Vitamin C: Ascorbinsäure, Empfindlichkeit und Rechtslage

Das Molekül

Ascorbinsäure ist ein Lacton, also ein ringförmiger Ester, und leitet sich von einem Zucker mit sechs Kohlenstoffatomen ab. Sie trägt keine Carboxylgruppe, wie der Name vermuten liesse. Sauer reagiert sie, weil eine der Hydroxygruppen am Ring ihr Wasserstoffatom leicht abgibt. Als Stoff ist sie unter PubChem CID 54670067 verzeichnet, mit der Summenformel C₆H₈O₆ und einer molaren Masse von 176,12 g/mol.³

Vom Molekül gibt es Spiegelbildformen. Nur die L-Form heisst Vitamin C. Die verwandte D-Isoascorbinsäure, auch Erythorbinsäure genannt, sieht chemisch ähnlich aus, gilt lebensmittelrechtlich aber als Zusatzstoff und nicht als Nährstoff. Wer eine Zutatenliste liest, findet beide Namen; gemeint sind zwei verschiedene Dinge.

Chemisch bemerkenswert ist die Neigung zur Elektronenabgabe. Ascorbinsäure ist ein starkes Reduktionsmittel und geht dabei in Dehydroascorbinsäure über. Genau diese Eigenschaft macht sie technisch nützlich — und zugleich empfindlich.

Warum Ascorbinsäure so leicht verloren geht

Der Abbau beschleunigt sich, sobald mehrere Faktoren zusammenkommen. Sauerstoff aus der Luft ist der wichtigste. Wärme, Licht, ein alkalisches Milieu sowie Spuren von Kupfer und Eisen wirken zusätzlich. In Wasser gelöst geht der Stoff schneller verloren als im trockenen Pulver.

Für Lagerung und Zubereitung folgt daraus eine kurze Liste praktischer Punkte:

• Pulver und Kapseln kühl, dunkel und dicht verschlossen aufbewahren; Ascorbinsäurepulver zieht Wasser aus der Luft.
• Gemüse kurz garen und wenig Wasser verwenden — ein Teil des Stoffes wandert ins Kochwasser.
• Dämpfen hält mehr zurück als langes Kochen im offenen Topf.
• Angeschnittenes Obst und frisch gepresste Säfte nicht lange stehen lassen.
• Metallgefässe aus Kupfer meiden, weil Kupferionen den Abbau anstossen.

In der Lebensmitteltechnik wird dieselbe Empfindlichkeit gezielt genutzt: Ascorbinsäure reagiert stellvertretend mit dem Sauerstoff, bevor andere Bestandteile es tun. Deshalb steht sie auf vielen Etiketten als Antioxidationsmittel.

Natürlich oder synthetisch

Ein Molekül L-Ascorbinsäure aus der Acerolakirsche und eines aus dem Fermenter sind chemisch dasselbe. Es gibt keine Messgrösse, an der sich die Herkunft ablesen liesse. Unterschiedlich ist nur, was sonst noch im Rohstoff steckt: Ein Fruchtextrakt bringt Farbstoffe, Säuren und Zucker mit, ein Reinstoff nicht.

Die industrielle Herstellung geht auf das Reichstein-Verfahren zurück. Es startet bei Traubenzucker, führt über den Zuckeralkohol Sorbit und eine mikrobielle Umwandlung zu Sorbose und endet nach mehreren chemischen Schritten bei der Ascorbinsäure. Heute überwiegen Verfahren mit zwei Fermentationsstufen.

Als pflanzliche Rohstoffe dienen vor allem Acerola (Malpighia emarginata) und die Hagebutte (Rosa canina). Beide werden zu Extrakten oder Pulvern verarbeitet, deren Gehalt schwankt — je nach Sorte, Reifegrad, Trocknung und Lagerdauer. Deklariert wird deshalb der analysierte Wert des Rohstoffs, nicht ein Lehrbuchwert der Frucht.

Wie der Stoff gefunden wurde

Auf langen Seereisen des 15. bis 18. Jahrhunderts traf die Mannschaften nach Monaten an Bord regelmässig eine schwere Mangelerkrankung, der Skorbut. Woran es lag, wusste niemand. Der schottische Schiffsarzt James Lind ordnete 1747 an Bord der HMS Salisbury einen Vergleich an: Er teilte betroffene Matrosen in Gruppen und gab jeder Gruppe eine andere Ergänzung zur Bordkost. Der Versuch gilt heute als früher Vorläufer des kontrollierten Vergleichs in der Medizin.

Der Stoff selbst blieb noch fast zwei Jahrhunderte unbekannt. 1928 isolierte der ungarische Forscher Albert Szent-Györgyi aus Nebennieren und aus Pflanzenmaterial eine stark reduzierende Substanz und nannte sie zunächst Hexuronsäure. Anfang der 1930er-Jahre klärte Walter Norman Haworth ihre Struktur auf, Tadeus Reichstein machte sie synthetisch zugänglich. 1937 gingen zwei Nobelpreise an dieses Feld, der für Physiologie oder Medizin an Szent-Györgyi und der für Chemie an Haworth.

Aus dieser Zeit stammt auch der Name. «Ascorbinsäure» ist aus dem lateinischen Krankheitsnamen scorbutus und der verneinenden Vorsilbe a- gebildet. Das ist Wortgeschichte und keine Aussage darüber, was der Stoff in einem Lebensmittel bewirkt.

Was über Vitamin C gesagt werden darf

Gesundheitsbezogene Angaben sind in der Schweiz nur zulässig, wenn sie in Anhang 14 der Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (SR 817.022.16) stehen. Der Wortlaut ist vorgegeben; eine Umformulierung ist keine zugelassene Angabe mehr. Für Vitamin C führt die Liste fünfzehn Wortlaute — mehr als für jeden anderen Stoff dieses Buchstabenblocks.¹

Die meisten davon sind an dieselbe Bedingung geknüpft: Das Erzeugnis muss die Mindestanforderung an eine Vitamin-C-Quelle nach Anhang 13 Ziffer 28 erfüllen. Bei Nahrungsergänzungsmitteln heisst das nach Artikel 3 Absatz 4 Buchstabe a der Verordnung des EDI über Nahrungsergänzungsmittel (SR 817.022.14): mindestens 15 Prozent der Referenzmenge je empfohlener Tagesdosis. Bei einer Referenzmenge von 80 mg sind das 12 mg.^1, 2

Sieben der fünfzehn Wortlaute stehen hier, buchstabengetreu aus der Liste.

• Vitamin C trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei.
• Vitamin C trägt dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen.
• Vitamin C trägt zur Verringerung von Müdigkeit und Ermüdung bei.
• Vitamin C trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel bei.
• Vitamin C trägt zu einer normalen Kollagenbildung für eine normale Funktion der Haut bei.
• Vitamin C erhöht die Eisenaufnahme.
• Vitamin C trägt zur Regeneration der reduzierten Form von Vitamin E bei.

Acht weitere Wortlaute enthält die Liste. Fünf davon knüpfen ebenfalls an die Kollagenbildung an, jeweils mit einem anderen Bezug. Einer der acht ist ein Sonderfall.¹

Mengen und zulässige Verbindungen

Die Salze heissen Ascorbate. Sie schmecken weniger sauer als die freie Säure und werden deshalb gern in Pulvern und Brausetabletten eingesetzt. Rechtlich zählt der Gehalt an Vitamin C, nicht das Gewicht des Salzes.

Häufige Fragen

Ist Ascorbinsäure dasselbe wie Vitamin C?

Ja, sofern die L-Form gemeint ist. Vitamin C ist die Sammelbezeichnung, L-Ascorbinsäure der chemische Name. Die spiegelbildliche D-Isoascorbinsäure trägt zwar einen ähnlichen Namen, gilt lebensmittelrechtlich aber als Zusatzstoff.

Geht beim Kochen viel Vitamin C verloren?

Ein spürbarer Teil, ja. Der Stoff ist wasserlöslich und wärmeempfindlich, also wandert er ins Kochwasser und zerfällt bei langer Hitze. Kurze Garzeiten, wenig Wasser und Dämpfen halten mehr zurück.

Ist natürliche Ascorbinsäure besser als synthetische?

Das Molekül ist in beiden Fällen identisch, und keine Analytik kann die Herkunft am Molekül selbst unterscheiden. Verschieden ist nur die Begleitmatrix eines Fruchtextrakts gegenüber einem Reinstoff.

Wie viel Vitamin C darf ein Nahrungsergänzungsmittel enthalten?

Höchstens 750 mg je empfohlener Tagesdosis. Diese Obergrenze steht in Anhang 1 Teil A der Verordnung über Nahrungsergänzungsmittel und gilt für Erwachsene.²

Warum steht auf manchen Etiketten «Natriumascorbat»?

Weil das Salz der Säure verwendet wurde. Natrium-L-ascorbat gehört zu den zulässigen Verbindungen und reagiert weniger sauer. Auf der Verpackung ist trotzdem der Gehalt an Vitamin C anzugeben.²

Quellen

1. Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel, Anhang 13 Ziffer 28 und Anhang 14 — SR 817.022.16 ↩
2. Verordnung des EDI über Nahrungsergänzungsmittel, Artikel 3 Absatz 4 Buchstabe a und Anhang 1 Teil A — SR 817.022.14 ↩
3. PubChem, Stoffdatensatz L-Ascorbinsäure — PubChem CID 54670067 ↩