Seetang: Arten, Bau, Ernte und Jodgehalt

Was der Begriff umfasst

«Seetang» ist ein Küchen- und Handelswort, kein botanischer Rang. Dahinter stehen drei Gruppen, die sich in den Farbstoffen und in der Verwandtschaft unterscheiden:

• Braunalgen (Phaeophyceae). Der Farbstoff Fucoxanthin überdeckt das Grün des Chlorophylls. Die meisten als Seetang gehandelten Arten gehören hierher. Sie zählen nicht zum Pflanzenreich: GBIF führt sie im Reich Chromista.
• Rotalgen (Rhodophyta). Phycoerythrin lässt sie rot bis violett erscheinen. Nori ist der bekannteste Küchenvertreter. Rotalgen stehen im Reich Plantae.
• Grünalgen (Chlorophyta). Sie enthalten dieselben Chlorophylle wie Landpflanzen. Meersalat (Ulva) ist der bekannteste essbare Vertreter.

Das Schweizer Lebensmittelrecht ordnet essbare Algen dem Gemüse zu. Artikel 24 der Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft (SR 817.022.17)¹ nennt unter den Gemüsearten «Algen, wie Grün-, Braun- und Rotalgen, die üblicherweise wie Gemüse zubereitet oder als solche verzehrt werden». Einzellige Mikroalgen wie Spirulina oder Chlorella sind davon ausgenommen.

Die wichtigsten Arten im Handel

Hinter demselben Handelsnamen stecken je nach Herkunftsland verschiedene Arten. Der botanische Name ist die einzige eindeutige Angabe.

Bau: warum eine Alge keine Pflanze ist

Wurzel, Sprossachse und Blatt einer Landpflanze fehlen dem Seetang. Sein Körper heisst Thallus (Lager) und ist nicht in echte Organe gegliedert. Bei grossen Braunalgen lassen sich dennoch drei Abschnitte unterscheiden.

Das Rhizoid sieht aus wie eine Wurzel, hält die Alge aber nur am Fels fest und nimmt nichts auf. Der Cauloid ist der stielartige Teil, biegsam und zugfest. Das Phylloid fängt das Licht auf. Weil die ganze Oberfläche im Wasser liegt, nimmt die Alge gelöste Stoffe überall auf und braucht kein Leitungssystem.

Lebensraum: Gezeitenzone und Kelpwald

Seetang wächst dort, wo Licht bis zum festen Grund reicht. In der Gezeitenzone liegen die Bestände bei Ebbe frei. Blasentang und Knotentang halten diesen Wechsel aus Austrocknung, Sonne und Regen aus. Unterhalb der Niedrigwasserlinie beginnt die Zone der grossen Laminarien.

Ihre dichten Bestände heissen Kelpwälder und zählen zu den produktivsten Lebensgemeinschaften der Erde. Der Aufbau erinnert an einen Wald: Bodenschicht, Stämme, Kronendach. Fische, Krebse und Schnecken finden dort Nahrung und Deckung.

Wildernte, Aquakultur und Trocknung

Zwei Wege führen zur Ware. Bei der Wildernte werden natürliche Bestände geschnitten, in Europa vor allem in der Bretagne, in Irland und Norwegen. Die Zusammensetzung schwankt hier am stärksten, weil Standort und Erntezeitpunkt wechseln.

Den weitaus grösseren Teil der Welternte liefert die Aquakultur, mit Ostasien als Zentrum. Junge Algen wachsen im Labor auf Leinen, die danach im Meer ausgebracht werden. Kombu und Wakame stammen fast vollständig aus dieser Produktion.

Frischer Seetang enthält sehr viel Wasser und verdirbt rasch. Auf die Ernte folgt darum fast immer die Trocknung, heute meist in Warmlufttrocknern. Manche Arten werden vorher blanchiert oder gesalzen. Getrocknete Ware wird geschnitten oder vermahlen.

Alginate, Fucoidane und Mannit

Die Zellwand der Braunalgen ist chemisch anders gebaut als die von Landpflanzen. Drei Stoffgruppen prägen sie:

• Alginate. Alginsäure ist ein Kettenmolekül aus den Zuckersäuren Mannuronsäure und Guluronsäure. Ihre Salze heissen Alginate. Mit Calciumionen bilden sie ein Gel, ohne dass Hitze nötig wäre.
• Fucoidane. Sulfatierte Vielfachzucker, die vor allem den Zucker Fucose enthalten. Sie kommen fast nur in Braunalgen vor und machen die Oberfläche schlüpfrig.
• Mannit. Ein Zuckeralkohol mit der Summenformel C₆H₁₄O₆.⁸ Auf getrockneten Kombu-Blättern schlägt er sich als weisser Belag nieder, der kein Schimmel ist.

Alginate sind der wirtschaftlich wichtigste Rohstoff aus Braunalgen und dienen als Verdickungs-, Gelier- und Stabilisierungsmittel. Die Schweizer Zusatzstoffverordnung führt sie unter E 400 (Alginsäure), E 401 (Natriumalginat), E 402 (Kaliumalginat), E 403 (Ammoniumalginat), E 404 (Calciumalginat) und E 405 (Propylenglycolalginat). Mannit trägt die Nummer E 421.

Der Jodgehalt und warum er geregelt ist

Seetang ist die praktisch bedeutsamste natürliche Jodquelle unter den Lebensmitteln. Braunalgen reichern Jod aus dem Meerwasser stark an. Der Gehalt ist jedoch keine feste Grösse: Er hängt von Art, Standort, Wassertiefe und Erntezeitpunkt ab.

Wie gross die Spanne ausfällt, zeigen zwei Messreihen an Handelsware:

• Casas-Agustench und Mitarbeitende (2024) massen 18 Makroalgen- und 5 Mikroalgenarten aus dem britischen Handel. Die Streuung innerhalb der Makroalgen war fast so gross wie der Mittelwert selbst.⁹
• Lee und Mitarbeitende (2025) untersuchten 348 Proben aus zwölf koreanischen Küstenregionen. Kombu (Saccharina japonica) erreichte mit im Mittel 2432 Milligramm je Kilogramm Trockenmasse den höchsten Wert der fünf untersuchten Arten.¹⁰

Genau diese Spannweite ist der Grund für die folgenden Regeln.

Die Rechtslage in der Schweiz

Anhang 1 Teil A der Verordnung des EDI über Nahrungsergänzungsmittel (SR 817.022.14)¹¹ setzt für Jod eine Höchstmenge von 200 Mikrogramm je empfohlener Tagesdosis fest; dieser Teil A führt die Vitamine und Mineralstoffe abschliessend auf. Als Verbindungen, über die Jod zugesetzt werden darf, nennt dieselbe Verordnung vier Salze: Natriumjodid, Natriumjodat, Kaliumjodid und Kaliumjodat.

Für die Kennzeichnung gilt Artikel 25 Absatz 2 der Verordnung SR 817.022.17¹: Auf Packungen und Etiketten von Algen ist die Algenart anzugeben. Diese Vorschrift ist die Kehrseite der Gehaltsschwankungen — ohne die Art lässt sich die Ware nicht einordnen.

Seetang in der Küche Ostasiens

In Japan, Korea und China gehört Seetang seit Jahrhunderten zur täglichen Küche. Kombu ist die Grundlage von Dashi, dem Sud der japanischen Küche. Das Blatt wird in kaltem Wasser eingeweicht und langsam erwärmt, aber nicht gekocht.

Kombu steht auch am Anfang der Umami-Forschung. 1908 isolierte der Chemiker Kikunae Ikeda in Tokio aus Kombu Glutaminsäure und nannte die zugehörige Geschmacksqualität umami — neben süss, sauer, salzig und bitter die fünfte. Der herzhafte Eindruck geht auf freies Glutamat zurück, das sich beim Trocknen im Blatt anreichert.

In Europa ist Seetang an den Atlantikküsten verwurzelt, etwa als irischer Dulse.

Häufige Fragen

Ist Seetang eine Pflanze?

Nicht durchgehend. Braunalgen stehen nach der GBIF-Systematik im Reich Chromista, Rot- und Grünalgen dagegen im Reich Plantae. Der Handelsbegriff «Seetang» fasst also Organismen aus verschiedenen Reichen zusammen.

Wie viel Jod darf ein Nahrungsergänzungsmittel in der Schweiz enthalten?

Höchstens 200 Mikrogramm je empfohlener Tagesdosis. Der Wert steht in Anhang 1 Teil A der Verordnung SR 817.022.14¹¹, der die Vitamine und Mineralstoffe abschliessend auflistet.

Warum muss die Algenart auf der Packung stehen?

Weil sich die Arten stark unterscheiden. Artikel 25 Absatz 2 der Verordnung SR 817.022.17¹ verlangt die Angabe der Algenart. Fehlt eine eindeutige handelsübliche Bezeichnung, muss der lateinische Name des Algenstammes stehen.

Was ist der weisse Belag auf getrocknetem Kombu?

Ausgetretener Mannit, ein Zuckeralkohol der Braunalgen. Er kristallisiert beim Trocknen an der Oberfläche und ist kein Schimmel. Das Blatt wird deshalb abgewischt, nicht gewaschen.

Worin unterscheiden sich Kombu, Wakame und Nori?

Kombu und Wakame sind Braunalgen, Nori ist eine Rotalge. Kombu (Saccharina japonica) liefert den Sud Dashi, Wakame (Undaria pinnatifida) kommt gewässert in Suppen und Salate. Nori wird zu dünnen Blättern gepresst und getrocknet.

Quellen

1. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, SR 817.022.17 ↩
2. GBIF usageKey 5422479 ↩
3. GBIF usageKey 4377197 ↩
4. GBIF usageKey 5422556 ↩
5. GBIF usageKey 8222574 ↩
6. GBIF usageKey 3196524 ↩
7. GBIF usageKey 4908866 ↩
8. PubChem CID 6251 ↩
9. Casas-Agustench et al. (2024): Nitrate, Nitrite, and Iodine Concentrations in Commercial Edible Algae: An Observational Study. Foods 13. DOI 10.3390/foods13162615, PMID 39200542 ↩
10. Lee et al. (2025): Analysis and Risk Assessment of Total Iodine Content in Edible Seaweeds in South Korea. Foods 14. DOI 10.3390/foods14162865, PMID 40870777 ↩
11. Verordnung des EDI über Nahrungsergänzungsmittel, SR 817.022.14 ↩
12. Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel, SR 817.022.16 ↩