Wermut: Pflanze, Bitterstoffe und Aromenrecht

Wermut ist ein silbrig behaarter Halbstrauch aus der Familie der Korbblütler (Asteraceae) mit dem botanischen Namen Artemisia absinthium L. Kraut und Blätter schmecken ausgeprägt bitter. Die Pflanze selbst steht in der Schweiz auf keiner Verbotsliste für Lebensmittel. Geregelt ist dagegen einer ihrer natürlichen Inhaltsstoffe: Thujon ist im Aromenrecht erfasst, und zwar mit Höchstmengen für bestimmte Getränke.

Die Pflanze

Wermut wächst als Halbstrauch: der Grund verholzt, die Triebe darüber bleiben krautig. Meist wird er einen halben bis anderthalb Meter hoch. Die Blätter sind zwei- bis dreifach fiederteilig und auf beiden Seiten dicht seidig behaart. Diese Behaarung gibt der ganzen Pflanze ihren silbergrauen Ton.

Die Blüten sitzen in kleinen, fast kugeligen gelben Köpfchen, die zu vielen in einer Rispe stehen. Ein Köpfchen ist bei Korbblütlern kein Einzelblütenstand, sondern ein Verband aus zahlreichen winzigen Einzelblüten. Ursprünglich stammt Wermut aus Europa, Nordafrika und Westasien. Er bevorzugt trockene, steinige und sonnige Standorte und ist heute weltweit verwildert.¹

Eine Gattung, viele Arten — und ein Eintrag, der nicht gemeint ist

Die Gattung Artemisia umfasst mehrere hundert Arten. Dazu zählen der Beifuss (Artemisia vulgaris), der Estragon (Artemisia dracunculus) und der Wurmsamen (Artemisia cina). Wer in der Schweizer Verbotsliste für Pflanzen nach «Artemisia» sucht, findet deshalb einen Treffer — aber nicht den Wermut.²

Anhang 1 der Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (SR 817.022.17) nennt Artemisia cina O.C. BERG, deutsch Wurmsamen, mit den Pflanzenteilen Blüte und Samen.² Das ist eine andere Art derselben Gattung. Artemisia absinthium hat in diesem Anhang keinen Eintrag.² Die beiden Namen zu verwechseln, führt zu einer falschen Rechtsauskunft in beide Richtungen.

Bitterstoffe und Thujon

Für den Geschmack ist vor allem Absinthin verantwortlich, ein Sesquiterpenlacton mit der Summenformel C₃₀H₄₀O₆; PubChem führt es unter der Kennung CID 442138.³ Daneben enthält Wermut ein ätherisches Öl, dessen auffälligster Bestandteil Thujon ist.

Thujon ist ein Monoterpenketon und kommt in zwei räumlich unterschiedlichen Formen vor. Beide tragen die Summenformel C₁₀H₁₆O: alpha-Thujon steht in PubChem unter CID 261491, beta-Thujon unter CID 91456. Wie viel davon in der Pflanze steckt, hängt von Herkunft, Sorte und Erntezeitpunkt ab.

Bach und Mitarbeitende haben das 2016 an Westschweizer Material gemessen. Sie bestimmten alpha- und beta-Thujon sowie die Bitterstoffe über vier Entwicklungsstadien der Ernteperiode hinweg, um den günstigsten Erntezeitpunkt zu bestimmen.⁶

Was das Aromenrecht regelt

Anhang 4 der Verordnung des EDI über Aromen (SR 817.022.41) trägt den Titel «Liste der verbotenen Stoffe und zulässige Höchstmengen».⁴ Er ist zweigeteilt, und die beiden Teile beantworten verschiedene Fragen.

Ziffer 1 zählt Stoffe auf, die Lebensmitteln nicht als solche zugesetzt werden dürfen. Unter Ziffer 1.15 steht dort «Thujon (alpha- und beta-)». Ein Aromastoff namens Thujon darf einem Lebensmittel also nicht beigegeben werden.⁴

Ziffer 2 regelt den anderen Fall: Der Stoff kommt von Natur aus in einer Zutat vor und gelangt mit ihr in das Erzeugnis. Dafür setzt Ziffer 2.12 Höchstmengen fest, und zwar nach Getränkekategorie gestaffelt.⁴

Aus Artemisia-Arten hergestellte alkoholische Getränke	35 mg/kg⁴
Alkoholische Getränke, ausser den aus Artemisia-Arten hergestellten	10 mg/kg⁴
Aus Artemisia-Arten hergestellte nichtalkoholische Getränke	0,5 mg/kg⁴

Diese Werte gelten für Getränkekategorien, nicht für Wermutkraut als Ware.⁴ Ein Wert wie «35 mg/kg» beschreibt das fertige Getränk, nicht das getrocknete Kraut und nicht einen Extrakt für sich. Beides zu vermischen, ergibt eine falsche Rechnung.

Absinth und Wermutwein: zwei geregelte Sachbezeichnungen

Wermut hat der Getränkekunde gleich zwei feste Begriffe geliefert. Beide sind in der Verordnung des EDI über Getränke (SR 817.022.12) beschrieben.⁵

Absinth ist nach Artikel 147 eine Spirituose, die ausschliesslich mit Wermutkraut (Artemisia absinthium L.) oder dessen Extrakten aromatisiert ist, zusammen mit weiteren Pflanzen wie Anis oder Fenchel. Sie wird durch Einmaischen und Destillation hergestellt, schmeckt bitter und trübt sich beim Verdünnen mit Wasser ein. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 45,0 Volumenprozent.⁵
Wermut oder Wermutwein ist dagegen kein Destillat, sondern ein aromatisierter Wein. Anhang 13 verlangt, dass für das Aroma immer auch Stoffe aus Artemisia-Arten verwendet werden. Der Weinanteil muss mindestens 75 Massenprozent betragen, der Alkoholgehalt mindestens 14,5 und weniger als 22 Volumenprozent.⁵

Kulturgeschichte

Der Absinth wurde im Val-de-Travers im Kanton Neuenburg bekannt und verbreitete sich im 19. Jahrhundert von dort über Frankreich. In der Schweiz war seine Herstellung und sein Verkauf ab 1910 verboten. Das Verbot fiel 2005, und seither führt die Getränkeverordnung die Sachbezeichnung wieder mit einer eigenen Begriffsbestimmung.⁵

Der Gattungsname geht auf Artemis zurück, die griechische Göttin der Jagd. Das Artepitheton absinthium stammt aus dem Griechischen und wurde schon in der Antike für bittere Kräuter benutzt. Der deutsche Name «Wermut» steckt über das Französische auch im Getränkenamen «Vermouth».

Steckbrief

Botanischer Name	Artemisia absinthium L.¹
Familie	Asteraceae (Korbblütler)
Verwendeter Teil	Kraut und Blätter
Kennzeichnende Stoffe	Absinthin, alpha- und beta-Thujon³
Artdatenbank	GBIF usageKey 3121319
Verbotsliste Pflanzen	kein Eintrag für diese Art²
Zugelassene Angabe	keine

Häufige Fragen

Steht Wermut auf der Schweizer Verbotsliste für Pflanzen?

Nein. Anhang 1 der Verordnung über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft führt Artemisia cina, den Wurmsamen, mit Blüte und Samen. Artemisia absinthium ist dort nicht genannt.² Es handelt sich um zwei verschiedene Arten derselben Gattung.

Ist Thujon verboten?

Als zugesetzter Stoff ja: Ziffer 1.15 von Anhang 4 der Aromenverordnung nennt Thujon unter den Stoffen, die Lebensmitteln nicht als solche zugesetzt werden dürfen. Gelangt es dagegen über eine natürliche Zutat in ein Getränk, gelten die Höchstmengen der Ziffer 2.12.⁴

Warum haben Absinth und Limonade unterschiedliche Höchstmengen?

Weil die Verordnung nach Getränkekategorien unterscheidet. Aus Artemisia-Arten hergestellte alkoholische Getränke dürfen 35 mg/kg enthalten, nichtalkoholische aus denselben Pflanzen nur 0,5 mg/kg. Andere alkoholische Getränke liegen bei 10 mg/kg.⁴

Was unterscheidet Absinth von Wermutwein?

Absinth ist eine Spirituose aus Einmaischen und Destillation mit mindestens 45,0 Volumenprozent Alkohol. Wermutwein ist ein aromatisierter Wein mit mindestens 75 Massenprozent Weinanteil und 14,5 bis unter 22 Volumenprozent Alkohol.⁵

Gibt es für Wermut eine zugelassene gesundheitsbezogene Angabe?

Nein. Die Liste der zugelassenen Angaben in Anhang 14 der Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (SR 817.022.16) enthält für Wermut keinen Wortlaut. Ohne Eintrag darf über die Pflanze keine gesundheitsbezogene Aussage gemacht werden.

Quellen

Global Biodiversity Information Facility, Artdatensatz Artemisia absinthium — GBIF usageKey 3121319 ↩
Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz, Anhang 1 — SR 817.022.17 ↩
PubChem, Stoffdatensatz Absinthin — PubChem CID 442138 ↩
Verordnung des EDI über Aromen, Anhang 4 Ziffern 1.15 und 2.12 — SR 817.022.41 ↩
Verordnung des EDI über Getränke, Artikel 89 und 147, Anhänge 13 und 15 — SR 817.022.12 ↩
Bach und Mitarbeitende, 2016, zu Thujon und Bitterstoffen über die Ernteperiode. Die Arbeit ist nachzulesen unter DOI 10.1016/j.foodchem.2016.06.045 und PMID 27451252 ↩