Tyrosin: eine Höchstmenge für zwei Stoffe

Wie eine Summengrenze gerechnet wird

Die meisten Einträge in Anhang 1 nennen einen Stoff und eine Zahl. Bei L-Phenylalanin und L-Tyrosin steht dagegen ein Pluszeichen zwischen zwei Namen und dahinter der Vermerk «Summe». Massgeblich ist damit nicht der einzelne Gehalt, sondern was beide zusammen ergeben.¹

Praktisch heisst das: Wer 1200 mg des einen Stoffes einsetzt, hat für den anderen noch 300 mg zur Verfügung. Enthält eine Tagesportion nur einen der beiden, darf dieser die vollen 1500 mg ausschöpfen. Wer zwei Erzeugnisse kombiniert, muss die Gehalte über beide hinweg addieren.

Warum ausgerechnet diese beiden zusammengefasst sind

Der Grund liegt im Stoffwechsel. Ein Enzym namens Phenylalanin-Hydroxylase hängt an den Ring des Phenylalanins ein Sauerstoffatom an. Aus Phenylalanin wird dadurch Tyrosin. Die beiden Stoffe sind also nicht unabhängig voneinander, sondern durch eine einzige Reaktion verbunden.

Das Enzym braucht dafür einen Helferstoff, Tetrahydrobiopterin, und arbeitet in der Leber. Flydal und Martinez beschrieben 2013 Aufbau und Regelung dieses Enzyms in einer Übersichtsarbeit.²

Eine gemeinsame Grenze ist damit die genauere Regel. Zwei getrennte Zahlen würden übersehen, dass ein Teil des einen Stoffes im Körper ohnehin zum anderen wird.

Entbehrlich, aber nur unter einer Bedingung

Tyrosin zählt nicht zu den neun Bausteinen, die zwingend über die Nahrung kommen müssen. Der Körper stellt es selbst her. Diese Selbstversorgung hat allerdings eine Voraussetzung: Sie funktioniert nur, solange Phenylalanin vorhanden ist, denn dieses ist das einzige Ausgangsmaterial.

Fachleute sprechen deshalb von einem bedingt entbehrlichen Baustein. Die Einteilung beschreibt eine Abhängigkeit im Stoffwechsel. Eine gesundheitsbezogene Aussage lässt sich daraus nicht ableiten.

Der Name stammt aus dem Käse

Justus von Liebig untersuchte 1846 die Zersetzungsprodukte von Käse und beschrieb dabei eine kristalline Verbindung. Er benannte sie nach dem griechischen Wort tyros für Käse.

Der Bezug ist mehr als eine Anekdote. In lang gereiftem Hartkäse bilden sich weisse, leicht knirschende Kristalle. Sie bestehen zu einem grossen Teil aus Tyrosin, das beim Abbau des Milcheiweisses frei wird und wegen seiner geringen Löslichkeit ausfällt.

Die am schlechtesten lösliche der zwanzig

Tyrosin löst sich in kaltem Wasser nur zu Bruchteilen eines Gramms je Liter. Unter den zwanzig Eiweissbausteinen ist es damit das am schlechtesten lösliche. Verantwortlich dafür ist der grosse, wasserabweisende Ring.

In der Stoffdatenbank steht die Verbindung als PubChem CID 6057, Summenformel C₉H₁₁NO₃, molare Masse rund 181 Gramm je Mol.³

Für die Herstellung von Erzeugnissen ist die Löslichkeit ein praktisches Thema. Anhang 2 der Verordnung über Nahrungsergänzungsmittel führt «L-Tyrosin» als zulässige Stoffform und erlaubt in einer Anmerkung zusätzlich die Natrium-, Kalium-, Calcium- und Magnesiumsalze sowie die Hydrochloride.¹ Salze lösen sich besser, wiegen aber mehr, sodass je Gramm weniger reiner Stoff enthalten ist.

Tyrosin als Ursache brauner Schnittflächen

In der Lebensmitteltechnologie ist Tyrosin vor allem als Ausgangsstoff einer Verfärbung bekannt. Wird pflanzliches Gewebe verletzt, treffen Enzyme und Inhaltsstoffe aufeinander, die sonst getrennt liegen. Das Enzym Tyrosinase setzt dabei Tyrosin um, und über mehrere Zwischenstufen entstehen braune bis schwarze Farbstoffe.

Bei Champignons ist Tyrosin das wichtigste Ausgangsmaterial dieser Reaktion. Sichtbar wird sie überall dort, wo Zellen zerstört werden:

• an der Schnittfläche eines aufgeschnittenen Pilzes
• an Druckstellen, die beim Transport entstehen
• an der Oberfläche geschälter Ware nach längerem Liegen

Kälte, Säure und Sauerstoffabschluss bremsen den Vorgang, weil das Enzym unter diesen Bedingungen langsamer arbeitet. Die Verfärbung ist ein rein chemischer Vorgang und sagt für sich genommen nichts über die Sicherheit der Ware aus.

Was Anhang 14 zu Tyrosin führt

Nichts. Die Liste der zugelassenen gesundheitsbezogenen Angaben enthält zu diesem Stoff keinen Wortlaut.⁴ Damit bleibt für Erzeugnisse nur, was Sachangabe ist: Menge, Stoffform, Herkunft und Verwendung im Erzeugnis.

Das gilt auch für Aussagen, die den Stoff über eine Folgereaktion beschreiben. Ob eine Angabe unmittelbar oder über einen Umweg formuliert ist, spielt für die Beurteilung keine Rolle.

Häufige Fragen

Warum teilen sich Tyrosin und Phenylalanin eine Höchstmenge?

Weil der Körper Phenylalanin in Tyrosin umwandelt. Eine gemeinsame Zahl bildet diese Verbindung ab; zwei getrennte Zahlen würden sie ausblenden. Anhang 1 der Verordnung über Nahrungsergänzungsmittel schreibt deshalb 1500 mg für beide zusammen vor.

Wie viel Tyrosin ist erlaubt, wenn ein Erzeugnis kein Phenylalanin enthält?

Dann steht die volle Summe von 1500 mg je Tag für Tyrosin zur Verfügung. Führt eine Portion beide Stoffe, wird addiert.

Was sind die weissen Kristalle in altem Hartkäse?

Zu einem grossen Teil Tyrosin. Beim Reifen zerlegen Enzyme das Milcheiweiss, und der schlecht lösliche Baustein kristallisiert aus.

Warum färben sich aufgeschnittene Champignons braun?

Weil das Enzym Tyrosinase mit Tyrosin in Berührung kommt, sobald Zellen verletzt sind. Aus dieser Umsetzung entstehen braune Farbstoffe. Kälte und Säure verlangsamen den Vorgang.

Warum löst sich Tyrosin so schlecht in Wasser?

Wegen des grossen Rings, der Wasser abweist. Unter den zwanzig Eiweissbausteinen ist Tyrosin deshalb der am schlechtesten lösliche. Salze und das Hydrochlorid lösen sich besser.

Ist Tyrosin essenziell?

Nein, es gilt als bedingt entbehrlich. Der Körper baut es aus Phenylalanin auf, ist dafür aber auf dieses Ausgangsmaterial angewiesen.

Quellen

1. Verordnung des EDI über Nahrungsergänzungsmittel, Anhang 1 und Anhang 2 — SR 817.022.14 ↩
2. Flydal und Martinez (2013), Übersichtsarbeit zu Aufbau und Regelung der Phenylalanin-Hydroxylase — DOI 10.1002/iub.1150, PMID 23457044 ↩
3. PubChem, Stoffdatensatz L-Tyrosin — PubChem CID 6057 ↩
4. Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel, Anhang 14 — SR 817.022.16 ↩