stehen paarweise gegenständig, sind länglich und wirken durch die feine Behaarung graugrün. Die Oberfläche ist runzelig, die Unterseite filzig. Zwischen den Haaren sitzen winzige Drüsenschuppen, kleine Bläschen, in denen die Pflanze das ätherische Öl sammelt.

Die Blüten erscheinen von Mai bis Juli, meist violett, seltener rosa oder weiss. Sie sind zweilippig gebaut. Kriecht eine Hummel hinein, drückt ein Hebelmechanismus die Staubblätter auf ihren Rücken. Aus jeder Blüte reifen bis zu vier kleine Nüsschen, botanisch eine Klausenfrucht.

Salvia — eine der grössten Gattungen der Blütenpflanzen

Die Gattung Salvia gehört zu den artenreichsten Gattungen unter den Blütenpflanzen. Schätzungen bewegen sich um die tausend Arten, mit Schwerpunkten in Mittel- und Südamerika, im Mittelmeerraum und in Ostasien. Erst der botanische Name legt deshalb fest, wovon die Rede ist.

• Echter Salbei, Salvia officinalis L.¹: die Küchen- und Teepflanze, um die es auf dieser Seite geht.
• Spanischer Salbei, Salvia lavandulifolia Spreng.²: von der Iberischen Halbinsel, im Handel eigene Ware. Sein ätherisches Öl gilt als thujonarm.
• Salvia divinorum Epling & Játiva³: eine mexikanische Art. Sie ist in der Schweiz im Verzeichnis d der Betäubungsmittelverzeichnisverordnung⁴ als kontrollierte Substanz aufgeführt und hat mit dem Küchensalbei ausser der Gattung nichts gemein.

Das ätherische Öl

Der Duft des Salbeis stammt aus den Drüsenschuppen des Blattes. Ihr Inhalt ist ein Gemisch flüchtiger Terpene, also von Verbindungen, die aus Isopren-Bausteinen aufgebaut sind. Herkunft, Erntezeitpunkt, Witterung und Trocknung verschieben die Anteile, weshalb Handelsware nie exakt gleich riecht.

Drei Verbindungen prägen das Profil des Echten Salbeis:

Alpha- und beta-Thujon sind Diastereomere. Sie haben dieselbe Summenformel und unterscheiden sich nur in der räumlichen Anordnung an einem Kohlenstoffatom. Campher trägt ebenfalls die Formel C₁₀H₁₆O, besitzt aber ein anderes Kohlenstoffgerüst. Er ist damit ein Konstitutionsisomer, kein Spiegelbild.

Neben den flüchtigen Terpenen enthält das Blatt phenolische Säuren, darunter Rosmarinsäure. Diese Stoffgruppe verdampft nicht und geht gut in heisses Wasser über. Ein Aufguss und ein destilliertes Öl sind deshalb unterschiedlich zusammengesetzt.

Thujon im Schweizer Aromenrecht

Die Aromenverordnung⁹ regelt Aromen und Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften. Ihr Anhang 4 trägt die Überschrift «Liste der verbotenen Stoffe und zulässige Höchstmengen». Er besteht aus zwei Ziffern, und diese beantworten zwei verschiedene Fragen.

Ziffer 1 listet Stoffe, «die Lebensmitteln nicht als solche zugesetzt werden dürfen». Unter Ziffer 1.15 steht Thujon (alpha- und beta-). Die Rechtsgrundlage dafür ist Artikel 4 Absatz 4 der Verordnung.

Entscheidend ist die Wendung «als solche zugesetzt». Untersagt ist das gezielte Zusetzen des isolierten Stoffs zu einem Lebensmittel. Dass eine Pflanze ihn von Natur aus bildet, ist ein anderer Sachverhalt. Salbeiblatt ist eine Lebensmittelzutat mit Aromaeigenschaften, und es enthält Thujon von Natur aus.

Für dieses natürliche Vorkommen greift Ziffer 2. Sie nennt Höchstmengen für Stoffe, die von Natur aus in Aromen oder in Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften vorkommen. Diese Werte gelten in bestimmten zusammengesetzten, verzehrfertigen Lebensmitteln, denen solche Aromen oder Zutaten zugesetzt wurden. Die Grundlage ist Artikel 5 Absatz 1.

Für Thujon steht das in Ziffer 2.12.⁹ Genannt sind dort genau drei Kategorien, alle drei Getränke.

Anbau und Ernte

Salbei will Sonne und einen durchlässigen, eher kalkhaltigen Boden. Staunässe ist das grösste Problem im Anbau, denn die Wurzeln faulen leicht. In Mitteleuropa übersteht die Pflanze den Winter meist im Freien, sofern der Standort nicht nass ist.

Vermehrt wird üblicherweise über Stecklinge, denn aus Samen gezogene Pflanzen fallen ungleich aus. Im Frühjahr schneidet man zurück, aber nur ins junge Holz. Alte, blattlose Äste treiben schlecht wieder aus. Nach einigen Jahren verkahlen die Bestände von unten und werden erneuert.

Geerntet wird meist vor der Blüte, am Vormittag, sobald der Tau abgetrocknet ist. Zu diesem Zeitpunkt steckt am meisten ätherisches Öl im Blatt. Ein grosser Teil der europäischen Handelsware stammt aus dem Balkanraum und aus der Türkei.

Trocknung und Lagerung

Die Ölbestandteile sind flüchtig, und genau darum entscheidet die Trocknung über die Qualität. Die Blätter werden dünn ausgebreitet, luftig und im Schatten getrocknet. Als Obergrenze gelten rund 40 Grad Celsius. Höhere Temperaturen treiben flüchtige Bestandteile aus und lassen das Blatt bräunen.

Trocken ist die Ware, wenn die Stiele brechen statt sich zu biegen. Danach lagert sie dicht verschlossen, dunkel und kühl. Licht bleicht das Blatt aus, Wärme und Luftzutritt verändern das Aroma.

In der Küche

Salbei ist ein klassisches Gewürz der italienischen Küche. Bekannt ist Saltimbocca alla romana, ein Kalbsschnitzel mit Rohschinken und einem Salbeiblatt. Ebenso verbreitet ist burro e salvia, aufgeschäumte Butter mit Salbeiblättern zu gefüllten Teigwaren.

Das Aroma ist kräftig und setzt sich durch. Wenige Blätter genügen meist. Anders als zarte Kräuter verträgt Salbei Hitze gut und wird mitgegart. Getrocknetes Blatt schmeckt herber als frisches. In der britischen Küche gehört Salbei zur klassischen Geflügelfüllung, der sage and onion stuffing. Als Aufguss ist Salbeitee in vielen Ländern ein alltägliches Getränk.

Woher der Name kommt

Der Gattungsname Salvia geht auf das lateinische Verb salvare zurück, «retten» oder «unversehrt erhalten». Verwandt ist das Adjektiv salvus, «unversehrt». Der deutsche Name Salbei entstand daraus über das althochdeutsche salbeia.

Die Pflanze ist in europäischen Quellen früh belegt. Im Capitulare de villis, einer Güterverordnung aus der Zeit Karls des Grossen, steht salvia in der Liste der Pflanzen, die auf den Krongütern angebaut werden sollten. Auch der St. Galler Klosterplan aus dem 9. Jahrhundert führt sie: Im Kräutergarten trägt eines der Beete diese Beschriftung. Salbei zählt damit zu den ältesten schriftlich bezeugten Gartenpflanzen nördlich der Alpen.

Steckbrief

Häufige Fragen

Was ist Salbei?

Salbei ist ein Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler, botanisch Salvia officinalis L. Er stammt aus dem nördlichen Mittelmeerraum. Genutzt wird das graugrüne Blatt.

Welche Stoffe prägen das ätherische Öl von Salbei?

Vor allem Thujon, Campher und 1,8-Cineol. Alpha- und beta-Thujon tragen dieselbe Summenformel und unterscheiden sich nur räumlich. Die Anteile schwanken je nach Herkunft, Erntezeitpunkt und Trocknung.

Was sagt das Schweizer Aromenrecht zu Thujon?

Anhang 4 Ziffer 1.15 der Aromenverordnung führt Thujon (alpha- und beta-) unter den Stoffen, die Lebensmitteln nicht als solche zugesetzt werden dürfen. Rechtsgrundlage ist Artikel 4 Absatz 4.⁹

Gilt für Salbeitee ein Thujon-Höchstwert?

Anhang 4 Ziffer 2.12 nennt drei Kategorien: alkoholische Getränke mit 10 mg/kg, aus Artemisia-Arten hergestellte alkoholische Getränke mit 35 mg/kg und aus Artemisia-Arten hergestellte nichtalkoholische Getränke mit 0,5 mg/kg. Salbeitee gehört zu keiner davon. Aus dieser Ziffer lässt sich für ihn kein Wert ableiten.

Was unterscheidet Spanischen Salbei vom Echten Salbei?

Es sind zwei verschiedene Arten. Der Spanische Salbei (Salvia lavandulifolia Spreng.) stammt von der Iberischen Halbinsel, sein ätherisches Öl gilt als thujonarm.

Ist Salvia divinorum dasselbe wie Küchensalbei?

Nein. Salvia divinorum ist eine mexikanische Art derselben Gattung, sonst besteht keine Verbindung. In der Schweiz ist sie im Verzeichnis d der Betäubungsmittelverzeichnisverordnung als kontrollierte Substanz aufgeführt.⁴ Salvia officinalis ist dort nicht erfasst.

Quellen

1. Artdatenbank Salvia officinalis L. — GBIF usageKey 2927004 ↩
2. Artdatenbank Salvia lavandulifolia Spreng. — GBIF usageKey 7948017 ↩
3. Artdatenbank Salvia divinorum Epling & Játiva — GBIF usageKey 2927020 ↩
4. Betäubungsmittelverzeichnisverordnung (SR 812.121.11), Verzeichnis d — SR 812.121.11 ↩
5. alpha-Thujon — PubChem CID 261491 ↩
6. beta-Thujon — PubChem CID 91456 ↩
7. Campher — PubChem CID 2537 ↩
8. 1,8-Cineol (Eucalyptol) — PubChem CID 2758 ↩
9. Aromenverordnung (SR 817.022.41), Anhang 4 Ziffern 1.15 und 2.12 — SR 817.022.41 ↩