Nattokinase: ein Enzym aus Natto — und warum es in Einheiten deklariert wird

Natto ist zuerst einmal ein Lebensmittel

Natto besteht aus fermentierten Sojabohnen und ist in Japan ein verbreitetes Frühstücksgericht, meist zusammen mit Reis. Traditionell wickelte man gekochte Bohnen in Reisstroh: Das Bakterium kommt auf dem Stroh natürlicherweise vor und setzt die Fermentation in Gang. Heute wird stattdessen mit einer definierten Starterkultur beimpft, damit der Ablauf kontrolliert bleibt. Verwendet werden bevorzugt ungeschälte Bohnen, denn die Fermentation läuft an der Oberfläche.

Innerhalb Japans ist Natto ungleich verbreitet. Im Osten des Landes gehört es zum Alltag, im Westen deutlich weniger. Geruch und Konsistenz sind der Grund, weshalb sich das Gericht ausserhalb Japans nie recht durchgesetzt hat: Es riecht kräftig, und es zieht Fäden.

Der Fadenzug — was da eigentlich zieht

Die zähen Fäden bestehen zu einem grossen Teil aus Polyglutaminsäure. Das ist ein Kettenmolekül aus vielen Bausteinen der Aminosäure Glutaminsäure, die untereinander verknüpft sind. Dazu kommt ein Zuckerpolymer. Beides bildet das Bakterium während der Fermentation und gibt es nach aussen ab. Der Fadenzug ist damit ein Merkmal der Fermentation, nicht der Sojabohne selbst.

Aktivität statt Masse: der entscheidende Unterschied

Bei den meisten Zutaten genügt eine Massenangabe in Milligramm. Bei Enzymen sagt das Gewicht wenig. Ein Enzym ist ein gefaltetes Eiweiss, und erst diese Faltung macht es zum Beschleuniger seiner Reaktion. Hitze, ein ungünstiger pH-Wert oder lange Lagerung können die Faltung verändern. Das Eiweiss wiegt danach immer noch gleich viel, setzt aber weniger um.

Deshalb wird bei Enzymen die Aktivität bestimmt. In einem genormten Laborversuch misst man, wie viel Substrat eine Probe unter festgelegten Bedingungen je Zeiteinheit umsetzt. Das Ergebnis ist eine Aktivitätseinheit. Für diesen Stoff trägt sie den Namen fibrinolytische Einheiten, abgekürzt FU. Der Name bezeichnet den Laborversuch. Über Vorgänge im Menschen sagt die Zahl nichts aus, und eine zulässige Angabe dazu bestünde ohnehin nicht.

Auf einer Deklaration stehen deshalb zwei Angaben nebeneinander: eine Masse und eine Aktivität. Wer nur die Milligramm vergleicht, vergleicht die halbe Angabe.

Soja muss immer angegeben werden

Anhang 6 der Lebensmittelinformationsverordnung (SR 817.022.16) führt die Zutaten auf, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können. Sie sind bei der Kennzeichnung immer anzugeben. Ziffer 6 nennt «Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse».

Die Ziffer nennt auch Ausnahmen, und sie sind eng gefasst: vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett, bestimmte Tocopherole aus Sojaquellen sowie Phytosterine und Phytostanolester. Ein aus fermentierten Sojabohnen gewonnenes Erzeugnis gehört zu keiner dieser Ausnahmen. Die Angabe ist deshalb Pflicht.

Eckdaten und Rechtslage

Zwei Zeilen dieser Tabelle brauchen eine Erläuterung. Anhang 14 der Lebensmittelinformationsverordnung führt für Enzyme keinen Eintrag; ohne Eintrag ist eine gesundheitsbezogene Angabe nicht zulässig. Und das Fehlen in Anhang 1 Teil B der Verordnung des EDI über Nahrungsergänzungsmittel (SR 817.022.14) bedeutet für sich genommen nichts: Teil A ist abschliessend, Teil B nicht. Aus dem Fehlen folgt hier also weder eine Erlaubnis noch ein Verbot.

Das Erzeugnis dieser Kategorie

Aus dieser Kategorie führen wir eine Zubereitung: Nattokinase in Kapselform. Die Deklaration nennt dort beide Angaben nebeneinander, Masse und Aktivität. Verzehrsempfehlung, Zutatenliste und Nährwertangaben finden Sie auf der Produktseite in den separaten Feldern unterhalb des Textes.