Tamarinde: Baum, Frucht und Weinsäure
Tamarinde ist das braune Fruchtmus aus den Hülsen von Tamarindus indica L., einem tropischen Baum aus der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae). Das Mus schmeckt ausgeprägt sauer. Verantwortlich dafür ist vor allem Weinsäure — unter Früchten ein seltener Fall, denn die meisten verdanken ihre Säure der Zitronen- oder der Apfelsäure. In der Küche ist Tamarinde eine Säurezutat, von Südindien über Thailand bis Mexiko.
Der Baum
Die Gattung Tamarindus umfasst eine einzige Art. Tamarindus indica wächst als grosser, immergrüner bis halbimmergrüner Baum und erreicht in guten Lagen gegen 25 Meter. Die Krone ist dicht und breit; der Baum spendet in vielen Trockengebieten Schatten.
Die Blätter sind gefiedert und bestehen aus vielen kleinen Fiederblättchen. Bei Dunkelheit falten sie sich zusammen. Die Blüten sind klein, gelblich und rot geadert.
Aus ihnen entstehen die Früchte: längliche, leicht gekrümmte Hülsen mit brüchiger, hellbrauner Schale. Innen liegt das dunkle Mus, durchzogen von zähen Fasersträngen. Darin sitzen drei bis zehn harte, glänzende Samen. Der Baum verträgt Trockenheit, wächst auf armen Böden und wird sehr alt.
Woher der Name kommt
Der Name führt in die Irre. Er geht auf das arabische tamr hindī zurück, «indische Dattel» — nach dem dattelähnlichen Aussehen des Fruchtmuses. Auch das botanische Epitheton indica greift diese Zuschreibung auf.
Die Art stammt jedoch aus dem tropischen Afrika. Nach Indien kam sie früh und wurde dort so selbstverständlich, dass Händler sie für eine indische Pflanze hielten. Mit der spanischen und portugiesischen Seefahrt gelangte sie nach Amerika. In Mexiko und der Karibik ist sie seither fest verankert.
Die Säure der Frucht
Fruchtsäuren sind meist Zitronensäure oder Apfelsäure. Tamarinde bildet dagegen vorwiegend Weinsäure (C4H6O6).1 Unter den verbreiteten Nutzpflanzen teilt sie diese Eigenschaft im Wesentlichen nur mit der Weinrebe.
Eine Genomarbeit ordnet das genetisch ein. Li und Mitarbeitende legten das erste lückenlose Genom von Tamarindus indica vor. Sie führen die ausgeprägte Säure der Frucht auf vervielfachte Gene der Weinsäure-Bildung zurück (2026).2
Neben der Säure enthält das Mus Zucker. Das Verhältnis der beiden erklärt, warum reife Tamarinde süss-sauer schmeckt und nicht bloss sauer. Reife Sorten aus Thailand werden sogar als Obst gegessen.
Vom Baum zum Fruchtmus
Geerntet wird von Hand, sobald die Hülsen braun und brüchig sind. Danach folgen mehrere Trennschritte:
- Schälen: Die spröde Schale wird aufgebrochen und abgelöst.
- Entfasern: Die zähen Stränge, die das Mus durchziehen, werden abgezogen.
- Entkernen: Die Samen werden herausgelöst. Sie sind ein eigener Rohstoff.
- Pressen: Das Mus wird zu Blöcken gepresst — mit Kernen als einfache Ware, ohne Kerne als bessere Qualität.
- Konzentrieren: Für Paste und Konzentrat wird das Mus mit Wasser aufgeschlämmt, gesiebt und eingedickt.
Ein Block hält sich lange und wird vor dem Kochen in warmem Wasser eingeweicht. Danach drückt man das Mus durch ein Sieb. Konzentrat lässt sich ohne diesen Umweg löffeln, schmeckt aber flacher.
In den Küchen der Welt
Tamarinde ist eine Säurequelle, kein Gewürz im engeren Sinn. Sie steht dort, wo andere Küchen Essig oder Zitrone einsetzen.
In Südindien gibt sie Sambar und Rasam ihre Grundsäure. In Thailand gehört sie in die Sauce von Pad Thai. In Mexiko wird daraus Agua de Tamarindo angerührt; dazu kommen Bonbons, oft mit Chili und Salz. In Westafrika dient das Mus als Getränkegrundlage. Auch die britische Worcestershire-Sauce enthält Tamarinde.
Die Frucht verträgt sich mit Schärfe, mit Fisch und mit Zucker gleichermassen. Das erklärt ihre Verbreitung über sehr verschiedene Küchen hinweg.
Die Dosierung ist heikel, weil die Handelsformen unterschiedlich stark sind. Ein Löffel Konzentrat säuert deutlich mehr als ein Löffel eingeweichtes Blockmus. Wer eine Sorte wechselt, tastet sich deshalb neu heran.
Samen, Holz und weitere Teile
Aus dem Samenkern wird ein Mehl gewonnen, dessen Hauptbestandteil Xyloglucan ist. Dieser pflanzliche Vielfachzucker quillt in Wasser stark auf. Lebensmittel- und Textilindustrie nutzen ihn als Verdickungs- und Schlichtemittel.
Das Holz ist hart, schwer und dunkel gemasert. Es wird zu Werkzeugstielen, Möbeln und Schnitzarbeiten verarbeitet. Die jungen Blätter werden in mehreren Regionen als Gemüse gekocht.
Angebaut wird die Art heute in weiten Teilen der Tropen. Indien und Thailand sind grosse Erzeugerländer, daneben mehrere Staaten Ost- und Westafrikas sowie Mexiko. Ein Teil der Ernte bleibt im Land und wird auf lokalen Märkten als Blockware gehandelt. Der Rest geht als Paste oder Konzentrat in den Export, häufig über Zwischenverarbeiter in Thailand.
Steckbrief
| Botanischer Name | Tamarindus indica L. |
| Familie | Fabaceae (Hülsenfrüchtler) |
| Gattung | Tamarindus — mit einer einzigen Art |
| Herkunft | tropisches Afrika, früh nach Indien gelangt |
| Verwendeter Teil | Fruchtmus der Hülse, daneben Samen und Blätter |
| Vorherrschende Säure | Weinsäure |
| Artdatenbank | GBIF usageKey 2975768 |
| Zugelassene Angabe | keine |
Rechtlicher Rahmen
Tamarinde ist ein gewöhnliches Lebensmittel. Anhang 1 der Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz führt die Pflanzen und Pflanzenteile auf, die in Lebensmitteln nicht zulässig sind.3 Tamarindus indica steht dort nicht.
Was ein Lebensmittel über eine gesundheitliche Wirkung sagen darf, regelt eine eigene Liste: Anhang 14 der Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel.4 Für Tamarinde enthält diese Liste keinen Eintrag. Diese Seite beschreibt deshalb die Pflanze, ihre Verarbeitung und ihre Verwendung — keine Wirkung.
Häufige Fragen
Was ist Tamarinde genau?
Das Fruchtmus aus den Hülsen des Baumes Tamarindus indica L. Die Hülse enthält neben dem Mus zähe Fasern und mehrere harte Samen. Beide werden bei der Verarbeitung abgetrennt.
Woher stammt der Tamarindenbaum?
Aus dem tropischen Afrika. Der Name «indische Dattel» spiegelt nur den Handelsweg über Indien, nicht die Herkunft. Heute wird die Art in vielen tropischen Ländern angebaut.
Warum schmeckt Tamarinde so sauer?
Weil in der Frucht Weinsäure vorherrscht, nicht die sonst übliche Zitronen- oder Apfelsäure. Eine Genomanalyse von 2026 verbindet diese Besonderheit mit vervielfachten Genen der Weinsäure-Bildung.2
Worin unterscheiden sich Block, Paste und Konzentrat?
Im Verarbeitungsgrad. Der Block ist gepresstes Mus, teils noch mit Kernen, und muss eingeweicht und passiert werden. Paste ist bereits gesiebt. Konzentrat ist eingedickt und sofort verwendbar.
Wofür werden die Samen verwendet?
Aus dem Kern entsteht ein Mehl mit Xyloglucan als Hauptbestandteil. Es quillt in Wasser stark und dient der Industrie als Verdickungsmittel sowie in der Textilverarbeitung als Schlichte.
Redaktionell verfasst und geprüft durch die Redaktion der Sanasis AG. Zuletzt geprüft am 13.08.2026.
Quellen
- PubChem CID 444305 ↩
- Li et al. (2026): Tamarindus indica telomere-to-telomere genome reveals tartaric acid accumulation in fruit. Plant Divers 48:429-432. DOI 10.1016/j.pld.2025.12.011, PMID 41982297 ↩
- Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (SR 817.022.17) ↩
- Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (SR 817.022.16) ↩