Sheabutter: Karitébaum, Gewinnung und Rechtslage

Der Karitébaum

Der Karitébaum gehört zu den Sapotengewächsen (Sapotaceae). Sein heute gültiger Name lautet Vitellaria paradoxa C.F.Gaertn. Der ältere Name Butyrospermum parkii (G.Don) Kotschy gilt in der Artdatenbank GBIF als Synonym und verweist auf dieselbe Art.¹ Die Schweizer Verordnung führt noch diesen älteren Namen — gemeint ist derselbe Baum.²

Die Art wird in zwei Unterarten geteilt. Vitellaria paradoxa subsp. paradoxa wächst im westlichen Teil des Verbreitungsgebiets, subsp. nilotica im östlichen. Das Gebiet zieht sich als breiter Gürtel durch die Savannen südlich der Sahara, von Senegal im Westen bis nach Uganda und in den Sudan im Osten.

Die Frucht ist eine Beere mit fleischiger Hülle und meist einem grossen Kern. Dieser Kern liefert das Fett. Der Name «Karité» stammt aus westafrikanischen Sprachen und ist über das Französische in den europäischen Sprachgebrauch gelangt.

Warum es kaum Shea-Plantagen gibt

Der Karitébaum ist eine langsame Pflanze. Bis zur ersten Fruchttragung vergehen je nach Standort rund zehn bis fünfundzwanzig Jahre, und der volle Ertrag stellt sich erst nach mehreren Jahrzehnten ein. Wer heute pflanzt, erntet frühestens die nächste Generation.

Für eine Plantage ist das eine ungünstige Rechnung. Der Baum wächst deshalb fast ausschliesslich dort, wo er von selbst aufgeht: in den bewirtschafteten Parklandschaften Westafrikas. Beim Anlegen der Felder bleiben die Karitébäume stehen, Hirse und Sorghum wachsen zwischen ihnen. Der Bestand ist also kein Anbau, sondern ein geschonter Wildbestand.

Daraus folgt zweierlei. Die Ernte ist ein Sammeln herabgefallener Früchte, kein Abernten. Und die Erntemenge schwankt von Jahr zu Jahr deutlich, weil sie vom Witterungsverlauf abhängt und nicht von einer Anbauplanung.

Die überlieferte Verarbeitung

Das handwerkliche Verfahren ist seit Generationen im Grundsatz gleich geblieben. Es kommt ohne Lösungsmittel und ohne Presse aus und arbeitet allein mit Hitze, Wasser und Muskelkraft.

Sammeln und handwerkliche Verarbeitung liegen in Westafrika ganz überwiegend in den Händen von Frauen. Der Verkauf der Kerne und der fertigen Butter ist für viele Haushalte eine der wenigen eigenen Einnahmequellen, und sie fällt in die Jahreszeit vor der Getreideernte. Daher der Beiname «Frauengold», der sich auf die Farbe des Fettes ebenso bezieht wie auf seine wirtschaftliche Rolle.

Unraffiniert und raffiniert

Unraffinierte Sheabutter behält die Begleitstoffe der überlieferten Herstellung. Sie ist elfenbeinfarben bis gelblich und riecht eigen, oft leicht rauchig — eine Folge des Röstens. Industriell gewonnene Ware wird entsäuert, gebleicht und desodoriert. Das Ergebnis ist heller und geruchsneutral.

Die Raffination verändert die Zusammensetzung messbar. Eine Untersuchung von 2023 verglich rohe Sheabutter mit raffinierten Fraktionen und fand im raffinierten Stearin geringere Mengen an unverseifbarem Anteil, Tocopherolen und Phytosterolen als in der rohen Ware.³

Neben der Raffination steht die Fraktionierung. Dabei wird das Fett in eine festere Fraktion (Stearin) und eine flüssigere (Olein) getrennt. Beide Verfahren sind rein physikalisch.

Fettsäuremuster und unverseifbarer Anteil

Eine Auswertung von 36 Kernproben aus sieben Ländern südlich der Sahara hat die Bandbreite vermessen.⁴ Sie erklärt, warum Sheabutter fest ist: Stearinsäure, eine gesättigte Fettsäure mit 18 Kohlenstoffatomen, macht einen grossen Teil des Fettes aus. Die einfach ungesättigte Ölsäure bildet den zweiten Hauptanteil.⁴

Der unverseifbare Anteil ist jener Teil eines Fettes, der beim Verseifen nicht zu Seife wird. Bei Sheabutter fällt er im Vergleich zu anderen Pflanzenfetten gross aus. Er enthält vor allem vier Triterpenalkohole: alpha-Amyrin, beta-Amyrin, Lupeol und Butyrospermol.⁴ Das sind Angaben zur Zusammensetzung, keine Aussagen über eine Wirkung.

Die Herkunft schlägt sich in den Zahlen nieder. Proben aus westafrikanischen Vorkommen enthielten im Mittel mehr Stearinsäure und mehr Triterpenalkohole als solche aus ostafrikanischen. Beide Grössen hingen mit Breitengrad und Höhenlage des Standorts zusammen.⁴

Sheabutter im Schweizer Lebensmittelrecht

In Westafrika ist Sheabutter ein Speisefett und wird zum Kochen verwendet. In Europa hat sie eine engere, aber klar geregelte Rolle. Anhang 7 der Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (SR 817.022.17) trägt den Titel «In Schokoladen zulässige pflanzliche Fette ausser Kakaobutter». Dort steht «Shea» mit der wissenschaftlichen Bezeichnung Butyrospermum parkii, neben Illipe, Sal, Palmöl, Kokum gurgi und Mangokern.²

Der Anhang stellt Bedingungen. Die genannten Fette müssen Kakaobutteräquivalente sein und diese Merkmale erfüllen:

• keine laurinsäurehaltigen Fette; massgeblich sind symmetrische, einfach ungesättigte Triglyceride
• in jedem Verhältnis mit Kakaobutter mischbar und mit deren Schmelz- und Kristallisationsverhalten vereinbar
• gewonnen allein durch Raffination oder Fraktionierung; eine enzymatische Veränderung der Triglyceridstruktur ist ausgeschlossen

Artikel 51 Absatz 2 der Verordnung begrenzt die Menge: Der Zusatz darf höchstens 5 Massenprozent betragen. Der vorgeschriebene Mindestgehalt an Kakaobutter und an Gesamtkakaotrockenmasse darf dadurch nicht sinken. Artikel 54 Absatz 4 verlangt zusätzlich einen Hinweis auf dem Etikett: «enthält neben Kakaobutter auch andere pflanzliche Fette».²

Sheabutter in kosmetischen Mitteln

Kosmetische Mittel unterliegen einem eigenen Regelwerk mit eigenen Stofflisten. Dort führt Sheabutter die internationale Bezeichnung Butyrospermum Parkii Butter. Sie wird in Cremes, Lippenpflege, Haarpflege und Seifen eingesetzt; auch die fraktionierten Anteile sind gebräuchlich.

Was ein kosmetisches Mittel über sich aussagen darf, ist ebenfalls geregelt. Artikel 53 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung zählt die zulässigen Wirkorte und Zwecke abschliessend auf.⁵ Als Wirkorte genannt sind Haut, Behaarungssystem, Nägel, Lippen, äussere intime Regionen sowie Zähne und Mundschleimhaut. Als Zwecke genannt sind Reinigen, Parfümieren, das Aussehen verändern, Schützen, in gutem Zustand halten und den Körpergeruch beeinflussen. Aussagen über innere Organe oder über Krankheiten gehören nicht dazu.

Steckbrief

Häufige Fragen

Darf Sheabutter in Lebensmitteln verwendet werden?

Ja, in einem geregelten Rahmen. Anhang 7 der Verordnung über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft nennt «Shea» unter den pflanzlichen Fetten, die bestimmten Schokoladen neben Kakaobutter zugesetzt werden dürfen. Artikel 51 Absatz 2 begrenzt den Zusatz auf höchstens 5 Massenprozent.²

Warum steht in der Verordnung Butyrospermum parkii und nicht Vitellaria paradoxa?

Weil die Verordnung den älteren botanischen Namen führt. Butyrospermum parkii gilt heute als Synonym von Vitellaria paradoxa; beide Namen bezeichnen dieselbe Art. Die Artdatenbank GBIF weist den älteren Namen ausdrücklich als Synonym aus.¹

Warum ist Sheabutter bei Zimmertemperatur fest?

Wegen des Fettsäuremusters. Stearinsäure ist gesättigt und schmilzt vergleichsweise spät; sie stellt zusammen mit der Ölsäure den grössten Teil des Fettes. Deshalb ist Sheabutter streichfest, während viele andere Pflanzenöle flüssig bleiben.⁴

Was ist der Unterschied zwischen unraffinierter und raffinierter Sheabutter?

Die Aufarbeitung. Unraffinierte Ware bleibt gelblich und behält den eigenen Geruch aus der handwerklichen Herstellung. Raffinierte Ware wird entsäuert, gebleicht und desodoriert; sie ist heller, geruchsneutral und enthält weniger Begleitstoffe.³

Wird der Karitébaum in Plantagen angebaut?

Praktisch nicht. Bis zur ersten Fruchttragung vergehen viele Jahre, und der volle Ertrag stellt sich erst nach Jahrzehnten ein. Genutzt werden daher gewachsene Bestände in den bewirtschafteten Parklandschaften, in denen die Bäume beim Anlegen der Felder stehen bleiben.

Quellen

1. Global Biodiversity Information Facility — GBIF usageKey 2886750 ↩
2. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz, SR 817.022.17 — Art. 51 Abs. 2, Art. 54 Abs. 4, Anhang 7 ↩
3. Abdel-Razek A.G. et al., Foods 2023 — DOI: 10.3390/foods12081626, PMID: 37107421 ↩
4. Akihisa T. et al., Journal of Oleo Science 2010 — DOI: 10.5650/jos.59.351, PMID: 20513968 ↩
5. Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung, SR 817.02 — Art. 53 ↩